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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    火龙果皮花青素生物转化菌株筛选及工艺优化

    程水明李露欣刘杰凤
    197-202页
    查看更多>>摘要：该研究以火龙果皮粉为发酵基质，采用20种食用真菌进行发酵，通过监测发酵后发酵液中花青素含量的变化，筛选出转化效率高的供试菌株作为火龙果皮发酵菌株，并采用响应面法优化其发酵工艺。结果表明，20种食用真菌中，经蜜环菌(Armillaria mellea)发酵的火龙果皮液中花青素含量最高，其最优发酵工艺为发酵时间5 d、接种量6％、发酵温度25℃、料液比1∶50(g∶mL)。在此优化条件下，发酵液中花青素含量达(2。03±0。02)mg/100 mL，是未经食用真菌转化的11。94倍，表明微生物辅助可有效转化火龙果果皮中花青素。

    火龙果果皮花青素生物转化食用真菌筛选工艺优化

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    清汁型米酒的研制及挥发性风味成分分析

    文佳玉向麒文刘秋妍饶朝龙...
    203-209页
    查看更多>>摘要：以糯米、紫薯和玫瑰为主要原料，研制清汁型米酒。通过单因素和正交试验探究清汁型米酒的最佳制备工艺条件;采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测清汁型米酒的挥发性风味物质;参考国家标准进行清汁型米酒的理化及微生物指标测定。结果表明，以100。0 g糯米、100mL纯净水为基准，清汁型米酒的最佳工艺条件为紫薯60。0 g，玫瑰1。2 g，甜酒曲0。8g，30℃恒温发酵48h。清汁型米酒中共检出挥发性风味物质23种，其中醇类5种、酯类8种、烯烃类1种、羧酸类2种、酮类2种、其他类5种。清汁型米酒的总酸含量为0。25 g/100 g，还原糖含量为2。51 g/100 g，蛋白质含量为3。26 g/100 g，酒精度为7。18％vol;菌落总数为9 CFU/g，大肠菌群未检出。清汁型米酒的感官评分83分，呈清澈紫红色，米香、醇香与玫瑰花香交融，口感细腻柔和，酸甜协调。

    清汁型米酒制备工艺挥发性风味成分顶空固相微萃取-气质联用

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    植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊酸奶的研制

    陈娟于斌郭宗明王懿千...
    210-215页
    查看更多>>摘要：以鲜牛乳为原料，添加植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊制备酸奶。以产品的酸度、黏度、pH、感官评分为评价指标，通过单因素试验、正交试验和主成分分析(PCA)对结果进行综合分析，优化酸奶工艺，且通过体外模拟胃肠液试验，探究微胶囊酸奶中乳酸菌的存活率。结果表明，酸奶的最佳配方为以鲜牛乳为原料，发酵剂添加量0。2％，白砂糖添加量8％，果胶添加量0。2％，微胶囊添加量2％，发酵温度41 ℃，发酵时间9h。在此优化条件下制作的酸奶质地细腻，组织状态均匀，感官评分为85分，其黏度、酸度、pH值分别为410mPa·s、137°T、5。2，其理化和微生物指标均符合国家标准。体外模拟试验结果表明，与添加乳酸菌菌粉制成的酸奶相比，添加乳酸菌微胶囊制成的酸奶经胃液和肠液后，存活率达到67。60％和62。00％，分别增加了36。21％和33。94％。乳酸菌微胶囊添加到酸奶中，为新型酸奶食品的研发提供参考依据。

    植物乳杆菌嗜酸乳杆菌微胶囊酸奶

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    生姜蛋白酶辅助金线鱼腐乳发酵工艺优化及理化性质研究

    罗璇马才学沈瑞敏
    216-221页
    查看更多>>摘要：该试验以金线鱼鱼糜为原料，接种雅致放射性毛霉(Actinomucor elegans)，辅助添加生姜蛋白酶制作金线鱼腐乳。采用单因素及响应面试验优化前发酵条件;在后发酵时期添加生姜蛋白酶(70 mL/500 g盐坯)，检测后发酵时期腐乳理化指标的变化趋势，评价生姜蛋白酶效果。结果表明，前发酵过程中，金线鱼腐乳的氨基酸态氮含量逐渐上升，大分子蛋白降解为小分子多肽，最佳前发酵工艺为发酵时间78 h、发酵温度27℃、菌悬液接种量5。4％，优化得到的金线鱼腐乳毛坯的最大蛋白酶活为55。46 U/g。后发酵中添加了生姜蛋白酶的试验组的氨基酸态氮含量显著高于空白组，pH值比空白组稍低，可溶性固形物含量与空白组的变化规律相差无几，证明生姜蛋白酶酶解效果显著。

