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期刊信息/Journal information
食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心
食品与发酵工业

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朱庆裴

月刊

0253-990X

ffeo@vip.sina.com

010-64645559 64666550

100027

北京朝阳区霄云路32号

食品与发酵工业/Journal Food and Fermentation IndustriesCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
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    利用顶空-气相色谱-离子迁移谱结合电子鼻分析黑鱼蒸制过程中挥发性风味物质的变化

    栗紫慧曲映红施文正顾金晖...
    322-329页
    查看更多>>摘要：以黑鱼为研究对象，通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spec-trometry，HS-GC-IMS)技术结合电子鼻及感官评定分析腌制黑鱼蒸制过程中挥发性风味物质的变化情况。结果表明，采用GC-IMS法从蒸制黑鱼中共鉴定出43种挥发性物质，醛类、醇类化合物的含量最高，占主导地位，其中醛类物质阈值低，是蒸制黑鱼的主要呈味物质，并于蒸制12 min时在所有挥发性风味物质中占比最高，达到33。92％;其次是酮类和酯类。GC-IMS结合电子鼻以及感官评定的分析结果表明，生鱼与蒸制黑鱼的挥发性成分差异显著，腌制黑鱼在蒸制12 min时的挥发性风味最佳，丁醛、异丁醛、(E)-2-戊烯醛、丁醇、2-甲基丁醇、2-丁酮、2，5-二甲基吡嗪、四氢呋喃的相对含量在蒸制12 min时最高，为12 min时的特征风味物质。该研究可为黑鱼最佳蒸制工艺的确定及黑鱼加工、开发预制菜提供一定的理论依据。

    黑鱼蒸制气相色谱-离子迁移色谱电子鼻挥发性成分

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    基于HS-SPME-GC-MS和感官评价分析不同时期木枣的挥发性物质

    陈建英吕迪瑚杨春
    330-336页
    查看更多>>摘要：为了解不同时期木枣的香气成分及其差异，该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)对幼果期(S1)、膨大期(S2)、绿熟期(S3)、白熟期(S4)、半红期(S5)和全红期(S6)的木枣进行挥发性物质检测和风味感官评价，借助热图聚类分析和主成分分析，进而用正交偏最小二乘法判别分析建立模型，筛选差异挥发性物质。结果表明:不同时期木枣共检测出121种挥发性物质，主要包括醛类、醇类、酯类和烷烃类物质等;筛选出主要的差异挥发性物质有14种，有己酸乙酯、月桂酸甲酯、癸酸甲酯、壬醛、己酸、乙基己醇等;木枣的气味由青香转为果香，味道由涩味转甜，颜色由绿色转白又变红。此外，酸涩味与醛类、青香与醇类、脂香和甜味与酯类和酸类呈正相关。该文为木枣风味品质评价、食品加工利用提供理论支撑。

    木枣感官评价GC-MS挥发性成分不同时期

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    体外发酵表征膳食纤维性质研究进展

    李帮秀谭斌李森吴娜娜...
    337-344页
    查看更多>>摘要：肠道微生物在人体健康中发挥着重要作用，它们的相互作用和代谢会影响人体的生理状况。而膳食纤维是肠道细菌的主要能量来源，通过调节肠道微生物群组成和促进短链脂肪酸(short chain fatty acids，SCFA)的产生来促进人体健康。膳食纤维在37℃条件下与粪便菌液混合进行体外发酵实验。该文综述了体外发酵过程中膳食纤维对肠道微生物群的作用以及膳食纤维性质变化方面的研究，膳食纤维的不同物理和化学结构是决定发酵速率、短链脂肪酸谱和不同细菌群生长的关键因素。但不同来源的膳食纤维对健康肠道生态系统的影响鲜有报道。该文对不同来源和性质的膳食纤维对人类肠道微生物群的调节作用，和如何通过膳食纤维促进健康进行综述。

