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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
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    凝结芽孢杆菌BC2000联合鞣花酸改善高脂饮食诱导的小鼠胰岛素抵抗

    党红阳李欣悦齐策王亮...
    85-95页
    查看更多>>摘要：目的:探讨凝结芽孢杆菌BC2000提高鞣花酸(ellagic acid,EA)缓解小鼠胰岛素抵抗的效果及与肠道菌群重塑的关系.方法:将50只C57BL//6J小鼠随机分为5组:低脂饮食(low fat diet,LFD)组、高脂饮食(high fat diet,HFD)组、凝结芽孢杆菌BC2000联合EA干预组(HFD+EA+BC2000组)、凝结芽孢杆菌BC30联合EA干预组(HFD+EA+BC30组)和EA干预组(HFD+EA组),进行10周干预,测定小鼠相关生理生化指标,对炎性细胞因子进行分析,同时对肝脏和睾周脂肪进行组织学分析并对盲肠内容物进行肠道菌群结构分析.结果显示,BC2000和EA联合食用改善了高脂饮食诱导的小鼠肥胖,减轻了脂肪细胞肥大和肝脏脂肪变性,显著降低了高脂饲喂小鼠血浆的胰岛素、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平和胰岛素抵抗指数(P＜0.05),显著降低血浆黏膜屏障生物标志物脂多糖和连蛋白(Zonulin)水平(P＜0.05),以及慢性炎症标志物肿瘤坏死因子α、超敏C反应蛋白和白细胞介素6(P＜0.05)水平,提高盲肠放线菌门(Actinobacteria)和乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度,降低脱硫弧菌属(Desulfovibrio)的相对丰度,改善肠道菌群结构.综上,凝结芽孢杆菌BC2000通过改善肠道菌群结构提高了EA调节糖脂代谢和胰岛素抵抗的作用,实验结果可为将凝结芽孢杆菌BC2000作为益生菌应用于食品提供进一步的理论依据.

    凝结芽孢杆菌鞣花酸高脂小鼠肠道菌群胰岛素抵抗

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    山楂原花青素下调Traf6/NF-κB信号通路诱导肝癌细胞凋亡

    宓伟尹淑英高丽霞李宁...
    96-102页
    查看更多>>摘要：目的:探讨山楂原花青素(hawthorn procyanidins,HPC)诱导肝癌细胞Huh-7增殖和促进其凋亡的机制.方法:体外常规培养Huh-7细胞株和过表达Traf6基因Huh-7细胞株,配制0、5、10、20、40、80 μg/mL不同质量浓度的HPC,采用细胞计数8(cell counting kit-8,CCK-8)试剂盒检测HPC对Huh-7细胞和过表达Traf6基因Huh-7细胞增殖的抑制作用,并选40μg/mL作为HPC实验质量浓度;利用实时定量聚合酶链反应检测Huh-7细胞中Traf6、NF-κBp65、Bax和Caspase-3的mRNA表达水平;利用蛋白质免疫印迹法(Western blot)检测Huh-7细胞中Traf6、NF-κB p65、Bax和Caspase-3蛋白表达水平;利用Annexin V-FITC/PI凋亡检测试剂盒检测HPC对Huh-7细胞凋亡的影响.结果:HPC质量浓度大于20 μg/mL时可以明显抑制Huh-7细胞增殖,并随HPC质量浓度升高Huh-7细胞的相对存活率显著降低(P＜0.05);Traf6蛋白过表达可以促进Huh-7细胞的增殖.与空白对照组比较,40 μg/mL的HPC可以显著抑制肿瘤坏死因子受体相关因子6(tumor necrosis factor receptor associated factor 6,Traf 6)和核转录因子-κB(nuclear factor kappa B,NF-κB)p65mRNA和蛋白表达(P＜0.05),显著增强Bax和Caspase-3 mRNA和蛋白表达(P＜0.05),显著促进Huh-7细胞的凋亡(P＜0.05).结论:HPC可以通过下调Traf6/NF-κB信号通路诱导肝癌细胞凋亡.

