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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    胎牛血清与矢车菊素-3-葡萄糖苷非共价相互作用机制及对其抗氧化活性的影响

    麦绮莹范亚苇邓泽元张兵...
    1-8页
    查看更多>>摘要：本实验运用超高压高效液相色谱、荧光光谱、圆二色光谱、傅里叶变换红外光谱和抗氧化活性评价等方法,研究矢车菊素-3-葡萄糖苷在不同细胞培养条件下的稳定性,同时探究细胞培养中胎牛血清对矢车菊素-3-葡萄糖苷稳定性影响机制和抗氧化活性的影响.结果 表明:胎牛血清能与矢车菊素-3-葡萄糖苷非共价结合,从而提高矢车菊素-3-葡萄糖苷的稳定性;在细胞培养条件下,矢车菊素-3-葡萄糖苷会降解为原儿茶酸和间苯三酚醛,且其动力学模型符合零级动力学;矢车菊素-3-葡萄糖苷会使胎牛血清的内源荧光猝灭,且为静态猝灭,疏水作用力是其主要的相互作用力;其对胎牛血清中色氨酸和酪氨酸的微环境影响不大,但会使其α-螺旋相对含量降低,蛋白质二级结构松散;此外,胎牛血清对矢车菊素-3-葡萄糖苷的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁原子还原能力没有明显影响,但会显著降低其2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力(P＜0.05).因此,胎牛血清与矢车菊素-3-葡萄糖苷的非共价结合可提高矢车菊素-3-葡萄糖苷的稳定性并影响其抗氧化活性,且该非共价结合也会影响胎牛血清的构象.

    胎牛血清矢车菊素-3-葡萄糖苷稳定性荧光光谱圆二色光谱傅里叶变换红外光谱抗氧化活性

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    谷物植物化学物中α-葡萄糖苷酶抑制剂的筛选及其分子机制

    石嘉怿张冉梁富强程玉鑫...
    9-16页
    查看更多>>摘要：目的:从谷物植物化学物中筛选潜在的人源α-葡萄糖苷酶抑制剂.方法:构建小分子数据库,采用分子对接结合ADME和Lipinski性质从265种中筛选出了10种具有人源α-葡萄糖苷酶抑制潜力的植物化学物.结果:体外抑制活性实验结果显示牡荆素和异牡荆素两种常见碳苷黄酮及其苷元芹菜素抑制酵母源α-葡萄糖苷酶活力的能力为芹菜素＞牡荆素＞异牡荆素,与分子对接打分结果不一致.进一步的分子动力学和弱相互作用分析结果表明,虽然上述3种植物化学物都能与关键氨基酸残基稳定结合,但可能是结构中的糖苷取代增大了立体位阻效应,使后两者在活性口袋中的运动轨迹范围不同于芹菜素,导致三者产生活性差异.结论:研究可为从谷物植物化学物中筛选人源α-葡萄糖苷酶抑制剂及结构改造提供依据.

    谷物植物化学物α-葡萄糖苷酶分子机制分子模拟

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    5种不同纯度藻蓝蛋白的抗氧化特性

    梅邢王广田瑞刘宇...
    17-23页
    查看更多>>摘要：为深入探讨藻蓝蛋白中起抗氧化作用的基团,本实验采用铁离子总还原能力法、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基法、邻苯三酚自氧化法、氧自由基吸收能力法测定5种不同藻蓝蛋白的抗氧化活性并分析其抗氧化活性与蛋白质量浓度、色基含量和藻蓝蛋白纯度的关系.结果 表明,在铁离子总还原能力、ABTS阳离子自由基等以电子转移为主的抗氧化体系中,藻蓝蛋白的抗氧化活性与蛋白质量浓度呈正相关,说明在上述两种体系中,藻蓝蛋白中起抗氧化作用的主要基团是蛋白质;在邻苯三酚自氧化的活性氧体系中,藻蓝蛋白的抗氧化活性与蛋白质量浓度呈正相关,与色基含量呈负相关,表明在该体系中,藻蓝蛋白中发挥抗氧化作用的基团是蛋白质;在氧自由基吸收能力基于氢原子转移的抗氧化体系中,藻蓝蛋白的抗氧化活性与色基及纯度呈正相关,说明在该体系中,色基是藻蓝蛋白发挥抗氧化作用的主要基团.

