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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液稳定性及体外消化

    吕思伊卢琪潘思轶
    1-9页
    查看更多>>摘要：研究旨在开发核桃蛋白和果胶之间的新型复合物,作为姜黄素的递送系统.将姜黄素成功包封在由果胶-核桃蛋白组成的复合物乳液中.贮存14d后,包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液粒径(D4.3)略有增加,并未发生相分离.在环境压力下,包封姜黄素的核桃清蛋白复合物乳液对NaC1处理(高达300 mmol/L)和热处理(高达90℃)表现出良好的稳定性.对于包封姜黄素的核桃球蛋白和核桃谷蛋白复合物乳液,对NaCl处理(100 mmol/L)表现出不稳定性.在体外消化过程中,果胶-核桃清蛋白复合物乳液能够快速释放活性物质,果胶-核桃球蛋白复合物乳液是合适的包封材料,可以在酸性介质中保持姜黄素的稳定性,延迟体外消化过程中姜黄素的释放,提高生物利用率,从而更好被小肠吸收.而果胶-核桃谷蛋白复合物乳液可以延迟体外消化过程中姜黄素的释放,并且生物利用率较低.研究表明,果胶-核桃蛋白复合物可能是一种有效的生物活性化合物递送系统,可广泛应用于功能性食品中.

    姜黄素果胶-核桃蛋白复合物乳液稳定性体外消化

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    焦磷酸钠对腺嘌呤核苷三磷酸解离氧化肌动球蛋白的影响

    吕博文耿晓茜张月姝于泽...
    10-16页
    查看更多>>摘要：研究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,TSPP)对肌动球蛋白的氧化和解离程度,及对腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)解离氧化肌动球蛋白效果的影响.结果 表明,TSPP处理能抑制蛋白适度氧化(1 mmol/L H2O2),但氧化程度加深(10、20 mmol/L H2O2)时抑制不明显.TSPP和ATP分别处理时,未氧化肌动球蛋白的特性黏数分别下降了30.4％和41.9％,平均粒径分别下降了21.2％和48.4％.二者相继处理后,特性黏数和平均粒径反而上升.所有氧化样品中由ATP引起的相对黏数变化量几乎都稍高于未氧化样品,但TSPP处理使升高幅度减弱.无论是否经过ATP处理,TSPP样品中均存在未解离且呈纤维状的肌动球蛋白,氧化后形成大的聚集物.可见,TSPP解离效果远不及ATP,且能抑制ATP的解离作用,氧化在一定程度上能促进ATP解离,但受TSPP抑制.研究结果为利用TSPP改善肉制品品质提供了理论依据.

    肌动球蛋白焦磷酸钠氧化解离腺嘌呤核苷三磷酸

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    不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响

    李君康昕蒲雪丽崔怀田...
    17-21页
    查看更多>>摘要：以超微粉碎技术处理的大豆全粉为原料,利用氯化镁和谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)制备大豆全粉凝胶,并探究温度、氯化镁添加量及TG对大豆全粉凝胶的质构特性、流变特性和微观结构的影响规律.结果 表明:全豆豆乳分别冷却至25、15、5℃添加氯化镁和TG时,随着冷却温度的降低凝胶强度逐渐变大、凝胶破裂距离变大,不同冷却温度对凝胶强度和破裂距离影响差异显著.在冷却至5.C、添加0.8％氯化镁和1.2 U/g TG诱导时,凝胶强度达到最大56.23 g.流变特性结果表明,添加TG的体系中储能模量(G')呈现快速上升趋势,在5℃及15℃条件下添加TG豆乳凝胶的G'明显大于未添加TG豆乳凝胶,且温度越低,凝胶的G'越大.通过扫描电子显微镜可以看出5℃条件下添加氯化镁和TG所获得的凝胶,其网络结构更加有序且致密.

    大豆全粉温度凝胶特性微观结构

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    血浆胺氧化酶交联明胶及其产物结构表征与性能分析

    刘新柱程珊李玉王稳航...
    22-28页
    查看更多>>摘要：以血浆胺氧化酶(plasma amine oxidase,PAO)作为交联剂,以明胶为原料,研究不同添加量的PAO在有无Cu2+添加作为辅助因子的条件下对明胶结构和流变学性能的影响.电泳实验结果表明,随着PAO添加量的增大,明胶的大分子质量条带含量增加;扫描电镜实验结果表明,随着PAO添加量的增大,明胶的结构越来越紧密,空隙变小;热稳定性、红外及荧光实验均表明酶添加量为50 U/g时对明胶的网络结构有较大影响,大分子质量分子最多,热稳定性最高,荧光强度最大,网络结构更加致密,结构更为有序稳定,交联的效果最好.同时,发现100 mmol/mL Cu2+并不能对交联起到积极作用.以上PAO对明胶结构改善的积极效果,为明胶以及其他蛋白质的酶法交联提供了新的思路.

