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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    辣椒素类物质辣味的研究进展

    范智义王俏君邓维琴杨礼学...
    363-371页
    查看更多>>摘要：辣椒素类物质是一类带有香草基团和中长链脂肪酰胺结构的生物碱,其中辣椒素和二氢辣椒素辣度最高.部分辣椒素类物质可激活相关受体,引起痛觉与热觉神经信号的传导,使人感到辣味.斯科维尔指数法是评价辣度最常见的方法,但评价结果仅与辣味物质的含量有关,无法真正反映样品的辣度,而时间.强度法可获得多个与辣度相关的定量指标,具有更高的参考价值.除增加辣椒素类物质的含量外,使用水基分散系、提高体系温度、增感作用的产生甚至其他感觉刺激均可显著提升辣椒素类物质辣味感知强度,在感官评价中应当特别注意.综上,本文总结辣椒素类物质的结构、分布,辣味呈现机制、评价方法以及影响辣味感知的因素等方面,以期为食品辣味强度预测和辣味食品的开发提供参考.

    辣椒素类物质辣味结构机制感官

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    中美保健食品监管:比较与启示

    闫志刚边晓慧隋霄
    372-379页
    查看更多>>摘要：中美保健食品监管显示了差异化的制度定位.在监管对象上,美国凸显膳食成分导向,界定了相对明确的保健食品法定内涵与类型,我国则关注预期功能声称,制定了标准严格的保健功能目录;在监管尺度上,美国实行宽松的弱监管,我国实行严格的强监管,反映了两国在消费安全与选择自由之间的价值差异;在监管重心上,美国聚焦于上市后监管,我国则着重于上市前准入监管,体现了两国不同的监管风险认知、容忍度与治理策略.改革中的中美保健食品监管显示了相向而行的改革策略,超越"准入式监管",构建市场导向的保健食品监管体系成为推动我国保健食品监管变革的有效路径.

    保健食品政府监管监管改革膳食成分功能声称

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    非热加工技术对淀粉结构特性影响的研究进展

    陈林林宋佳琪李伟王玲...
    380-393页
    查看更多>>摘要：非热加工技术具有"绿色、安全、高效"等优点而被广泛应用于淀粉的改性.经非热加工技术改性后,淀粉颗粒形态、颗粒晶型、颗粒结晶度以及颗粒螺旋结构等结构特性的改变对其糊化特性、老化特性、溶解性、消化率等功能特性均产生相应的影响,而功能特性的改变可进一步扩大淀粉的实际应用范围.本文以球磨、脉冲电场、高压、超声波、辐照、等离子体6种非热加工技术为主,综述非热加工技术改性淀粉结构的原理,指出非热加工技术对淀粉颗粒结构影响的重要性以及不同层次结构的改变对相应功能特性的相关影响,并对非热加工技术在淀粉深加工领域的应用提出展望.

    非热加工技术淀粉改性结构特性

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    苦丁茶(粗壮女贞)成分结构特征、活性作用机制及质量控制研究进展

    凌志洲曾荣范倩吴润松...
    394-403页
    查看更多>>摘要：苦丁茶(粗壮女贞)是一种应用广泛和极具经济价值的传统药食同源植物,在我国贵州省、云南省和四川省等地区作为民族药和代茶饮料使用历史悠久,近年来备受关注.其化学成分复杂,已从中分离得到苯丙素、苯乙醇、单萜、环烯醚萜、黄酮及挥发油等成分;药理作用广泛,具有降脂、抗氧化、抗病毒、抗菌、抗炎、免疫调节和抗癌等活性作用.但近几年针对粗壮女贞基原的苦丁茶综述报道较少,仅在女贞属植物或苦丁茶大类的研究进展中稍作提及,不利于苦丁茶(粗壮女贞)的规范化研究和开发利用.本文较为全面地对近年来国内外关于苦丁茶(粗壮女贞)的成分基础、药理活性及其质量控制现状研究进行归纳总结,并重点分析其特征性成分的结构基础特征和药理活性机制,为苦丁茶(粗壮女贞)后续的特征性成分的制备分离、结构鉴定和药理活性机制研究提供理论参考.

    苦丁茶粗壮女贞结构特征药效活性作用机制质量控制

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    基于信息检索与数据挖掘的食品安全舆情监测与引导:以大型农贸市场食品安全微博舆情实证研究为例

    徐博
    404-412页
    查看更多>>摘要：民以食为天,食品安全是最重要的民生问题,是媒体和公众时刻关注的热点话题之一.目前食品安全舆情监测体系与社交媒体的高速发展不相匹配,带来的问题层出不穷.由于食品安全舆情具备传播速度快、传播范围广和存在虚假不实信息等特征,因此目前的舆情监测难度不断增加.基于此,本文梳理分析目前食品安全网络舆情现状,初步构建人工智能食品安全舆情热度监测体系,并以大型农贸市场的食品安全微博舆情为例,提出舆情管理一体化解决方案.本文为有效应对食品安全网络舆情提供借鉴,为相关政府部门提高管理效能提供参考.

    人工智能食品安全舆情监测引导大型农贸市场

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