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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    红树莓叶片生长代谢过程中酚类物质含量及抗氧化酶活性分析

    范青李程李明张雪梅...
    238-246页
    查看更多>>摘要：为探究红树莓叶片生长代谢过程中酚类物质含量与抗氧化酶活性的变化规律,以'海尔特兹'和'秋福'红树莓叶片为材料,对其总黄酮、7种酚类物质和3种抗氧化酶活性的变化规律进行比较分析.结果表明:从5月到12月,两品种红树莓上、中、下部叶片的鞣花酸含量、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性在生长代谢过程中均呈双峰曲线,水杨酸含量在生长代谢过程中均呈下降趋势,阿魏酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁、总黄酮含量在生长代谢过程中均呈单峰曲线,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性一直处于较高水平,过氧化氢酶(catalase,CAT)活性呈先下降再上升又下降的变化趋势;两品种红树莓上部叶片的咖啡酸含量均呈下降趋势,中部和下部叶片均呈单峰曲线.红树莓叶片中的酚类物质含量和抗氧化酶活性因生长代谢过程而异.其中,水杨酸、阿魏酸、鞣花酸、表儿茶素含量最高的时期依次是'秋福'的5月份上部叶片、6月份上部叶片、7月份中部叶片、7月份上部叶片,依次为59.33 mg/100g、158.18 mg/100g、250.84 mg/g、350.04 mg/100 g;芦丁、咖啡酸、儿茶素、总黄酮含量最高的时期依次为'海尔特兹'的6月份下部叶片、7月份中部叶片、7月份中部叶片、7月份上部叶片,依次为8.00 mg/100 g、100.48 mg/100 g,18.71 mg/g、34.18 mg/g;POD、SOD、CAT活性最高的分别是'秋福'7月份上部叶片、'海尔特兹'7月份下部叶片、'海尔特兹'7月份下部叶片,依次为13.05U/(g·min)、37.00U/g、41.12U/(g·min).综上所述,5-7月份采摘的'海尔特兹'和'秋福'红树莓叶片中酚类物质含量和抗氧化酶活性最高.本研究为红树莓叶片的适时采收及更好地开发利用提供重要理论依据.

    红树莓叶片生长代谢酚类物质抗氧化酶

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    基于UPLC-MS/MS和GC-IMS技术分析采前套袋与未套袋油?果实品质差异

    林炎娟周丹蓉方智振陈文光...
    247-256页
    查看更多>>摘要：采用超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)和气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术结合多元统计分析方法,分析采前套袋对油㮈果实代谢产物、代谢途径以及挥发性成分的影响.结果表明,采前套袋后油㮈果皮和果肉着黄色.基于UPLC-MS/MS技术鉴定到604个油㮈果实代谢物,采前套袋改变果实代谢特征和代谢途径,筛选出显著差异代谢物58个,上调物质22个,下调物质36个;其中,与滋味相关的糖类和有机酸等物质含量差异不显著,而与滋味相关的氨基酸部分差异显著.基于GC-IMS技术鉴定到油㮈果实含有醛类14种、酯类5种、醇类4种、酮类3种和其他1种共27个挥发性物质,多数酯类物质在未套袋果实中含量较高,多数醇类物质在套袋果实中含量较高.采前套袋与未套袋油㮈果实挥发性成分具有不同的指纹图谱.基于中药数据库和已鉴定代谢物查询到199个活性成分,根据筛选标准得到37个关键活性成分,其中,采前套袋果实的槲皮素含量下调.由此说明,采前套袋可提高油㮈果实外观品质,对果实滋味、香气和功效成分等部分有影响.

    油㮈套袋超高效液相色谱-串联质谱技术气相-离子迁移谱技术品质

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    菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及其降脂作用

    山波龚加顺王秋萍高林瑞...
    257-267页
    查看更多>>摘要：研究菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及对大鼠肥胖的调节作用.基于居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术及高效液相色谱技术,分析菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成成分.设置正常对照组、高脂模型组、菌方普洱熟茶水提物组和菌方茶褐素组,连续灌胃16周,分析SD大鼠生长指标、血清生化指标、氧化应激及炎症相关指标,并对肝脏组织HE和油红O染色切片进行观察.结果表明:菌方普洱熟茶水提物与茶褐素粗品中茶褐素、蛋白质和多糖占较大比重;没食子酸、表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯等儿茶素及衍生物类化合物含量存在明显差异(P＜0.05),菌方普洱熟茶水提物中生物碱类咖啡因和可可碱含量显著高于茶褐素粗品(P＜0.05);在不同居里点热裂解温度下,菌方普洱熟茶水提物与茶褐素的裂解产物分别有7种(380℃)和12种共同成分(600℃),两者在不同温度下的裂解产物中,酚类种类最多,含量最高的化合物是咖啡因.与高脂模型组相比,菌方普洱熟茶水提物组和茶褐素组体质量、Lee's指数显著减轻(P＜0.05),血清甘油三酯、血清空腹血糖、肝脏甘油三酯和胆固醇水平显著降低(P＜0.05),脂肪累积减少,血清超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、大鼠核因子E2相关因子2、白细胞介素-6、白细胞介素-1β、肿瘤坏死因子-a水平显著降低(P＜0.05),表明抗氧化活性提高和炎症因子浓度降低,并且肝脏切片显示脂肪变性减轻、脂肪细胞数量和脂滴聚集明显减少.综上,菌方普洱熟茶水提物与其茶褐素组成成分存在很大区别,但两者在减肥降脂方面均呈现良好效果,研究可为茶叶资源的深加工和保健功能产品的开发提供理论依据.

