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中国酿造
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钟冠山

月刊

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北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    酱香型白酒堆积发酵异常的研究现状与展望

    赵湖冰杨刚仁李旭张飞...
    1-5页
    查看更多>>摘要：高温堆积发酵是酱香型白酒的独特酿造工艺之一，对酱香型白酒特征风味物质的生成具有显著作用。该文系统阐述了酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的种类、不良影响、解决措施及其成效，并结合项目组生产实践与研究成果，对酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的原因进行了分析，以期增进对酱香型白酒堆积发酵异常的认识，促进酱香型白酒品质的提升。

    酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常解决措施

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    浓香型白酒糟醅质构及微生物菌群研究进展

    常勇勇林一心尉军强方晶晶...
    6-12页
    查看更多>>摘要：糟醅为酿酒之源，其质量的好坏直接影响浓香型白酒的出酒率和酒体风味物质含量，而糟醅质量又受自身质构及发酵因素的共同影响。入窖发酵糟醅包含的大曲及环境微生物作为重要的发酵动力源也随着糟醅发酵的进行而不断改变。基于此，该文对影响浓香型白酒糟醅质构的因素、糟醅微生物群落结构、变化及代谢进行综述，旨在为揭示白酒酿造机理奠定理论基础。

    浓香型白酒糟醅质构微生物群落风味物质

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    白酒大曲质量鉴别的研究进展

    李建勋李清亮陈鹏于子涵...
    13-17页
    查看更多>>摘要：大曲是白酒酿造的糖化发酵剂，为发酵提供了复杂多样的酶类、风味(前体)物质和微生物。大曲的质量直接决定基酒的品质，目前已有许多关于大曲质量鉴别的相关研究，该文总结归纳了大曲质量鉴别的主要方法，包括传统方法、微生物多样性法、风味物质法、光谱分析法等，旨在为大曲质量鉴别以及提升提供参考和指导。

    大曲质量常规法微生物多样性法风味物质法光谱分析

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    两株高产β-葡萄糖苷酶菌株对桃红葡萄酒香气品质的影响

    翟梓皓陆天亮胡映譞游义琳...
    18-25页
    查看更多>>摘要：该研究选用光滑假丝酵母(Candida glabrata)D18和葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)H30两株高产β-葡萄糖苷酶菌株分别与商业酿酒酵母(NDA21)次序接种发酵，酿造赤霞珠桃红葡萄酒，并对发酵过程中糖、有机酸、甘油含量及乙醇体积分数的动态变化进行分析，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对葡萄酒的挥发性风味成分进行检测，对结果进行主成分分析(PCA)，并对酒样进行感官评价。结果表明，非酿酒酵母的添加可控制葡萄酒酒样中的总糖含量，可显著降低酒石酸含量(P＜0。05)。其中，组别D18+NDA21的葡萄酒样检出挥发性风味物质种类最多(41种)，其中，酯类31种、醇类3种、醛酮类4种、萜烯和C13-降异戊二烯3种;该组别可显著提高β-大马士酮、丁酸乙酯、己酸乙酯和月桂酸乙酯含量(P＜0。05)。PCA可区分不同酒样，组别D18+NDA21的葡萄酒样香气表现均衡，花香、果香和甜味突出。因此，菌株D18具有应用于优质桃红葡萄酒酿造的潜力。

