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期刊信息/Journal information
中国粮油学报
中国粮油学报

胡承淼

月刊

1003-0174

lyxuebao@163.com lyxuebao@yahoo.com.cn lyxuebao@ccoaonline.com lyxbao@126.com

68357507

100037

北京市西城区百万庄大街11号

中国粮油学报/Journal Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为专业科技刊物。刊登谷物、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业人员。
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    不同品种马铃薯淀粉功能性质的相关性及主成分分析

    王丽邓志峰汪长钢田文静...
    83-90页
    查看更多>>摘要：分析黑龙江、甘肃、北京3个地区的11个马铃薯品种制备得到淀粉的水分含量、色泽、直链淀粉含量、透光率、碘蓝值、溶解度、膨胀度、胶稠度、质构特性.结果显示,不同品种各指标差异显著,直链淀粉质量分数的变化范围是10.96％～16.64％;相关性分析发现不同品种的各品质指标间存在显著的相关性,直链淀粉与淀粉提取率(r=0.468 3)、膨胀度(r=0.520 9)、硬度(r=-0.472 1)、咀嚼性(r=-0.449 6)分别呈显著的相关性.主成分分析结果显示,前4个主成分的特征根大于1,可以解释原有数据的信息,综合主成分得分,陇薯9号的综合值排名第一,荷兰薯的综合值最低.

    马铃薯淀粉品质特性相关性分析主成分分析

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    不同炒制时间对燕麦挥发性风味物质形成的影响

    李峥孙冰华钱晓洁杨舒婷...
    91-101页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同炒制时间的燕麦挥发性风味物质进行测定分析,初步建立脂肪氧化程度与燕麦风味物质形成的关联性.结果表明:在整个炒制过程中,燕麦中烃类、醛类、醇类物质的含量随炒制时间的增加呈先增加后减少的趋势,而吡嗪类物质含量在炒制25 min后显著增加.聚类分析结果表明,炒制前期(≤15 min)与炒制中后期(≥25 min)的燕麦风味区分明显.相对香气活度值、主成分分析表明,炒制前期的特征风味物质以醛类为主,包括癸醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、苯甲醛等,呈果香、甜香、花香、弱油脂香;而炒制中后期的特征风味物质以吡嗪类、醛类为主,呈焦香味、果香味.炒制初期燕麦中不饱和脂肪酸质量分数由84.41％降至81.72％,炒制中后期脂质氧化产物逐渐增多、氧化程度逐渐加深,茴香胺值从0.73升高到4.49后开始降低,硫代巴比妥酸值从0.023 mg/kg升高到0.039 mg/kg后保持不变,炒制前中期(＜35 min)脂肪氧化程度与醛类等重要风味物质的含量呈正相关.

    气相色谱-质谱联用炒制炒制时间挥发性风味物质脂肪氧化

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    交联甜菜果胶对豌豆淀粉糊化及流变特性的影响

    徐磊闫璟圆陈舒拉白兆良...
    102-108页
    查看更多>>摘要：将不同比例的交联甜菜果胶(CSBP)添加到豌豆淀粉(PS)中,制备CSBP-PS复配体系,并对复配体系的糊化及流变性能进行研究.结果表明:随着CSBP添加量的提高,复配体系的峰值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均逐渐升高(P＜0.05),而糊化温度逐渐降低(P＜0.05).CSBP的存在使CSBP-PS复配体系的透光率降低,而膨胀势升高,同时更不容易发生凝沉现象(P＜0.05).流变实验表明,所有CSBP-PS复配体系都是典型的假塑性流体,随着CSBP添加量的增加,复配体系的屈服应力和稠度系数均增大,黏弹性增强.粒径分析结果表明,添加CSBP后复配体系颗粒粒径显著增大(P＜0.05).此外,扫描电子显微镜观察发现,CSBP-PS复配体系呈蜂窝状结构,随着CSBP添加量的增加,复配体系的网络结构变得更加规则,孔洞增大,孔壁增厚.

    交联甜菜果胶豌豆淀粉糊化流变

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    不同提取方法对青稞淀粉结构和性质的影响

    朱静杨洁茹刘海波王玉颜...
    109-116页
    查看更多>>摘要：采用水浸提、超声辅助水浸提、NaOH浸提、超声辅助NaOH浸提、Na2SO3浸提、超声辅助Na2SO3浸提的方法提取青稞淀粉,探究不同提取方法对青稞淀粉结构和性质的影响.结果表明:青稞淀粉在6种方法处理下提取率分别为32.47％、51.34％、44.46％、56.06％、43.47％、53.69％,超声处理使提取率增加了10％～20％.超声处理对青稞淀粉的直链淀粉含量、淀粉色泽、透光率和结晶类型无较大影响,但会明显增加淀粉的溶解度(1.57％～4.64％)、黏度(峰值黏度317～1 561 mPa·s;谷值黏度118～1 265 mPa·s)、崩解值(183～297 mPa·s)、回生值(209～385 mPa·s)、糊化时间(0.17～0.73 min)和糊化温度(0.63～1.25 ℃);且超声辅助NaOH或Na2SO3处理时,不会改变NaOH和Na2SO3对淀粉的影响.

