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期刊信息/Journal information
食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心
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朱庆裴

月刊

0253-990X

ffeo@vip.sina.com

010-64645559 64666550

100027

北京朝阳区霄云路32号

食品与发酵工业/Journal Food and Fermentation IndustriesCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
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    五种鲜切蔬菜冷藏过程中的微生物多样性

    范梦豪朱盼盼苏炳棋高浩洋...
    242-248,266页
    查看更多>>摘要：微生物腐败是影响鲜切蔬菜货架期的重要因素之一,研究其腐败过程中的微生物多样性和主要腐败菌,可针对性地开发有效的抑菌技术,延长货架期.该研究探究了真空包装和普通包装对菠菜、上海青、芹菜、西兰花和细香葱这5种蔬菜4℃冷藏过程中菌落总数和微生物多样性的影响,并对主要腐败菌进行分离、鉴定.结果表明,真空包装可以有效抑制菌落总数的增长,贮藏8～15 d后,2种包装蔬菜的细菌多样性均增加.5种普通包装蔬菜中优势细菌为假单胞菌属、黄杆菌属、黄假单胞菌属和杜擀氏菌属;在5种真空包装蔬菜中优势细菌存在较大差异,但乳球菌属、拉恩氏属和魏斯氏属均存在.不同品种蔬菜携带的主要真菌丰度差异较大,其中,链格孢霉属和线黑粉酵母属等是导致腐烂变质的常见微生物.5种普通包装蔬菜的主要腐败细菌均为革兰氏阴性菌,而真空包装中主要为拉乌尔菌属、假单胞菌属和芽孢杆菌属,且主要腐败细菌大多并非腐败蔬菜中的优势菌.研究结果初步明确了 5种蔬菜冷藏期间的微生物菌群结构和主要腐败菌,为鲜切蔬菜保鲜技术的开发提供参考.

    鲜切蔬菜微生物多样性腐败菌冷藏包装方式

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    不同干燥方式对地参氨基酸类成分的影响及营养价值评价

    陈洁刘俨娇马强张弦飞...
    249-257页
    查看更多>>摘要：该文建立柱前衍生-高效液相色谱法测定不同干燥方式下地参中17种氨基酸的含量.以异硫氰酸苯酯(phenyl isothiocyanate,PITC)为衍生试剂,色谱柱为V enusil-AA(4.6 mm × 250 mm,5 μm)氨基酸分析专用柱,流动相为0.1 mol/L乙酸钠-80％乙腈溶液(冰醋酸调至pH 6.5),梯度洗脱,流速0.8 mL/min,检测波长254 nm,柱温35℃.17种氨基酸在各自质量浓度的线性范围内关系良好(r≥0.999 0),平均加标回收率为96.79％～103.94％,其相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为0.73％～2.97％.12种干燥方式的地参氨基酸总量存在差异(P＜0.05),为13.085～28.988 mg/g,其中真空冷冻-80℃下含量最高为28.988 mg/g,12种干燥方式均检出17种氨基酸,包括7种必需氨基酸和9种药用氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸(essential amino acids/total amino acids,EAA/TAA)的 31.80％～36.51％,平均值为 34.36％;药用氨基酸占总氨基酸(medicinal amino acids/TAA,MAA/TAA)的57.72％～67.84％,平均占比63.12％.通过主成分分析提取3个主成分,其累计方差贡献率达92.83％,综合评分为真空冷冻-80 ℃品质最优;聚类分析将12种干燥方式分为三类,真空冷冻-80℃和阴干含量较高.该方法操作简单、分离效果好,适用于同时测定地参中17种氨基酸类成分含量,12种干燥方式中真空冷冻-80℃下含量最高,营养价值较高,为地参的加工提供理论和实践依据.

    地参干燥方式氨基酸高效液相色谱法

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    制备方法对高节竹笋头可溶性膳食纤维的理化与功能特性影响

    吴鸿亿黄玲冬刘奇朱秋昊...
    258-266页
    查看更多>>摘要：该研究以高节竹笋头为原料,采用超声-微波法、超声-酶法、微波-酶法、超声-微波联合酶法4种方法制备了笋头中的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF).评价了不同提取方法对SDF理化性质和功能活性的影响.结果显示,4种方法制备的SDF均属于天然纤维素Ⅰ型.不同提取方法对SDF中官能团的组成没有影响,但对理化性质和降血糖血脂活性有显著影响.超声-微波联合酶法制备的SDF具有更疏松多孔的结构,并表现出最高的持水力[(1.39±0.06)g/g]、持油力[(3.87±0.20)g/g]、膨胀力[(21.76±1.05)mL/g]、溶解性[(86.69±0.62)％],增强了对胆固醇、胆酸盐的吸附能力以及α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、胰脂肪酶的抑制活性.结果表明,物理法联合生物法是制备可溶性膳食纤维的较好方法,其中超声-微波联合酶法最佳.该研究结果可为竹笋在功能性食品开发等领域提供理论依据.

