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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    植物乳杆菌KLDS1.0391 PurR和PurL蛋白的原核表达、纯化及其与细菌素合成启动子的相互作用

    李欣芮赵桉范小飘高文文...
    75-81页
    查看更多>>摘要：通过体外实验探究purR、purL基因对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KLDS1.0391细菌素合成是否具有直接调控作用.基于植物乳杆菌KLDS1.0391全基因组序列,通过聚合酶链式反应扩增得到PurR和PurL蛋白的编码基因,构建原核表达载体,将重组质粒导入大肠杆菌M15中进行诱导表达,采用镍柱亲和层析法纯化得到目的蛋白,透析后超滤浓缩,通过凝胶阻滞实验以及生物膜干涉技术研究两种蛋白与菌株细菌素合成调控区域是否具有结合作用.结果 表明,PurR蛋白以可溶性蛋白形式存在,PurL蛋白以包涵体蛋白形式存在,纯化后经聚丙烯酰胺凝胶电泳显示条带单一,达到电泳纯,经过浓缩后PurR蛋白质量浓度为0.74 mg/mL,PurL蛋白质量浓度为3.8 mg/mL.凝胶阻滞实验以及生物膜干涉技术结果表明,2个重组蛋白与菌株细菌素合成基因的启动子在菌体外无直接的结合作用,对于两种蛋白对细菌素合成的调控是否属于间接调控作用以及在菌体内的调控情况,需进一步研究.

    PurRPurL植物乳杆菌细菌素凝胶阻滞生物膜干涉技术

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    重组Taxus chinensis苯丙氨酸变位酶性质表征及R-β-芳香丙氨酸合成

    丰国强徐文亮宋平李婉珍...
    82-87页
    查看更多>>摘要：为实现酶法合成高附加值的β-苯丙氨酸,首先化学合成来源于紫衫(Taxus chinensis)的苯丙氨酸变位酶(phenylalanine aminomutase,PAM)基因(Tcpam),构建大肠杆菌重组质粒Pet-sumo-Tcpam,转入大肠杆菌中进行异源诱导表达,采用镍柱亲和层析制备电泳纯的重组酶TcPAM,用于催化合成R-β-苯丙氨酸.结果 表明:重组质粒Pet-sumo-Tcpam成功在大肠杆菌中实现高效表达,获得可溶性的重组TcPAM,经过亲和层析制备出电泳纯的重组TcPAM.质谱和圆二色谱检测分析结果表明,TcPAM能够催化α-苯丙氨酸异构化为R构型的β-苯丙氨酸.TcPAM在最适温度30℃、pH 9的条件下,酶活力达到4.11 U/mg,金属离子K+、Fe2+和Ca2+对TcPAM的活性影响较小,而Cu2+和Zn2+有强烈抑制性,表面活性剂十六烷基三甲基溴化铵、十二烷基硫酸钠、Triton X-100和Tween 80对重组酶活力影响较小,相对酶活力保持在90％以上.进一步利用TcPAM催化α-芳香丙氨酸异构合成β-芳香丙氨酸,结果表明:苯环上携带不同基团的α-芳香丙氨酸为底物时,苯环上携带供电子基团比吸电子基团的底物转化率更高,底物的α-氨基容易转移至β位,其中4-MeO-β-苯丙氨酸的产率最高,达到45％,为建立酶法合成R-β-芳香丙氨酸提供了参考.

    紫衫苯丙氨酸变位酶β-芳香丙氨酸

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    绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响

    肖媚李闽张菡彭帮柱...
    88-93页
    查看更多>>摘要：以模拟苹果汁为发酵体系,添加质量浓度为0(对照组)、0.01、0.1、1.0 g/L的绿原酸,通过考察发酵过程中酿酒酵母CICC31084的生物量、葡萄糖消耗、CO2释放、发酵液乙醇生成以及发酵液关键香气物质变化,研究发酵过程中绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响.结果 表明:高质量浓度绿原酸能够促进酵母细胞生长,加快CO2释放和糖代谢速率,延缓发酵前期乙醇生成速率,高质量浓度(1.0 g/L)绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响更加显著,能够缩短整个发酵周期2～3 d.绿原酸作用下,发酵末期香气物质苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯含量增加,正己酸乙酯、癸酸乙酯含量降低,而辛酸乙酯含量差异不大.