    青稞淀粉不同提取方法结构性质

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    不同米淀粉精细结构对其回生特性的影响

    刘妍孙圣麟洪雁顾正彪...
    117-124页
    查看更多>>摘要：选用4种不同的淀粉,通过考察回生特性,探究相对分子质量、链长分布、短程有序性、相对结晶度及半结晶层状结构等精细结构影响回生特性的机理.结果表明:与糯米淀粉和粳米淀粉相比,小米淀粉和黑米淀粉回生值、硬度和热焓值较大,糯米淀粉储藏前后硬度和回生后的热焓值均较小,具有较好的抗回生特性.研究发现,这是由于小米淀粉和黑米淀粉的直链质量分数较高(小米淀粉15.55％、黑米淀粉11.22％),支链淀粉峰MW较大(小米淀粉MW=2.12× 107 g/mol、黑米淀粉MW=2.25 × 107 g/mol)、半结晶层厚(小米淀粉d=6.978 4 nm、黑米淀粉d=6.698 6 nm),且中长链占比大(小米淀粉B1链占比40.91％),易形成稳定的双螺旋结构,具有更高的表面有序度(小米淀粉0.76、黑米淀粉0.70),回生后2种淀粉分子重排更有序稳定.

    米淀粉直链淀粉精细结构回生

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    碱性蛋白酶水解时间对玉米谷蛋白理化性质及抗氧化活性的影响

    董原刘晓兰郑喜群孟杰...
    125-130页
    查看更多>>摘要：为探究碱性蛋白酶(alcalase)水解对玉米谷蛋白理化性质及抗氧化活性的影响,对不同水解时间获得的玉米谷蛋白水解物的表面疏水性、二硫键含量、热性能、分子质量分布、抗氧化活性等进行了评价.结果表明:碱性蛋白酶水解对玉米谷蛋白的性质有显著影响,分子质量和二硫键含量显著降低(P＜0.05),与玉米谷蛋白相比其水解物具有较高的溶解性、起泡性、乳化性和热稳定性.此外,玉米谷蛋白水解产物具有良好的抗氧化性能,当水解时间为150 min时玉米谷蛋白水解物的DPPH自由基清除为(54.46±1.43)％,羟自由基(·OH)清除率为(74.06±1.49)％,Fe2+螯合力为(86.69±1.35)％.

    玉米谷蛋白水解理化性质抗氧化活性

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    DHA单酰基甘油酯型藻油对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用

    温扬敏田力王小斐魏登枭...
    131-140页
    查看更多>>摘要：研究DHA单酰基甘油酯对小鼠急性酒精性肝损伤的保肝作用及机制.将雄性小鼠随机分为正常组、模型组、实验组(DHA单酰基甘油酯组)、阳性对照组(DHA三酰基甘油酯组和DHA乙酯组)5组.给药15 d后,检测血清丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天冬氨酸氨基转移酶(AST)、碱性磷酸酶(ALP)、甘油三脂(TG)、总胆固醇(TC)、高密度脂蛋白(HDL)和低密度脂蛋白(LDL)含量,肝组织Toll样受体4(TLR4)、髓样分化因子(MyD88)、核转录因子κB(NF-κB)基因表达水平.观察肝组织病理性改变;分析小鼠粪便细菌多样性.DHA单酰基甘油酯能显著降低急性酒精肝损伤小鼠血清ALT、AST、ALP、TG、TC和LDL浓度,而显著增加HDL浓度,改善酒精引起的肝组织病理性改变,而且DHA单酰基甘油酯对小鼠肝损伤改善效果优于DHA三酰基甘油酯和DHA乙酯.此外,DHA单酰基甘油酯能显著抑制酒精肝损伤小鼠肝组织TLR4、MyD88、NF-κB基因表达,对酒精引起的肠道菌群紊乱具有一定恢复作用.DHA单酰基甘油酯对酒精诱导小鼠肝损伤具有一定保护作用,其机制可能与抑制TLR4/NF-κB通路和改善肠道菌群有关.

