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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
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    表没食子儿茶素没食子酸酯对食源性致病菌抑菌机理及应用研究

    陈小敏黄泽璇谭礼浩余以刚...
    127-134页
    查看更多>>摘要：[目的]研究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对金黄色葡萄球菌(S.aureus)和沙门氏菌(S.typhimurium)的抑菌机理,以及对紫淮山片中S.aureus和S.typhimurium的清除效果.[方法]通过微量肉汤梯度稀释法确定EGCG的体外抑菌效果,并进一步通过钾离子测定、PI染色、OD260 nm值、OD280 nm值以及细胞形态观察明确EGCG的抑菌机制.最后探讨EGCG结合巴氏杀菌对紫淮山片中S.aureus和S.typhimurium的清除率.[结果]EGCG对S.aureus和S.typhimurium的最小抑菌质量浓度(MIC)分别为0.512,0.256 mg/mL,最小杀菌质量浓度分别为1.024,0.512 mg/mL.S.aureus经MIC和2MIC处理后,K+质量浓度分别上升到2.26,2.39 mg/L,而S.typhimurium经MIC及2MIC处理后,K+质量浓度分别上升到1.79,1.84 mg/L,均高于未经EGCG处理的菌株.EGCG能破坏S.aureus和S.typhimurium细胞膜,促使细胞膜通透性增加,进而出现细胞内容物泄露以及细胞皱缩的现象,最终导致细菌死亡.2MIC EGCG结合巴氏杀菌处理对紫淮山片中S.aureus和S.typhimurium清除率达到100%.[结论]EGCG对食源性致病菌具有体外抑菌效果,可作为天然抑菌保鲜剂应用于食品中.

    表没食子儿茶素没食子酸酯金黄色葡萄球菌沙门氏菌抑菌机理紫淮山片

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    富集多酚青稞红曲米发酵工艺优化及抗氧化活性研究

    吴海毓何冰桃杨静樊梅香...
    135-143,151页
    查看更多>>摘要：[目的]开发青稞红曲食品提供依据.[方法]以青稞为原料,筛选出富集多酚的适宜红曲霉菌菌种,优化青稞红曲米的发酵工艺,并采用LC-MS/MS测定红曲霉发酵后青稞多酚组成、含量及其抗氧化活性的变化.[结果]以多酚和黄酮含量作为评价指标,筛选出青稞红曲米发酵富集多酚的适宜红曲霉菌为ACCC30352;青稞红曲米富集多酚的最优发酵工艺为红曲霉菌接种量10%、浸泡蒸馏水pH 5、发酵温度25℃、发酵时间18 d.总多酚和总黄酮含量比未发酵青稞分别提高了124.03%和196.58%.发酵后,青稞红曲米中含量增加的酚类物质主要为游离型酚酸和游离型黄酮,分别为发酵前的2.28,1.12倍.其中苯甲酸、丁香酸、香草酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸和阿魏酸为青稞红曲米的主要特征性酚酸类物质,芦丁和儿茶素为青稞红曲米的主要特征性黄酮类物质.青稞红曲米的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和FRAP还原能力分别为未发酵青稞的1.39,12.48,2.65倍.红曲霉菌分泌的内切葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶和酸性蛋白酶对提高青稞红曲米的酚类物质含量和组成起重要作用.[结论]红曲霉发酵可显著提高青稞中多酚物质含量和抗氧化活性.

    青稞红曲霉菌富集多酚发酵抗氧化活性

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    超声波辅助双水相法提取枸杞叶黄酮及其胰脂肪酶抑制活性

    贾晓凤高蝶刘金旺徐钰莹...
    144-151页
    查看更多>>摘要：[目的]开发一种安全、无毒且高效的枸杞叶黄酮类化合物提取方法.[方法]采用超声波辅助双水相法实现高得率、绿色的枸杞叶黄酮类化合物提取,并评价产物活性.通过单因素和Plackett-Burman(PB)试验考察各因素对黄酮提取效果的影响,选取聚乙二醇(PEG400)使用量、硫酸铵使用量、料液比3个因素通过响应面中心组合试验设计优化提取条件;通过胰脂肪酶活性抑制试验评价提取物活性.[结果]超声波辅助双水相法提取枸杞叶黄酮最佳工艺条件为:聚乙二醇PEG相对分子质量400,PEG质量分数28%、硫酸铵质量分数16%、超声功率250 W,超声处理时间40 min、超声处理温度40℃、料液比1∶30(g/g),该条件下所提取的枸杞叶黄酮提取物的总黄酮含量为(486.30±3.29)mg/g,其对胰脂肪酶活性具有显著抑制作用,半数抑制质量浓度(IC50)为1.06 mg/mL.[结论]最优提取条件下,超声波辅助双水相法所提取的枸杞叶黄酮得率高、溶剂残留低,该方法所得枸杞叶黄酮对胰脂肪酶具有良好的抑制作用.

    枸杞叶黄酮超声波双水相法胰脂肪酶

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    加工方式对结晶山梨糖醇粉体特性的影响

    于善凯晏永球郁新弟孙艺...
    152-156页
    查看更多>>摘要：[目的]改善山梨糖醇流动性,以用作直接压片原料.[方法]对XTAB290型结晶山梨糖醇进行筛分,并对50目以下颗粒进行沸腾制粒或湿法制粒,以激光粒度仪、智能粉体测试仪分别测定不同加工处理颗粒的粒径分布和流动性.[结果]经处理后颗粒流动性均较好,可满足直接压片的要求.其中,筛分后的山梨糖醇粒径50目以上颗粒流动性指数显著提高,可满足直接压片的要求.50目以下颗粒经沸腾制粒或湿法制粒后,流动性指数明显改善,亦可满足直接压片的要求,二者粉体特征及其流动性差异较小.处理后的山梨糖醇颗粒流动性指数分别为89,83,87.[结论]山梨糖醇XTAB290经筛分后的 50目以上颗粒、50目以下经沸腾制粒或湿法制粒后,颗粒流动性均较好,可满足直接压片的要求.

