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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    核磁共振磷谱法测定乳制品中的酪蛋白含量

    冯翠萍刘一诺樊双喜武竹英...
    221-226页
    查看更多>>摘要：基于插值法建立乳制品中酪蛋白的核磁共振磷谱定量检测方法.结果表明,该方法的检出限为0.38 g/L(信噪比(RSN)=3),定量限为1.25 g/L(RSN=10);在5.00～35.00 g/L质量浓度范围内线性良好,相关系数R2大于0.999;加标回收率在91.94％～105.10％范围区间;日内精密度在0.65％～1.40％范围区间;日间精密度在1.40％～1.80％范围区间.对市售不同乳制品中酪蛋白含量进行检测,该方法与GB 31638—2016《酪蛋白》测定结果误差在±5％以内,满足方法可行性对比分析验证要求.该方法相比常规方法样品前处理简单、定量准确性高,大大缩短了检测时间,且有更广泛的适用性,满足乳制品中酪蛋白快速定量检测的要求.

    核磁共振磷谱插值法定量酪蛋白乳制品

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    沙棘多糖分离纯化及抗氧化活性

    魏晨业包晓玮王娟何梦梦...
    227-232页
    查看更多>>摘要：分离纯化沙棘多糖(sea buckthorn(Hippophae rhamnoides)polysaccharides,SBP),并对其单糖组分、结构表征及体外抗氧化活性进行分析.通过水提醇沉、Sevag法除蛋白得到沙棘粗多糖,利用DEAE-52纤维素柱对其进行分离纯化得到中性多糖SBP-I和酸性多糖SBP-II、SBP-III 3种组分.单糖组分结果表明,SBP-I由物质的量比为1.18:1:2.20:32.17:1.45的阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖及半乳糖组成;SBP-II由物质的量比为1:0.28:1.02:0.20的木糖、甘露糖、葡萄糖及半乳糖组成;SBP-III由物质的量比为1:2.15:0.28的木糖、葡萄糖及半乳糖组成;红外光谱测定表明,3种组分均具有多糖的特征吸收峰;体外抗氧化实验结果表明,粗多糖及3种纯化多糖组分均具有较好的抗氧化性且随样品质量浓度的增加抗氧化活性也随之升高,抗氧化能力大小顺序为:VC>SBP-III>SBP-II>SBP-I>粗多糖.

    沙棘多糖纯化抗氧化活性

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    基于高效液相色谱法的麻辣火锅底料辣度分级模型建立及其在熬煮过程中的变化

    杨莉张淼贾洪锋涂梦婕...
    233-239页
    查看更多>>摘要：基于高效液相色谱法结合感官评价结果,采用SPSS中的Fisher判别分析方式,对火锅底料进行辣度分级,得到麻辣火锅底料的辣度分级模型;研究熬煮过程中辣椒素类物质(capsaicinoids,Cap-S)的含量变化,得到其影响辣度分级的规律.结果表明,仅用感官评价对火锅底料进行辣度分级受感官评价人员的影响较大,结论准确度不高;若以火锅底料中Cap-S含量为分级标准,其正判率界值为24％>20％,可以很好地将辣度分为5个等级,分级模型较为合理.火锅底料熬煮过程会影响Cap-S的迁移,Cap-S在油相和水相中处于动态平衡状态,同时调味料中的Cap-S逐渐迁移到汤底中,使得熬煮过程中辣度总是不断发生变化.高效液相色谱法结合感官评价结果对火锅底料进行辣度分级,可以很好地区分火锅底料的辣度,指导消费者购买合适的食品.

    麻辣火锅底料辣椒素类物质辣度分级高效液相色谱法感官评价熬煮

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    高效液相色谱法分析中国人参不同部位中多酚类化合物

