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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    金雀异黄素通过AMPK/SIRT1/PGC-1α信号通路缓解免疫抑制大鼠的疲劳作用

    董佳萍谢琳琳王鹤霖迟晓星...
    82-87页
    查看更多>>摘要：目的:探讨金雀异黄素(genistein,GEN)缓解免疫抑制大鼠的疲劳作用及其作用机制.方法:96只雄性SD大鼠随机分为6组(每组16只),分别为空白对照组、免疫抑制模型组与金雀异黄素低、中、高剂量组以及阳性对照组.除空白对照组外,其余组腹腔注射环磷酰胺40mg/kg mb,连续3d,建立免疫抑制大鼠模型.金雀异黄素低、中、高剂量组分别灌胃10、20、40mg/kg mb金雀异黄素,阳性对照组灌胃贞芪扶正颗粒3.125 g/kg mb,空白对照组灌胃等量花生油.实验结束后,记录大鼠力竭游泳时间;采用比色法检测大鼠血清中肌酸激酶(creatine kinase,CK)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活力;酶联免疫吸附测定法检测大鼠血清中免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)、肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor α,TNF-α)质量浓度;采用实时荧光定量技术检测大鼠骨骼肌中腺苷酸活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)、沉默信息调节因子 1(silent information regulator 1,SIRT1)、过氧化物酶增殖活化受体γ辅激活因子1α(peroxisome proliferator-activated receptor γ coactivator 1α,PGC-1α)和过氧化物酶体增殖物激活受体γ(peroxisome proliferators-activated receptor γ,PPARγ)mRNA表达水平;采用蛋白免疫印迹法检测大鼠骨骼肌中p-AMPK、SIRT1、PGC-1α和PPARγ的蛋白表达水平.结果:与免疫抑制模型组相比,补充GEN后极显著延长了大鼠力竭游泳时间(P＜0.01);与免疫抑制模型相比,高剂量GEN能够显著降低血清中CK活力(P＜0.05)和LDH活力(P＜0.01),极显著提高大鼠血清中IgG、TNF-α质量浓度(P＜0.01),同时显著提高大鼠骨骼肌中p-AMPK、SIRT1、PGC-1α和PPARγ基因及蛋白表达水平(P＜0.05、P＜0.01).结论:GEN具有缓解免疫低下大鼠疲劳的作用,其机制可能与激活骨骼肌AMPK/SIRT1/PGC-1α信号通路及改善大鼠运动耐力、能量产生及免疫调节能力有关.

    金雀异黄素疲劳免疫抑制AMPK/SIRT1/PGC-1α信号通路过氧化物酶体增殖物激活受体γ

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    莲原花青素对链脲佐菌素诱导的糖尿病模型Wistar大鼠的降血糖作用

    张洛铖向婕肖俊松丁芷倩...
    88-95页
    查看更多>>摘要：利用链脲佐菌素诱导并构建Wistar大鼠糖尿病模型,研究莲原花青素对糖尿病模型大鼠的降血糖活性,并初步探讨其作用机制.将实验大鼠分成空白对照组、模型组以及莲原花青素低、中、高剂量组.实验过程中分别测定各组大鼠体质量、进食量和饮水量、空腹血糖浓度、血清胰岛素浓度、C-肽质量浓度、氧化应激相关指标、总胆固醇(total cholesterol,TC)浓度、甘油三酯(triglyceride,TG)浓度并计算脏器指数,同时进行肝、肾的病理学观察.结果显示,莲原花青素有缓解糖尿病大鼠体质量减轻的趋势.高剂量莲原花青素与模型组相比可以显著或极显著降低大鼠的进食量和饮水量、空腹血糖浓度、血清TC和TG浓度(P＜0.05、P＜0.01).与模型组相比,中、高剂量莲原花青素极显著降低了血清丙二醛浓度(P＜0.01),显著或极显著增加了超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽过氧化物酶活力(P＜0.05、P＜0.01),从而使大鼠体内氧化应激状态得到改善.在显微镜下观察大鼠肝、肾组织的病理切片,发现莲原花青素可以在一定程度上起到保护肝脏、肾脏组织的作用.综上,莲原花青素具有明显的降血糖作用,其作用机制可能是影响脂代谢以及保护大鼠免受氧化应激.