    山楂原花青素肝细胞肝癌肿瘤坏死因子受体相关因子6核转录因子-κB细胞凋亡

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    龙眼多糖的结构表征及其激活巨噬细胞的作用

    张静冯潮王胜威杨瑞丽...
    103-111页
    查看更多>>摘要：为探究龙眼多糖的结构及其对巨噬细胞的作用,通过分级醇沉的方法从龙眼果肉中分离纯化获得1种均一性较好的多糖组分(记为LP),采用凝胶渗透色谱激光光散射、傅里叶变换红外光谱、核磁共振等方法对LP的结构进行表征,并分析LP对巨噬细胞吞噬能力以及肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF)-α、白细胞介素(interleukin,IL)-1β和IL-6分泌的影响.结果显示,LP是由葡萄糖(glucose,Glc)、半乳糖、甘露糖、甘露糖醛酸、阿拉伯糖和鼠李糖以物质的量分数比为98.70％:0.57％:0.35％:0.09％:0.20％:0.12％组成的重均分子质量为8.42×105 Da的杂多糖,其主链结构为→[6)-α-Glcp-(1→6)-α-Glcp-(1(→)4)-α-Glcp-(-1.同时,50、100、200 μg/mL的LP具有促进巨噬细胞吞噬,增加TNF-α、IL-1β和IL-6分泌的作用.其中200μg/mLLP诱导巨噬细胞的吞噬率为空白对照组(以完全培养基替代LP)的195.61％;50、100、200μg/mL的LP刺激巨噬细胞后,TNF-α、IL-1β和IL-6分泌量分别为空白对照组的2.38、10.51倍和10.67倍.综上,LP具有激活巨噬细胞的作用,本实验的结果可以为龙眼的精深加工提供科学依据.

    龙眼多糖纯化结构表征巨噬细胞

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    南极磷虾油对小鼠力竭运动后骨骼肌质膜修复的影响

    杨思梦贺庆石丽君吴迎...
    112-120页
    查看更多>>摘要：目的:研究补充南极磷虾油(krill oil,KO)对小鼠一次性力竭运动后骨骼肌质膜损伤和功能恢复的影响,探讨补充南极磷虾油促进骨骼肌质膜损伤修复的可能机制.方法:选取8周龄雄性C57小鼠60只,随机分为豆油对照(bean oil control,BOC)组、豆油运动(bean oil exercise,BOE)组、磷虾油对照(krill oil control,KOC)组和磷虾油运动(krill oil exercise,KOE)组,KO组连续灌胃4周200 mg/(kg mb·d)磷虾油,豆油组进行等体积豆油灌胃.干预4周后,运动组进行一次性力竭跑台运动,每组6只小鼠在力竭运动后即刻(0h)、2、6、24、48、72 h进行抓力测试,其余小鼠于运动后2 h取材.比色法检测小鼠血清肌酸激酶(creatine kinase,CK)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活力;冰冻切片并采用伊文氏蓝(Evan's blue dye,EBD)染色法检测小鼠股四头肌质膜完整性;液相色谱-质谱法检测小鼠股四头肌质膜脂肪酸成分;荧光偏振法检测小鼠股四头肌质膜荧光偏振度、质膜微黏度和质膜脂质流动性.结果:1)磷虾油和豆油干预期间,KO组小鼠体质量在第3、4周显著低于豆油组(P＜0.05);2)KOE组小鼠力竭运动时间极显著长于BOE组(P＜0.01);KOE组小鼠力竭运动后2、6、24 h和48 h四肢抓力显著高于BOE组(P＜0.05);3)KOE组血清CK活力极显著低于BOE组(P＜0.01);LDH活力显著低于BOE组(P＜0.05);4)KOE组骨骼肌EBD阳性肌纤维面积显著小于BOE组(P＜0.05);5)BOE组较BOC组骨骼肌质膜不饱和脂肪酸C18:3质量浓度显著降低(P＜0.05);KOE组较KOC组骨骼肌质膜饱和脂肪酸C9:0、C10:0、C12:0、C18:0、C20:0和不饱和脂肪酸C20:2质量浓度极显著或显著降低(P＜0.01、P＜0.05);KOE组骨骼肌质膜不饱和脂肪酸C22:5、C22:6和C24:5质量浓度显著高于BOE组(P＜0.05);6)BOE组较BOC组骨骼肌质膜脂质流动性显著降低(P＜0.05),而KOE组骨骼肌质膜脂质流动性极显著高于BOE组(P＜0.01).结论:经4周南极磷虾油补充可提升小鼠力竭运动表现,增强小鼠骨骼肌质膜脂质流动性,加速力竭运动后骨骼肌质膜修复,促进延迟性肌肉酸痛期骨骼肌功能恢复.

