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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    量子化学计算法比较不同脂肪酸分子的反应活性位点

    王淳纯覃小丽阚建全刘雄...
    74-80页
    查看更多>>摘要：为了探究不同链长及不饱和度脂肪酸反应活性位点的异同,采用量子化学计算的方法,运用Gaussian 09软件,在m06-2x/def2tvzp理论水平上对6种碳链长度和不饱和度有差异的脂肪酸分子进行结构优化,再在ma-def2tzvp基组下对其进行单点能计算.然后对分子表面静电势、平均局部离子化能、前线分子轨道以及简缩福井函数进行分析,并得到可视化结果.结果 表明:饱和脂肪酸的亲核反应活性位点在羟基氢上,其中辛酸的亲电反应活性位点在氧原子附近,随着碳链长度的增加,棕榈酸和硬脂酸的羧基基团几乎不发生亲电反应.不饱和脂肪酸中,油酸的氧原子附近亲核活性较高,碳碳双键处亲电活性较高,随着双键数量的增多,亚油酸和亚麻酸的反应活性位点均在碳碳双键,并且对于链长相同的不饱和脂肪酸而言,随着不饱和度的增加,脂肪酸的反应活性逐渐增强.本研究结果可为揭示脂肪酸的不同结构与性质之间的关系提供理论依据,同时也对食品的油脂工业中关于脂肪酸的选择具有参考意义.

    脂肪酸反应活性位点密度泛函理论

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    聚甘油单月桂酸酯-油酸微乳体系的构建及其性能

    赵敬松王雨生李天昊赵文晴...
    81-89页
    查看更多>>摘要：为构建安全高效的微乳体系,提高姜黄素的溶解度,拓展微乳液及姜黄素在食品中的应用,制备具有较高姜黄素溶解度、可无限稀释的食品级微乳液.以油酸和不同聚合度的聚甘油单月桂酸酯、不同碳链长的醇为原料,通过对拟三元相图的分析,筛选表面活性剂和助表面活性剂,研究表面活性剂与助表面活性剂质量比(Km)、水相pH值和NaCl浓度对微乳体系相行为的影响,用电导率法分析微乳液的结构,用激光粒度仪和透射电镜测定观察微乳液滴的粒径、微观形貌.结果 表明,以质量比为2:1的六聚和十聚甘油单月桂酸酯复配为表面活性剂,以乙醇为助表面活性剂,Km=1/2,制备的微乳液效果最好,微乳区域面积占比最大,微乳液滴呈均一球形,粒径在10～100 nm之间.非中性的水相、NaC1的加入均会导致微乳区域面积占比的减小和最小可稀释比的增大.当表面活性剂与油相质量比为9:1时,能够形成可无限稀释微乳体系,该体系结构在含水量小于45％时为W/O型,继续增加含水量,体系结构逐渐转变为双连续型,含水量超过60％时为O/W型.姜黄素微乳化不影响姜黄素生物活性,且姜黄素的溶解度可达4.87 mg/mL,可有效地解决姜黄素溶解性差、稀释性差的问题,说明微乳液是姜黄素的优良载体.

    微乳液聚甘油单月桂酸酯姜黄素拟三元相图

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    大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

    宋春勇洪鹏志周春霞陈艾霖...
    90-97页
    查看更多>>摘要：为了改善鱼糜制品的品质,研究2 mL/100 g大豆油和10 mL/100 g预乳化大豆油(即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2 mL/100 g大豆油)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响,比较大豆油和大豆油乳液的添加对鱼糜凝胶品质的影响.结果 表明,直接添加2 mL/100 g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的白度增加,但凝胶质构特性较差,持水性下降,蒸煮损失率增加(P＜0.05),凝胶基质中油滴分布不均匀,有明显的油滴聚集,其油滴直径主要分布在0.10～0.175μm,凝胶三维网络结构孔径大,油脂的氧化性显著增加(P＜0.05);添加10 mL/100 g大豆油乳液后,鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,蒸煮损失率下降(P＜0.05),且对凝胶质构和油脂氧化性的影响不显著(P＞0.05),凝胶制品的感官品质明显改善,预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布,油滴直径小于0.10μm,凝胶三维网络结构的孔径小,表面比较光滑.因此,经乳蛋白预乳化大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能和风味,为新型鱼糜制品的开发提供了参考.

