首页期刊导航|中国酿造
期刊信息/Journal information
中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

zgnzzz@gmail.com(上),zgnz@sohu.com(下)

010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
正式出版
收录年代

    嗜酸乳杆菌表达载体的构建及其甘露聚糖酶的表达

    顾斌涛郭建军曾静聂俊辉...
    136-140页
    查看更多>>摘要：为获得产甘露聚糖酶的嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)菌株，该研究构建甘露聚糖酶表达载体并转化嗜酸乳杆菌，分析重组嗜酸乳杆菌产甘露聚糖酶的酶学性质，并测定重组嗜酸乳杆菌的耐酸性及甘露聚糖酶的抗蛋白酶活性。结果表明，重组嗜酸乳杆菌发酵24 h，其所产甘露聚糖酶活性为353 U/mL。甘露聚糖酶的最适催化pH值为5。5，最适催化温度为55℃。重组嗜酸乳杆菌在pH 2。0～4。5有一定的耐酸性，在pH 2。0条件下2 h的存活率为77。3％。甘露聚糖酶液用胃蛋白酶、胰蛋白酶处理160 min后，甘露聚糖酶的相对酶活分别为65％、28％。表明该甘露聚糖酶具有一定的抗胃蛋白酶和部分抗胰蛋白酶降解能力。

    甘露聚糖酶嗜酸乳杆菌质粒构建酶学性质

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    白酒典型酯类物质在形成空杯香后的释放过程分析

    赵腾飞张璋宋露露胡智慧...
    141-146页
    查看更多>>摘要：通过气密性研究确定标准白酒品酒杯作为顶空瓶的密封方式，结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术，建立一种适合分析白酒空杯香的测试方法，并对其进行方法学考察。以溶解于体积分数50％乙醇水溶液中的24种白酒典型酯类物质为研究对象，应用该方法分析其在形成空杯香后的释放过程。结果表明，以硅胶塞密封标准白酒品酒杯作为顶空瓶。该方法对7种代表性酯类物质的加标回收率为96。5％～103。5％，精密度试验结果的相对标准偏差(RSD)为4。2％～6。3％，适合进行白酒空杯香的分析。随着释放时间的延长，乙酸乙酯、异丁酸乙酯等沸点相对较低的酯类物质在白酒杯中的驻留量呈显著下降趋势(P＜0。05);庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯等沸点相对较高的酯类物质在空杯中的驻留量呈先上升后下降的趋势，推测该现象是由酯类物质之间以及乙醇水溶液的挥发性差异所致。该研究解释了酒体中高沸点物质较多是酱香型白酒空杯留香持久的原因之一。

    空杯香白酒典型酯类物质风味释放

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    麸醋醋醅中产酸、产蛋白酶葡萄球菌的筛选及产酶条件优化

    童文华王书琴杨莹黄志久...
    147-153页
    查看更多>>摘要：为提高食醋风味，该研究采用透明圈法及高效液相色谱(HPLC)法从麸醋醋醅中分离筛选既产酸又产蛋白酶的菌株，采用形态学观察及分子生物学技术进行鉴定，对菌株安全性、最适生长条件及产蛋白酶条件进行考察，并将其应用于固态发酵食醋。结果表明，筛选出一株既产酸又产蛋白酶的菌株(编号为D-6)，将其鉴定为表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)，无致病性;最适生长条件为培养温度37℃，pH 5。5，乙醇体积分数0。5％，葡萄糖含量3％;最佳产蛋白酶条件为:培养温度36℃，接种量4％，培养时间41 h。在此优化条件下，蛋白酶活性为36。12 U/g，与优化前相比提高了49。25％;将其应用于固态发酵食醋，总酸、氨基酸态氮、乙酸及乳酸含量均增加，其含量分别为0。95 mmol/10 g、0。21 g/100 g、182。2 mg/L、1 472。6 mg/L。

