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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    不同提取方法对樱桃酒渣水溶性膳食纤维结构、理化与功能性质的影响

    张启月张士凯郗良卿杜海云...
    98-105页
    查看更多>>摘要：以樱桃酒渣为实验材料,采用酶法(纤维素酶)和酸法(柠檬酸)提取樱桃酒渣水溶性膳食纤维(water-soluble dietary fiber,SDF),通过扫描电子显微镜观察、傅里叶变换红外光谱分析、单糖组成分析、流变学特性分析、吸附性分析和体外抗氧化性分析等比较两种提取方法对SDF结构、理化与功能性质的影响.结果表明,酶法提取的SDF表面疏松、多孔,酸法提取的SDF表面光滑;两种SDF在相应波数下的吸收强度及官能团种类稍有差异,均存在碳水化合物典型吸收峰;两种SDF单糖组成相同,酶法提取的SDF单糖含量较酸法提取的SDF提高58.7％;两种SDF是假塑性非牛顿流体,表观黏度随质量浓度升高而增大,随剪切速率升高而减小;两种SDF在pH2下对亚硝酸盐吸附性强,在pH 7下对胆固醇吸附性强,且酶法提取的SDF吸附能力较强;两种SDF都具有抗氧化活性,酶法提取SDF的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力、总抗氧化能力高于酸法提取的SDF.结论:不同提取方法对樱桃酒渣SDF结构、理化及功能性质影响较大,酶法提取的SDF性质优于酸法,可为提高樱桃酒渣利用率及进一步挖掘营养价值提供参考.

    提取方法水溶性膳食纤维结构理化性质功能性质

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    酪蛋白种类和二次均质工艺对再制稀奶油搅打特性的影响

    李扬李妍王筠钠袁栋栋...
    106-112页
    查看更多>>摘要：本研究旨在分析3种常见的酪蛋白产品,胶束酪蛋白浓缩物(micellar casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)对再制稀奶油搅打特性的影响,以及再制稀奶油进行二次均质后其搅打特性的变化.结果表明:MCC、CaC及NaC再制稀奶油的搅打特性受酪蛋白质量分数的影响,且其对二次均质工艺的敏感性不同.MCC和CaC的质量分数较高(1.5％和2.5％)时,制备的稀奶油具有良好的搅打特性,最大起泡率在170％～200％范围内,泄漏率在0～1.5％范围内;进行二次均质后最大起泡率和泄漏率的变化较小.而NaC在较低的质量分数(0.5％)条件下制备的稀奶油才可具有较好的搅打特性,最大起泡率为(198.2±4.0)％;当NaC质量分数增至1.5％时,最大起泡率下降至(119.0±15.4)％.二次均质后NaC再制稀奶油的最大起泡率下降,泄漏率增加.研究认为,以MCC和CaC为原料制备的稀奶油无论是否进行二次均质,均有良好的搅打特性.

    胶束酪蛋白酪蛋白酸钙酪蛋白酸钠二次均质搅打特性

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    基于静电喷雾法萝卜硫素微胶囊的制备与表征

    王枭孟官丽王齐蕾汪浪红...
    113-119页
    查看更多>>摘要：使用静电喷雾法制备不同壁材的萝 卜硫素.(sulforaphane,SF)微胶囊,通过表征微胶囊表面形貌、分子间相互作用、热行为、体外释放情况以及在高温下的贮存稳定性,研究食品级聚合物对SF的微胶囊化作用,从而筛选出适合静电喷雾包封SF的壁材.结果表明,微胶囊平均粒径在427.80～1 857.04nm之间,呈球状,表面光滑.相比壳聚糖,玉米醇溶蛋白(Zein)和明胶(gelatin,Gel)是更有效的SF递送载体,Zein-SF、Gel-SF的包封率分别为(95.83士2.37)％、(95.11±2.82)％.傅里叶变换红外光谱确认了SF微胶囊中SF的存在;热重分析结果显示SF微胶囊在300℃的高温下才大量降解,有较高的热稳定性.SF微胶囊在模拟胃肠液和食物基质的最终释放率在80％～90％之间,具有良好的胃肠溶解和释放性能;同时,微胶囊化处理后的SF耐热性显著提高.本研究结果有助于进一步开发SF递送载体,促进其产业化应用.

