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食品工程
食品工程

何于飞

季刊

1673-6044

sxfood@126.com

0351-6065177

030024

山西太原桥西晋祠路1段19号

食品工程/Journal Food Engineering
查看更多>>本刊是山西省惟一的食品类专业期刊。该刊专为食品行业各级领导和科技人员、管理人员提供，有价值的食品工业发展趋势、方针、政策。报导国内食品添加剂供应信息。
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    豆渣膳食纤维改性方法及其在食品中的应用

    李古阳赵玉龙曲博张旻...
    1-3,7页
    查看更多>>摘要：膳食纤维在人类健康中起着重要的作用,而豆渣作为一种潜力巨大的膳食纤维来源,具有广阔的应用前景.通过不同的处理方法,使豆渣中的纤维性质和功能得以改善,使其具备更好的溶解性、稳定性和吸水能力,这为食品制造业开发出更健康、富含纤维的产品提供了机会.然而,豆渣中膳食纤维的提取和应用仍面临诸多挑战,如提取效率、品质稳定性和工业化生产等方面的问题.综述了豆渣膳食纤维的提取和应用技术,以推动其在食品工业中广泛应用,满足人们对健康食品的需求.

    豆渣改性膳食纤维食品加工

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    食品化学实验室危险化学品管理和安全措施研究

    龚菲菲阎光宇
    4-7页
    查看更多>>摘要：随着近几年实验室安全问题不断浮出水面,食品化学实验室的安全问题也越来越受到关注.在实验室中,许多危险化学品的使用和管理都存在一定的安全隐患,如不当操作、储存不当等,容易造成人身伤害和环境污染.因此,研究食品化学实验室中危险化学品的管理和安全措施,对于保障实验室工作人员和周围环境的安全至关重要.通过对实验室中常见的危险化学品进行分类和分析,分析危险化学品的危害和应对措施.

    化学实验室危险化学品安全隐患管理

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    食品中蛋白质含量检测方法概述及发展现状分析

    袁泉刘洋侯松序汪琰...
    8-10,23页
    查看更多>>摘要：食品中蛋白质含量的检测方法主要包括凯氏定氮法、杜马斯燃烧法、双缩脲比色法、色谱分析法、近红外光谱检测法,这些方法的测定原理各有差异.通过文献查阅的方法,对以上5种测定方法进行分析比较,并归纳总结了这些测定方法的优缺点、适用范围,为食品中蛋白质含量测定提供一定的参考价值.

    蛋白质含量凯氏定氮法杜马斯燃烧法双缩脲比色法色谱分析法近红外光谱检测法

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    葡萄皮渣中可溶性膳食纤维的酸法提取工艺优化

    李洋李犁丽崔长伟马彤彤...
    11-15页
    查看更多>>摘要：对酸法提取葡萄皮渣中可溶性膳食纤维的工艺进行优化.以葡萄皮渣为原料,采用酸法从葡萄皮渣中提取可溶性膳食纤维,在单因素试验基础上进行正交试验,确定该法的最佳工艺组合.试验结果表明,利用酸法提取可溶性膳食纤维的最优组合为:盐酸浓度0.40 mol/L,水浴温度85℃,提取时间80 min,料液比1∶20,在该条件下可溶性膳食纤维得率最高,为6.07％.采用酸法从葡萄皮渣中提取可溶性膳食纤维,不仅可以对葡萄皮渣进行深层次处理加工,还可以避免环境污染,有利于提升葡萄的附加值,同时为酸法提取可溶性膳食纤维提供一定的技术支持.

    葡萄皮渣可溶性膳食纤维酸法正交试验

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    红茶发酵液菌种、发酵底物与工艺的优化研究

    练庆旺任杰马惠云陈燕云...
    16-23页
    查看更多>>摘要：以红茶为原料,研究优化红茶发酵液的发酵工艺.通过菌种、碳源和氮源的筛选,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化发酵原料的配比,采用响应面优化对红茶发酵液的发酵工艺进行优化.结果表明,红茶发酵液的最佳菌种为植物乳杆菌;最佳发酵底物为红茶粉料液比1∶35,碳源和氮源分别是葡萄糖和80％乳清蛋白,添加量分别为12.5％和1％;最佳发酵工艺参数为:发酵时间50h,发酵温度35 ℃,植物乳杆菌接种量0.72 g/L.在此条件下,红茶发酵液中活性产物含量达到最优,其中总儿茶素和生物碱含量达到2.78g/L和1.13g/L,乳酸和总酸含量分别达到6.56 g/L和7.13g/L,得到的红茶发酵液口感饱满,酸甜适中,茶香浓郁.

    红茶乳酸菌发酵活性产物

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    响应面法优化超微岩茶粉糙米无糖蛋糕的研制

    陈雪珍叶彩珠方舟叶砷汛...
    24-29,33页
    查看更多>>摘要：利用超微粉碎技术制得超微武夷山岩茶粉,以蛋糕粉和糙米粉为主要原料,添加超微岩茶粉和赤藓糖醇制作一款戚风蛋糕.通过单因素试验,考查超微岩茶粉、糙米粉、赤藓糖醇和蛋清添加量对蛋糕感官评价和质构的影响,并在单因素试验结果的基础上,以综合评分为指标,利用响应面法优化确定蛋糕最佳工艺配方为:以糙米粉与蛋糕粉总质量为基准,按烘焙百分比计,糙米粉添加量78.3％,超微岩茶粉添加量5.6％,赤藓糖醇82.5％,蛋清添加量224.8％.以此配方制得的超微岩茶粉糙米无糖蛋糕呈淡棕绿色,组织松软细腻,茶香馥郁且具稻米香气,营养价值高于普通戚风蛋糕.