    藻蓝蛋白纯度色基抗氧化作用

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    牡蛎蒸煮过程中的品质变化

    郭迅曾名湧董士远
    24-31页
    查看更多>>摘要：为系统研究牡蛎在蒸煮过程中的品质变化,本实验对蒸煮过程中(2、4、6、8、10 min)牡蛎基本成分、烹饪损失率进行测定,采用质构剖面分析法分析牡蛎的质构特性,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定挥发性成分含量,同时进行电子舌、电子鼻以及感官分析.结果 表明,蒸煮过程中,牡蛎的水分和粗脂肪含量明显减少,总糖和粗蛋白含量明显增加,风味、口感和形态等发生明显变化,基于感官品质结合中心温度将蒸煮程度分为6级.质构剖面分析结果显示,蒸煮至4 rmin时牡蛎腹部组织和闭壳肌的硬度、弹性等显著增强(P＜0.05).从蒸煮牡蛎中共检测出8类48种挥发性风味物质,其中,醛、酮类物质总量在蒸煮过程中先增后减,酯、醚类物质总量明显减少;经气味活性值分析和主成分分析可以确定二甲基硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和E-2-壬烯醛为蒸煮牡蛎中的关键风味物质;经滋味活性值分析发现,甜菜碱、可溶性糖、游离氨基酸、呈味核苷酸对蒸煮牡蛎的呈味有显著贡献,且其含量在蒸煮过程中发生显著变化(P＜0.05).综上,本实验可为牡蛎蒸煮过程中品质的控制提供一定参考.

    牡蛎蒸煮程度食用品质感官评价风味

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    黄瓜贮藏中微生物信息三维荧光判别及其数量监控模型构建

    刘雪茹李欣殷勇于慧春...
    32-38页
    查看更多>>摘要：为实现黄瓜贮藏过程中基于微生物内源荧光信息的微生物数量变化情况的快速实时监控,并为腐败预判提供依据,在不同贮藏时间对黄瓜表面进行三维荧光信息采集.运用多项式插值方法去除原始光谱中的瑞利散射,并进行Savitzky-Golay多项式平滑降噪处理.采用核心一致诊断(core consistency diagnostic,CORCONDIA)法对组件数进行估计,以避免黄瓜在贮藏过程中表面微生物自身的代谢作用对样本荧光信号的分析造成干扰.运用交替三线性分解(alternating trilinear decomposition,ATLD)算法,按该组件数对三维荧光矩阵进行分解,获得不同组件的相对激发强度光谱、相对发射强度光谱和相对浓度阵.解析结果表明:通过CORCONDIA法在函数值大于60％的前提下,确定组件数为4.以ATLD算法分解出的4个组件中,组件1和组件3呈现特殊双峰结构,其特征激发-发射光谱与微生物主要内源荧光物质,即类色氨酸和类酪氨酸的荧光指纹图谱吻合,且组件1所代表的类色氨酸具有较高的荧光量子产率.运用荧光区域积分法对组件1的特征光谱中高激发类色氨酸和低激发类色氨酸区域的荧光总量进行定量分析,并用多元逐步回归方法构建了标准化区域积分值与微生物数量间的函数关系.回归分析结果显示,采用二元四次逐步回归方法构建的回归模型决定系数R2可达98.309 8％.采用1个未参与模型建立的样本对预测模型进行检测,获得微生物数量的相对误差为1.037 1％.结论:在对黄瓜表面荧光光谱中微生物信息判别的基础上,可以实现黄瓜贮藏过程中基于微生物三维荧光信息的微生物数量变化监控模型的构建,为实时监控腐败进程提供依据.