    明胶血浆胺氧化酶交联

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    NaCl浓度对麦醇溶蛋白与槲皮素相互作用的影响

    王启明唐瑜婉李春翼赵吉春...
    29-39页
    查看更多>>摘要：利用荧光光谱、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱法,研究不同NaC1浓度下麦醇溶蛋白(gliadin,G)与槲皮素(quercetin,Q)的相互作用.荧光光谱分析结果表明:不同NaC1浓度下,Q导致G荧光猝灭现象的发生,且随NaCl浓度的增大,荧光强度伴随明显蓝移现象(10 nm左右);当Q浓度为50 μmol/L时,荧光猝灭率为96％～98％,表明两者发生强相互作用;Q对G产生静态或动、静态结合的猝灭作用;50 mmol/L NaCl浓度下,G与Q的结合常数(Ka)和结合位点数(n)数值最大,为4.87×107 L/mol和1.4771,说明添加适量NaC1有利于相互作用的增强.热力学数据分析结果表明:50 mmol/L NaCl浓度下,G与Q之间主要为疏水作用力,而其他NaC1浓度下,G与Q之间主要为氢键相互作用.同步光谱和紫外光谱分析结果表明:Q改变了G中芳香族氨基酸所处的微环境,使蛋白分子构象发生变化,且色氨酸残基对蛋白固有荧光的猝灭贡献更大.傅里叶变换红外光谱和拉曼光谱分析结果表明:在特定NaC1浓度下G与Q存在特定作用方式,氢键或疏水相互作用在复合物的形成中起重要作用,蛋白质的二级、三级结构及氨基酸侧链微环境发生改变.研究结果证明,NaCl浓度影响蛋白-多酚的相互作用,添加适量NaCl有利于G和Q的结合以及蛋白质的构象变化.本研究为Q作为一种天然食品添加剂应用于小麦制品提供了理论基础和科学依据.

    麦醇溶蛋白槲皮素NaC1浓度相互作用

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    湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构和品质的影响

    姜晶丹杨明远许长华施文正...
    40-45页
    查看更多>>摘要：为探究湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构及其品质变化的影响,本实验以草鱼为原料,利用离心损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、透射电镜(transmission electron microscopy,TEM)、傅里叶红外及低场核磁共振分析,探讨湿腌过程中盐质量浓度对草鱼肌肉的蛋白质、水分、脂肪、肌肉组织结构以及质构的影响作用.结果 表明:盐质量浓度从30 mg/mL加至120 mg/mL过程中,草鱼粗蛋白含量下降了2％,离心损失率下降了8％,TBARS值增加到原来的2倍;低场核磁共振结果分析发现随着盐质量浓度的增加,鱼肉组织中的结合水与自由水转化为不易流动水;红外二阶图谱结果显示腌制后草鱼蛋白的1747 cm-1峰强度明显降低,30 mg/mL质量浓度盐腌制草鱼蛋白的1612～1698、1523～1553 cm-1峰强度有明显增加,随着盐质量浓度增加,峰强度逐渐降低;SEM和TEM结果发现30mg/mL盐质量浓度下鱼肉肌纤维变模糊,但肌浆组织保持原状,盐质量浓度为120 mg/mL时,肌浆形态变松散;120 mg/mL质量浓度盐会破坏鱼肉蛋白质的空间结构,使得鱼肉组织变松散,水分流失增加,降低鱼肉的食用品质,30 mg/mL质量浓度盐对鱼肉质构的影响最小.本研究结果可为今后高品质、方便水产制品的开发提供科学依据.