    徐艳阳赵玉娟高峰王二雷...
    240-246页
    查看更多>>摘要：目的:建立一种同时测定中国人参不同部位中18种多酚类化合物含量的分析方法,明确多酚类化合物在中国人参不同部位中的分布和含量,为吉林长白山人参资源的深度开发和综合利用提供一定依据.方法:利用高效液相色谱技术,分别对红参根、生晒参根、人参茎、人参叶、人参花和人参须中原儿茶酸、龙胆酸、对羟基苯甲酸、丁香酸、绿原酸、对香豆酸、阿魏酸、间香豆酸、邻香豆酸、肉桂酸、柚皮苷、儿茶素、柚皮素、芒柄花黄素、麦芽酚、橙皮素、甲基香兰素、白藜芦醇18种多酚化合物和总多酚的含量进行测定分析.结果表明:色谱条件为Symmetry®C18色谱柱(4.6 mm×150 mm,5μm),流动相为0.1％磷酸(A)和乙腈(B),检测波长为230 nm,在此条件下人参样品中18种多酚化合物可在35 min内得到较好分离,且重复性好(相对标准偏差(relativestandard deviation,RSD)≤3.49％)、精密度高(RSD≤3.02％)、稳定性好(RSD≤2.58％)、加标回收结果准确可靠(平均回收率84％～99％,RSD≤5％).18种多酚化合物在人参不同部位中的含量差异较大(P<0.05),但均呈现出麦芽酚和儿茶素的含量较高.人参不同部位中总多酚含量差异较大(P<0.05),红参根、生晒参根、人参茎、人参叶、人参花、人参须中的总多酚含量分别为(69.47±3.25)、(95.04±5.03)、(175.19±3.26)、(256.91±2.81)、(174.40±6.26)、(99.31±2.90)mg/100 g.其中人参叶中的总多酚含量最高(P<0.05),红参根中总多酚含量最低.结论:该方法操作简单、高效、准确、可靠,可用于人参多酚的质量控制.

    中国人参多酚类化合物总多酚高效液相色谱

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    红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价

    马腾臻宫鹏飞史肖牛见明...
    247-253页
    查看更多>>摘要：以甘肃地区3个红枣品种(临泽小枣、小口枣和民勤圆枣)为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据.结果表明:3种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著;香气成分结合香气轮分析表明,小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高,民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高,大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分;感官评价结果显示,小口枣酒样香气最为浓郁优雅,临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性,2种枣酒的感官品质均较佳,可用于甘肃特色枣酒的生产.

    红枣酒红枣品种挥发性成分香气轮感官评价

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    超高效液相色谱-紫外检测法测定婴幼儿配方乳粉中的核苷酸含量

    王象欣单艺魏雪冬李文斌...
    254-262页
    查看更多>>摘要：采用磺酸甜菜碱型两性离子亲水相互作用色谱法,建立婴幼儿配方乳粉中5种核苷酸(5'-胞嘧啶核苷酸、5'-尿嘧啶核苷酸、5'-腺嘌呤核苷酸、5'-次黄嘌呤核苷酸、5'-鸟嘌呤核苷酸)的测定方法.使用二维固相萃取模式,弱阴离子交换和强阳离子交换,对样品中的核苷酸进行提取,紫外检测器采集数据;用0.001％甲酸-乙腈溶液和pH 5的10 mmol/L磷酸二氢钠溶液作为流动相,等度洗脱.5种核苷酸在其线性范围内线性关系良好,定量限在0.10～0.15 mg/100 g范围内,方法回收率均在95％以上,精密度在10％以内.该方法快速、灵敏、准确,适合各类婴幼儿配方乳粉中核苷酸的测定.

    核苷酸磺酸甜菜碱型两性离子亲水相互作用色谱法二维固相萃取超高效液相色谱婴幼儿配方乳粉

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    基于无标记金纳米簇的新型荧光生物传感器在赭曲霉毒素A快速检测中的应用

    孔德莉罗思彭瑞晨刘嘉睿...
    263-270页
    查看更多>>摘要：基于快速合成无标记核酸适配体(aptamer,Apt)模板金纳米簇(gold nanocluster,AuNCs),并以核酸Apt部分互补的单链DNA修饰的金纳米颗粒(gold nanoparticles,AuNPs)结合,构建新型荧光复合纳米生物传感器.利用检测靶标与核酸Apt之间更强结合力,使已荧光猝灭的Apt-AuNCs@cDNA-AuNPs复合纳米传感器发生荧光共振能量转移,最终体系荧光强度值恢复的特性,用于快速准确检测赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA).结果表明,OTA质量浓度在0.01～2.5 ng/mL之间,荧光强度对应峰值(FI)与OTA质量浓度(C)呈现良好的线性关系,回归方程分别为FI=689.84lgC(OTA)+8315.31;检出限为0.025 ng/mL(信噪比为3).该荧光生物传感器具有合成及操作简单、灵敏度高、选择性强、稳定性好及检测下限低的特点,预期在食品中相关有害因子的安全检测等提供一种新的思路和平台.