    高节竹笋头可溶性膳食纤维理化性质结构表征功能特性

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    旋转叠加翻转运动对肉制品微波加热效果的仿真研究

    郭鹏飞郑海波徐文星高雨欣...
    267-274页
    查看更多>>摘要：为提高酱卤肉制品微波加热的均匀性,该文提出采用旋转过程中叠加翻转运动的方式使肉制品上下层吸收模式发生改变,并借助COMSOL Multiphysics仿真软件对电磁场与传热等三维多物理场进行了耦合数值模拟,构建了旋转叠加翻转的几何运动仿真模型.在此基础上,通过将微波加热过程中电场分布、温度分布和电磁功率损耗密度状态可视化,解析了翻转运动改善肉制品在微波场中加热均匀性的规律.结果表明,该研究所构建的仿真模型预测值与实际测量值高度吻合,均方根误差值低于5％,表明该模型能有效反映微波加热时旋转叠加翻转对肉制品升温效果的影响.从模型的温度场拟合结果来看,翻转前后肉制品的温度均匀系数增大并趋于稳定,同时热区分布值降低,说明翻转运动可以有效改善微波热量过于集中的情况;从模型的电场拟合结果来看,翻转运动可以改善肉制品上下层的电场分布均匀性,促进微波能均匀吸收,避免产生边角集中效应.因此,多物理场仿真模型能有效反映旋转叠加翻转运动对肉制品微波加热效果的影响,且仿真结果表明转叠加翻转运动可明显改善肉制品的微波加热效果.

    旋转翻转微波加热均匀性仿真建模

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    红曲霉对高温大曲的扰动及制曲工艺探究

    张柱黄钧周荣清张宿义...
    275-284页
    查看更多>>摘要：以高温大曲为对象,应用多种检测技术探讨了传统(T)与架式(J)工艺及Monascus分离株间扰动对高温大曲理化性质和代谢组分贡献的差异.结果表明,架式工艺提高了发酵力及醇类的丰富度和含量,降低了酯化力,分离株扰动提高了曲的总挥发性和酯类成分的含量,改变了组成轮廓.其贡献特点因发酵方式而异,扰动显著提高了传统工艺曲的理化性质和代谢组分的含量,且H26使四甲基吡嗪的含量高达0.38 mg/kg.分离株增大了曲中Saccharopolyspora及Bacillus和Thermoactinomyces等功能菌的丰度.探讨功能菌与理化性质和代谢成分相关性的结果表明,细菌与挥发性成分主要是负相关的,而Kroppenstedtia、Thermoactinomyces等5个属与多种非挥发组分正相关.应用KEGG注释酶的表达解析了代谢途径的特征,架式工艺曲的代谢途径中EC:2.6.1.1的丰度高表达提高了苯乙醇的含量,传统工艺曲则是相关代谢途径中EC:1.4.1.3及EC:1.4.1.4和EC:6.3.4.14的高丰度表达,提高了四甲基吡嗪和酯类组分的含量.由此可见,发酵方式和酱香型大曲内源性分离株的专一性显著影响扰动作用的特点.研究结果为构建目标代谢的生物扰动技术具有重要的借鉴作用.

    高温大曲分离株扰动代谢组分传统工艺架式工艺相关性代谢途径

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    采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱解析不同等级中高温大曲的挥发性组分差异特征

    王高伟曹润洁陈双徐岩...
    285-292,中插1-中插11页
    查看更多>>摘要：采用定量描述分析和顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对不同等级的中高温大曲香气感官差异特征和挥发性组分差异特征进行解析.感官描述分析表明一级大曲的烘焙、粮香、木香和烟熏香气比较突出;二级大曲甜香比较突出;三级大曲的泥土、蘑菇和酸腐味比较突出.在大曲中共鉴定出270种潜在香气化合物,一级大曲中的萜烯类、酯类、醇类和吡嗪类等物质种类较二级和三级大曲丰富.通过显著性分析发现,一级大曲中2,3-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、苯乙醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、愈创木酚、香兰素和4-乙烯基愈创木酚等物质含量较为突出;二级大曲中丙酸乙酯和2-辛酮等物质含量较为突出;三级大曲中土味素、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、丁酸和异戊酸等物质含量较为突出.偏最小二乘回归分析结果显示不同等级中高温大曲的感官特征与香气化合物之间有较为明显的关联性.通过对不同等级中高温大曲挥发性组分差异的研究,可为量化评价大曲香气质量以及完善质量评价体系提供参考.