    菌方普洱熟茶水提物茶褐素组成成分居里点热裂解气相色谱-质谱联用高脂饮食肥胖

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    干燥方式对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响

    王永伦李兴杨苗林姿娜...
    268-276页
    查看更多>>摘要：采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术探究热风干燥(60、70、80℃)、冷冻干燥、自然干燥对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响,并通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析各风味物质对干燥样品总体风味的贡献.结果表明:通过电子鼻检测发现这10组样品传感器数值存在明显差异且电子鼻可以对其风味很好地区分.热风干燥(60、70、80℃)、冷冻干燥、自然干燥的菌盖分别鉴定出32、41、40、53、48种风味物质,而菌柄分别鉴定出34、33、33、43、44种风味物质.相同干燥方式处理的菌盖挥发性风味物质含量高于菌柄,相较于自然干燥和冷冻干燥,热风干燥生成了较高含量的新型风味物质.由ROAV分析得出25种风味物质,其中三甲胺、异戊醛、1-辛烯-3-醇风味贡献较大.进一步对这25种风味物质进行主成分分析,建立综合函数品质评价模型,发现热风干燥80℃时制得菌盖样品(g-80℃)评分最高,说明其风味品质最好.

    真姬菇挥发性风味物质干燥方式电子鼻顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法

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    "中国苦水玫瑰"氨基酸含量及其代谢香气组分与种植区域的相关性

    把灵珍王波雷春妮王慧珺...
    277-283页
    查看更多>>摘要：采集甘肃永登不同地域种植的"中国苦水玫瑰"花瓣和种植土壤样品,采用氨基酸自动分析仪、固相微萃取联合气相色谱-质谱联用仪和离子色谱仪检测花瓣中氨基酸含量、氨基酸代谢香气组分构成及土壤理化指标.结果显示,"中国苦水玫瑰"花瓣中含有丰富的氨基酸,不同种植区域氨基酸含量差异显著,谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸是影响不同地区玫瑰样品氨基酸构成的主要组分,除了丙氨酸,其余3种氨基酸均在大同地区含量最高.在样品中共检出氨基酸代谢类香气物质11种,其含量在3个地区存在一定的差异,大同地区玫瑰样品中含有较多的氨基酸代谢类香气物质.不同地区"中国苦水玫瑰"种植的土壤理化指标无明显相似性,SO42-、有效磷、HCO3-是受地域影响最大的3个组分,且土壤性质与氨基酸含量及其代谢香气组分均存在着不同程度的相关性.

    "中国苦水玫瑰"氨基酸氨基酸代谢类香气土壤相关性

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    基于UPLC-MS/MS的不同产地蜂糖李果实初生代谢差异分析

    张琴董晓庆林欣彭俊森...
    284-292页
    查看更多>>摘要：采用超高效液相色谱-串联质谱技术对贵州省3个产地的蜂糖李果实初生代谢物进行代谢组学研究,通过主成分分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)等多元统计分析和代谢途径分析,探讨产地对蜂糖李初生代谢产物的影响.实验共鉴定出307种代谢物,分析发现产地对蜂糖李代谢物的种类和含量均有影响.良田蜂糖李相比六马蜂糖李存在13种差异代谢物,惠水蜂糖李相比六马蜂糖李、良田蜂糖李都存在49种差异代谢物.同时OPLS-DA结果表明,不同产地蜂糖李区分明显,均有显著样本聚集区,说明产地对蜂糖李初生代谢的影响很大.代谢通路分析发现,不同产地间蜂糖李初生代谢差异机制主要在于氨基酸类物质的代谢,对氨基酸类物质的影响最为显著.本研究可为蜂糖李产地鉴别提供理论依据,为蜂糖李产地溯源提供一定参考.

    产地蜂糖李初生代谢超高效液相色谱-串联质谱代谢组学

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    超高效液相色谱-稳定性同位素稀释质谱法测定预包装食品中不同阶段美拉德反应产物含量

    李华韬张巧智鲍宗燠蔡庆霆...
    293-300页
    查看更多>>摘要：建立基于稳定同位素内标稀释的超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱同步检测预包装食品中羧甲基赖氨酸(Nε-(carboxymethyl)-lysine,CML)、羧乙基赖氨酸(Nε-(carboxyethyl)-lysine,CEL)、甲基乙二醛-羟基咪唑酮异构体(methyglyoxal-derived hydroimidazolones,MG-H1、MG-H2、MG-H3)、乙二醛-氢咪唑酮(glyoxal-derived hydroimidazolone,G-Hl)、糠氨酸7种不同阶段美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的含量.采用KinetexC18色谱柱进行分离,多反应监测模式进行定量分析.该方法的加标回收率为88.4％～111.3％,精密度相对标准偏差小于9％,检出限和定量限分别为2.1～14.2ng/mL和7.4～41.2ng/mL.采用该方法对134种常见预包装食品中的7种MRPs进行定量,并对得到的数据进行主成分分析和相关性分析.结果表明,CML、MG-H1/3,MG-H2和G-H1是预包装食品中主要的MRPs,各MRPs含量之间呈显著正相关,而且与蛋白质、脂肪、总糖含量呈显著正相关.该方法表现出良好的线性度、准确度和精密度,适用于预包装食品中不同种MRPs的快速检测.