    萝卜硫素微胶囊化静电喷雾表征体外释放稳定性

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    离子液体-球磨法制备柠檬籽纤维素纳米纤丝及其结构表征

    张欢戴宏杰陈媛高焕秋...
    120-127页
    查看更多>>摘要：为推进柠檬加工副产物的高值化利用和开发纳米纤维素高效制备方法,本研究以柠檬籽为原料,采用不同质量分数(0～50％)的离子液体1-丁基-3-甲基咪唑氯化物(1-butyl-3-methylimidazolium chloride,[BMIM]Cl)为湿磨介质,通过机械球磨法制备柠檬籽纤维素纳米纤丝(lemon seed cellulose nanofibrils,LSCNF),并以原子力显微镜、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)和热重分析对LSCNF的形貌和结构进行表征.结果表明,随着[BMIM]C1质量分数的增加,获得的LSCNF粒径逐渐缩短,直径逐渐增长;当[BMIM]Cl质量分数为50％时,LSCNF的粒径最短,但直径相对较大(40～60nm).XRD和FTIR分析结果显示所有样品均为纤维素Ⅰβ晶型,且添加[BMIM]Cl使LSCNF的结晶区域不易被破坏.热重分析结果显示离子液体-球磨法制备的LSCNF在500℃C时残余质量分数和柠檬籽纤维素相近,但都高于仅用球磨方式制备的LSCNF.流变学分析结果表明LSCNF悬浮液均表现为非牛顿流体,且剪切速率一定时,粒径更长的LSCNF黏度更高.综上,将离子液体和球磨结合的绿色方法能从柠檬籽中高效制备LSCNF,且能根据离子液体的质量分数对LSCNF的形态和结构进行调控.

    柠檬籽离子液体球磨纤维素纳米纤丝结构

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    超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响

    曹雪慧王甄妮白鸽朱丹实...
    128-133页
    查看更多>>摘要：为研究超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响,以苹果、梨、哈密瓜为对象,在相同超声频率下,用不同强度超声波辅助浸渍冷冻,用温度记录仪测定冻结时间,分析冻结过程中的温度变化,并对冻融后样品进行滴水 损失率、质构、色泽、水分分布以及抗坏血酸含量测定.结果表明:苹果、梨、哈密瓜在0.145 W/cm2的超声强度下浸渍冷冻相变阶段时间分别为21.67、21.33、16.67 s,样品较直接浸渍冷冻处理相变时间显著缩短(P＜0.05).经不同强度超声辅助浸渍冷冻后的3种水果与直接浸渍冷冻组相比,滴水损失率均下降,其中苹果因孔隙率小,下降显著(P＜0.05),3种水果硬度均提高,但与鲜样相比,抗坏血酸含量显著下降(P＜0.05).相比未超声处理的样品,对孔隙率小的水果进行超声处理更有利于保持产品的品质.

    孔隙率水果超声强度冻结特性浸渍冷冻

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    超声复合碱处理对大豆分离蛋白乳化性影响及其对表没食子儿茶素没食子酸酯保护作用

    闫世长徐静雯武利春孙禹凡...
    134-141页
    查看更多>>摘要：为了改善大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的乳化性以及防止表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin gallate,EGCG)的氧化降解,本研究采用超声处理、碱处理、超声复合碱处理对SPI进行改性,通过傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、荧光猝灭分析以及巯基含量、表面疏水性、乳化性、EGCG稳定性测定探究不同处理对SPI结构和乳化性的影响及其与EGCG的相互作用.结果表明,超声及碱处理均导致蛋白二级结构中α-螺旋相对含量显著降低(P＜0.05),无规卷曲相对含量显著增加(P＜0.05),其中,超声复合碱处理相比对照组使蛋白的α-螺旋相对含量降低13.23％,无规卷曲相对含量增加8.44％,使蛋白结构解折叠,从而促进更多的疏水性基团暴露.超声及碱处理均显著提高了SPI的表面疏水性、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性(P＜0.05),其中,超声复合碱处理提升效果最强.荧光猝灭分析结果显示,经处理的SPI对EGCG具有更强的结合力,从而能够防止EGCG的降解.经处理的SPI均可以保护EGCG,减轻其氧化,其中超声复合碱处理的保护效果最优.综上,超声复合碱处理可以改善大豆分离蛋白的乳化性,使其具备作为功能性物质保护载体的潜力.