    酿酒酵母绿原酸发酵特性香气

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    山羊乳-FOS/GOS库德毕赤酵母DS8-1微胶囊的制备及体外评价

    刘月高云云李珊李王强...
    94-103页
    查看更多>>摘要：前期从新疆传统乳制品酸驼乳中筛选得到一株具有潜在益生特性的库德毕赤酵母DS8-1(Pichia kudriavzevii DS8-1),为增加菌株对体外环境的抗性,以海藻酸钠为壁材使用锐孔法制备酵母菌微胶囊.将干燥的藻酸盐(SA)微胶囊外包山羊乳或在微胶囊壁材中添加低聚果糖(fructooligosaccharides,FOS)/低聚半乳糖(galactooligosaccharides,GOS)分别制备3种酵母菌微胶囊:SAM微胶囊、SAMF微胶囊和SAMG微胶囊.对微胶囊进行傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜表征、模拟胃液的耐受性、消化液的释放特性和贮藏稳定性实验,研究冻干微胶囊对菌株活性的影响.结果 表明:使用羊乳包衣的3种冻干微胶囊(SAM微胶囊、SAMF微胶囊和SAMG微胶囊)的菌株活力为7.16～7.67(lg(CFU/g)).与SA微胶囊相比,SAMF微胶囊在连续的模拟消化液处理后能够延缓酵母菌的释放,提高菌株存活率,以及对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶具有较高的抑制活性.SAMG微胶囊在-20、4、25℃贮藏30d后菌株活力在7(1g(CFU/g))以上.结论:在海藻酸钠中添加FOS/GOS且使用羊乳包衣可用于包埋库德毕赤酵母,制备的酵母菌微胶囊具有提高菌株活性的作用,在功能性食品输送体系中具有一定的应用前景.

    库德毕赤酵母海藻酸钠低聚果糖低聚半乳糖山羊乳

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    辅助蛋白基因的剪接对磷脂酶A1酶活的影响

    杨蒙薛正莲甘玉飞周杰...
    104-110页
    查看更多>>摘要：为探究磷脂酶A1辅助蛋白(phospholipase A1 accessory protein,PlaS)对磷脂酶A1 (phospholipase A1,PlaA1)酶活关键调控区域,根据PlaS的结构特点,设计出截短突变体,利用聚合酶链式反应技术将PlaA1与PlaS共表达基因plaB中编码辅助蛋白的基因plaS进行了剪接,并对各截短菌株进行酶活检测和酶学性质分析.结果 表明:PlaS属于锚蛋白(ankyrin,ANK)家族,主要由N端域、ANK结构域、C端域三部分组成,其中ANK结构域包含4个典型的ANK重复序列(ANK repeat).从构建的5株截短菌株中筛选出了2株胞外酶活相对较高的菌株AN-3与AN-4,与未截短菌株BP28相比,比酶活分别提高了73％和78％,催化效率(Kcat/Km)分别提高了216％和211％,而最适温度(45℃)和最适pH值(6.0)没有发生变化.Kcat/Km的结果显示,在所有的截短菌株中AN菌株的催化效率最低.plaS剪接结果表明,PlaS的ANK结构域至少需要3个ANK repeat才会对PlaA1酶活表现为胞外促进作用,PlaS的C端域对维持PlaA1的结构稳定性起到重要的作用,研究为揭示PlaS对PlaA1的调控机制提供了理论基础.

