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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
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    中国居民隐性饥饿问题现状、挑战与应对

    刘锐黄家章苗艺源孙君茂...
    1-14页
    查看更多>>摘要：隐性饥饿问题是全球面临的共同挑战。中国近些年来积极应对，国民隐性饥饿问题得到了显著改善。文章总结了隐性饥饿问题的概念内涵、世界各国隐性饥饿现状、中国应对隐性饥饿的重要举措和成就、目前仍面临的挑战，并提出未来应对策略建议，旨在更好地促进全民营养健康和共同富裕的实现。

    隐性饥饿食物系统转型营养导向农业大食物观应对策略

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    食品与生物技术学报

    14页
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    基于近红外光谱技术的蜂胶萃余物中黄酮提取的原位实时监测

    王武力马海乐李含张勇...
    15-19,72页
    查看更多>>摘要：[目的]针对蜂胶经过超临界CO2萃取后的萃余物，实时检测该物质在二次提取过程中黄酮类化合物的含量变化。[方法]利用近红外光谱技术，通过收集提取过程中的光谱信息及其相应的黄酮含量化学值，建立定量分析模型，用以实时检测黄酮含量的变化和提取终点的判断。[结果]经过归一化预处理后的近红外光谱数据结合偏最小二乘(PLS)算法所构建模型的校正相关系数(Rc)和校正均方根误差(RMSEC)分别为0。999 1和 0。044 5，预测相关系数(Rp)和预测均方根误差(RMSEP)分别为0。929 1和0。242 7，该原位监测模型具有较好的回归与预测能力。[结论]近红外光谱技术能够快速、精确地监测蜂胶萃余物提取过程中的黄酮含量，实现提取过程的原位实时监测。

    蜂胶黄酮类化合物近红外原位监测

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    可溶性大豆多糖对大豆分离蛋白凝胶形成的影响

    葛钰鸿沈为佳赵秀兰张清...
    20-28页
    查看更多>>摘要：[目的]探讨可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides，SSPS)对大豆分离蛋白(soybean protein isolate，SPI)凝胶形成及凝胶特性的影响。[方法]制备不同SSPS添加量的SPI悬液和凝胶，以未添加SSPS的SPI悬液和凝胶为对照。分别测定结构特性、理化特性以及凝胶特性。[结果]SPI制备成凝胶的过程中，SPI与SSPS之间发生了糖基化反应，SSPS改变了蛋白的二级结构和三级结构。添加SSPS后样品zeta-电位绝对值降低、热稳定性增大;凝胶离子键、氢键、疏水相互作用及二硫键含量下降，非二硫键的共价键含量增加。添加量为10%时，SPI悬液表面疏水性降低程度最大，达到88。42%;SPI凝胶硬度下降28。85%，持水性增加了40。72%。扫描电镜结果表明，SSPS的添加导致凝胶网络疏松多孔，凝胶强度下降。[结论]SPI凝胶制备过程中添加SSPS，二者会发生糖基化反应，随SSPS添加量增多，蛋白结构特性和凝胶特性改变更明显。

    大豆分离蛋白可溶性大豆多糖凝胶糖基化

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    果蔬物料变化对微波加热温度特性的影响

    张乐道虞启辉丁小航
    29-35页
    查看更多>>摘要：[目的]解决微波加热时，果蔬物料内会出现因局部温度过高而引起的焦化现象。[方法]建立介电特性随温度变化的电磁—热传导耦合模型，通过试验验证了模型的正确性。[结果]当形状为正方体、球体时，介电特性值较大的物料更容易在偏离物料中心处、中心处形成高温聚集区，高温聚集区的温度可比周围温度高10℃以上;若尺寸相同，介电特性越小的物料温度均匀性越高，介电常数减少24。8%可使温度均匀性提高43。8%。[结论]通过调节物料的介电特性和尺寸可有效控制物料温度分布的均匀性。

    介电特性物料尺寸温度分布温度均匀性微波

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    酶解—磷酸化协同改性猪血红蛋白制备工艺优化及特性分析

    苏克楠刘丽莉程伟伟丁玥...
    36-43页
    查看更多>>摘要：[目的]为高值化利用猪血，提升猪血红蛋白(hemoglobin pig，Hb)的应用范围。[方法]对Hb进行了酶解—磷酸化协同改性，并探索最佳制备条件及特性变化。采用响应面试验确定最优参数，研究协同改性对猪血红蛋白(enzymatic hydrolysis-phosphorylation of porcine hemoglobin，HP-Hb)的影响。[结果]磷酸化的最优参数为磷酸盐添加量10 g/100 mL、pH 9、猪血红蛋白肽(pig hemoglobin peptide，H-Hb)添加量8 g/100 mL、反应时间2。1 h。与Hb和H-Hb相比，HP-Hb的乳化性能和抗氧化性显著提升，电泳结果表明，相对分子质量并无明显变化。结构分析表明磷酸根大部分接入在N原子上;二级结构的变化，增强了HP-Hb的结构稳定性;HP-Hb的热稳定性增强，而其微观结构更加松散。[结论]酶解—磷酸化协同改性处理明显改善了猪血红蛋白的乳化性能、抗氧化性能和热稳定性，说明协同改性是一种较为可行的改善蛋白质的方法。