    大豆分离蛋白表没食子儿茶素没食子酸酯超声处理碱处理乳化特性

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    基于酶活力模型和细胞模型分析红毛藻多糖降血脂活性

    詹慧宋田源余刚姜泽东...
    142-148页
    查看更多>>摘要：目的:对红毛藻(Bangia fusco-purpurea)中多糖组分进行分离纯化,分析多糖组分的体外降血脂活性,阐明红毛藻的降血脂活性功效机理,为红毛藻的精深加工和高值化应用提供科学依据.方法:采用热水提取-乙醇沉淀法从红毛藻中提取粗多糖;除去蛋白质后,通过Sephadex G75葡聚糖凝胶柱层析纯化后得到红毛藻多糖(B.fusco-purpurea polysaccharide,BFP);采用DEAE-cellulose 52柱层析对BFP进一步分级纯化得到3个多糖组分F1、F2和F3;通过酶动力学分析各组分对胰脂肪酶活性的影响;采用噻唑蓝法测定BFP组分F1、F2和F3对HepG2细胞和Caco-2细胞活力的影响;通过高血脂/高胆固醇HepG2细胞模型、油酸诱导Caco-2细胞模型分析BFP组分F1、F2和F3的体外降血脂活性.结果:酶动力学分析结果表明,BFP组分F3显著抑制了胰脂肪酶活性,且为可逆竞争性抑制;细胞模型结果表明,F1、F2和F3在质量浓度0～500μg/mL范围内对所试细胞均无显著毒性作用;F1显著抑制Caco-2细胞对游离脂肪酸的吸收;F3对高血脂HepG2细胞模型中甘油三酯的合成和高胆固醇HepG2细胞模型中脂类的合成均有显著抑制作用.结论:BFP组分可有效抑制胰脂肪酶活性和细胞对游离脂肪酸的吸收、降低胆固醇和甘油三酯的合成,具有潜在的降血脂活性.

    红毛藻多糖胰脂肪酶抑制作用降血脂活性

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    一水肌酸及共轭亚油酸对大鼠肌纤维相关基因和酶活性的影响及机理

    苏琳李慧姣侯艳茹赵雅娟...
    149-155页
    查看更多>>摘要：本实验旨在研究饲粮中添加一水肌酸(creatine monohydrate,CMH)和共辄亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)对大鼠肌纤维相关基因及酶活性的影响及机理.选择40只健康雌性Wistar大鼠随机分为5组:对照组,饲喂基础饲料;CMH低剂量组,饲喂0.5％(以基础饲料质量计,下同)CMH+基础饲料;CMH高剂量组,饲喂1％CMH+基础饲料;CLA低剂量组,饲喂0.5％CLA+基础饲料;CLA高剂量组,饲喂1％CLA+基础饲料;饲喂4周.结果表明:与对照组相比,CMH低剂量组大鼠日摄入量显著降低(P＜0.05),肌球蛋白重链Ⅱa(myosin heavy chain Ⅱa,MyHC Ⅱa)、MyHC Ⅱb、过氧化物酶增殖体激活受体γ辅激活因子1α(peroxisome proliferator-activated receptor γ coactivator 1α,PGC-1α)、肌细胞增强因子2C(myocyte enhancer factor 2C,MEF2C)、葡萄糖转运子4(glucose transporter 4,GLUT4)mRNA相对表达量及琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase,SDH)活力显著增加(P＜0.05);CMH高剂量组大鼠日摄入量显著降低(P＜0.05),MyHC Ⅱb、MEF2C、GLUT4 mRNA相对表达量显著增加(P＜0.05).与对照组相比,CLA低剂量组大鼠日摄入量、MyHCⅡx mRNA相对表达量显著降低(P＜0.05),MyHC Ⅱα、PGC-1α mRNA相对表达量显著升高,SDH、苹果酸脱氢酶、一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)活力显著增加(P＜0.05);CLA高剂量组大鼠日摄入量、.乳酸脱氢酶活力、MEF2C mRNA相对表达量显著降低(P＜0.05),MyHC Ⅰ、MyHC Ⅱα、PGC-1α、GLUT4 mRNA相对表达量和SDH活力显著增加(P＜0.05).综上所述,饲粮添加CMH、CLA后,大鼠肌肉组织中AMPK被激活,氧化代谢酶活性增加,通路相关基因PGC-1α、MEF2C、GLUT4 mRNA相对表达量增加,肌肉氧化代谢增强,进而改变肌纤维类型.