    磷脂酶A1磷脂酶A1辅助蛋白锚蛋白重复序列基因剪接酶学性质分子截短

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    高产植酸酶乳酸菌发酵对黑豆面包蛋白质品质及烘焙特性的影响

    罗昆曹伟超马子琳武盟...
    111-117页
    查看更多>>摘要：从实验室获得1株高产植酸酶乳酸菌(L-19)并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌(K-12)作为对照.通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定,研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养及烘焙学特性的影响.结果 表明:添加乳酸菌黑豆酸面团后,面包蛋白营养和烘焙品质都得到了明显改善,其中L-19酸面团面包(L-19SDB)效果最显著.与黑豆面包(BB)相比,L-19SDB植酸含量下降60.68％,蛋白质体外消化率由64.70％升高至73.93％,总氨基酸含量提高73％.同时与其他3组相比,L-19SDB有更好的氨基酸特征:其必需氨基酸与总氨基酸之比、必需氨基酸指数和生物价均为最高.面包烘焙品质方面,相比黑豆面包BB,L-19SDB和K-12SDB比容分别提高了31.45％和23.59％,硬度降低了68.79％和56.59％.通过ImageJ分析发现,L-19SDB芯囊组织更加均匀,感官评价总体可接受度最高(7.72分).

    植酸酶氨基酸组成蛋白质体外消化率黑豆酸面团烘焙品质

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    红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析

    陈卓吴学凤穆冬冬何莹...
    118-125页
    查看更多>>摘要：为探究目前市场中红腐乳后酵阶段风味物质与菌落演替之间的关系,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、反相高效液相色谱和邻苯二甲醛柱前衍生化检测相结合的方法,检测腐乳中挥发性风味物质及氨基酸含量.共检测出挥发性风味物质50种,主要为酯类20种、醇类9种,通过气味活性值分析得到主要风味物质为苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,大部分酯类、萜烯类、呋喃类等风味物质种类和含量随发酵进行升高,烷烃类及部分酯类物质变化不明显.对不同阶段的后酵期红腐乳游离氨基酸含量进行分析测定,其中总游离氨基酸含量随发酵进行而提高.采用高通量测序法分析细菌菌落,得知红腐乳中优势菌群为芽孢杆菌(Bacillus)、肠杆菌(Enterobacter)、不动杆菌(Acinetobacter)、四联球菌(Tetragenococcus)等.细菌多样性在发酵过程中显著提高;Bacillus相对丰度随发酵进行明显降低,乳球菌(Lactococcus)、Tetragenococcus相对丰度随发酵进行提高;Enterobacter相对丰度在前中期明显提高,中后期下降.将游离氨基酸、部分挥发性风味物质与菌群进行Pearson相关性分析,结果表明,红腐乳后酵期氨基酸的产生与Enterobacter呈明显正相关,但Enterobacter与大部分香味化合物负相关;Bacillus与多种香味酯类化合物正相关;其他菌种如Lactococcus、Acinetobacter也在红腐乳后酵期提供良好风味.

    红腐乳风味物质游离氨基酸菌落组成高通量测序

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    VmaH和PMA在指状青霉中的表达及其作为潜在杀菌作用靶点的可能性

    范明彭丽桃范刚杨书珍...
    126-133页
    查看更多>>摘要：目的:研发安全、高效、具有新型作用靶点的杀菌剂,在对指状青霉(Penicillium digitatum)VmaH和PMA进行生物信息学和表达模式分析的基础上,进一步探讨两个基因作为潜在杀菌作用靶点的可能性.方法:以指状青霉为实验材料,使用Pfam、MEGA 5.0等在线软件对VmaH和PMA的编码蛋白进行生物信息学分析,进一步利用实时聚合酶链式反应技术分析VmaH和PMA在指状青霉中的表达规律.结果:结构域预测发现,VmaH具有2个非常保守的结构域,分别为N端结构域和C端结构域;PMA具有3个非常保守的结构域,分别为N端结构域、E1-E2 ATPase结构域和水解酶结构域.同源比对结果发现真菌物种中VmaH和PMA的氨基酸相似度分别为79％、80％,表明不同真菌间VmaH和PMA高度保守.进化树分析显示指状青霉VmaH和PMA与青霉属和曲霉属的VmaH和PMA具有较近的亲缘关系.相较于PMA,VmaH在指状青霉的整个生长过程中一直保持较高的表达水平,而PMA的基因表达水平在指状青霉生长后期显著下调.葡萄糖饥饿显著降低了VmaH和PMA的基因表达水平,葡萄糖回补可以恢复两个基因的表达水平,尤其是VmaH的表达量会显著上调.极酸极碱条件下VmaH和PMA的表达量均显著下调,弱酸和弱碱性环境使PMA基因的表达量增加.氧化、还原剂处理均能显著降低VmaH和PMA的表达水平,且PMA的下调尤为显著.PMA在不同杀菌剂处理条件下表达量均显著下降;而VmaH对不同杀菌剂处理的响应有所差异.结论:通过VmaH和PMA的生物信息学和表达规律分析,可以将VmaH和PMA所编码的蛋白作为指状青霉潜在杀菌作用靶点进行深入研究.