    三维光谱信息微生物数量交替三线性分解荧光区域积分多元逐步回归监控模型

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    玉米肽的纳滤脱盐工艺及脱盐产物抗氧化活性

    王晓杰曲悦刘晓兰马瑞...
    39-45页
    查看更多>>摘要：以具有抗氧化活性的玉米肽为原料,首先采用150 Da纳滤膜对玉米肽进行脱盐处理,通过对膜通量、电导率、Na+质量分数、脱盐率和纳滤后产物抗氧化活性等参数的分析,确定玉米肽的纳滤脱盐工艺,然后利用H2O2诱导的Caco-2细胞氧化损伤模型对脱盐玉米肽的抗氧化活性进行研究.结果 表明:利用150Da纳滤膜对玉米肽脱盐的工艺条件为压力20 bar、频率50 Hz、温度20℃、纳滤5次,每次体积浓缩倍数为2.在此条件下,玉米肽的脱盐率为70.73％,短肽回收率达96.73％,与纳滤前相比,电导率降低了33.86％,玉米肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羟自由基清除率分别提高21.55％和35.93％,而亚铁离子螯合率降低7.38％.质量浓度为75 μg/mL的脱盐玉米肽通过显著提高细胞内的抗氧化酶(超氧化物歧化酶、谷胱甘肽还原酶、过氧化氢酶和y-谷氨酰半胱氨酸合成酶)活力而提高由H2O2诱导的氧化性损伤Caco-2细胞的存活率.

    玉米肽纳滤电导率脱盐率氧化性损伤

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    基于同位素标记相对和绝对定量技术研究藏香猪冷鲜肉冰温保鲜分子机制

    杨飞艳辜雪冬孙术国罗章...
    46-54页
    查看更多>>摘要：本研究基于同位素标记相对和绝对定量技术研究冰温-2℃和冷藏4℃条件下,藏香猪冷鲜肉蛋白质组变化及其与微生物指标(菌落总数)、理化品质(总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、弹性)、蛋白质二级结构(β-折叠和β-转角相对含量)变化的关系.结果 表明:与4℃贮藏条件相比,-2℃贮 藏条件下猪肉菌落总数、TVB-N含量、弹性以及蛋白质二级结构变化速率相对较低.蛋白质组学分析结果表明,在-2℃和4℃贮藏条件下,猪肉中共179个蛋白发生了明显变化,其中,丰度显著差异蛋白143个.-2℃下16d/0d和4℃下16 d/0d相比较有丰度差异蛋白97个,其中共有丰度差异蛋白61个.这些差异蛋白主要涉及结构蛋白、代谢酶、应激蛋白和钙调节蛋白等.差异表达蛋白的表达量与菌落总数、理化品质(TVB-N含量、弹性)、蛋白质二级结构(β-折叠和β-转角相对含量)之间的相关性分析表明,肌球蛋白、原肌球蛋白、钙蛋白酶抑制蛋白表达量均与肉弹性、-折叠相对含量呈极显著正相关(P＜0.01),与菌落总数、TVB-N含量、β-转角相对含量呈显著或极显著负相关(P＜0.05,P＜0.01),相对于这3类蛋白,热休克蛋白与肉理化品质、蛋白质二级结构呈现相反的相关关系.结论:冰温贮藏能有效抑制腐败微生物增殖和猪肉蛋白质降解,降低藏香猪冷鲜肉TVB-N含量和减少蛋白质二级结构变化,维持肉弹性,进而达到冷鲜肉贮藏保鲜效果.本研究为深入理解冰温保鲜的分子机制、合理设计冰温贮藏条件提供了参考.

    藏香猪肉同位素标记相对和绝对定量蛋白质组学品质特征相关性

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    羟脯氨酸小肽的体外抗氧化活性

    张雪娇刘登勇王惠民
    55-60页
    查看更多>>摘要：羟脯氨酸作为胶原蛋白的特征成分,其在肽序列中可使胶原衍生低聚肽对肽酶或蛋白酶产生高度抗性,口服后经过胃肠消化吸收至血液中仍能以肽的形式存在.羟脯氨酸小肽可在肠上皮细胞膜部位被完整吸收,并在血浆达到较高的水平,具有良好的吸收率和生物利用度以及更稳定、高效的生物活性.本实验以15条羟脯氨酸小肽为研究对象,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid),ABTS)阳离子自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基4种体外方法对其抗氧化活性进行评价.结果 表明:在15条羟脯氨酸小肽中,Leu-Hyp的DPPH自由基清除率最高,为23.6％;Leu-Hyp、Ile-Hyp的ABTS阳离子自由基清除率最高,分别为57.8％和57.7％;其他小肽的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力均较低,清除率均小于15％或不具有ABTS阳离子自由基清除能力.浓度为3 mmol/L时,15条小肽的羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力均较强,清除率分别可达30％～50％和60％～80％.综上,本实验所选15条羟脯氨酸小肽均具有一定的羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力,其中Leu-Hyp、Ile-Hyp的体外抗氧化性最好.

