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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

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北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    山东潍坊地区"公酿1号"桃红葡萄酒及蒸馏酒香气成分分析

    丁文慧王夷路沈慧杰赵志超...
    217-221页
    查看更多>>摘要：以山东省潍坊市栽培的"公酿1号"葡萄为原料制备桃红葡萄酒及蒸馏酒。采用顶空固相微萃取结合全二维气相-高通量高分辨质谱法(HS-SPME-GCxGC-HRMS)对酒样香气成分进行定性定量分析，并运用气味活性值(OAV)评价香气物质活性，分析其香味贡献。结果表明，在"公酿1号"桃红葡萄酒及蒸馏酒中共检测出76种香气成分，其中桃红葡萄酒58种、蒸馏酒45种，香气成分主要包括酯类、醇类、脂肪酸类、挥发性酚类、醛酮类等化合物。在"公酿1号"桃红葡萄酒中超出嗅觉阈值的香气成分有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、β-大马士酮等，共26种;在蒸馏酒中超出嗅觉阈值的香气成分有水杨酸甲酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、β-紫罗兰酮等，共20种。这些香气成分赋予"公酿1号"桃红葡萄酒及蒸馏酒花香与热带水果的香气。

    顶空固相微萃取公酿1号桃红葡萄酒蒸馏酒香气成分气味活性值

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    响应面法优化酒精醋发酵用营养盐配方

    宋来生杨雅静陈阳洪厚胜...
    222-229页
    查看更多>>摘要：为提高酒精醋的酸度及发酵效率，该研究以总酸含量为响应值，通过单因素试验结合响应面法对酒精醋发酵用营养盐配方进行了优化。结果表明，培养基中无水硫酸镁、无水氯化钙、天冬氨酸(Asp)、脯氨酸(Pro)是影响酒精醋总酸含量的主要因素。酒精醋发酵用营养盐的最佳培养基配方为:葡萄糖1。50 g/L、丙氨酸(Ala)0。15 g/L、Asp 0。44 g/L、Pro 0。18 g/L、柠檬酸铵0。15 g/L、无水氯化钙0。09 g/L、无水硫酸镁0。09 g/L、泛酸0。12 g/L。在此优化条件下，酒精醋的总酸含量为(53。85±0。22)g/L，相较优化前提升了 12。19％。

    酒精醋总酸含量响应面法营养盐

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    低GI青稞馒头加工工艺优化及品质分析

    孙康娜院珍珍李岩高珂...
    230-235页
    查看更多>>摘要：为了改善传统馒头升糖指数(GI)高的问题，该研究以小麦粉为主要原料，向其添加慢消化淀粉含量高的酶解青稞粉制备低GI青稞馒头，采用单因素和响应面试验优化其加工工艺条件，并对其品质指标进行分析。结果表明，低GI青稞馒头的最佳加工工艺条件为:酶解青稞粉添加量20％、酵母添加量0。5％、食盐添加量0。3％、发酵时间48 min。在此优化条件下，低GI青稞馒头的GI值为53。84，其L*值、a*值、b*值分别为62。92、15。42、18。02，感官评分为88。80分，比容为2。34 mL/g，水分为41％，pH值为5。9，大肠菌群为18MPN/100g，霉菌、沙门氏菌(Salmonella)及金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)均未检出，均符合国标GB/T 21118-2007《小麦粉馒头》相关要求。

    青稞馒头低升糖指数加工工艺优化响应面法

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    苹果酵素混菌发酵工艺优化

    张海燕康三江苟丽娜袁晶...
    236-243页
    查看更多>>摘要：该研究以费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera fabianii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、戊糖乳植物杆菌(Lacti-plantibacillus pentosus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)为发酵菌种制备苹果酵素，研究不同菌种组合发酵对苹果酵素可溶性固形物、pH、总酸、还原力、超氧化歧化酶(SOD)活性和感官评分的影响，并采用单因素和响应面试验对苹果酵素酵母菌发酵阶段和乳酸菌发酵阶段的工艺进行优化。结果表明，多菌种发酵苹果酵素酵母菌发酵阶段最佳工艺条件为费比恩塞伯林德纳氏酵母∶酿酒酵母1∶0。2，接种量3。3％，发酵温度23℃，初始pH4。7，乳酸菌发酵阶段最佳工艺条件为戊糖乳植物杆菌∶肠膜明串珠菌1∶1，接种量5。2％，发酵温度33 ℃，初始pH 5。1，在此优化条件下，多菌种发酵苹果酵素的感官评分为9。82，SOD活性为55。83 U/mL、总酸含量为4。96 g/L、还原力为6。83、可溶性固形物含量3。14 °Bx、pH为2。96。该研究为苹果酵素产品工业化产生提供了理论依据。