    指状青霉VmaHPMA基因表达作用靶点

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    促酱醪发酵芽孢杆菌的筛选及应用

    吴博华蒋雪薇张金玉阮志强...
    134-141页
    查看更多>>摘要：用酪素平板法从高盐稀态酱醪中筛选出56株蛋白酶活性较好的菌株,牛津杯法复筛后制曲测定酶活性,得到淀粉酶活性最高的菌株CS1.11、蛋白酶活性最高的菌株CS1.13及纤维素酶活性最高的菌株CS1.17;16S rRNA序列测定结合形态学分析,CS1.11、CS1.13、CS1.17分别鉴定为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、甲基营养型芽孢杆菌(B.methylotrophicus)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis);分别将3株实验菌与对照菌枯草芽孢杆菌CS1.03单独进行制曲后盐卤发酵,发现CS1.13发酵酱油氨态氮质量浓度最高,为5.12 g/L,CS1.11发酵酱油还原糖质量浓度最高,为27.20 g/L,与其酶活性结果一致,4株菌对酱油总酸含量影响不大;顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用内标法定性及定量分析发酵酱油发现,3株实验菌与对照菌均具有产生吡嗪类物质及其前体乙偶姻和2,3-丁二醇的优势,且3株实验菌优于对照菌;吡嗪类物质能赋予酱油良好的风味及健康因子,是芽孢杆菌酱油发酵的特征风味物质.筛选自高盐稀态酱醪的芽孢杆菌CS1.11、CS1.13、CS1.17有促酱醪发酵、丰富酱油风味、增进健康因子的潜力,具备良好的应用前景.

    芽孢杆菌促酱醪发酵牛津杯法筛选蛋白酶活性吡嗪类物质

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    甜酒曲中优质酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析

    陈丽花任丽霞李东娜马霞...
    142-149页
    查看更多>>摘要：为提高传统米酒的香气品质、实现其标准化生产,对从中国几种地方特色甜酒曲中分离筛选出的具有优良发酵和产香特性的酵母菌株进行26S rDNA序列分析及系统发育树构建,并分析了其发酵米曲汁的香气成分及特征.结果 表明:所筛选的6株酵母菌中,CMY001、CMY003和NBY003为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),CMY002和NBY002为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),YCY001为光滑假丝酵母(Candidaglabrata).乙醇体积分数小于10％时YCY001耐受性较好,大于10％时CMY002耐受性较好;NBY002对温度耐受性良好;各菌株在pH 3～11条件下均能生长;发酵能力最强的是NBY003,菌株NBY002的产酯量最高,为5.125 g/L.在米曲汁培养基中,NBY002产β-苯乙醇能力明显高于其他菌株,发酵产物呈现较强的花香味;YCY001发酵产物中酯类的多样性及相对含量显著高于其他菌株,具有较丰富的酯香味;CMY001发酵产物具有脂肪香、酒香和草香特征,CMY002和CMY003的发酵产物果香浓郁;6种酵母菌发酵产物的整体香气有明显差异,其中丙烯酸辛酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、甲酸异戊酯、β-苯乙醇、辛酸和苯甲酸乙酯是不同酵母发酵产物呈现不同香气特征的关键物质.

    酵母甜酒曲鉴定香气分析气相色谱-质谱联用

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