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中国粮油学报
中国粮油学报

胡承淼

月刊

1003-0174

lyxuebao@163.com lyxuebao@yahoo.com.cn lyxuebao@ccoaonline.com lyxbao@126.com

68357507

100037

北京市西城区百万庄大街11号

中国粮油学报/Journal Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为专业科技刊物。刊登谷物、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业人员。
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    发酵对莜麦多酚及抗氧化活性生物可及性的影响

    任志龙吕俊丽
    76-85页
    查看更多>>摘要：为了提高莜麦中多酚及抗氧化活性的生物可及性,采用体外模拟消化模型和结肠发酵模型,对比了发酵莜麦和未发酵莜麦在不同消化阶段以及结肠发酵阶段总酚含量及抗氧化活性的变化规律,并进一步对其生物可及性进行探究.结果显示:体外模拟消化阶段,除还原力外,不同处理莜麦中的多酚及自由基清除生物可及性的顺序依次为:小肠＞胃＞口腔;与未发酵莜麦相比,发酵莜麦消化后多酚生物可及性提高22.75％,DPPH自由基清除生物可及性提高48.30％,羟自由基清除生物可及性提高11.77％,还原力生物可及性提高59.20％.结肠发酵阶段,除羟自由基生物可及性外,发酵莜麦消化残渣多酚及抗氧化活性的生物可及性均高于未发酵莜麦消化残渣;与未发酵莜麦相比,发酵莜麦消化残渣多酚生物可及性高36.3％,DPPH自由基清除力生物可及性高16.9％,还原力生物可及性高23.1％.研究结果表明发酵能显著提高莜麦多酚及抗氧化活性在胃肠消化道中的生物可及性,并能提高多酚等抗氧化组分在结肠发酵中的生物可及性.

    发酵莜麦多酚抗氧化活性生物可及性

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    薏米淀粉的结构表征与糊化特性研究

    李祥栋陆秀娟潘虹魏心元...
    86-93页
    查看更多>>摘要：为阐明薏米淀粉的结构和糊化特征以6份薏米为实验材料,在粳(非糯)、糯性鉴定的基础上比较了不同胚乳类型薏米淀粉在淀粉粒度、分子质量、链长分布、结晶度及糊化热力学等结构和理化特征.碘试剂染色和淀粉含量结果显示,3份糯性材料的胚乳染色呈棕红色,直链淀粉质量分数为1.54％～2.34％;非糯薏苡胚乳染色呈蓝色,直链淀粉质量分数为9.55％～22.92％,而且粳、糯性性材料之间均差异显著.淀粉颗粒扫描电镜和粒度分析结果表明,粳、糯性薏苡淀粉颗粒排列的紧实度存在品种差异,但是淀粉颗粒形貌相似,主要呈多面体和球形,外表往往具小孔、空腔或凹陷;粒径范围为4.03～35.30 pm,重均分子质量(Mw)、流体力学半径(Rw)分别为80 254.8～159 438.4 ku和122.3～233.7 nm;淀粉链长呈单峰分布,B1链数量占绝对优势,平均聚合度为17.17～17.53.6份薏米淀粉在X射线衍射角(2θ)15.0°、17.0°、18.0°和23.5°均出现强衍射峰,其晶体类型均为A型,而且粳性薏米的淀粉结晶度显著高于糯性薏米;在近红外光谱波数995、1 022、1 045、1 047 cmr-1处均有吸收峰,以QY02的1 045cm-1/1022 cm-1比值最高.薏米淀粉的糊化焓、起糊温度、衰减值和回生值范围分别为 9.582～11.210 J/g、78.95～79.85 ℃、450.00～1 071.00 cP 和 121.00～912.00 cP,相比之下,糯性薏米淀粉比粳性薏米淀粉更易糊化而不易老化.

    淀粉理化性质结构薏苡

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    甘薯和木薯复配淀粉理化特性及粉条品质的比较研究

    张欢欢高飞虎张玲杨世雄...
    94-101页
    查看更多>>摘要：为考察木薯淀粉添加量对甘薯粉条品质的影响,实验将木薯淀粉(cassava starch,CS)按一定比例添加到甘薯淀粉中,测定复配淀粉的膨润性、糊化特性和流变学特性,并对复配淀粉所制粉条的外观、蒸煮食用品质和质构进行对比分析.结果表明:木薯淀粉的溶解度和膨胀势显著高于甘薯淀粉;随CS添加比例的增加,复配淀粉的溶解度和膨胀势逐渐升高,谷值黏度、最终黏度线性下降,而崩解值线性升高,复配淀粉的储能模量和损耗模量先降低后升高,损耗角正切值tan δ呈上升趋势;与纯甘薯粉条相比,木薯淀粉的添加可提高粉条的白度值,降低粉条的断条率,减弱粉条的抗拉伸强度,提高粉条的延展性和韧性;当复配淀粉中CS的添加比例增加到40％及以上时,粉条的口感逐渐变差.此研究可为甘薯淀粉与木薯淀粉复配制作粉条提供一定的参考.