    DHA单酰基甘油酯酒精性肝损伤TLR4/NF-κB通路肠道细菌保肝作用

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    富含高溶性β-胡萝卜素油脂体系氧化稳定性及降解动力学研究

    孙新怡孙清瑞李秀波金丽梅...
    141-147页
    查看更多>>摘要：为研究富含高溶性β-胡萝卜素的油脂体系(β-胡萝卜素总顺式质量分数约40％,其油脂基含量约10 mg/mL)的氧化稳定性及降解规律,在不同储藏温度(-18、4、20、37 ℃)下,以过氧化值为评价指标,首先通过建立降解动力学方程考察了富含高溶性β-胡萝卜素的不同油脂(大豆油、橄榄油、月见草油、鱼油)的氧化稳定性,同时进一步探讨了橄榄油中β-胡萝卜素及其异构体的储藏氧化降解规律.结果表明:高溶性β-胡萝卜素在不同油脂体系中的抗氧化效果依次为:橄榄油＞大豆油＞月见草油＞鱼油;且在伴随储藏过程中,β-胡萝卜素的降解符合一级动力学模型规律,橄榄油中β-胡萝卜素异构体稳定性高低次序为:All-E＞Total Z＞13Z,且随着β-胡萝卜素异构体的氧化降解导致的其总含量减少,橄榄油的过氧化值也不断增大,表明高溶性β-胡萝卜素抗油脂氧化的效能降低.

    β-胡萝卜素油脂氧化稳定性降解动力学异构体

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    炒制工艺对油茶籽油挥发性物质的影响

    杨剀舟魏征王佳雅栾霞...
    148-158页
    查看更多>>摘要：采用全自动样品前处理系统(CTC)-顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对油茶籽炒制过程中挥发性物质进行分析和鉴定,并结合感官评价对炒制过程中油茶籽油的风味特征进行评价.结果表明:不同炒制工艺下共定性和定量挥发性物质73种,其中醛类物质种类最多(14～16种),质量分数最高(50％～70％);炒制温度相比较于炒制时间,可显著提高呋喃类和吡嗪类化合物的种类和含量以及酯类化合物的种类;鉴定出对油茶籽油整体风味关键贡献的风味物质(ROAV≥100)共11种,按照贡献度大小分别是3-甲基丁醛、(E)-2-甲基-2-丁酸乙酯、苯乙醛、2-甲基丁醛、己醛、二羟基-2(3H)呋喃酮、辛醛、2-甲基丙醛、庚醛、2-戊基-呋喃、辛酸;高温长时有利于麦芽味、水果味、青草味、烧烤味和坚果味的风味物质的生成,低温短时更有利于脂肪味、焦糖味、水果味风味物质的生成;通过主成分分析(PCA),炒制工艺140 ℃—15 min、160℃—15min和180 ℃—15 min下的油茶籽油样品风味特征明显区别于其他工艺,具有贡献的风味化合物主要为呋喃类化合物、醛类化合物和吡嗪类化合物;综合考虑油脂劣变、风险因素以及感官评价,炒制温度140 ℃和炒制时间15 min是较佳的油茶籽油炒制工艺,制备的油茶籽油风味最浓郁、清新、最具纯正茶油特征香气,辛辣味、坚果味、青草味、水果味是热榨油茶籽油最具代表性的特征风味.

    油茶籽油炒制工艺挥发性物质相对气味活度值感官评价

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    饲料酵母水溶物具有促进草鱼原代肝细胞生长及修复过氧化氢损伤的作用

    马杰王卓君石瑶瑶叶元土...
    159-166页
    查看更多>>摘要：研究以3种酵母水溶物为实验材料,探究饲料酵母对草鱼原代肝细胞生长的促进作用和过氧化氢(H2O2)诱导草鱼原代肝细胞氧化损伤的缓解作用.实验使用酶消化法分离得到草鱼原代肝细胞,以200μmol/L H2O2处理细胞1 h建立氧化应激模型;分别选取质量浓度为25、50、100、200、400 mg/L的饲料酵母水溶物处理细胞,比较3种饲料酵母水溶物对原代肝细胞的促生长效果;分别使用3种饲料酵母的最佳促生长质量浓度处理模型细胞,分析饲料酵母水溶物对H2O2诱导的氧化损伤的缓解作用.结果表明:3种饲料酵母水溶物均能促进原代肝细胞增殖,酵母培养物YC-A、YC-B、酵母细胞壁多糖YCP的最佳促生长质量浓度分别为100、200、100 mg/L,在该质量浓度下细胞活力较对照组极显著提高(P＜0.001).相比于H2O2模型组,3个饲料酵母水溶物组细胞活力和MMP极显著提高(P＜0.001),培养液中LDH活性极显著降低(P＜0.001),细胞凋亡率和胞内ROS水平极显著降低(P＜0.01);电镜结果显示,模型组细胞线粒体肿胀、嵴扭曲或消失,细胞内出现大量空泡,而3个饲料酵母水溶物处理组观察到线粒体肿胀情况得以改善.转录组结果提示,YCP可能通过增加细胞内Ⅰ相和Ⅱ相代谢酶保护细胞免受氧化损伤,而YC对细胞的保护可能是通过调控细胞内铁稳态实现的.饲料酵母水溶物能够促进草鱼原代肝细胞生长,并对原代肝细胞H2O2氧化损伤具有一定的修复作用.

    饲料酵母原代肝细胞过氧化氢氧化损伤草鱼

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