    苹果酵素酵母菌乳酸菌多菌种发酵工艺优化响应面法

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    啤酒废酵母提取物皮肤美白功效研究

    张军韩文龙金梦佳张人平...
    244-249页
    查看更多>>摘要：为探究啤酒废酵母(BSY)提取物作为护肤化妆品美白功能因子的可行性。该试验采用乙醇溶液提取得到啤酒废酵母浸膏，并以提取率为评价指标，采用单因素试验和响应面试验优化提取条件。啤酒废酵母浸膏分别用乙醇、石油醚、乙酸乙酯、正丁醇提取得到4种不同极性的提取物，以抗紫外线、抗氧化及酪氨酸酶抑制活性为评价指标，考察4种不同极性提取物对美白效果的影响。结果表明，啤酒废酵母在料液比1∶28(g∶mL)、乙醇体积分数79％、提取温度57℃、提取时间1。5 h的条件下，实际提取率最高为38。1％。不同极性溶剂提取物对紫外线均有吸收效果，石油醚提取物紫外吸收率最高(＞87％);乙醇提取物对2，2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率最高，为96。49％;乙酸乙酯提取物对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率最高，为93。49％;不同极性溶剂提取物均表现出酪氨酸酶抑制作用，其中石油醚提取物最高，达到33。29％。该研究结果可为啤酒废酵母提取物在护肤化妆品中的应用提供指导，可用于美白护肤产品的研发。

    啤酒废酵母响应面法美白酪氨酸酶活性

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    UPLC-MS/MS同时测定不同年份酱香型白酒中12种吡嗪类化合物

    杨沙罗玉航张季侯睿...
    250-257页
    查看更多>>摘要：建立了超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)技术同时测定不同年份的酱香型白酒中12种吡嗪类化合物的分析方法。结果表明，12种吡嗪类化合物在质量浓度50～1 000 μg/L范围内线性关系良好，相关系数(R2)均＞0。99，检出限在0。051～6。00 μg/L，定量限在0。18～21。42 μg/L，日内精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为0。67％～2。72％，在0。1 μg/mL、0。2 μg/mL、0。5 μg/mL 3个质量浓度水平下的加标回收率为80。6％～108。7％。12种吡嗪类化合物随着酱香型白酒贮存年份的增加，其含量均呈现上升态势，在15年酱香型白酒中含量达到最高值。通过多元统计分析找到不同年份酱香型白酒的特征差异性化合物，分别为2，3，5，6-四甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪和2，3-二甲基吡嗪，这些特征差异性化合物可能为主要差异性指标成分，可以用于区分不同年份的酱香型白酒。该方法前处理简单、分析时间短、稳定性高，为酱香型白酒中吡嗪类化合物的检测提供了相关技术依据。

    酱香型白酒吡嗪类化合物年份酒超高效液相色谱-串联质谱法

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    基于CW-MST++网络重建高光谱图像的高粱品种检测

    何林胡新军王俊田建平...
    258-264页
    查看更多>>摘要：为实现高粱品种的快速检测，建立了光谱重建技术结合机器学习分类模型的高粱品种检测方法。将软阈值(ST)函数与压缩激励(SE)模块结合嵌入到多级光谱智能自注意网络(MST++)深层结构中，构建通道自适应阈值模块(CW)-MST++，以MST++、分层回归网络(HRNet)、基于卷积的RGB图像高光谱恢复网络(HSCNN+)为对照，以平均相对绝对值误差(MRAE)、均方根误差(RMSE)比较重建模型性能。采用4种重建网络的高光谱数据建立支持向量机(SVM)模型，以平均精度(ACC)、平均召回率(Recall)和F1分数评价检测模型性能。结果表明，与MST++、HRNet及HSCNN+网络相比，CW-MST++重建的高光谱图像误差最小(验证集MRAE=0。017 5、RMSE=0。007 6)，网络参数量及网络浮点运算数较低(Params为1。77 M、Flops为20。80 G);其重建的高光谱数据建立的SVM模型预测效果最佳(测试集ACC=94。52％、Recall=94。24％、F1分数=94。14％)。与原始高光谱数据相比，CW-MST++重建高光谱数据ACC、Recall、F1分数分别仅相差2。06％、2。54％、2。52％，实现了酿酒高粱的快速准确检测。