    超微岩茶粉糙米粉蛋糕响应面法配方

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    3kg番茄丁罐头食品杀菌工艺改进及品质分析

    马自强柴娟王陈强王雪铭...
    30-33页
    查看更多>>摘要：通过不同杀菌温度和杀菌时间试验,筛选出3种适合3 kg番茄丁罐头产品的杀菌条件.重点研究了杀菌温度(115～120℃)、杀菌时间(30～70 min)等不同杀菌条件下,番茄丁罐头食品在贮藏期内pH、可溶性固形物、菌落总数、番茄红素、胡萝卜素、叶黄素等含量的变化和产品稳定性,以筛选出较佳的杀菌条件.试验结果表明,经117～118℃、40～50 min条件下杀菌处理的番茄丁罐头,在保证杀菌效果的同时可以有效保留食品的原始营养、口感及色泽,产品稳定性更好,合格率更高.

    番茄丁罐头杀菌工艺品质成分贮藏稳定性合格率

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    新疆不同地区和品种小麦储存品质和风险因子分析研究

    柳涛孙美娜陈晖戴晨钰...
    34-37,49页
    查看更多>>摘要：小麦品质与小麦品种和影响小麦品质的风险因子密切相关.从新疆5个不同地区扦取10个不同品种的100份小麦样品,对新疆不同品种小麦常规质量指标、储存品质指标、农药残留及重金属含量等进行测定,确定不同品种小麦品质指标,并分析影响不同小麦品质的风险因子.结果表明,小麦中黑胚粒检出率为31％;总砷、镉、铬检出率较高,但数值都在安全标准范围内;58项农药残留均未检出,表明农药残留风险较低;脱氧雪腐镰刀菌烯醇、黄曲霉毒素B1和玉米赤霉烯酮等真菌毒素均未检出.在小麦生长、储存和加工过程中需采取严格的质量控制措施,在小麦出入库过程中需开展质量安全检验监测,同时,监管部门需持续加强监测和管理,确保小麦的质量安全.

    小麦储存品质危险因子农药残留

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    新型牦牛肉松工艺优化、特性及其风味成分分析

    任秀梅张诗琦王雅婷丁磊...
    38-44,54页
    查看更多>>摘要：为满足高原牦牛肉制品市场需求,开发一款新型咸蛋黄海苔牦牛油酥肉松.以感官评价为指标,通过单因素试验、正交试验优化得到牦牛油酥肉松最优工艺,测定其含松率、蓬松度、净蓬松度、绒松度等,并对其色度、质构及营养成分等理化指标进行测定,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定肉松风味物质.结果表明,最佳工艺为:煮制时间130 min,酥松温度100 ℃,酥松时间13 min,咸蛋黄添加量5％,海苔添加量10％;在此工艺下制得的肉松水分含量低,含松率、蓬松度、净蓬松度、绒松度均高于试验组;色度和质构分析表明,肉松L*值为46.5、a*值为7.72、b*值为24.41;硬度为108.689 g、弹性为0.165、内聚性为0.096,咀嚼性为1.702,其中蛋白质和脂肪含量分别为29.05％和20.77％,保留了牦牛肉原本的营养价值,GC-MS共检测出87种风味物质,其中包括烃类20种、酮类13种、酸类19种、醛类8种、醇类9种、酯类7种、醚类4种、其他类7种.研究结果可为新型牦牛肉松的加工和生产提供一定的技术支撑和理论依据.

    牦牛肉油酥肉松咸蛋黄海苔工艺优化气相色谱-质谱联用技术

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    酸枣针叶樱桃复合果汁饮料配方及功能性研究

    岳林涛李英张永杰李欣...
    45-49页
    查看更多>>摘要：采用正交试验和稳定剂优化试验确定复合果汁饮料的配方比例和稳定剂用量;建立小鼠氧化损伤模型和免疫低下模型,通过试验探讨复合果汁饮料的增强免疫和抗氧化作用.正交试验结果表明,复合果汁饮料最佳配方为:酸枣浓缩汁10％,针叶樱桃浓缩汁2.4％,结晶果糖5％,三氯蔗糖0.006％,稳定剂用量为羧甲基纤维素钠0.225％与黄原胶0.075％;动物试验结果表明,各剂量组可显著升高耳肿胀差值;中、高剂量可显著调节由环磷酰胺引起的脏器指数变化,缓解药物建模对小鼠免疫能力的影响;中、高剂量可显著降低MDA、H2O2含量,减低酒精建模对小鼠机体氧化损伤的作用.通过研究,获得风味浓郁、外观色泽怡人的复合果汁饮料;并验证其对小鼠具有增强免疫及抗氧化作用.

    酸枣针叶樱桃复合果汁饮料氧化损伤免疫低下

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