    桃红葡萄酒非酿酒酵母次序接种挥发性风味物质感官评价

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    唾液对山西老陈醋香气释放的影响

    陈树俊王世强张丽珍白宝清...
    26-34页
    查看更多>>摘要：为研究只含粘蛋白的人工唾液和离体的人唾液对山西老陈醋香气释放的影响，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GCxGC-TOF-MS)联用技术对3种山西老陈醋中挥发性香气成分进行分析。通过聚类分析(CA)比较唾液对3种山西老陈醋挥发性化合物含量的影响，并利用香气活性值(OAV)筛选出山西老陈醋的关键风味物质，通过绘制山西老陈醋的香气轮将香气化合物的含量数据转化为感官描述信息，明确唾液对山西老陈醋感官特征的影响。结果表明，从山西老陈醋中共检出105种挥发性化合物，在2种类型唾液的影响下，65种挥发性化合物的含量均显著降低(P＜0。05)，特别是酯类和酮类，OAV＞1的27种关键香气化合物中将近一半化合物的OAV均减少了 10％以上，说明唾液会影响山西老陈醋的感官特征。2种类型的唾液均会减弱山西老陈醋香气化合物的感官属性，尤其是对坚果味、奶香味和花香味。该研究明确了唾液对山西老陈醋的香气释放有影响，为提升山西老陈醋的感官体验提供了理论依据。

    山西老陈醋唾液挥发性化合物香气释放感官特征

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    基于高通量测序技术老面酵头微生物菌群多样性分析

    安香玉郝建雄王成祥赵鑫燕...
    35-41页
    查看更多>>摘要：通过高通量测序技术对不同活化时间及活化次数老面酵头的微生物菌群多样性进行研究。结果表明，随着活化时间的增加，老面酵头的细菌菌群丰富度无显著变化(P＞0。05)，多样性呈先降低后升高的趋势，真菌菌群丰富度呈先升高后下降的趋势，多样性呈下降趋势;随着活化次数的增加，老面酵头的细菌菌群丰富度无显著变化(P＞0。05)，真菌菌群丰富度及细菌和真菌菌群多样性均呈下降趋势，说明活化对于老面酵头的菌群多样性具有不利的影响。不同老面酵头样品中相对丰度较高的微生物属具有一定差异。在门水平上，共检测出16个细菌门，优势细菌门分别为厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidota)和变形菌门(Proteobacteria);共检测出4个真菌门，优势真菌门分别为子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)和球囊菌门(Glomeromycota)。在属水平，共检测出195个细菌属，优势细菌属分别为乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella);共检测出46个真菌属，优势真菌属分别为哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、交链孢霉属(Altemaria)和曲霉属(Aspergillus)。

    高通量测序技术老面酵头活化时间活化次数微生物多样性

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    伊犁地区发酵酸马乳优良酵母菌的筛选及其发酵性能研究

    唐弦武运田甜罗晓红...
    42-48页
    查看更多>>摘要：为挖掘安全高效的酸马乳发酵酵母菌种，从伊犁地区采集10份传统发酵酸马乳样品，采用稀释涂布法分离纯化、产气及产乙醇能力分析初筛、耐受性分析及安全性评价复筛，筛选优良酵母菌，并通过分子生物学技术对筛选菌株进行菌种鉴定。将筛选酵母菌应用于酸马乳发酵，通过测定酸马乳的理化指标及感官品质考察筛选菌株的发酵性能。结果表明，共分离筛选出3株优良酵母菌菌株，编号分别为TX1-2、TX1-6、TX3-1，均可耐受pH 3。0、高温45 ℃及乙醇体积分数6％，无溶血性，对抗真菌药物伊曲康唑、氟康唑、伏立康唑和两性霉素B均不具有耐药性。经鉴定，菌株TX1-2为达文波特星形酵母(Starmerella davenportii)，菌株TX1-6为酿酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)，菌株TX3-1为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。3株优良酵母菌株发酵酸马乳的蛋白质及脂肪含量与自然发酵和商业酿酒酵母CVE-7发酵酸马乳无显著差异(P＞0。05)，pH值及乳糖含量存在一定差异，酒精度显著降低(P＜0。05)，但理化指标均符合相关标准要求。其中，菌株TX1-6和TX3-1发酵酸马乳的感官评分较高，分别为89。40分、91。20分，表明菌株TX1-6和TX3-1更具有发酵酸马乳的潜能。