    高粱重建光谱深度学习高光谱图像品种检测

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    GC-MS/MS同时测定水产品中的6种有机磷酸酯类阻燃剂

    全海倩陈坤何明
    265-270页
    查看更多>>摘要：以分散固相萃取(DSPE)为净化方式，建立了同时测定水产品中6种有机磷酸酯类阻燃剂的气相色谱-串联质谱法(GC-MS/MS)。样品经0。5％甲酸-乙腈溶液提取，盐析离心后，上清液使用乙二胺基-N-丙基(PSA)、十八烷基键合硅胶(C18)、石墨化碳黑(GCB)和硅胶4种固相萃取剂联合净化，经氮气(N2)浓缩后，由DB-5ms石英毛细管色谱柱(30 mx0。25 mmx0。25 µm)进行分离，结合同位素内标物定量。结果表明，6种有机磷酸酯类阻燃剂在1。0～50。0 μg/L范围内线性关系良好，相关系数R2均＞0。999。在加标量为2。0 µg/kg、4。0μg/kg、10。0 μg/kg条件下，6种有机磷酸酯类阻燃剂的平均回收率为79。8～97。4％，精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为2。66％～7。98％，检出限(LOD)均为0。6 µg/kg，定量限(LOQ)均为2。0 μg/kg。该方法操作简单，灵敏度高，准确度及精密度良好，可满足水产品中的6种有机磷酸酯类阻燃剂的测定要求。

    分散固相萃取气相色谱-串联质谱水产品有机磷酸酯类阻燃剂

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    基于文献计量学的辐照杀菌研究进展及其行业发展现状分析

    朱婷婷王家琪蔚江涛尹鼎泽...
    271-277页
    查看更多>>摘要：该文基于文献计量学，应用VOSviewer 1。6。20软件，对1990-2023年中国知网(CNKI)数据库、Web of Science(WOS)数据库中辐照杀菌在食品科学领域141篇中文文献和1 337篇英文文献进行计量统计和可视化分析，并借助专利搜索工具SooPAT及商业查询平台天眼查对辐照杀菌专利申请状况及企业发展现状进行分析。结果表明，辐照杀菌领域发文量自2000年后基本呈逐年上升趋势;美国、中国、英国为主要发文国家;《核农学报》、《Applied and Environmental Microbiology》发文量较多;中国国家自然科学基金为扶持力度最大的基金项目;中文核心作者朱佳廷、冯敏、刘春泉之间联系紧密，WOS数据库发文量最多的作者为THAYER DW;关键词共现分析发现辐照剂量及辐照杀菌应用是研究热点。辐照杀菌领域的申请、发明专利分别为1 997件、1 367件;目前国内现存辐照杀菌相关公司23家。

    辐照杀菌可视化分析文献计量学商业查询行业发展现状

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    青年消费群体小众酒类品牌购买意愿及影响因素研究

    杨文光陈君丽聂晓敏
    278-282页
    查看更多>>摘要：消费多元化对酒类品牌创新具有重要驱动作用，尤其是青年消费群体在酒类产品需求方面表现出较强的差异性，促使传统酒类企业尝试创新小众酒类品牌，吸引中小企业投资小众酒类品牌。然而，青年消费群体是否会青睐小众酒类品牌，是否愿意购买小众酒类品牌产品等市场问题仍然有待探究。研究采用问卷调查法，利用Credamo见数平台进行问卷智能分发，对青年消费群体小众酒类品牌购买意愿及影响因素进行实证研究。结果表明，青年消费群体对小众酒类品牌产品整体关注度较高，显著影响青年消费群体购买小众酒类品牌的因素包括消费者性别、每月可支配收入、购买经历、产品口感、产品个性化程度、广告关注度、品牌的信任程度等(P＜0。05)。因此，小众酒类品牌营销时应当注重瞄准青年消费群体需求，提升酒类品牌知名度，改善产品消费体验，优化产品分销渠道，建立企业绿色营销理念，从而增加小众酒类品牌的销量，打造企业新的业务增长点。

    小众酒类品牌青年消费群体购买意愿影响因素

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