    甘薯淀粉木薯淀粉复配理化特性粉条

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    谷氨酰胺转氨酶对无麸质高水分组织蛋白品质的影响

    安红周杨嘉菲朱雪庆孟雪艳...
    102-109页
    查看更多>>摘要：为了提高无麸质高水分组织蛋白的品质特性,本研究将不同梯度含量的谷氨酰胺转氨酶加入大米蛋白与玉米醇溶蛋白混料中进行挤压实验以进行品质改善,并对组织蛋白进行理化特性的测定与分析.高水分组织蛋白中水分的主要存在形式是不易流动水,低场核磁共振结果表明,谷氨酰胺转氨酶的添加可以促进产品中的结合水转换为不易流动水;随着酶添加量增加,储能模量与损耗模量增大,蛋白结构更趋于稳定.组织蛋白的持水性能与持油性能得到改善,硬度及咀嚼性显著增高(P＜0.05),组织化度呈现先增高后降低的趋势,且酶质量分数为0.5％时,产品组织化度达到最大值1.58.谷氨酰胺转氨酶可以显著影响高水分组织蛋白的品质,添加质量分数0.2％～0.5％的谷氨酰胺转氨酶能促进产品形成丰富的纤维结构,使产品具有更好的品质.

    高水分组织蛋白无麸质谷氨酰胺转氨酶

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    基于主成分分析和响应曲面法的植物基肉丸配方优化

    杜童申刘悦王馨怡徐远芳...
    110-119页
    查看更多>>摘要：为解决现有植物基肉丸存在的质地松散和蒸煮时损失率较高等问题,以豌豆组织蛋白为主要原料,探究亚麻籽胶、琼脂、魔芋胶等天然食品胶体对植物基肉丸质地和口感的影响,以提升植物基肉丸的最终品质.本研究通过单因素实验及相关性分析,以质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、蒸煮特性(蒸煮损失率、组织吸水率)、感官评分为考察指标评价植物基肉丸的品质特性,并采用响应面-主成分分析方法优化植物基肉丸的添加剂配方.结果表明:复配添加剂配方为亚麻籽胶质量分数为0.990％、琼脂质量分数为0.595％、魔芋胶质量分数为0.952％时,所制备的植物基肉丸具有较高的硬度、弹性及咀嚼性,且蒸煮损失率较低,产品综合得分最高为1.99.验证实验也表明该最佳添加剂配方具有很好的重现性,模型预测性较好.

    植物基肉丸亚麻籽胶魔芋胶主成分分析响应面法

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    循环溶剂法制备南瓜籽分离蛋白及其功能性质探究

    刘攀航张捷袁景怡刁山山...
    120-129页
    查看更多>>摘要：以液压冷榨和亚临界低温循环脱脂所得的南瓜籽粕为原料,利用碱提酸沉复合超滤循环溶剂法制备了南瓜籽分离蛋白,研究了南瓜籽分离蛋白的功能性质及其与市售大豆分离蛋白的差异,以期为南瓜籽分离蛋白的加工利用提供参考.结果表明:南瓜籽组分蛋白以谷蛋白和球蛋白为主,分别占(44.27±1.85)％和(39.73±1.40)％,其次为清蛋白(15.16±3.83)％和醇溶蛋白(0.84±0.35)％.南瓜籽分离蛋白的最优的提取条件为:pH 10、料液比1:40、温度50℃,时间1.5 h.与传统碱提酸沉法相比,碱溶酸沉复合超滤法(溶剂循环2次)对南瓜籽分离蛋白的提取率和纯度没有显著性影响,碱用量降低了约63％,酸用量降低了约68％,NaCl废水的产生量减少了约82％,且简化了后续处理,是一种更加绿色的提取工艺.SDS-PAGE显示南瓜籽分离蛋白的亚基主要分布在19、35 ku附近,与大豆分离蛋白大亚基分布明显不同;南瓜籽分离蛋白的持水性显著低于大豆分离蛋白,乳化性、起泡性和起泡稳定性略低大豆分离蛋白,而持油性和凝胶性远高于大豆分离蛋白,且凝胶的硬度和胶着性分别是大豆分离蛋白凝胶的5.4倍和10.2倍,表明南瓜籽分离蛋白在构建植物基凝胶结构方面具有应用潜力.