    麸醋醋醅乙酸乳酸蛋白酶筛选鉴定响应面法

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    复合益生菌固态发酵酒糟条件的研究

    舒林郑佳李丽蔡吉...
    154-158页
    查看更多>>摘要：该试验以白酒酿造的副产物酒糟、菌糠、麸皮和洗米糠为原料，添加以芽孢杆菌(Bacillus)K、酿酒酵母(Saccharomyces cere-visiae)S、屎肠球菌(Enterococcus faeciuni)Q三种益生菌1∶1∶1(V7V)混合制备的高生物活性发酵剂进行固态发酵，以发酵前后pH和蛋白品质为指标确定最佳配方，通过单因素及正交试验优化发酵条件。结果表明，当酒糟∶菌糠∶麸皮∶洗米糠质量比为1∶5∶2∶2时，pH降低了0。22，粗蛋白(CP)、酸溶蛋白(ASP)含量和ASP/CP分别提高了9。94％、66。03％和51。29％;确定最佳发酵条件为发酵时间3 d，发酵温度43℃，水分含量50％，接种量10。5％。在此优化条件下，CP、ASP含量、ASP/CP和蛋白溶解度分别提高了 11。06％、95。77％、76。23％和14。84％。研究表明，利用复合益生菌固态发酵酒糟可以改善酒糟的蛋白品质，为酒糟的二次利用奠定了基础。

    益生菌固态发酵酒糟条件优化

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    8种发酵型果酒的抗氧化活性和风味物质研究

    章慧宋林东张梦璐刘慧君...
    159-168页
    查看更多>>摘要：为探究不同果酒之间抗氧化活性和风味成分的差异，该研究采用福林酚比色法、硝酸铝显色法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(HS-SPME-GC-MS)测定了 8种果酒的抗氧化活性和风味物质，并利用偏最小二乘回归法(PLSR)分析感官特性和挥发性化合物之间的关系。结果表明，8种果酒中南果梨酒的总酚、总黄酮含量位居前列，且仅有其具有ABTS+自由基清除率;其挥发性风味物质共检出132种，其中，酯类40种，醇类22种，羧酸类6种，醛酮类17种，烷烃类29种及其他类18种;青梅酒中总醇类物质含量为67。231 mg/L，而山楂酒中仅有0。09 mg/L;百香果酒、草莓酒、南果梨酒、山楂酒中酯类物质含量相近，平均含量为5。37 mg/L，荔枝酒、抹茶青梅酒、青梅酒、蜜桃酒中酯类物质平均含量为13。56 mg/L。PLSR分析结果表明，果香味与己酸乙酯和辛酸乙酯相关，甜味与苯甲酸乙酯和香茅醇相关。

    果酒抗氧化活性挥发性风味成分感官评价偏最小二乘回归法

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    添加中药材对绿衣观音土曲品质影响及相关性分析

    江威章刚张龙唐洁...
    169-173页
    查看更多>>摘要：为探究中药材的加入对清香型白酒酒曲品质的影响，在绿衣观音土曲制备中加入不同添加量的10种中药材。对不同添加量中药材制备绿衣观音土曲的品质指标及存放时间进行分析，并探讨中药材添加量与绿衣观音土曲品质指标的相关性。结果表明，中药材添加量5。0％制作的土曲泡度较好，曲心红色，有少量黑心，药材味适宜。绿衣观音土曲存放时间1月质量较佳，其水分为4。56％、酸度为0。41 mmol/10g、氨基酸态氮为0。27 g/kg、糖化率为31。2 g/100g、发酵率为35。9％，乳酸菌、酵母和霉菌数量分别为163。5×106 CFU/g、280。5×106 CFU/g、2。0×106 CFU/g，糖化酶、淀粉酶、酸性蛋白酶酶活分别为1 217。7 U/mL、50。6 U/mL、44。0 U/mL。相关性分析表明，中药材添加量、水分、酸度和发酵率之间呈显著正相关(P＜0。05)，且这四个指标与淀粉酶活呈现显著负相关(P＜0。05);霉菌数量与中药材添加量和水分呈显著负相关(P＜0。05)。

    中药材清香型白酒绿衣观音土曲品质指标相关性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    米草精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析