    莲原花青素糖尿病生理生化指标降血糖活性

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    粗粮速食米替代高脂饮食对2型糖尿病小鼠糖脂代谢的影响

    张弛郭静科胡雨嘉王旭峰...
    96-103页
    查看更多>>摘要：粗粮速食米(instant rice with added coarse grain,IR/CG)是一种新型的粗粮制品,既具有自热米饭食用方便的特点,又具有粗粮谷物的营养价值,但其产生的健康影响并不明确,因此本研究通过高脂饮食(high fat diet,HFD)联合链脲佐菌素腹腔注射诱导小鼠产生糖尿病,探究IR/CG对2型糖尿病(type 2 diabetes mellitus,T2DM)小鼠糖脂代谢的作用.通过IR/CG与高脂饲料不同比例混合制备小鼠饲料,低、中、高剂量(25％(质量分数,下同)、50％、75％IR/CG)饲料以及 100％IR/CG饲料分别记作IR/CG-L、IR/CG-M、IR/CG-H及IR/CG,利用上述饲料喂养小鼠,并与基础饲料、高脂饲料喂养的小鼠(分别记作Control、Model组)进行生理、生化指标等的比较.在饮食干预期间测定小鼠体质量、空腹血糖浓度、摄食量及葡萄糖耐量;IR/CG饮食干预4周后,计算小鼠脏器系数,对小鼠肝脏、胰腺进行苏木精-伊红染色,测定小鼠空腹胰岛素水平、血糖血脂相关指标,并测定小鼠促炎细胞因子水平.结果显示,IR/CG的摄入能够不同程度改善T2DM小鼠高血糖血脂水平,其中IR/CG-H、IR/CG组改善效果较为显著.此外,IR/CG-H、IR/CG能够显著改善小鼠胰岛素抵抗现象,减少胰岛素分泌、降低胰高血糖素及糖基化血红蛋白水平,减轻小鼠炎症状态.通过对肝脏、胰腺的脏器指数及病理学切片分析发现,IR/CG干预能够有效减轻小鼠肝脂肪变性,部分恢复胰岛结构.上述结果表明IR/CG替代HFD对T2DM小鼠具有显著的调节血糖血脂作用,本研究能为粗粮自热米饭产品及粗粮功能性食品的开发提供理论依据.

    粗粮速食米2型糖尿病血糖

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    覆盆子单宁富集组分消化稳定性及对肠道菌群的调节作用

    贾晓燕胡朋朋王佩欣丁翘...
    104-113页
    查看更多>>摘要：单宁类化合物是覆盆子的主要活性成分,具有降血糖、降血脂、抗炎、延缓衰老及预防心脑血管疾病等功能.本实验从覆盆子中提取富集单宁,通过体外模拟消化模型探究覆盆子单宁富集组分消化前后单宁含量及抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性变化,通过体外厌氧发酵模型分析模拟消化对其肠道菌群调节作用的影响,最后采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time of flight-tandem mass spectrometry,UPLC-ESI-QTOF-MS/MS)比较体外消化和酵解产物中单宁组成及其代谢产物含量变化情况.结果表明,在胃、肠消化过程中水解单宁含量均呈先增加后降低趋势,胃肠消化提升了覆盆子单宁富集组分的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(半抑制质量浓度为29.15～39.65 ug/mL),但对2,2'-联氮基-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力无显著性影响(P＞0.05),经肠道模拟消化后,样品的a-葡萄糖苷酶抑制能力提升了7.16～7.86倍.体外结肠发酵实验结果表明,覆盆子单宁显著增加了粪球菌属(Coprococcus)、丁酸弧菌(Anaerostipes)、瘤胃球菌属(Ruminococcus)、粪便杆菌属(Faecalibaterium)等有益菌的相对丰度,胃肠模拟消化降低其对双歧杆菌等有益菌的改善效果.UPLC-ESI-QTOF-MS/MS分析结果表明,胃、肠消化过程中,单宁代谢物含量均呈现先下降后上升的趋势,结肠发酵后样品中的尿石素A和尿石素B含量明显下降,而尿石素C和尿石素D未检测到.本研究可为覆盆子单宁稳态递送体系的构建,提高其体内的生物利用率提供理论依据.

    覆盆子单宁消化特性肠道菌群生物活性

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    基于不同方法评价坚果与果干复配物的抗氧化能力

    菅芳芳张钟元肖亚茹李大婧...
    114-122页
    查看更多>>摘要：为科学评价坚果与果干复配物的健康功效,本实验通过化学提取法、体外消化模型、小鼠模型评价多种坚果与果干复配后的抗氧化能力变化.化学提取法分析结果表明,坚果与果干复配后富含酚类物质、脂肪酸和蛋白等营养物质,且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2-联氨.双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)比坚果组总体显著提高(P＜0.05);体外消化模型分析结果表明,与坚果和果干组相比,胃肠道消化后坚果与果干复配物中酚类物质的含量提高了2.90％～60.38％,两种自由基清除率提高了 1.23％～18.60％,且坚果与果干适当配比时(6∶4,m/m)抗氧化协同效果最好;小鼠模型实验分析结果表明坚果与果干复配物在体内消化后提高了小鼠血清和肝脏中过氧化氢酶、超氧化物歧化酶活力及总抗氧化能力,并有效抑制了丙二醛的产生,保护了小鼠肝细胞形态的完整性.综上所述,坚果和果干混合具有协同增效抗氧化作用,并在体内外具有良好的抗氧化能力.

