首页期刊导航|美食研究
期刊信息/Journal information
美食研究
美食研究

路新国

季刊

1009-4717

prxb@yzu.edu.cn

0514-87978025

225127

江苏省扬州市华扬西路196号29信箱

美食研究/Journal Culinary Science Journal of Yangzhou UniversityCHSSCD北大核心
正式出版
收录年代

    我国西瓜的来源与相关辽太祖西征等问题续论——兼及西瓜史研究者刘启振先生相关论说的问题

    程杰
    1-9,34页
    查看更多>>摘要：五代胡峤《陷虏记》共有三处使用"回纥"一词,多出于其拘押地福州(今内蒙古通辽市科尔沁左翼后旗一带)契丹人对本民族事迹的介绍,所指都是传统漠北回鹘,而非远在西域的高昌回鹘.辽太祖西征所拔"浮图城"是一座军事堡寨,在今陕西省榆林市子洲县,而非北疆庭州"可汗浮图城".这些信息都进一步表明《陷虏记》所说"契丹破回纥得此种"是指从漠北回鹘牙帐一带获得西瓜,我国西瓜最初来自漠北蒙古高原腹地,是由西域经漠北回鹘间接传入.西瓜史研究者刘启振先生一味沿袭传统看法,刻意回避笔者论述,而其相关批评与否定意见无法动摇笔者所说,笔者上述发现使有关结论更为坚实.

    西瓜来源辽太祖西征回鹘浮图城

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    环境史视域下历史时期云贵地区食野习俗研究

    杨四梅
    10-17页
    查看更多>>摘要：云贵地区的食野习俗贯穿历史但呈式微之势.汉晋及以前,食野在饮食生产方式中占主体地位;隋至元时,食野逐渐收缩至山地民族地区但十分兴盛;明清时期,山地民族食野比重下降,但分布范围还很广;民国以来,食野遗留至云贵山腹民族村寨,比重大幅下降,直至21世纪初,食野习俗才完成退却而转换成特色饮食名片.历史时期云贵地区的食野与自然、社会环境互动大体和谐.上古时期的人类食野对环境影响微弱,食野具有效率.中国古代云贵地区人少林多,人类干涉维度有限,生产力发展不足,在各民族对生态的敬畏和关照中,云贵食野照应特殊生境的生态平衡需求,其致病性亦不强,是人类最优、最具效率之选.近代以来云贵地区生态脆弱,野味养殖危机增强,食野之弊大于利.

    环境史云贵地区饮食习俗野生动植物

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    旅游者地方饮食文化认同的构建机制——以长沙文和友为例

    余凤龙徐留倩陈悦
    18-26页
    查看更多>>摘要：地方饮食是表达和象征地方文化的符号,是塑造主体地方认同感和文化归属感的交织场域.以长沙文和友为研究对象,基于网络文本数据,运用扎根理论方法,探究旅游者对地方饮食消费的意义追寻与文化认同.结果表明,地方饮食文化认同是主体在饮食消费过程中,持续与地方饮食交涉、赋予地方饮食意义并产生认同感的过程.主体感知的地方饮食文化意义包括饮食功能意义、饮食象征意义、人际互动意义和饮食情感意义四个方面,分别塑造主体对地方饮食的价值认同、身份认同、社会认同和情感认同,并且主体饮食偏好在饮食功能意义与主体价值认同之间、个体经历在饮食情感意义与主体情感认同之间具有调节效应,旅游者与居民对饮食文化意义的感知也存在差异.

    地方饮食文化饮食消费饮食文化文化认同长沙文和友

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    农村美食旅游业可持续发展能力评估——基于比较视域的分析

    陈怀宇张子源李泓伯
    27-34页
    查看更多>>摘要：为评估农村美食旅游业的可持续发展能力,分别运用资源外部性内在化程度和劳动产出弹性两项指标衡量其资源利用水平和劳动生产率,使用47个县域的调查数据,采用普通最小二乘法和自举法对三个农村旅游业态的两项指标进行了比较测量.研究发现:(1)农村美食旅游业的市场规模在农村旅游业中占比突出,其利用的农村固有资源已经产生了外部性;(2)农村美食旅游业尚未实现资源外部性充分内在化,说明其资源利用水平低;(3)农村美食旅游业的全职和兼职劳动产出弹性在1％水平上显著为正,说明劳动力要素投入对其营业收入增长有积极促进作用;(4)作为比较对象的农村住宿旅游业和农村教育旅游业的资源利用水平低,前者的劳动生产率高,后者的劳动生产率偏低,农村美食和住宿旅游业比教育旅游业的可持续发展能力更强.

    乡村旅游美食旅游业可持续发展能力资源利用水平劳动生产率

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    以"食"为媒:数字饮食部落的联结图景与生态逻辑

    沈天健
    35-44页
    查看更多>>摘要：在媒介场景多元化与内容生产细分化的趋势下,"吃播"文化逐渐兴起并伴生网络社群新形态,对寻绎新媒介视域下的社群研究与圈层文化具有重要意义.运用网络民族志与深度访谈法,对新语境下吃播以食物媒介所更新而出的网络社群形态进行探赜.研究发现,吃播社群具有高度松散性与液态流动性的群聚特征,以共享感官体验、共通情感空间、共创意义价值的"复调"将社群形态更新为"部落".数字饮食部落以培植技术联结、激发生理共鸣、缓释心理孤独、构筑符号认同的方式形成,并生发如下影响:在部落内形成集体话语空间;促动部落内外的经济交流与资本生产;在部落外叛离传统饮食文化中的共食社交,建构乡土饮食的新认同.