    膳食纤维性质体外发酵肠道微生物群短链脂肪酸

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    生物处理改善大米和大米粉特性的研究进展

    王钵柴宝玉叶发银雷琳...
    345-353页
    查看更多>>摘要：大米和大米粉是主食及无麸质食品生产的主要原料，其特性对最终产品的品质有重要影响。研究表明，对大米和大米粉进行适当的改性处理，可改善其特性并提升其所生产产品的质量。该文在查阅相关文献的基础上，概括了 3类生物处理方法(微生物发酵、发芽、酶处理)对大米和大米粉主要成分、淀粉的糊化特性和热特性、营养安全特性以及加工特性影响的研究进展，并对利用生物处理方法改善大米和大米粉特性的研究进行了展望。该文对从原料学角度开发安全、可靠的大米和大米粉特性生物调控技术，推动大米制品品质提升有较好的参考价值。

    大米淀粉发酵发芽酶处理

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    湿热处理改性淀粉的研究进展

    黄薇刘远晓李萌萌关二旗...
    354-362,372页
    查看更多>>摘要：湿热处理是常见的淀粉物理改性方法，适当的湿热处理可以有效改变淀粉的颗粒结构、分子结构等，从而影响其溶胀、糊化、老化等理化特性，进而改善食品品质。该文首先介绍了湿热处理的原理和特点，然后分析了湿热处理对淀粉结构和理化特性的影响，最后探讨了湿热处理在面条、面包、饼干等食品加工中的应用，旨在加深对湿热处理的认识，并为促进湿热处理在改性淀粉和提高淀粉基食品安全和品质中的应用提供理论依据和科学建议。

    湿热处理植物淀粉结构理化性质淀粉基食品

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    米糠蛋白提取、改性及在食品加工中的应用

    刘芳韩伟郭超张颖...
    363-372页
    查看更多>>摘要：米糠是稻谷加工过程中的主要副产物之一，产量大、营养价值丰富，蛋白质含量高出普通精米的一倍，是一种极具开发潜力的高附加值资源。从中提取的蛋白质含氨基酸种类齐全、过敏性低、生物效价高且具有多种生理活性，是优质的植物性蛋白，可用来弥补蛋白质资源的缺乏。但目前米糠蛋白的提取效率低、成本高，导致加工利用水平不高。该文综述了米糠蛋白的提取和改性技术，比较了不同提取方法对米糠蛋白含量和提取率的影响以及不同改性方法对米糠蛋白乳化性、起泡性、溶解性等功能特性的影响，简述了米糠蛋白在食品加工行业的应用情况，展望了生物发酵法、组合法高效提取并改性米糠蛋白的研究前景以及米糠蛋白在食品、药品领域的应用前景，旨在提高米糠的综合利用率，为米糠蛋白的生产、加工提供一些思路和参考。

    米糠蛋白发酵改性应用食品加工

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    基于不同提取物中的花青素智能pH复合膜的研究进展

    赵娅敏张敏张沛春张斌...
    373-380页
    查看更多>>摘要：食品包装是食物给人的第一印象，它可以引起或抑制人们的食欲，在提高食物的外观和质量方面发挥着极其重要的作用。如何更好地保护广大消费者免受变质腐烂的食品带来未知疾病的困扰，进一步提高食品质量已成为重要的研究方向。而花青素是重要的天然水溶性色素，广泛存在于植物中，其属于多酚家族的黄酮类物质，具有良好的pH敏感性。该文综述了近几年研究人员从不同植物中提取出花青素，将其作为指示剂制备智能pH复合膜，通过复合膜颜色的变化以监测肉类、牛奶和果蔬等的新鲜程度方面的最新研究进展，还讨论了花青素的来源、结构和性质，为研究人员探索从不同植物中提取的花青素智能pH指示膜在其他领域中的应用潜力提供一定的思路。

    花青素提取方法pH敏感性应用

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    双组分调控系统对革兰氏阴性菌抗生素耐药性的调控研究进展