    坚果与果干复配物抗氧化能力酚类物质协同增效作用

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    植物乳杆菌P9对小鼠功能性便秘的作用及机制

    唐田沈真如石璐刘振权...
    123-130页
    查看更多>>摘要：目的:研究植物乳杆菌P9对小鼠功能性便秘的润肠通便作用及其对肠道菌群的影响.方法:将100只BALB/c雄性小鼠随机分成空白组、模型组、植物乳杆菌P9低剂量组(给予0.42 mg/(kg mb·d)菌粉(活菌数2.0×1011 CFU/g,下同))、中剂量组(给予0.84 mg/(kg mb·d)菌粉)、高剂量组(给予2.5 mg/(kg mb·d)菌粉),每组20只小鼠.将相应剂量的菌粉用无菌去离子水配制成菌悬液,按照10 mL/(kg mb·d)剂量灌胃15d,空白组、模型组灌胃等量无菌去离子水.实验第16天,模型组、植物乳杆菌P9干预组以洛哌丁胺4mg/(kg mb·d)灌胃诱导小鼠功能性便秘,随机选取10只进行排便实验,检测小鼠首次排黑便时间、6h排黑便量;剩余10只进行小肠运动实验,测定墨汁推进率,并采用16SrRNA高通量测序技术测定小鼠盲肠内容物菌群组成.排便实验结束后模型组、植物乳杆菌P9干预组剩余小鼠持续灌胃洛哌丁胺4 mg/(kg mb·d)建立小鼠功能性便秘模型,空白组给予等量无菌去离子;造模1h后,植物乳杆菌P9干预组给予相应剂量植物乳杆菌P9,空白组、模型组灌胃等量无菌去离子,继续干预6 d后,采用苏木精-伊红染色观察结肠组织病理学变化,并测定小鼠血清神经递质胃动素(motilin,MTL)、胃泌素(gastrin,GAS)、乙酰胆碱酯酶(acetylcholine,AchE)、一氧化氮的水平.结果:与模型组相比,植物乳杆菌P9中剂量能显著缩短功能性便秘小鼠的首次排黑便时间(P＜0.05),中、高剂量能显著增加小鼠6 h排黑便量(P＜0.01、P＜0.001),低、中、高剂量皆可显著提高小鼠墨汁推进率(P＜0.01、P＜0.05、P＜0.001).植物乳杆菌P9低、中、高剂量均可增加小鼠血清中MTL、GAS、AchE质量浓度,且低剂量组能够高度显著提高GAS质量浓度(P＜0.001),高剂量组能极显著提高MTL质量浓度(P＜0.01),低、中剂量组能显著增加AchE质量浓度(P＜0.05),低、中剂量显著降低NO浓度(P＜0.05).植物乳杆菌P9各剂量组小鼠受损肠屏障得到修复,肠道菌群丰富度、多样性显著提高.结论:植物乳杆菌P9具有良好的润肠通便作用,其机制可能与提高肠道运动能力,调节胃肠血清神经递质,增加肠道菌群丰富度和多样性有关.

    植物乳杆菌P9功能性便秘润肠通便肠道菌群16SrRNA

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    不同质构特性西蓝花对口腔加工行为和米饭餐饱腹感的影响

    娄鑫玲武艺雪范志红赵文祺...
    131-138页
    查看更多>>摘要：为探究同样原料不同质构蔬菜对口腔加工行为、食物摄入和饱腹感的影响,以两种熟西蓝花为研究对象,分析健康受试者同时食用西蓝花与米饭或先食用西蓝花、后食用米饭时的口腔加工行为,并测定食物摄入量及餐后饱腹感相关指标.结果表明:与同时进食软西蓝花和米饭相比,先进食硬西蓝花、后进食米饭的处理可增加44％的咀嚼次数、34％的口腔感官暴露时间、57％的单位质量咀嚼次数,进食速率和米饭摄入量分别降低25％和20％,并有效抑制餐后饥饿感.结论:较硬西蓝花可通过促进口腔加工效应从而降低食物摄入并抑制餐后饥饿感,而这种效应在先进食西蓝花时表现得更为显著.