    生姜蛋白酶金线鱼腐乳响应面法氨基酸态氮

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    六神曲发酵过程挥发性风味成分的变化及中药组分缺失对其风味的影响

    殷娴曹爽郭慧敏王家栋...
    222-229页
    查看更多>>摘要：六神曲是自然发酵的中药曲剂，气味是监控六神曲发酵过程和评判质量的重要指标。该实验采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析六神曲的挥发性风味成分，探究发酵过程挥发性风味物质的变化规律及中药组分缺失对其挥发性风味成分的影响。结果表明，在六神曲发酵过程中共检测出33种挥发性风味物质，其中2种酸类、6种醇类、7种酯类、3种醛类、11种烃类、1种酮类和3种其他类。六神曲在发酵0h时挥发性风味物质以苯甲醛为主，含量为2 157。43 µg/mL。发酵过程中，苯甲醛含量迅速下降，72h时含量降至116。15 μg/mL，而苯甲醇、醋酸和苯乙酸甲酯等物质的含量明显上升，发酵结束时含量分别为703。95 µg/mL、252。97 μg/mL和143。12 μg/mL。当中药组分缺失青蒿、辣蓼、苍耳草和苦杏仁中的任何一种，六神曲的挥发性风味物质发生极大变化，发酵过程中苯甲醛含量下降速度均减缓，而苯甲醇、醋酸和苯乙酸甲酯含量的增长速度亦降低;其中，原料缺少苦杏仁时的苯甲醛初始含量仅为101。73 µg/mL，苦杏仁是苯甲醛的产生的主要因素。

    六神曲发酵中药组分固相微萃取-气相色谱-质谱挥发性风味物质

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    青稞粉发酵工艺响应面法优化及体外降糖活性研究

    孙康娜院珍珍李岩宋晓凡...
    230-236页
    查看更多>>摘要：以萌芽黑青稞粉为原料，通过酵母菌发酵增加青稞慢消化淀粉含量。分别考察发酵时间、发酵温度、酵母菌接种量、青稞粉质量分数对慢消化淀粉含量的影响，采用单因素试验及响应面试验优化其发酵工艺，并通过测定α-葡萄糖苷酶抑制率评价发酵青稞粉体外降血糖活性。结果表明，最佳发酵工艺条件为发酵时间24 h，发酵温度30 ℃，青稞粉质量分数6％，酵母菌接种量3％。在此优化条件下，发酵青稞粉中慢消化淀粉含量为35。55％，比未经过发酵处理的青稞淀粉相比增加了23。23％。体外降糖活性测定结果表明，α-葡萄糖苷酶抑制率为69。86％，与未发酵青稞粉相比增加了 28。4％。

    青稞慢消化淀粉酵母菌发酵工艺响应面优化α-葡萄糖苷酶抑制率体外降糖活性

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    功能性红曲固态发酵工艺优化

    孙秋婉洪厚胜
    237-243页
    查看更多>>摘要：为提高功能性红曲中酸式Monacolin K的产量，优化红曲的固态发酵工艺。以紫色红曲菌(Monascus purpureus)为发酵菌株进行固态发酵，以酸式Monacolin K产量为评价指标，采用单因素和响应面试验对其发酵条件进行优化，通过扫描电镜观察添加L-蛋氨酸后的形态变化。结果表明，最佳发酵条件为装料量100g/500 mL，大豆粉添加量2。3％，甘油添加量2。5％、L-蛋氨酸添加量0。1％、接种量16。0％，变温发酵24 d(即前3 d 30 培养，后21 d 20℃低温培养，并在低温发酵第4天加入L蛋氨酸)。此优化条件下，酸式Monacolin K产量平均值为21。00 mg/g，比优化前(2。95 mg/g)提高了85。95％。添加L-蛋氨酸能使红曲霉菌丝体更为粗壮，细胞壁、细胞膜的通透性增加，产物积累形成的反馈抑制程度降低，从而使Monacolin K产量得到提升。该研究通过优化功能性红曲发酵工艺，有效地提高了红曲米中酸式Monacolin K的产量。