    刘欢刘畅雷化雨曹娟娟...
    381-389页
    查看更多>>摘要：抗生素的滥用导致细菌的耐药性不断增强，其中多重耐药革兰氏阴性菌的检出率不断上升，不仅严重威胁人类健康，还对食品生产和加工环节构成了巨大风险。双组分调控系统(two-component regulatory systems，TCSs)广泛存在于革兰氏阴性菌中，由感受信号的组氨酸激酶和相应的响应调节蛋白组成，是细菌体内重要的信号转导系统，广泛参与细菌不同生理进程，并对细菌耐药性具有重要调控作用，因此，针对TCSs的靶向干预被视为潜在的抗耐药策略。该综述从TCSs及其在革兰氏阴性菌不同抗生素耐药性机制中的调控作用(调控抗生素灭活酶合成，调控细胞表面的修饰，药物流入或流出调节和其他调控机制)出发，阐述TCSs在革兰氏阴性菌对抗生素耐药性的调控作用研究进展，旨在为预防和控制食源性耐药病原菌提供理论依据和参考。

    双组分调控系统革兰氏阴性菌耐药性抗生素机制

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    基于金属有机骨架的分子印迹聚合物在食品检测中的应用进展

    牛灿杰叶素丹
    390-402页
    查看更多>>摘要：基于金属有机骨架的分子印迹聚合物，因兼具金属有机骨架材料的大比表面积、可设计性、功能多样性及分子印迹聚合物的预定性、选择性，越来越多的应用于食品检测中，成为研究的热点之一。该文综述了近五年来基于金属有机骨架的分子印迹聚合物在食品检测中的应用研究进展，主要包括两方面，一方面应用于构建食品快速检测的电化学传感器、荧光传感器;一方面作为样品前处理材料应用于固相萃取、磁性固相萃取、固相微萃取、基质固相分散萃取等前处理技术，并对该复合材料存在的问题及未来在食品检测中的发展趋势进行了讨论与展望。

    金属有机骨架分子印迹聚合物食品检测传感器样品前处理

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    基于文献计量的菊粉研究进展分析

    贠航张一凡王佩文徐彦睿...
    403-412页
    查看更多>>摘要：为全面了解国内外关于菊粉的主要研究现状与研究热点，推测菊粉未来研究的发展趋势。该研究选取2013-2022 年 Web of Science(WOS)核心合集数据库英文文献、中国知网(China National Knowledge Infrastruc-ture，CNKI)数据库中文文献作为数据样本，利用CiteSpace可视化软件对所选数据的发表期刊、作者、机构、国家和关键词等进行可视化分析，同时增加关键词的聚类和突现词可视化分析，总结国内外菊粉研究的现状。结果表明，菊粉领域的研究受到越来越多的关注，发文量呈上升趋势。国内期刊和国外期刊发文量最多的分别是《食品工业科技》和LWT—Food Science and Technology。WOS核心合集数据库中发文量前10的作者中有6位是中国学者，CNKI数据库和WOS核心合集数据库中文献发文量前10的机构均包含中国科学院、江南大学和中国科学院大学;从WOS核心合集数据库来看多个国家对菊粉展开了研究，中国发文量最多(890篇)，可见中国对菊粉研究作出了巨大贡献。不同作者和机构间虽有合作，但研究领域较为分散、合作还不够密切。CNKI数据库和WOS核心合集数据库关键词分析可以看出研究大多是以菊粉的益生元功效展开探索，并重视菊粉在食品领域的应用;突现词分析表明菊粉稳定性、协同作用、生物活性等是当下研究的热点。菊粉发展潜力巨大，在食品和医药领域的开发将成为未来研究的趋势，尤其是以菊粉为原料进行食品研发，同时将菊粉用于药物递送载体、药物稳定剂、疫苗佐剂等将成为未来研究的重点。整体而言，该研究为菊粉未来的研究与开发提供了数据支撑。

    菊粉CiteSpace文献计量学可视化分析

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