    湿腌盐质量浓度草鱼品质肌肉组织质构

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    玉木耳多糖对杂粮粥糊化、流变及老化特性的影响

    孙聪郑明珠许秀颖蔡丹...
    46-51页
    查看更多>>摘要：以糯玉米、燕麦、小米、红豆、绿豆、芸豆为原料,玉木耳多糖为稳定剂,研制一款罐装杂粮粥.通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪结合Avrami模型对杂粮粥进行测定分析,研究玉木耳多糖对杂粮粥加工过程中糊化特性、流变特性和贮藏期间老化特性的影响.结果 表明:玉木耳多糖添加量与杂粮粥体系峰值黏度、最终黏度呈正相关,与回生值和衰减值呈负相关;随着玉木耳多糖添加量增加,剪切应力显著增加(P＜0.05),但玉木耳多糖并未改变杂粮粥的流体性质,杂粮粥仍为假塑性流体;玉木耳多糖使杂粮粥样品重结晶温度(T0和TC)的上升速率减缓,老化焓值△H降低了46％;建立老化动力学Avrami模型表明,玉木耳多糖添加量与结晶速率k值呈负相关.玉木耳多糖添加量为9％杂粮粥加工和贮藏品质最佳.

    玉木耳多糖杂粮粥贮藏期老化流变

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    明胶与海藻酸钠的静电复合机制及热动力学分析

    陈海华于芮王雨生
    52-59页
    查看更多>>摘要：为探明明胶(gelatin,GEL)与海藻酸钠(sodium alginate,AG)静电作用机制及影响因素,对不同GEL和AG质量比(r)、不同pH值的液体体系进行常温浊度滴定、Zeta电位测定及亚甲基蓝吸收光谱实验等,研究复合物形成的影响因素,并利用等温滴定微量热技术对GEL与AG结合过程进行热动力学分析.结果 表明,常温下GEL与AG结合是以强烈的静电相互作用为主的焓驱动放热过程;NaCl通过静电屏蔽作用,在低浓度(＜0.02 mol/L)时促进GEL与AG的结合,高浓度时抑制其结合.环境pH值通过调整GEL与AG所带的净电荷从而影响其静电作用,低pH值时形成不溶性复合物,高pH值时形成可溶性复合物;提高r或者提高GEL和AG总浓度可以促进其相互作用,r=7∶3时,可以在较高pH值下形成稳定的复合物悬浊液,pH值在2.5～3.5变化对悬浊液影响较小.本实验为GEL-AG基生物材料的开发及其在食品、医药领域应用提供理论依据.

    明胶海藻酸钠等温滴定微量热技术静电复合物浊度

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    肉桂酸基油凝胶及其乳液的制备及理化性质表征

    栾慧琳吴雨卿郑红霞柯翔宇...
    60-66页
    查看更多>>摘要：选择玉米油为溶剂,肉桂酸为凝胶剂制备油凝胶,探究其流变学、质构、持油性、热力学特性及凝胶剂晶体形态;以油凝胶为分散相,制备油凝胶乳液(O/W型),分析其粒径、流变学、稳定性等物理性质.结果 表明:肉桂酸临界成胶质量分数为4％,4℃条件下存放的油凝胶持油性较常温条件下更好;肉桂酸质量分数越大的油凝胶硬度越大,热稳定性越好;肉桂酸在油凝胶中呈现随机分布的长纤维状聚集体;油相质量分数为10％～20％时,油相含量越低,其乳液粒径越小、黏度越低、物理稳定性越好.油凝胶在常温下稳定性较差,而油凝胶乳液在常温下能保持良好的稳定性,有益于其在食品工业领域的研发与应用.

    肉桂酸油凝胶凝胶特性油凝胶乳液乳液稳定性

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    芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用

    贾娜林世文刘丹刘登勇...
    67-73页
    查看更多>>摘要：向猪肉肌原纤维蛋白氧化体系(40 mg/mL蛋白、10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC和1mmol/L H2O2)中添加不同量的芦丁(0、10、50、100、150 μmol/g,以蛋白计),测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、电泳、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,研究芦丁对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响.结果 表明,添加芦丁使肌原纤维蛋白的巯基含量显著下降(P＜0.05),表面疏水性先下降后上升;芦丁使肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)强度减弱,肌动蛋白条带强度在其较高含量下(100 μmol/g和150 μmol/g)降低,添加β-巯基乙醇后,MHC和肌动蛋白条带大部分被还原;溶解度随着芦丁添加量的增加而降低;芦丁用量增加,蛋白的凝胶强度与保水性显著增强(P＜0.05),凝胶最终形成阶段的储能模量(G')提高.因此,芦丁可通过与肌原纤维蛋白的共价交联或适度增加蛋白的表面疏水性而改善蛋白的凝胶特性.

    芦丁肌原纤维蛋白结构凝胶特性交联

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