    结晶山梨糖醇筛分制粒粉体学流动性

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    铁棍山药片热风干燥过程中传热传质规律

    庞凌云袁志华詹丽娟李瑜...
    157-165页
    查看更多>>摘要：[目的]探明热风干燥过程中铁棍山药片的传质情况,以及干燥空间和山药片的传热情况.[方法]选用7种薄层干燥数学模型对山药片热风干燥曲线进行拟合,找出最适传质动力学模型;测定不同温度下山药的导热系数和比热容,在此基础上利用ANSYS软件模拟热风干燥过程中干燥空间温度场变化和山药片温度变化.[结果]Modified Page模型能准确预测不同热风温度条件下山药片的水分变化情况(R2为0.998 96～0.999 86).热风干燥过程中干燥室空间温度总体呈水平面上距进出风口近处温度高,远处温度稍低,竖直面上呈上高下低的状态,但温差均不大.热风干燥过程中山药片中心处温度最低,外表面温度最高,内外层温差逐渐缩小,前期温度变化较快而后期缓慢,实测值与模拟值间的温差最大达7.75℃,最小仅为0.07℃,说明模拟结果准确度较高.[结论]Modified Page模型和ANSYS软件能够准确模拟热风干燥过程中山药片的传热传质.

    铁棍山药热风干燥导热系数比热容传热与传质

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    右旋糖酐在食品中的应用研究进展

    常国炜黎志德刘桂云梁达奉...
    166-172,180页
    查看更多>>摘要：右旋糖酐是一类微生物多糖,主链是由α-1,6-糖苷键链接的葡萄糖链,其应用研究已在多个食品领域开展.文章综述了近年来新来源右旋糖酐的结构、功能分析及其生产菌的研究趋势,对右旋糖酐在蛋白质精深加工、面包烘焙、益生元等食品领域中的创新应用研究现状进行了阐述,指出了当前相关研究和政策中存在的问题和未来研究方向.

    右旋糖酐蛋白精深加工面包烘焙益生元

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    量子点免疫层析技术在兽药残留快速检测中的应用

    宋乾召王耀胡骁飞曹力...
    173-180页
    查看更多>>摘要：近年来,免疫层析技术在动物源食品的现场快速检测中发挥了重要作用,对开展兽药残留高效监管提供了有力保障.量子点作为新型荧光材料,用作免疫层析检测中的标记材料,能够有效提高检测性能,在快速检测技术研究领域具有广阔的应用前景.文章总结了量子点的分类、合成及免疫探针的制备,综述了量子点免疫层析技术在动物源食品兽药残留快速检测中的应用进展,并对量子点免疫层析检测技术在量子点合成、兽药人工抗原及抗体制备方面的研究进行了展望.

    兽药残留量子点免疫层析食品安全快速检测

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    基于马铃薯淀粉和马铃薯泥的食品3D打印技术研究与发展

    夏国峰欧升阳周忠元陶李路路...
    181-189页
    查看更多>>摘要：马铃薯作为主食材料,富含多种营养物质,对调节居民的膳食营养结构起重要作用.文章综述了基于马铃薯淀粉和马铃薯泥的食品3D打印技术研究,包括马铃薯淀粉作为主材料和添加剂情况下的食品3D打印性能研究,以及食品添加剂和打印温度对食品3D打印性能的影响研究;基于马铃薯泥的食品3D打印技术研究,包括预处理方式、添加剂、打印温度和填充结构对食品3D打印性能的影响研究;并讨论了马铃薯食品3D打印技术面临的问题和发展前景及马铃薯在食品4D打印领域的研究发展方向.

    食品3D打印马铃薯淀粉马铃薯泥食品加工

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    金鲳鱼加工与副产物高值化利用研究现状

    涂雨晨林海生高加龙钟赛意...
    190-196页
    查看更多>>摘要：金鲳鱼(Trachinotus ovatus)是中国南海主要的经济养殖鱼类之一.随着养殖技术的快速发展,金鲳鱼产量逐年上升,其保活流通、保鲜及其精深加工对产业的健康可持续发展意义重大.文章综述了金鲳鱼的保活流通、低温保鲜、非热加工、生物保鲜、鱼糜加工、罐头加工、腌制烟熏加工、金鲳鱼蛋白高值化加工、预制食品和副产物(鱼头、鱼骨、内脏蛋白酶、鱼油和胶原蛋白)高值化利用等方面的研究现状,并讨论了各方面存在的不足以及未来发展的方向.

    金鲳鱼加工技术副产物高值化利用保活运输

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    甲壳类水产及其加工副产物中虾青素提取方法研究进展

    韩露项丹丹谢丹马子宾...
    197-204页
    查看更多>>摘要：虾青素因其生物活性和颜色特性,在食品、饲料、化妆品和医药领域应用广泛,其中天然虾青素因其更高的抗氧化活性和安全性,近些年市场需求量巨大.文章对甲壳类水产中天然虾青素的提取方法进行了综述,包含预处理以及具体的萃取技术,如油溶法、有机溶剂法、超临界流体萃取法及新兴的离子液体法和深共晶溶剂法;总结加工工艺的同时分析了当前天然虾青素提取研究中的问题并指出未来的研究方向.

    虾青素深共晶溶剂离子液体超临界流体有机溶剂

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