    南极磷虾油力竭运动质膜脂质流动性质膜成分骨骼肌质膜修复

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    嗜黏蛋白阿克曼氏菌对高尿酸血症小鼠血清尿酸及组织炎症的影响及机制

    张里华刘佳秀夏效东
    121-127页
    查看更多>>摘要：目的:研究活的和巴氏杀菌处理的嗜黏蛋白阿克曼氏菌(Akkermansia muciniphila)对高尿酸血症小鼠血清尿酸水平及组织炎症的影响和潜在机制.方法:使用氧嗪酸钾和次黄嘌呤联合含20％(以体系质量计)酵母膏的饲料对ICR小鼠进行为期3周的高尿酸血症造模,同时分别灌胃活的和巴氏杀菌处理的嗜黏蛋白阿克曼氏菌作为处理组,采集小鼠血液和组织样品,测定小鼠血清尿酸浓度以及肝脏黄嘌呤氧化酶活力,并通过苏木精-伊红染色法进行小鼠肾和肠道病理分析.结果:不同形式的嗜黏蛋白阿克曼氏菌均能一定程度地降低小鼠血清尿酸浓度.肝脏黄嘌呤氧化酶活力检测以及蛋白印迹分析结果表明两种形式的嗜黏蛋白阿克曼氏菌能下调该酶活性及蛋白表达,从而减少肝脏尿酸的生成.肾和肠道组织病理分析结果表明模型组小鼠肾脏和肠道均有损伤,包括肾小球萎缩、肾间质炎性细胞浸润以及肠绒毛变短,嗜黏蛋白阿克曼氏菌处理能减轻这些症状.嗜黏蛋白阿克曼氏菌干预还能下调肾脏及肠道Toll样受体4和Caspase 1水平,从而抑制白细胞介素-1β表达,有效缓解小鼠脏器中的炎症反应.结论:嗜黏蛋白阿克曼氏菌能用于改善小鼠高尿酸血症,并且巴氏杀菌处理后的嗜黏蛋白阿克曼氏菌也具有同样的效果.本研究结果可为将来开发改善高尿酸血症的益生菌及相关产品提供理论依据.

    高尿酸血症嗜黏蛋白阿克曼氏菌黄嘌呤氧化酶炎症反应

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    黑木耳黑色素对缺铁性贫血小鼠生理指标及肠道菌群的影响

    楚福英王淼李元敬诸琳...
    128-135页
    查看更多>>摘要：目的:探究黑木耳黑色素对缺铁性贫血(iron deficiency anemia,IDA)小鼠生理及肠道菌群的影响.方法:选取45只24日龄的雄性昆明小鼠随机分为2组:对照组(15只)始终饲喂正常饲料,饮用去离子水;模型组(30只)饲喂低铁饲料、饮用超纯水2周进行造模,随后将模型组随机平均分为2组(IDA组和IDA-M组),继续饲喂低铁饲料,饮用超纯水3周;IDA-M组在造模2周后灌胃200mg/(kg mb·d)黑木耳黑色素,灌胃体积0.2 mL,干预3周,干预期间IDA组灌胃等体积超纯水.每周测定各组小鼠体质量,实验结束时测定各组小鼠血常规并采用高通量测序分析小鼠粪便菌群组成.结果:造模2周后,与对照组相比,模型组小鼠体质量显著降低(P＜0.05);黑木耳黑色素干预3周后,与IDA组相比,IDA-M组小鼠体质量显著增加(P＜0.05),白细胞计数、红细胞计数、血红蛋白质量浓度、红细胞比容、平均红细胞体积等贫血指标均恢复至正常水平,表明黑木耳黑色素具有改善IDA的效果;Illumina Miseq高通量测序分析结果表明,IDA会导致小鼠肠道菌群紊乱,极显著改变肠道菌群多样性指数(Shannon、Chao1、Ace、Simpson指数)(P＜0.01);灌胃黑色素后,与IDA组相比,IDA-M组小鼠肠道菌群多样性指数和整体结构得到显著改善(P＜0.01),在门水平上,拟杆菌门(Bacteroidetes)和变形菌门(Proteobacteria)相对丰度明显降低,厚壁菌门(Firmicutes)和疣微菌门(Verrucomicrobia)相对丰度明显升高并均恢复至正常水平,在属水平上,黑木耳黑色素干预可以增加主要优势菌属相对丰度,有益菌另枝菌属(Alistipes)和阿克曼氏菌属(Akkermansia)相对丰度高度显著增加(P＜0.001),条件致病菌副拟杆菌属(Parabacteroides)相对丰度极显著降低(P＜0.01).结论:黑木耳黑色素可以通过改善IDA小鼠的体质量和血常规指标来缓解IDA症状,并可以增加IDA小鼠肠道菌群多样性和优势菌群相对丰度,使有益菌相对丰度增加、致病菌相对丰度降低.