    一水肌酸共轭亚油酸肌纤维类型酶活力肌纤维调控基因

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    桑叶生物碱对氧化应激小鼠糖脂代谢异常及肝损伤的改善作用

    杨忠敏沈以红黄先智王祖文...
    156-161页
    查看更多>>摘要：目的:探究桑叶生物碱对氧化应激所致小鼠糖脂代谢异常及肝损伤是否具有改善作用,旨在为桑叶生物碱的深入利用提供理论依据.方法:采用连续20 d腹腔注射1 000 mg/kg mb D-半乳糖建立小鼠氧化损伤模型,分别对造模成功的小鼠灌胃低(50mg/kg mb)、中(100 mg/kg mb)、高(200 mg/kg mb)剂量的桑叶生物碱及抗氧化剂还原型谷胱甘肽(glutathione(GSH),200 mg/kg mb),于灌胃第0、4、8、12周末取样,测定各组小鼠空腹血糖、血脂浓度及肝损伤指标的变化.结果:在本实验周期及剂量范围内,与模型组相比,阳性药物组和桑叶生物碱中、高剂量组小鼠的空腹血糖浓度、血浆总胆固醇浓度、甘油三酯浓度,肝损伤指标谷丙转氨酶、谷草转氨酶活力均显著下降(P＜0.05);同时,桑叶生物碱高剂量组与阳性药物组接近,均恢复到正常水平,表明桑叶生物碱对小鼠糖脂代谢异常及肝损伤的改善作用呈现较明显的剂量依赖效应,但无明显时间依赖效应.肝脏组织切片观察结果也显示阳性药物组和桑叶生物碱各剂量组小鼠的肝脏病变程度明显减轻.结论:桑叶生物碱可以改善氧化应激所致小鼠的糖脂代谢异常和肝损伤,其机制可能与抑制氧化应激的发生发展有关.

    桑叶生物碱氧化应激糖脂代谢肝损伤改善作用

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    人参皂苷Rh2-壳聚糖纳米粒子制备及对A549细胞的抑制作用

    顾倩周静张建梅尚志...
    162-168页
    查看更多>>摘要：人参皂苷Rh2是一种具有抑制肿瘤生长功效的生物活性物质.本实验采用离子交联的方法制备壳聚糖纳米粒子包载人参皂苷Rh2,以解决Rh2的水溶性差、生物相容度低的问题.以纳米粒子的粒径、Zeta-电位为评价指标,对制备条件(m(壳聚糖):m(三聚磷酸钠)、壳聚糖分子质量以及Rh2投药量)进行探究,筛选纳米粒子最佳成球条件;通过透射电子显微镜、原子力显微镜对纳米粒子形态进行观察,采用X射线衍射考察晶型变化;最后通过体外实验探究载药纳米粒子对人非小细胞肺癌A549细胞增殖的影响以及细胞对其的摄取行为.结果表明,最优条件(m(壳聚糖)∶m(Rh2)∶m(三聚磷酸钠)为8∶1.5∶2、壳聚糖分子质量为50kDa)下制备得到的载药纳米粒子粒径和Zeta-电位分别为(222.70±17.34)nm和(46.50±2.57)mV,载药量和包封率分别为7.89％和49.54％,载药纳米粒子分布均一、性能稳定,适用于药物递送.细胞实验结果显示载药纳米粒子能够被A549细胞摄取,较游离药物抑制A549细胞的增殖作用增强.研究表明离子交联法制备而成的壳聚糖纳米粒子是一种具有应用前景的Rh2递送载体.

    壳聚糖纳米粒子离子交联人参皂苷Rh2

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