    酸马乳酵母菌筛选鉴定耐药性发酵性能

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    清香型牛栏山二锅头酒醅中挥发性化合物的研究

    虞美丽翁语希杨妍张培...
    49-55页
    查看更多>>摘要：为了研究牛栏山二锅头酒醅中的挥发性化合物，该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)、溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和全二维气相色谱-质谱联用仪(GCxGC-MS)对牛栏山二锅头不同发酵容器(地缸、瓷砖池)中的入池酒醅和出池酒醅的挥发性化合物进行鉴定，并对酯类、醇类、酸类化合物进行主成分分析(PCA)。结果表明，共鉴定出317种挥发性化合物，酯类、醇类和烯烃类为主要物质，分别为83种、33种和30种。在瓷砖池入池酒醅、瓷砖池出池酒醅、地缸入池酒醅、地缸出池酒醅分别定性出199种、225种、175种、200种化合物，且含量存在差异，出池酒醅[(595。37±42。18)mg/kg]中的化合物含量明显高于入池酒醅[(332。47±25。02)mg/kg];同时，地缸发酵的酒醅[(489。83±34。84)mg/kg]中挥发性化合物的含量高于瓷砖池发酵的酒醅[(438。01±32。36)mg/kg]。PCA可以显著区分不同发酵容器和酿造阶段的挥发性化合物。该研究结果为今后优化牛栏山二锅头的发酵工艺和提升产品风味质量提供了科学依据。

    牛栏山二锅头酒醅挥发性香气成分主成分分析

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    基于UPLC-Q-TOF-MS/MS技术和网络药理学探究竹叶青酒缓解急性肝损伤作用机理

    涂慕鑫孟亦浩王庆亮张鑫...
    56-64页
    查看更多>>摘要：该研究首先采用中药系统药理学数据库(TCMSP)结合超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-串联质谱(UPLC-Q-TOF-MS/MS)技术对竹叶青酒中潜在的功效成分进行筛选与检测，然后采用网络药理学预测成分及疾病靶点，并通过DAVID数据库对共有靶点进行基因本体(GO)功能注释及京都基因与基因组百科全书(KEGG)通路富集分析，进而构建"功效成分-潜在靶点-作用通路"网络以筛选关键功效成分与作用通路。最后，通过分子对接技术，对核心潜在靶点和关键功效成分进行分子对接以验证网络分析预测结果。结果表明，从竹叶青酒中共获得113个潜在活性成分。竹叶青酒可能以柚皮素、京尼平、金合欢素、山奈酚、川陈皮素、苜蓿素为关键功效成分，作用于磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B(PI3K-AKT)、Toll样受体(TLRs)等信号通路上的RAC-α丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶1(AKT1)、JUN原癌基因(JUN)、信号转导和转录激活因子3(STAT3)等靶点，发挥缓解急性肝损伤的作用。

    竹叶青酒网络药理学超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-串联质谱急性肝损伤功效成分分子对接

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    酱香型白酒下沙、造沙堆积发酵过程中产四甲基吡嗪功能微生物的变化

    龙亚飞朱孜郭淳钦冉光耀...
    65-73页
    查看更多>>摘要：四甲基吡嗪(TTMP)是酱香型白酒中重要风味物质，呈现甜香、坚果香及花香等香气，同时是白酒中重要的健康因子之一。该研究以酱香型白酒下沙、造沙堆积酒醅为研究对象，采用宏全基因测序技术对酒醅样品中所有微生物基因进行测序分析，对下沙、造沙堆积发酵过程中产四甲基吡嗪功能微生物变化进行研究。结果表明，在下沙、造沙堆积发酵过程中产四甲基吡嗪功能微生物主要有类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、短促生乳杆菌(Levilactobacillus brevis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、象牙色克罗彭施泰特氏菌(Kroppenstedtia eburnean)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等。下沙阶段除乳酸片球菌略有增加外，其余功能微生物均减少;造沙阶段酵母菌逐渐增多，短促生乳杆菌在堆积发酵第二天最多，其余微生物占比较少。

    酱香型白酒堆积发酵四甲基吡嗪功能微生物

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