    黑木耳黑色素缺铁性贫血生理肠道菌群

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    壳寡糖对过氧化氢诱导肝细胞损伤的改善作用及机制

    刘朋侯智兴茅洪维李恒...
    136-142页
    查看更多>>摘要：目的:评估壳寡糖(chitooligosaccharides,COS)对过氧化氢(H2O2)诱导肝细胞损伤的改善作用.方法:通过H2O2建立L-02细胞氧化应激损伤模型,对活性氧(reactive oxygen species,ROS)、线粒体膜电位以及IL-6、TNF-α等病程相关基因水平进行分析.结果:COS可改善H2O2损伤L-02细胞的增殖活力、抑制线粒体膜电位下降和ROS水平升高(P＜0.05).单细胞纳米生化分析结果显示,COS处理可以平衡H2O2损伤L-02细胞的ROS水平波动幅度.另外,COS改善了炎症(IL-6、TNF-α)、凋亡(Caspase 3、Caspase 9、Bax、Bcl-2)及氧化应激(Nrf2、HO-1)相关基因转录水平,表现出抗凋亡和抗氧化应激的作用.结论:COS对H2O2损伤的L-02细胞具有保护作用,本实验可为COS的应用开发提供理论参考.

    壳寡糖氧化应激肝细胞细胞凋亡单细胞纳米生化分析

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    黑米花色苷矢车菊素-3-O-β-葡萄糖苷对脂多糖诱导的人THP-1单核细胞炎症损伤的保护作用

    牙甫礼李玮琪马永洁周昕榆...
    143-152页
    查看更多>>摘要：单核细胞介导的炎症反应在动脉粥样硬化发生和发展过程中起关键作用.花色苷是一种具有多种生物学活性的多酚类黄酮化合物,富含于各种深色的蔬菜、水果及谷类中,其中矢车菊素-3-O-β-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-β-glucoside,Cy-3-g)是花色苷中重要的单体,本研究旨在探讨黑米来源的Cy-3-g对脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导的人单核白血病细胞(Tohoku hospital pediatrics-1,THP-1)炎症损伤的作用及可能的分子机制.采用乙醇-盐酸溶液浸提、大孔树脂吸附洗脱等步骤得到黑米花色苷粗提物,然后用中压液相层析联合紫外检测提取得到纯化的Cy-3-g(纯度＞96.5％).用不同质量浓度(0、0.10、0.25 μg/mL和0.50 μg/mL)Cy-3-g与THP-1细胞共孵育4h,然后加入LPS(质量浓度50ng/mL)与细胞继续孵育48 h,用酶联免疫吸附试验法测定培养液中白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)、IL-6、IL-8、IL-10和肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)水平,用定量聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)检测细胞中IL-1β、IL-6、IL-8、IL-10、TNF-α、Toll-样受体4(Toll-like receptor 4,TLR4)和核因子κB(nuclear factor kappa B,NF-κB)p65的mRNA表达水平,用Western blot蛋白免疫印迹法检测TLR4、NF-κB p65、核因子κB抑制因子(inhibitor of NF-κB,IκBα)蛋白表达水平.结果表明,与溶剂对照组相比,LPS诱导的THP-1细胞IL-1β、IL-6和TNF-α mRNA相对表达量和释放水平可被不同质量浓度Cy-3-g显著抑制(P＜0.05、P＜0.01、P＜0.001),在LPS作用下,质量浓度0.25、0.50 μg/mL Cy-3-g能够显著促进IL-10 mRNA表达(P＜0.01、P＜0.001),质量浓度0.10、0.25、0.50 μg/mL Cy-3-g能够显著促进IL-10释放(P＜0.05、P＜0.01、P＜0.001),但是不同质量浓度Cy-3-g对LPS诱导的细胞IL-8mRNA表达水平和释放水平的促进作用无显著差异(P＞0.05).质量浓度0.25、0.50μg/mLCy-3-g能够显著抑制TLR4和NF-кBp65的mRNA和蛋白表达(P＜0.05、P＜0.001、P＜0.01),同时能够抑制IкBα和NF-κBp65的磷酸化,并抑制LPS对IκBα的降解作用.与溶剂对照组相比,NF-κB的特异性抑制剂Bay11-7082可高度显著下调LPS诱导的THP-1细胞IL-1β、IL-6和TNF-α释放水平(P＜0.001),但是与质量浓度0.50μg/mLCy-3-g联合使用时无协同抑制效果(P＞0.05).综上,黑米花色苷Cy-3-g能够对LPS诱导的THP-1单核细胞炎症损伤起到保护作用,其机制可能是下调TLR4/NF-κB介导的信号通路.