    中高温大曲全二维气相色谱-飞行时间质谱感官分析挥发性组分特征

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    金纳米花免疫层析试纸条检测玉米中的呕吐毒素

    王志华赵一鸣任文洁王玉龙...
    293-299页
    查看更多>>摘要：呕吐毒素(deoxynivalenol,DON)对人类和动物的健康以及食品经济构成了极大的威胁.该研究建立一种基于金纳米花(gold nanoflowers,AuNFs)的免疫层析试纸条(immunochromatographic test strip,ICTS)快速检测玉米中的呕吐毒素的方法.采用种子生长法制备了 AuNFs,将其与抗DON单克隆抗体结合制备免疫层析试纸条中的金标探针,并对pH值、抗体量、上样缓冲液浓度、检测线(test-line,T线)浓度和金标探针量进行优化,最终用于玉米中的DON检测.经过优化实验条件,确定了最优pH值为7.5,最佳抗体添加量为1μL,最适上样缓冲液浓度为PBST+1％PVP K30,最好的T线质量浓度为0.1 mg/mL以及最佳探针量为3 μL.在最优反应体系下,实验结果可以通过肉眼观察进行定性分析,该方法检出限为20 μg/kg,灵敏度≥ 99％、假阳性率≤1％、假阴性率≤1％,且与现有标准方法检测结果一致,同时与其他真菌毒素无交叉反应.以AuNFs标记抗体为探针制备的ICTS灵敏度高,特异性强,可以实现玉米中DON的快速检测.

    金纳米花种子生长法免疫层析试纸条快速检测呕吐毒素

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    基于顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱和顶空-气相色谱-离子迁移谱技术结合化学计量法分析芜菁冻干片挥发性成分

    岳丽张英仙祖力皮牙·买买提王佳敏...
    300-310页
    查看更多>>摘要：为探究不同品种芜菁冻干片中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的差异,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)对紫色、黄色和白色3种芜菁冻干片的V OCs进行分析,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别法(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)等化学计量法探究不同品种芜菁冻干片挥发性成分的差异.结果表明,通过HS-SPME-GC-MS共解析出96种VOCs,包括醛类、醇类、酮类、含硫化合物、酯类、酸类等化合物,其中含硫化合物和酯类为芜菁冻干片中相对含量最高的化合物种类;HS-GC-IMS共解析出94种VOCs,包括醛类、酯类、酮类及含硫化合物等挥发性成分.HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS检出的挥发性物质种类和含量存在差异,共有VOCs有15种,二者结果互为补充,结合使用可以较全面系统地表征芜菁冻干片的挥发性成分.PCA和PLS-DA结果表明,2种方法均能够有效区分3种芜菁冻干片.通过变量投影重要度分别筛选了 59种和23种差异VOCs,该结果可为芜菁冻干片VOCs的差异分析提供参考方法.

    芜菁冻干片挥发性有机物顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱顶空-气相色谱-离子迁移谱变量投影重要度

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    基于高光谱特征融合的榛子霉变检测方法研究

    张冬妍毛思雨杨子健陈诺...
    311-319页
    查看更多>>摘要：为实现对榛子霉变的快速无损检测,研究将光谱特征与纹理特征融合并结合机器学习算法建立榛子霉变检测模型.采集400～1 000 nm的榛子样本高光谱图像,对样本的原始光谱使用标准正态变量变换法进行预处理,采用蜣螂优化算法、粒子群优化算法和连续投影算法3种特征波长选择方法对光谱进行特征选择;利用主成分分析法对高光谱图像进行降维,根据图像的贡献大小选择样本的最优主成分图像,结合灰度共生矩阵法提取样本4个角度上的5个纹理特征参数.分别基于样本光谱特征、纹理特征、光谱特征与纹理特征融合三类数据结合K最近邻算法构建榛子霉变检测模型.实验结果表明,基于蜣螂优化算法选择的特征光谱与纹理特征融合并结合K最近邻算法建立的模型效果最好,训练集和测试集准确率分别为99.20％和98.34％,实现了榛子霉变的快速无损检测.

    高光谱成像榛子霉变无损检测特征融合蜣螂优化算法

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    基于气相色谱质谱和气相离子迁移色谱对谷氨酸-葡萄糖美拉德反应体系中挥发性风味物质分析

    瓮亚楠马晓蕊陈涛魏超昆...
    320-330页
    查看更多>>摘要：目前对于谷氨酸与还原糖所构建的美拉德反应体系在加热过程中产生的挥发性风味物质变化规律缺乏系统的研究,因此该研究以谷氨酸和葡萄糖为原料制备美拉德反应产物,发现其产物具有理想的增香提鲜效果.并结合GC-MS和气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同加热温度下的美拉德反应产物中挥发性风味物质进行了更全面的检测,以探究其挥发性风味特征.结果表明,GC-MS中共鉴定出挥发性物质72种,GC-IMS中共鉴定出53种;并且随着温度的升高,挥发性物质的含量也逐渐增加,但温度过高(180 ℃)会导致如5-羟甲基糠醛等物质含量增加对人体健康产生一定的负面影响.采用活力值确定了 14种关键香气物质,主要提供焦甜香、花果香等.结合GC-MS和GC-IMS结果共同鉴定出4种,分别是壬醛、3-糠醛、2-呋喃甲醇和苯甲醛.结果发现采用GC-MS和GC-IMS检测出的基础风味物质种类基本一致,主要是醛类、酯类、醇类、酸类和杂环类,这可为今后探索美拉德反应产物增强食品风味提供参考方向.

    谷氨酸美拉德反应产物挥发性风味物质气相色谱质谱气相离子迁移色谱

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