    超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱美拉德反应产物预包装食品羧甲基赖氨酸甲基乙二醛-羟基咪唑酮异构体

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    拉曼光谱快速测定冷冻猪肉酸价和过氧化值

    白京臧明伍乔晓玲赵建生...
    301-306页
    查看更多>>摘要：为快速测定冷冻猪肉酸价和过氧化值,利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法对冷冻猪肉的脂质氧化程度进行快速检测研究.选择贮藏期为0～360 d的冷冻猪肉为研究对象,利用最小二乘法建立酸价、过氧化值和贮藏时间的回归关系,利用便携式拉曼光谱仪采集其表面光谱数据,并应用Savitzky-Golay 5点平滑方法、标准正态变量校正(standard normal variate correction,SNV)和自适应迭代重加权惩罚最小二乘法(adaptive iterative re-weighted penalized least squares,airPLS)方法对原始光谱进行预处理,利用偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR)进行建模分析.结果显示,在该贮藏期内过氧化值与贮藏时间的相关性更为显著(P=0.000 3＜0.05),用SNV和airPLS进行预处理的模型预测效果最优,针对最佳预处理光谱采用竞争性自适应加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)进行拉曼特征变量筛选,并建立CARS-PLSR模型,模型预测效果得到提高.其中,预测酸价和过氧化值的CARS-PLSR模型校正决定系数(R2c)分别为0.88和0.84,交叉验证均方根误差分别为0.31和2.33,验证集决定系数(R2p)分别为0.76和0.75,预测均方根误差分别为0.17和1.87,范围误差比分别为2.59和1.90.结果表明,冷冻猪肉过氧化值与贮藏时间具有显著相关性,采用拉曼光谱技术可以快速测定冷冻猪肉的酸价和过氧化值.

    拉曼光谱冷冻猪肉贮藏时间酸价过氧化值

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    基于纳米抗体的胶体金免疫层析法快速检测蔬菜中腐霉利

    何晓婷陈子键黄松肖泽苗...
    307-316页
    查看更多>>摘要：为探索纳米抗体在小分子有害物胶体金免疫层析方法(colloidal gold immuno-chromatography assay,GICA)应用的可行性,以农药腐霉利为模型,系统研究胶体金标记参数、胶体金工作缓冲液以及样品前处理方法等对GICA的影响.结果表明:胶体金颗粒大小、标记pH值及抗体用量是保证纳米抗体-金标探针稳定性的关键因素.在最佳工作条件下,纳米抗体GICA检测腐霉利的检出限、半抑制浓度和可视检出限分别为0.44、6.29 μg/L和200 μg/L,其灵敏度比基于传统单克隆抗体的GICA提高了4.1倍.采用QuEChERS对韭菜、黄瓜、番茄等样品进行前处理,利用纳米抗体优良的有机溶剂耐受性,省去了有机溶剂吹干程序,加标样品平均回收率介于80.1％～109.6％之间,且对实际样品的检测与标准气相色谱-质谱法结果一致.本研究表明纳米抗体作为一种新型原料可替代传统抗体用于小分子有害物的快速检测,所建立的腐霉利GICA方法具有灵敏、准确、快速和简便等优势,可用于蔬菜腐霉利残留的快速筛查.

    纳米抗体腐霉利胶体金免疫层析快速检测

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    4种动物源性成分多重real-time PCR检测方法的建立及其在驴肉制品检测中的应用

    范维高晓月李贺楠董雨馨...
    317-323页
    查看更多>>摘要：建立一种同时快速检测驴、马、猪及鸭源性成分的四重实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)方法.分别以4种源性成分的Nad5、ATpase6、ATP8、cytb基因为靶基因设计特异性引物和TaqMan探针,以18S rRNA基因为内参基因,建立多重real-time PCR方法,并对该方法进行方法学验证,同时对不同掺入比例模拟样品、不同加工工艺模拟样品和实际驴肉样品进行检测.结果显示,该方法具有高通量、特异性强、灵敏度高等优点.当Ct值≤35.0时,方法对16种非目标源性具有良好特异性;灵敏度可检测到质量浓度为2×10-4ng/μL的模板DNA;对生肉的检出限为肉含量的0.001％,对熟肉制品的检出限为肉含量的0.01％;对100份实际样品进行检测,结果与标准方法一致,说明建立的多重real-time PCR法可用于肉及肉制品中常见掺假源性成分的检测.

    多重实时聚合酶链式反应掺假鉴别驴肉马肉猪肉鸭肉

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