    核酸适配体金纳米簇金纳米颗粒毒素荧光共振能量转移赭曲霉毒素A

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    正相高效液相色谱法同时测定肉制品中4种羟基十八碳二烯酸异构体的含量

    刘婷熊强耿志明徐为民...
    271-277页
    查看更多>>摘要：为建立同时测定肉制品中13-羟基-9Z,11E-十八碳二烯酸(13-hydroxy-9Z,11E-octadecadienoic acid,13-Z,E-HODE)、13-羟基-9E,11E-十八碳二烯酸(13-hydroxy-9E,11E-octadecadienoic acid,13-E,E-HODE)、9-羟基-10Z,12E-十八碳二烯酸(9-hydroxy-10Z,12E-octadecadienoic acid,9-Z,E-HODE)、9-羟基-10E,12E-十八碳二烯酸(9-hydroxy-10E,12E-octadecadienoic acid,9-E,E-HODE)的高效液相色谱检测方法,肉制品中的13-Z,E-HODE、13-E,E-HODE、9-Z,E-HODE和9-E,E-HODE经甲醇提取、采用Sep-Pak C18柱净化浓缩后,在硅胶柱AbsoluteSiO2(250 mm×4.6 mm,5μm)上以正己烷-异丙醇-乙酸(98.3:1.6:0.1,V/V)为流动相进行分离,选用二极管阵列检测器在234 nm进行测定.结果表明,13-Z,E-HODE、13-E,E-HODE、9-Z,E-HODE和9-E,E-HODE分别在质量浓度为0.5～20.0、0.25～10.0、0.75～12.5μg/mL和0.5～7.5μg/mL的范围内线性关系良好(R2分别为0.9994、0.9992、0.9992、0.9996),检出限分别为0.075、0.035、0.090、0.060μg/g,定量限分别为0.25、0.12、0.32、0.20μg/g,不同添加水平的平均回收率分别为89.03％、89.03％、89.33％、87.93％.对18种肉制品含量分析表明,所有样本都含有13-Z,E-HODE、13-E,E-HODE、9-Z,E-HODE和9-E,E-HODE,含量分别为1.73～9.10、0.56～5.79、2.37～11.02、0.78～5.82μg/g.综上,建立的检测方法快捷、准确、重复性好,可用于同时测定肉制品中13-Z,E-HODE、13-E,E-HODE、9-Z,E-HODE和9-E,E-HODE的含量.

    羟基十八碳二烯酸脂质氧化亚油酸高效液相色谱

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    基于DNA条形码技术鉴别有毒鹅膏菌属物种

    白文明邢冉冉陈丽萍彭涛...
    278-286页
    查看更多>>摘要：收集27个鹅膏菌属物种共38份样本,提取样品基因组DNA,应用通用引物扩增其内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)、核糖体大亚基(large ribosomal subunit,LSU)、RNA聚合酶的第二大亚基(the second largest subunit of RNA polymerase II,RPB2)、β-微管蛋白(β-tubulin)基因序列并进行Sanger双向测序,将得到的序列进行校对拼接后与NCBI的GenBank数据库中的参考序列进行比对鉴别物种来源;计算物种的种内、种间Kimura-2-Parameter(K2P)遗传距离并构建系统发育树.结果表明,β-tubulin、ITS基因序列鉴别能力优于RPB2、LSU基因序列,可将β-tubulin与ITS两者联合用于鹅膏菌属的物种鉴别,为有毒蘑菇诱发的食源性中毒风险进行预警.β-tubulin基因序列长度较LSU、ITS、RPB2等基因序列短,适合对深加工的蘑菇制品以及误食毒蘑菇后的呕吐物进行分析,可作为鹅膏菌属中毒事件中物种鉴定及溯源的优选条形码.

    鹅膏菌属DNA条形码物种鉴别

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    高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法快速筛查胡椒粉中多种农药残留

    朱晓玲刘杰余婷婷张莉...
    287-296页
    查看更多>>摘要：建立高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱快速筛查胡椒粉中169种农药残留的分析方法.样品采用0.1％乙酸溶液浸泡,乙腈溶液提取,C18和Florisil吸附剂净化,净化液采用C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,2.6μm)分离,以5 mmol/L甲酸铵溶液-甲醇为流动相,梯度洗脱,在电喷雾正离子模式下检测,基质匹配外标法定量,同时建立169种农药的一级精确质量数据库和二级碎片质谱库,实现胡椒粉样品中多目标农残的快速定性定量分析.方法验证结果表明,在5～100 ng/mL质量浓度范围内,136种化合物线性关系良好(R2>0.95),可进行定量分析,另外33种化合物可进行定性分析;在3个加标水平下胡椒粉样品的回收率为26％～140％,相对标准偏差为1.5％～36.0％.该方法操作简便、耗时短,适用于胡椒粉样品中高通量农药残留的快速筛查与定量分析,具有实际应用价值.

    高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱筛查农药残留胡椒粉

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