    金线鱼鱼糜大豆油预乳化大豆油凝胶质构持水性微观结构

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    产黄青霉β-甘露聚糖酶的高效表达、性质及应用

    甄红敏华晓晗马俊文温永平...
    98-105页
    查看更多>>摘要：将产黄青霉(Penicillium chrysogenum)来源的β-甘露聚糖酶(PcMan26A)在毕赤酵母中高效表达,经高密度发酵,发酵液酶活力达25200 U/mL.该酶属于GH26家族,与黑曲霉(Aspergillus niger) CBS 513.88来源的β-甘露聚糖酶同源性最高(67.8％),是一个新型β-甘露聚糖酶.PcMan26A的最适催化条件为pH 6.0和50℃,在pH 4.0～8.0和45℃下具有良好的稳定性.该酶对魔芋粉具有最高的比活力,为3581.0 U/mg.进一步利用该酶水解魔芋粉得到魔芋甘露寡糖,产品得率为86.2％;经分析,其主要组分为聚合度大于4的甘露寡糖.该β-甘露聚糖酶适用于生产魔芋甘露寡糖,为魔芋甘露寡糖的酶法生产提供了更多的选择.

    产黄青霉β-甘露聚糖酶毕赤酵母魔芋粉甘露寡糖

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    基于高通量测序的陶融型大曲微生物群落结构分析

    陈蒙恩赵聪韩素娜周丹凤...
    106-113页
    查看更多>>摘要：利用高通量测序技术研究成品陶融型大曲的微生物群落结构,并与大曲的理化性质进行相关性分析.结果 表明:大曲中共检测到83个细菌可操作分类单元(operational taxonomic units,OTU),主要细菌类群为厚壁菌门(Firmicutes)占79.15％、变形菌门(Proteobacteria)占15.30％、放线菌门(Actinobacteria)占4.05％、蓝藻门(Cyanobacteria)占1.42％,其他占0.08％,优势菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、泛菌属(Pantoea)、明串珠菌属(Leuconostoc)、Kroppenstedtia、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、片球菌属(Pediococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、Enterobacteriaceae_unclassified、Mitochondria_norank、伯克霍尔德菌属(Burkholderia)、Cyanobacteria_norank;检测到34个真菌OTU,其中子囊菌门(Ascomycota)为绝对优势菌群,占99.19％,优势菌属为unidentified、嗜热真菌属(Thermomyces)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、根毛霉属(Rhizomucor)、威克汉姆酵母(Wickerhamomyces)、哈萨克斯坦酵母(Kazachstania);陶融型大曲中细菌的多样性远高于真菌,大曲主体微生物明显,不同种属的微生物与大曲相关理化指标呈显著相关性.该研究对于指导陶融型大曲制作工艺的优化及陶融型白酒的生产具有重要意义.

    陶融型大曲微生物群落高通量测序相关性

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    5株低产乙醇的非酿酒酵母筛选及其酿造特性

    张博钦方梓庄成池芳张如意...
    114-121页
    查看更多>>摘要：为获得葡萄酒中低产乙醇的非酿酒酵母(non-Saccharomyces)菌株,首先采用纯种发酵方式对分离自湖南、辽宁和新疆的38株本土非酿酒酵母进行产乙醇能力的评价.初步筛选到5株乙醇体积分数、乙醇产率和潜在乙醇体积分数均低于酿酒酵母(S.cerevisiae)EC1118的菌株,包括红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)CVE-RM3、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE-HU42、库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)CVE-PK1、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE-MP33和葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)CVE-HV6.进而将其分别与酿酒酵母EC1118进行混合发酵实验,评价其酿造特性.结果 表明:CVE-HV6与EC1118混合发酵的降醇效果最明显,与EC1118纯种发酵相比,乙醇体积分数降低了0.72％.该混合发酵还能够增加葡萄酒中主要香气成分的含量,包括乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2-苯乙醇和里那醇,提升比例分别为281.22％、3503.87％、36.53％和49.03％,同时降低己酸和辛酸含量(分别下降86.60％和92.01％),显著改善了葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒花香和果香的浓郁度.综上,本研究筛选得到1株能够低产乙醇且酿造特性优良的本土葡萄园有孢汉逊酵母CVE-HV6,为生产低醇葡萄酒提供了一种具有应用潜力的菌株.

    葡萄酒本土菌株葡萄园有孢汉逊酵母低产乙醇香气

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    产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用

    周晶袁丽高瑞昌
    122-128页
    查看更多>>摘要：探究4株从传统虾酱中筛选出的动性球菌对低盐鱼露品质的影响.采用水解透明圈的方法,从传统发酵虾酱中筛选并分离出4株在低温条件(15℃)下具有蛋白酶活性的菌株.通过酶活力的测定(40℃)进行复筛,其中编号为XJ11的菌株酶活力最高,为(10.07±0.11) U/mL.通过形态学观察和16S rRNA序列比对,鉴定4株菌均属于动性球菌(Planococcus),分别命名为P.maritimus XJ2、P.plakortidis XJ10、P.dechangensis XJ11和P.rifietoensis XJ12.4株动性球菌在低温、低盐、碱性的环境中生长良好.动性球菌所产的蛋白酶在40℃、pH 9.0时有最高酶活力,并具有一定的耐盐性.将4株动性球菌作为起始发酵剂(1∶1∶1∶1,3％)应用到低盐鱼露的发酵中,结果表明:添加发酵剂的低盐鱼露氨基酸态氮质量浓度((1.33±0.08) g/100 mL)极显著高于未添加发酵剂的鱼露((0.89±0.02) g/100 mL,P＜0.01),并且主要的挥发性风味物质含量也高于对照组,例如醇类、酮类、酸类、酯类和吡嗪.因此,该发酵剂能够提高低盐鱼露的氨基酸态氮含量并有效改善风味.