    胶原蛋白羟脯氨酸肽自由基抗氧化

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    沙葱及其提取物对肉羊体脂4-烷基支链脂肪酸沉积与分布的影响

    刘旺景李书仪段嘉钰丁赫...
    61-67页
    查看更多>>摘要：本实验旨在研究沙葱及其提取物对肉羊体脂4-烷基支链脂肪酸沉积与分布的影响.选取3月龄体质量((23.67±3.43) kg)相近、体况良好的健康小尾寒羊公羊60只,随机分为4组,每组3个重复,每个重复5只.对照组饲喂基础日粮;实验组以每只羊计,分别在基础日粮中添加沙葱粉10 g/d、沙葱水提物3.4 g/d和沙葱醇提物2.8 g/d.实验持续75 d,其中预试期15d,正试期60 d.饲喂结束后,分别采集背部皮下脂肪、尾部脂肪、肾周脂肪和大网膜脂肪用于检测4-烷基支链脂肪酸的含量.结果 表明:与对照组相比,日粮中添加沙葱粉、沙葱水提物和醇提物均能显著降低肉羊背部皮下脂肪、肾周脂肪和大网膜脂肪中4-甲基辛酸(4-methyloctanoic acid,MOA)的沉积量(P＜0.000 1);日粮添加沙葱粉、沙葱水提物和醇提物能够显著降低背部皮下脂肪和肾周脂肪中4-乙基辛酸(4-ethyloctanoic acid,EOA)的沉积量(P＜0.000 l):与对照组相比,3组实验组大网膜脂肪中EOA的沉积量均有降低趋势(P=0.062 0):日粮添加沙葱粉、沙葱水提物和醇提物均能显著降低肾周脂肪中4-甲基壬酸(4-methylnonanoic acid,MNA)的沉积量(P=0.044 0);各实验组大网膜脂肪中MNA的沉积量与对照组相比均有降低趋势(P=0.066 0).3种支链脂肪酸在肉羊不同部位体脂的沉积量均呈尾部脂肪＞背部皮下脂肪＞大网膜脂肪＞肾周脂肪的规律.相关性分析结果表明,背部皮下脂肪中MOA与EOA具有显著相关性([p]=0.610,P=0.001):肾周脂肪中MOA分别与EOA([p]=0.700,P=0.001)和MNA([p]=0.660,P=0.001)具有显著相关性,EOA与MNA间的相关性较弱([ρ]=0.570,P=0.004).由此可见,沙葱及其提取物能够有效降低小尾寒羊背部皮下脂肪、肾周脂肪和大网膜脂肪中4-烷基支链脂肪酸的沉积,从而改善肉羊体脂风味.

    沙葱提取物体脂4-烷基支链脂肪酸特征风味

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    超声辅助解冻对秘鲁鱿鱼胴体蛋白氧化与品质的影响

    朱文慧宦海珍李月步营...
    68-76页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探讨超声辅助解冻过程中蛋白质氧化、肌肉结构变化与秘鲁鱿鱼胴体品质的关系.采用不同梯度的超声功率(100、300、500 W),在不同温度(5、10℃)下对秘鲁鱿鱼胴体进行超声辅助解冻处理.经U5-5(5℃、500 W)超声解冻处理的鱿鱼解冻和蒸煮质量损失最少,低场核磁共振实验结果也显示,U5-5超声解冻处理可以降低汁液流失.7种不同解冻方式的鱿鱼羰基含量、总巯基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水性差异显著(P＜0.05).U5-3(5℃、300W)、U5-5超声解冻处理对肌原纤维蛋白羰基含量影响小,U5-3超声解冻组的总巯基含量最高,二聚酪氨酸含量最低,冷藏解冻和U5-1(5℃、100W)超声解冻组蛋白质表面疏水基团暴露最少.拉曼光谱分析结果表明,超声辅助解冻可以延缓α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规卷曲结构转化.综上,5℃超声辅助解冻(U5-3、U5-5)可以改善秘鲁鱿鱼产品品质,延缓蛋白氧化.

    超声辅助解冻秘鲁鱿鱼蛋白氧化品质结构变化

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