    吃播数字饮食部落食物媒介美食传播

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    清汤药膳羊肉工艺优化及杀菌后品质控制

    蒲慧娟张玉斌赵江平
    45-52页
    查看更多>>摘要：甘味预制菜清汤药膳羊肉不仅具有独特风味,而且能起到预防疾病和增强免疫力的作用.以甘味预制菜清汤药膳羊肉为研究对象,利用响应面法优化清汤药膳羊肉的工艺参数,同时比较不同杀菌条件对清汤药膳羊肉品质的影响,以优化杀菌工艺.结果表明:以200 g羊肉为基准,在黄芪添加量为0.8％、党参添加量为0.6％、食盐添加量为3.5％、熬制时间为45 min条件下,清汤药膳羊肉的口感、滋味最佳.通过比较以最佳工艺生产的清汤药膳羊肉在4种杀菌条件处理后的理化和感官指标,筛选出最适杀菌条件为108 ℃/30 min.利用气相色谱仪检出经过最适杀菌条件处理的清汤药膳羊肉中存在14种脂肪酸,其中含多种对人体有益的饱和脂肪酸,如顺亚油酸、花生四烯酸、硬脂酸等,该数据对预制菜工业化生产具有一定指导意义.

    羊肉预制菜食药同源杀菌气相色谱品质

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价

    林莉董玮周婵严红光...
    53-60页
    查看更多>>摘要：为开发传统食品鱼酱酸的新产品,以鱼酱酸为原料,通过单因素试验结合响应面法优化无油鱼酱酸火锅底料的配方,并比较新产品与传统酸汤火锅底料的理化指标和香气特征.结果表明:当鱼酱酸和红酸汤总量为200.00 g,花椒为3.10 g、鱼香菜为0.70 g、红酸汤鱼酱酸质量比为5:10时,无油鱼酱酸火锅底料的感官总分最高,为85.53分.无油鱼酱酸火锅底料的蛋白质和总酸含量显著高于传统酸汤火锅底料(P＜0.05),而脂肪和还原糖含量显著低于传统酸汤火锅底料(P＜0.05).电子鼻分析表明无油鱼酱酸火锅底料的总体香味响应值均显著强于传统酸汤火锅底料(P＜0.05).综上,无油鱼酱酸火锅底料不仅风味突出,营养丰富,而且符合低脂低糖的健康饮食需求.

    鱼酱酸火锅底料无油响应面电子鼻

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    莲藕素丸加工配方优化及风味品质分析

    陈嵘峰计晴阳齐晓花千春录...
    61-66页
    查看更多>>摘要：以莲藕、玉米淀粉、面粉等为主要原料,并以感官评价为指标,利用单因素和响应面试验优化加工配方.结果表明:莲藕素丸的最佳配方(以莲藕净重为基准)为:白砂糖0.5％、五香粉0.2％、糯米粉5.0％、大豆分离蛋白1.0％、食盐1.0％、玉米淀粉5.0％、面粉10.4％,其中面粉添加量对莲藕素丸感官品质影响最大.经质构分析发现,优化后的莲藕素丸内部组织紧密度高、口感松软、咀嚼性和硬度适中,其总体质构特性优于市售同类型产品.通过GC-MS检测,在莲藕素丸的鲜样和熟化莲藕素丸中分别检测出35和42种挥发性风味物质,以醛类、醇类和酮类物质为主.

    莲藕素丸感官评价质地风味物质

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    贵州白酸汤添加石斛花后品质及风味的提升研究

    苑静唐国芳张建炀石敏...
    67-77页
    查看更多>>摘要：将不同地方不同质量的石斛鲜花浸泡在白酸汤中,检测添加石斛花后白酸汤中1～7 d有机酸、亚硝酸盐、总酸的含量及pH值和DPPH·、·OH清除率的变化.结果表明:白酸汤中有机酸前4 d的主要成分是乳酸,后3 d的主要成分是酒石酸和枸橼酸,总酸(以乳酸计)含量和pH值在第5天达到最大值;抗氧化实验的清除能力都达到80％以上.添加石斛花多的白酸汤中有机酸含量大、抗氧化性强,石斛鲜花加入白酸汤后,白酸汤呈淡粉色,增加了白酸汤中的营养成分,提高了白酸汤的品质.

    石斛鲜花白酸汤有机酸亚硝酸盐抗氧化

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    Mixolab参数与青稞全粉饼干品质相关性研究

    邓晓青潘志芬丁捷李想...
    78-85页
    查看更多>>摘要：为探究Mixolab参数与青稞全粉饼干品质之间的关系,通过Mixolab仪测定13份青稞全粉,并分析Mixolab参数与青稞全粉饼干营养成分、体外淀粉水解特性及饼干质构特性之间的关联性.结果显示:青稞材料间的流变特性差异明显,其中,C1(characteristic torque 1)值与直链淀粉、总淀粉、快速消化淀粉(rapid diges-ted starch,RDS)和体外血糖生成指数(extracorporeal glycemic index,eGI)呈显著负相关,而与β-葡聚糖、蛋白质、脆性、硬度和咀嚼性间呈显著正相关.C3(characteristic torque 3)值则正好相反,与直链淀粉、RDS和eGI间呈显著正相关,与β-葡聚糖、蛋白质、脆性、硬度和咀嚼性呈显著负相关.由此可见Mixolab参数吸水率、C1和C3可以作为预测青稞全粉饼干的营养成分、淀粉水解特性和质构特性的重要参数.这为青稞品种选育和青稞产品加工原料选择提供方便的检测方法.

    青稞营养成分Mixolab仪水解特性质构特性相关性分析

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据