    西蓝花质构进食顺序口腔加工食物摄入饱腹感

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    发光二极管蓝光对乙烯褪绿早熟蜜橘果实叶绿素代谢的调控作用

    曹婷婷曾凯芳邓丽莉
    139-146页
    查看更多>>摘要：重庆当地早熟蜜橘存在果皮晚于果肉达到成熟标准的特点,为解决这个问题,柑橘产业中常用乙烯对蜜橘果实进行褪绿处理.但单独乙烯褪绿蜜橘果实着色浅,感官品质不佳,影响消费者接受度.基于此,前期研究探讨了光照对乙烯褪绿蜜橘果实着色的影响,发现以300 lx、450 nm发光二极管(light-emitting diode,LED)蓝光处理能有效改善乙烯褪绿蜜橘果实的色泽,并从类胡萝卜素代谢角度对其机理进行了初步研究.鉴于蜜橘果实色泽的形成是由叶绿素和类胡萝卜素共同决定的,本实验通过对叶绿素相关基因表达水平和代谢物质含量变化分析探讨蓝光和乙烯协同处理对蜜橘果皮叶绿素代谢的调控作用.结果表明,蓝光和乙烯协同处理通过促进蜜橘果皮叶绿素降解相关基因CcRCCR、CcNYC1上调表达和叶绿素合成相关基因CcCAO、CcChIH、CcMPEC下调表达,促进果实中叶绿素a、叶绿素b、脱镁叶绿素a、脱镁叶绿酸甲酯a、脱镁叶绿酸甲酯b的降解,从而加速果实转色.研究结果可为系统阐述蓝光和乙烯协同调控蜜橘果实着色的机理提供一定的理论参考.

    蜜橘果实发光二极管蓝光照射乙烯褪绿叶绿素

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    壳聚糖复合保鲜对冷藏草鱼肌肉蛋白质组的影响

    李嘉蕾陈赛田明礼俞健...
    147-153页
    查看更多>>摘要：为深入研究壳聚糖复合保鲜(10mg/mL壳聚糖+5mg/mL茶多酚+2 000U/mL溶菌酶)对草鱼冷藏过程中肌肉蛋白质的影响,采用双向电泳-质谱(two-dimensional electrophoresis-mass spectrometry,2DE-MS)技术对新鲜(第0天)和冷藏第9天(保鲜组和未保鲜对照组)草鱼样品进行差异蛋白质组学分析.结果表明,与新鲜样品相比,保鲜组2DE图谱差异不明显,主要变化为快肌钙蛋白T丰度下降,慢肌钙蛋白T和腺苷酸激酶同工酶1丰度上升;而未保鲜对照组样品2DE图谱的蛋白点数量和信号强度均与新鲜组差异较大,进一步分析表明其快肌钙蛋白T、原肌球调节蛋白4、突触足蛋白2、M型丙酮酸激酶丰度下调,肌球蛋白重链、肌球蛋白轻链1、α-肌动蛋白、α-原肌球蛋白、轻酶解肌球蛋白等结构蛋白丰度上升.此外,与保鲜组样品相比,对照组3种肌钙蛋白T丰度下调,而肌球蛋白重链、轻酶解肌球蛋白、α-肌动蛋白、α-原肌球蛋白、M型肌酸激酶的丰度上升,其中肌酸激酶可作为检测草鱼腐败的指示蛋白.综上,壳聚糖复合保鲜能较好地维持草鱼肌肉蛋白质稳定.

    草鱼壳聚糖保鲜蛋白质组双向电泳

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    卡拉胶基复合花青素微胶囊指示膜的制备、表征及其对冷鲜牛肉新鲜度的监测

    苟俏敏郭宗林董春娟余群力...
    154-162页
    查看更多>>摘要：为了研制一种稳定的花青素指示膜用以监测冷鲜牛肉的新鲜度,本研究先制备出复合花青素微胶囊(composite anthocyanin microcapsules,CAM),再以卡拉胶(carrageenan,Car)和羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)为膜基材,加入不同体积分数(5％、10％、15％、20％)的CAM制备Car/CMC/CAM(CC/CAM)指示膜,并对不同膜的结构和物理性能进行表征,然后将指示膜应用于牛肉新鲜度的监测中.结果表明,CMC的加入提升了单一Car膜的机械性能、阻隔性能和热稳定性;其中指示膜CC/CAM-3的抗拉伸强度(17.76 MPa)最高,水蒸气透过率(1.35×10-11g/(m·s·Pa))最低,横截面紧实整齐;傅里叶变换红外光谱分析结果表明指示膜的各组分结构相似,相容性良好.指示膜暴露于氨气中,膜颜色发生显著变化,由最初的粉色逐渐变成蓝绿色,最终变为黄色,利用这一特性对4℃贮藏条件下牛肉新鲜度进行监测,结果表明牛肉在贮藏第4天和第7天分别达到次级新鲜和腐败,相应地指示膜CC/CAM-3也从粉色变为紫色和绿色.综上,CC/CAM-3对牛肉新鲜度变化最敏感,可用于监测其新鲜度.

    花青素微胶囊指示膜牛肉新鲜度监测

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