    莫纳可林K固态发酵前体物质发酵工艺优化

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    中红外光谱分析技术结合化学计量学方法快速分析酱香型白酒酸酯含量

    唐云容庞臻钟敏路虎...
    244-249页
    查看更多>>摘要：采用中红外光谱分析技术结合化学计量学方法对酱香型白酒轮次酒中的总酸及总酯含量进行定量分析，采用标准正态变量(SNV)对光谱进行预处理，应用遗传算法(GA)分别结合偏最小二乘法(PLS)及最小二乘支持向量机(LS-SVM)建立定标模型，并采用独立测试集样品对模型准确度进行验证。结果表明，采用标准正态变量(SNV)对样品光谱进行预处理可提高建模效果，而经遗传算法(GA)对特征变量优化后建立的偏最小二乘(PLS)模型分别将总酸、总酯两项指标模型的变量数降低至38及25个。以GA优选的波长作为输入变量建立的最小二乘支持向量机(LS-SVM)模型效果更优，总酸及总酯模型的决定系数(R2)分别提升至0。994及0。987，预测均方根误差(RMSEP)分别降低至0。031、0。082，相对分析误差(RPD)值分别为11。94、8。05。验证实验结果表明，总酸及总酯模型的决定系数(R2)分别为0。993、0。985，RMSEP分别为0。036、0。089，表明建立的定标模型准确度及稳定性良好，可快速检测酱香型白酒中的总酸和总酯含量，为液体白酒品质的快速分析方法研究提供技术借鉴。

    酱香型白酒中红外光谱分析技术化学计量学方法定量分析

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    UPLC-MS/MS法同时测定白酒中21种氨基酸的含量

    张季杨沙罗玉航侯睿...
    250-254页
    查看更多>>摘要：该研究建立了一种采用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)同时测定白酒中21种氨基酸含量的检测方法。白酒样品经过12 000 r/min离心5 min后，将上清液直接用于色谱分析，外标法定量。结果表明，在10～1 000 ng/mL质量浓度范围内，氨基酸含量线性关系良好，相关系数(R2)均＞0。995，检出限和定量限分别为0。1～5。0 ng/mL和0。2～20 ng/mL，其保留时间相对标准偏差(RSD)＜0。29％，峰面积RSD为1。54％～10。33％，加标回收率为80％～130％。该方法准确可靠，重复性好，可以用于白酒中21种氨基酸的含量的测定。

    白酒氨基酸超高效液相色谱-串联质谱法

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    基于GC-IMS对不同品种咖啡豆挥发性有机物指纹图谱分析

    杨莉杨卫星李茜樊竹青...
    255-260页
    查看更多>>摘要：该研究利用顶空气相色谱(HS-GC)-离子迁移谱(IMS)技术对4个不同品种咖啡生豆样品(A1、B1、C1、D1)及其经烘焙后熟豆样品(A2、B2、C2、D2)挥发性风味物质进行检测和分析，并对其进行主成分分析(PCA)。通过构建咖啡GC-IMS风味指纹图谱，比较不同品种咖啡豆挥发性风味物质之间的差异。结果表明，GC-IMS检出104种挥发性风味物质，其中81种风味物质可定性检出。GC-IMS指纹图谱表明，样品D1特征风味物质为丁酸甲酯、乙酸甲酯;样品A2、C2特征风味物质为当归内酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛;样品B2特征风味物质为2-甲基丙烯醛、3-甲基-2-丁烯醛;样品D2特征风味物质为2-呋喃甲硫醇、2，6-二甲基吡啶。PCA结果表明，样品B2、D2及A2、C2距离接近，样品A1、D2距离较远。表明该技术可用于咖啡豆的品种识别、产地追溯和品质控制等方面。

    咖啡豆气相色谱-离子迁移谱挥发性有机物指纹图谱

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