    鱼露动性球菌蛋白酶发酵低盐低温

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    腊肉拮抗菌分离及抗真菌脂肽特性分析

    高兆建秦宸锴黄亮浩朱双...
    129-136页
    查看更多>>摘要：从传统腊肉中筛选拮抗菌株,纯化鉴定新型抗菌物质并对其抗菌特性研究,为抗菌脂肽在食品防腐中的应用提供理论依据.采用抑菌圈法筛选拮抗菌株;通过酸沉淀、硅胶柱层析和半制备反相高效液相色谱分离纯化抗菌脂肽;通过傅里叶红外光谱、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱对脂肽鉴定.结果 表明,筛选得到12株拮抗细菌,其中菌株XLP27对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌以及对1株酵母菌和4株霉菌有明显抑菌作用.拮抗菌株XLP27鉴定为短小芽孢杆菌,其抗菌物质主要在稳定期合成,并在发酵60 h时达到最大产量.分离纯化得到单一组分抗菌物质,并鉴定为环状脂肽IturinA,其由m/z 1046.182、1060.213、1074.198、1088.201和1102.175的5个同系物组成,对应脂肪酸链长度C14～C18.脂肽具有极高的热稳定性,在40～100℃下保温30 min活性基本保持不变,在较宽的pH值范围(4～10)内稳定性好,且对所有蛋白水解酶不敏感.菌株XLP27所产抗菌物质主要是脂肽Iturin A,具有广谱抑菌活性,稳定性良好,有潜力在食品保鲜和农业生物防治领域替代传统抗菌剂使用.

    脂肽短小芽孢杆菌伊枯菌素抗真菌

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    红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的提味增鲜作用

    吴康谢静晖王倩倩齐明...
    137-142页
    查看更多>>摘要：为探究红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的增鲜作用,在传统低盐半干鲩鱼工艺上引入红曲菌发酵技术,以普通低盐半干鱼组和添加灭活红曲菌发酵剂的低盐半干鱼组(添加灭活发酵剂组)作为对照,通过水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮两指标分析蛋白的降解程度,游离氨基酸和5'-核苷酸含量计算滋味活性值和味精当量.结果 表明:红曲菌发酵后的半干鱼产品滋味更加鲜美醇厚,色泽红润诱人;产品中蛋白质大量降解,水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮含量显著增加;红曲菌发酵半干鱼样品的味精当量达到7.34 g/100 g,是红曲菌未发酵半干鱼样品的4.38倍;总游离氨基酸,特别是谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量明显增加,5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸等呈鲜核苷酸含量也明显提高;并且5'-鸟苷酸与谷氨酸的滋味活性值均大于1,表明红曲菌发酵对低盐半干鱼具有明显提味增鲜作用,其中5'-鸟苷酸与谷氨酸是影响产品鲜味的2个主要成分.

    红曲菌发酵半干鱼鲜味

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    基于高通量基因测序分析腐乳微生物多样性

    陶康吴凌伟金晓芳任凯...
    143-149页
    查看更多>>摘要：研究腐乳生产过程中环境微生物对其品质及风味的影响.选择自然发酵腐乳和纯种发酵腐乳,通过高通量基因测序技术鉴定腐乳中微生物的多样性和丰度,其中细菌采用16S rDNA测序,真菌采用ITS1测序.结果 表明,在细菌门水平上,变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)和拟杆菌门(Bacteroidetes)是4个腐乳样品的主要菌门.真菌门水平主要是子囊菌门(Ascomycota)、unclassified_k_Fungi、担子菌门(Basidiomycota)和毛霉亚门(Mucoromycota).在细菌种水平上,草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi)在A、B、C、D4种样品中相对丰度都很高,分别为2.30％、20.95％、12.51％、48.75％,且在自然发酵腐乳中的含量高于纯种发酵腐乳.真菌主要菌种是酵母菌,样品A主要包括unclassified_k__Fungi (63.20％)和粉状米勒酵母(Millerozyma farinosa)(25.80％).在B、C、D三个样品中以Debaryomyces prosopidis为主,相对丰度分别为37.60％、51.70％、85.90％.

    腐乳高通量基因测序16SrDNAITS1细菌多样性真菌多样性

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