    花色苷矢车菊素-3-O-β-葡萄糖苷脂多糖单核细胞炎症损伤

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    Lactococcus lactis subsp.lactis HFY14对狼疮性肾炎小鼠肾功能的改善作用

    赵欣周雅琳冯霞
    153-160页
    查看更多>>摘要：本实验研究分离自四川红原自然发酵牦牛酸乳的Lactococcus lactis subsp.lactis HFY14(LLSLHFY14)对降植烷诱导狼疮性肾炎小鼠肾功能改善的效果.采用不同剂量LLSLHFY14灌胃小鼠,分析小鼠血清白细胞介素(interleukin,IL)-2、IL-12等免疫指标的变化情况,然后通过苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,H&E)切片观察肾脏组织的病变情况,通过定量聚合酶链式反应(quantitative polymerase chain reaction,qPCR)和Western blot测定肾脏组织中的IL-4、IL-1β和转化生长因子-β(transforming growth factor beta,TGF-β)mRNA相对表达量和蛋白相对表达量.结果显示,LLSLHFY14能够提升狼疮性肾炎小鼠胸腺指数和脾脏指数.血清实验显示LLSLHFY14能够抑制狼疮性肾炎造成的小鼠IL-2、IL-12、总蛋白(total protein,TP)、白蛋白(albumin,ALB)质量浓度下降和干扰素γ(interferon gamma,IFN-y)、TGF-β、免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)质量浓度,血清肌酐(serum creatinine,SCr)、血尿素氮(blood urea nitrogen,BUN)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)浓度上升.LLSLHFY14还可使降植烷造成的小鼠血清抗双链脱氧核糖核酸(double-stranded deoxyribonucleic acid、dsDNA)抗体阳性率下降.病理学观察发现LLSLHFY14可以使狼疮性肾炎小鼠的肾小球形态不完整和炎性浸润得到恢复.mRNA相对表达量和蛋白相对表达量测定结果显示,LLSLHFY14能够上调狼疮性肾炎小鼠肾脏组织的IL-4 mRNA和蛋白表达和下调IL-1β、TGF-β mRNA和蛋白表达.LLSLHFY14能够明显改善实验性疮性肾炎小鼠的肾功能,且其改善作用与其浓度呈正相关,高浓度(109CFU/kg)LLSLHFY14与药物泼尼松的干预效果接近.本研究可为进一步利用自然发酵牦牛酸奶中的乳酸菌提供理论参考.

    狼疮性肾炎降植烷免疫表达

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    气体二氧化氯对葡萄杀菌效果及品质的影响

    江涛程传松郭凤婷刘斌雄...
    161-168页
    查看更多>>摘要：以'巨峰'葡萄为试材,从其表面分离优势菌并鉴定其为大肠杆菌与考克氏菌,利用NaClO2与干冰间接反应开发一种气体二氧化氯(ClO2)处理方法以灭活葡萄表面优势菌,通过测定菌落总数对数值减少量评估气体ClO2对葡萄的杀菌效果,同时通过测定4℃贮藏30d期间葡萄样品的色泽参数、果实硬度、质量损失率以及可溶性固形物含量评估气体ClO2对葡萄品质的影响.结果表明,气体ClO2处理对接种于葡萄表面的大肠杆菌与考克氏菌具有良好杀灭效果.当ClO2累积浓度从131μL/(L·h)提升至599 μL/(L·h),大肠杆菌菌落总数对数值减少量从1.6(lg(CFU/g))升至3.5(1g(CFU/g)),考克氏菌菌落总数对数值减少量从1.0(1g(CFU/g))升至4.5(1g(CFU/g)).与对照组(S0)相比,经ClO2处理后贮藏30d期间葡萄色泽并没有明显变化,与S0和低累积浓度处理组(S1)相比,高累积浓度处理组(S2)在4℃贮藏30 d后,其软化、质量损失等情况得到明显抑制,可溶性固形物消耗量明显降低.最后,4℃贮藏30d期间,气体ClO2处理葡萄的ClO2残留量小于0.4mg/kg.本研究所利用的气体ClO2处理方法便捷、高效且成本低,具有良好的杀菌效果,能够提升葡萄相关品质,研究可为应用气体ClO2处理果蔬提供技术参考.

    气体二氧化氯优势菌灭活品质葡萄

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