    付奕婷崔云前张增浩尹泽淼...
    174-179页
    查看更多>>摘要：以大麦芽、小麦芽和米草提取液为原料，酿造米草精酿啤酒。以感官评分和酒精度为评价指标，通过单因素试验和响应面法对米草精酿啤酒酿造工艺条件进行优化，并对米草精酿啤酒的理化指标和生物活性物质进行分析。结果表明，米草精酿啤酒最佳工艺参数为发酵温度22 ℃、酵母接种量1。4×107 CFU/mL、米草提取液添加量10。3％。在此优化条件下，米草精酿啤酒原麦汁的浓度为11。3 °P，双乙酰含量为0。08 mg/L、色度为16。8 EBC、酒精度为4。32％vol、苦味值为15。4 IBU，总酸含量为2。05 mL/100 mL，总黄酮含量为110。85 μg/mL，多糖含量为13。15 μg/mL，DPPH自由基清除率为70。58％，黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制率为18。92％，感官评分为93。4分，口感协调，泡沫细腻，酒体丰满厚重，具有鲜明的酒花香气以及米草特殊的甘甜，均符合啤酒国家标准。

    米草精酿啤酒酿造工艺优化响应面法

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    刺梨复合果茶的制备及品质研究

    穆先徐海粟陈秋慧陈莉...
    180-183页
    查看更多>>摘要：以刺梨、柠檬、金桔、赤藓糖醇为原料，以维生素C(VC)含量和感官评分为评价指标，进行刺梨复合果茶的制备工艺及品质研究。各原料经干燥工艺处理后，采用混料设计中的单纯形格子设计确定刺梨复合果茶的最佳配方，并对刺梨复合果茶的感官指标、理化指标以及抗氧化能力进行分析。结果表明，刺梨复合果茶的最佳配方是:刺梨70％、柠檬5％、金桔5％、赤藓糖醇20％，该果茶产品的维生素C含量为7。09 g/100 g、总酸含量为80。62 g/kg、pH为3。46，DPPH自由基清除率为98。43％、羟基自由基清除率为13。71％。刺梨复合果茶的维生素C含量较高、抗氧化能力较强，具有较好的品质。

    刺梨复合果茶最佳配比品质分析抗氧化能力

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒等级分类研究

    王继华李兆飞杨壮赵娜...
    184-189页
    查看更多>>摘要：为解决基于气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪采集的浓香型白酒基酒等级分类中样本不均衡导致分类模型性能下降的问题，提出了一种面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒分类研究。该方法首先采用合成少数类过采样技术(SMOTE)对浓香型基酒样品中少数类样本进行扩充，改善样本的不均衡性;然后结合稀疏主成分分析(SPCA)对GC-MS图谱数据进行降维;最后使用深度森林(DF)分类器建立浓香型白酒基酒分类识别模型。结果表明，使用SMOTE算法对基酒数据集进行平衡之后能够有效提高模型分类准确率，所建立的浓香型基酒分类模型正确率达到96。61％，该分类模型的建立对基酒等级分类能起到一定的指导和借鉴作用。

    气相色谱-质谱联用浓香型白酒基酒合成少数类过采样技术稀疏主成分分析基酒分类

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    桑葚花色苷酸奶发酵条件优化及品质分析

    黄玉莹吴敏吴一章樊保孝...
    190-196页
    查看更多>>摘要：为促进桑葚花色苷在食品加工中的应用，提高其潜在的开发利用价值，该研究以桑葚花色苷、纯牛奶、白砂糖为主要原料，制备桑葚花色苷酸奶。以感官评分为主要评价指标，通过单因素、正交试验对桑葚花色苷酸奶发酵条件进行优化，并对桑葚花色苷酸奶的理化指标及抗氧化能力进行测定。结果表明，桑葚花色苷酸奶的最佳发酵条件为桑葚花色苷加热时间1min、桑葚花色苷添加量4％、白砂糖添加量10％、菌种添加量0。15％、发酵时间8 h、发酵温度42℃，在此发酵条件下，桑葚花色苷酸奶感官评分为92分，1，1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率达到68。6％，贮藏第13天仍可达到55。6％，具有较高的开发价值。

    桑葚花色苷酸奶工艺抗氧化品质

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普