    南瓜籽分离蛋白循环溶剂大豆分离蛋白功能性质凝胶性

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    不同产地沙田柚籽油组成及风味特征差异的分析

    蒋黎艳李琳李佳灵谢依琳...
    130-139页
    查看更多>>摘要：以我国8个不同产地的沙田柚籽为研究对象,对比分析不同产地沙田柚籽油组成及风味特征的差异.结果表明:不同产地沙田柚籽油主要脂肪酸组成均为亚油酸、棕榈酸、油酸和硬脂酸,其中不饱和脂肪酸含量与产地存在显著性差异;不同产地沙田柚籽油的总酚含量为0.86～1.68 mg/g;不皂化物质量分数为0.19％～0.43％,共鉴定出51个组分,最多的为27种(湖南江永),最少的为15种(湖南衡阳);定量分析发现角鲨烯含量为1.0～110.0 mg/kg,β-谷甾醇含量为210～7 770 mg/kg,γ-生育酚含量为0.2～110.0 mg/kg.不同产地沙田柚籽油中共鉴别出31种挥发性化合物,其中醛类4种、醇类5种、酯类5种、含氧杂环类6种、含氮杂环类1种、烷烃4种、烯烃4种、其他2种,对比分析发现广东梅州、湖北宜昌沙田柚籽油整体风味呈现油脂香、水果香和青草香,但挥发性物质含量存在差异;重庆长寿沙田柚籽油风味接近于(S)-(-)-柠檬烯,呈柑橘香;江西南康、湖南江永、广西容县、湖南衡阳沙田柚籽油整体风味接近于正己醛,呈水果香和青草香,其中湖南江永和广西容县具有高度相似性;四川合江沙田柚籽油呈现油脂香.

    沙田柚籽油活性成分风味主成分分析

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    超声波和超高压辅助提取初榨橄榄油的工艺优化及效果比较

    李莎杨斯媛海光辉邓煜...
    140-146页
    查看更多>>摘要：研究采用超声波和超高压处理"Koroneiki"油橄榄鲜果果浆,在单因素筛选的基础上,采用正交实验优化了提取工艺,分析了处理对初榨橄榄油出油率、残油率以及理化指标的影响.结果表明,超声波处理最佳工艺条件为超声温度30℃,超声功率480 W,超声时间1.5 min,在此条件下初榨橄榄油的出油率可达到15.63％;超高压最佳工艺条件为处理温度40 ℃,处理压力300 MPa,保压时间3 min,在此条件下初榨橄榄油出油率可达15.98％;超声波和超高压处理显著提高了初榨橄榄油的出油率,降低了残油率.超声波和超高压处理对初榨橄榄油的酸价、过氧化值、皂化值及K232均未有显著影响,但提高了K270和△K值.超声波和超高压处理可显著提高初榨橄榄油的出油率,对初榨橄榄油的酸价、过氧化值、皂化值及K232均无显著影响,但提高了K270和△K值,两处理的出油率和品质间无显著差异.

    超声波处理超高压处理初榨橄榄油出油率品质

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    大豆油酶法脱胶与吸附脱酸工艺的优化研究

    潘保辉高盼陈哲曾仕林...
    147-152页
    查看更多>>摘要：本研究以大豆毛油为原料,采用酶法脱胶和吸附脱酸法对其进行精炼处理.通过单因素实验和正交实验进行工艺优化,以获得合适的大豆油精炼条件.结果表明:采用磷脂酶C酶法脱胶的最佳工艺条件为pH 5.4,酶添加量10.0 μL/kg,酶解温度45.0 ℃.在此条件下,大豆毛油磷含量从141.6 mg/kg降低至7.3 mg/kg,脱胶率94.8％;最佳的脱酸工艺条件为保温时间40.0 min、加水温度90.0℃、水质量分数3.0％、絮凝剂质量分数0.7％,此条件下大豆油酸值为0.42 mg KOH/g,磷含量为6.2 mg/kg.大豆毛油经酶法脱胶和吸附脱酸处理后的磷含量和酸价显著降低,品质提高.

    大豆油酶法脱胶吸附脱酸磷含量

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    高活性离子液体杂多酸催化大豆油制备生物柴油工艺的研究

    王婕郏俊浩蒋佳睿王佳佳...
    153-158页
    查看更多>>摘要：以氯球为载体,经氨基化、磺化等制备了系列氯球固载化离子液体杂多酸,并以其为催化剂,考察其在甲醇与大豆油酯交换制备生物柴油反应中的催化性能及影响生物柴油产率的因素,同时通过响应面法优化制备工艺.研究表明,[CPPI-SO3H]2.0H1.0PW12O40催化剂具有最好的催化酯交换反应活性,催化剂强的Brønsted酸性及"假液相"特性是其具有高活性的原因.在甲醇与大豆油摩尔比为25.5:1.0,催化剂质量为大豆油质量的5.2％,119℃的最佳生物柴油制备工艺条件下反应20 h,获得了 97.3％的生物柴油平均产率,该结果与模型预测值基本相符.

    离子液体杂多酸酯交换反应生物柴油响应面法

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