    协同改性酶解猪血红蛋白磷酸化结构特性

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    油凝胶改善二氧化硅颗粒薄荷醇的吸附性能

    魏玉磊郭鹏高云刘群...
    44-49页
    查看更多>>摘要：[目的]改善二氧化硅的薄荷醇吸附性能。[方法]采用二氧化硅吸附熔融薄荷醇油凝胶制备附香颗粒，探究棕榈油的添加比例对油凝胶硬度、保油率、热力学特性的影响。对比附香颗粒的微观形态、流动性能及其负载薄荷醇的包封率、贮藏稳定性和释放特性，并评价油凝胶对二氧化硅颗粒的吸附性能改善作用。[结果]当棕榈油添加量为50%，80%时，油凝胶保油率均在90%以上，油凝胶的硬度和熔融峰值温度随棕榈油比例的提高而增大。微观结果显示，附香颗粒表面有油凝胶附着，薄荷醇包封率由 73。43%提高至 82。05%和 91。19%，贮藏终点包封率由 30。77%提高至69。83%和80。28%，且有效改善了薄荷醇的缓释性能。[结论]油凝胶能有效改善二氧化硅颗粒的薄荷醇吸附性能。

    油凝胶薄荷醇二氧化硅颗粒包封率缓释

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    基于微滴数字PCR技术检测致敏原芒果成分

    李恩静王丹李龙李赫婧...
    50-55,115页
    查看更多>>摘要：[目的]建立微滴数字PCR技术检测致敏原芒果成分的方法。[方法]选取叶绿体trnH-psbA基因作为致敏原芒果成分检测的靶基因，设计特异性引物探针，对微滴数字PCR方法反应条件进行优化，对方法的灵敏度和稳定性进行验证，并应用于10批次食品样品中致敏原芒果成分检测。[结果]试验建立的微滴PCR方法特异性较好，不与芒果以外10种其他水果交叉反应，在上、下游引物和探针浓度分别为200，200，100 nmol/L，退火温度为52℃的最适微滴PCR反应条件下，方法的核酸水平检测灵敏度为5 pg/μL，芒果质量含量检测灵敏度为5 mg/kg，方法变异系数<25%，重复性好，应用于10批次食品样品检测结果与食品标签一致。[结论]该方法具有快速、特异性、灵敏度高的优点，适用于致敏原芒果成分的检测。

    微滴数字PCR芒果致敏原检测

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    食用酵素中肽含量的测定

    刘泽亚赵冉李敏霞张洪臣...
    56-60页
    查看更多>>摘要：[目的]准确测定食用酵素中的肽含量。[方法]将样品首先用一定浓度的三氯乙酸(TCA)沉淀去除蛋白质大分子后，再参考GB 5009。124-2016和GB/T 30987-2020关于氨基酸测定的方法，应用氨基酸分析仪分别测定样品中总的水解氨基酸含量和游离氨基酸含量，由两者之差计得肽的含量。对于原料中含有胶原蛋白的阿胶松花粉酵素复合饮料样品，参考GB/T 30987-2020第一法，即以磺酸型阳离子交换锂柱和相应的流动相梯度洗脱等色谱条件，测定样品中包括羟脯氨酸的17种水解氨基酸含量和游离氨基酸含量。[结果]在0。005～0。250 μmol/mL范围内，17种氨基酸的峰面积与其相应氨基酸浓度的线性相关系数(r)均大于0。999，所有水解氨基酸和游离氨基酸含量测定的加标回收率均在95。1%～102。2%范围内，相对标准偏差(RSD)均小于5。39%。[结论]该方法较简便且准确、重复性好，可以克服现有方法易受基质影响的问题，适用于食用酵素中肽含量的测定。

    食用酵素肽含量游离氨基酸水解氨基酸羟脯氨酸

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    在线二维液相色谱法同时测定乳制品中乳铁蛋白及免疫球蛋白G

    陈钦周朗君陈梓敬刘梦妮...
    61-65,98页
    查看更多>>摘要：[目的]建立二维液相色谱法同时测定乳制品中乳铁蛋白及免疫球蛋白G的方法。[方法]样品经提取后直接进样，以Pharmacia HI-Trap Protein G柱为第一维色谱柱，磷酸盐缓冲溶液和甘氨酸缓冲液为流动相，分离目标蛋白与其他杂质。以 BioCore SEC-300(4。6 mm×250 mm，5 μm)为第二维色谱柱，水和磷酸盐缓冲溶液为流动相，分离乳铁蛋白和免疫球蛋白G。[结果]乳铁蛋白和免疫球蛋白G在0～1 000 mg/L范围内线性良好，相关系数均>0。99。乳铁蛋白在固态样品和液态样品中的定量限分别为20，13 mg/kg。加标回收率为91。0%～107。0%，相对标准偏差为2。4%～5。3%。免疫球蛋白G在固态样品和液态样品中的定量限分别为34，7 mg/kg。加标回收率为91。2%～104。0%，相对标准偏差为2。1%～4。7%。[结论]试验建立的在线二维液相色谱系统，前处理简单、自动化程度高、分析效率高、准确度高、重复性好，适用于乳制品中乳铁蛋白及免疫球蛋白G含量测定。

    乳铁蛋白免疫球蛋白G在线二维液相色谱法乳制品

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