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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    发酵党参黄酒的营养及功效成分分析

    王楠高颖瑞徐巧红胡芳弟...
    64-70页
    查看更多>>摘要：该研究以发酵党参为原料制备发酵党参黄酒(FCHJ)，以党参黄酒(CHJ)为对照，测定FCHJ中的总酚、总黄酮及氨基酸含量、矿物元素及体外抗氧化活性，并采用小鼠脾淋巴细胞增殖实验、RAW264。7细胞的增殖和吞噬作用及NO的释放量探讨发酵党参黄酒多糖(FCHJ-CP)体外免疫调节活性。结果表明，FCHJ中总酚及总黄酮含量较对照增加了32。53％及60。79％;FCHJ共检出17种氨基酸，其中必需氨基酸8种，必需氨基酸占总氨基酸含量35。53％;两种黄酒营养丰富、呈味良好，均富含K、Ca、Na、Mg、Fe、Zn等人体必需矿物元素。FCHJ对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、超氧阴离子、羟基自由基最大清除率分别为97％、98％、100％。FCHJ-CP质量浓度为200 μg/mL时，可显著促进小鼠脾淋巴细胞增殖(P＜0。05)、极显著促进RAW264。7细胞增殖和吞噬以及促进NO的释放(P＜0。01)。

    发酵党参黄酒营养及功效成分抗氧化活性免疫调节活性

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    酿酒专用小麦大曲中挥发性风味成分与微生物群落相关性分析

    王洋谢菲杜礼泉范昌明...
    71-81页
    查看更多>>摘要：为研究制曲原料对大曲中挥发性风味成分和微生物群落的影响，以酿酒专用小麦大曲为研究对象，普通小麦大曲为对照，分别采用顶空固相微萃取-气质联用法和高通量测序技术分析大曲的挥发性风味成分和微生物群落组成，并基于多元统计分析方法探讨二者相关性。结果表明，两种小麦大曲共检出125种挥发性风味成分，共筛选出49种差异风味成分，酿酒专用小麦大曲中差异挥发性风味成分种类及含量优于普通小麦大曲。在微生物群落组成上共检出优势细菌属11种、优势真菌属4种;相关性分析表明，乳杆菌属(Lactobacillus)和曲霉菌属(Aspergillus)与醇类含量呈显著正相关(P＜0。05)，芽孢杆菌属(Bacillus)与吡嗪类含量呈高度显著正相关(P＜0。001)，泛菌属(Pantoea)、明串珠菌属(Leuconostoc)和葡萄球菌属(Staphylococcus)是醛类主要贡献微生物。采用酿酒专用小麦制曲有益于大曲中细菌的富集培养及挥发性风味成分的丰富和均衡。

    酿酒专用小麦挥发性风味成分微生物群落主成分分析相关性

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    浏阳豆豉晾曲阶段相关指标的变化研究

    覃业优周晓胡嘉亮颜婷...
    82-87页
    查看更多>>摘要：为明确浏阳豆豉生产过程中晾曲阶段对豆豉品质的影响，测定不同晾曲时间下微生物数量、理化指标和关键酶活性。结果表明，晾曲过程中，豆豉曲的菌落总数、真菌总数均呈逐渐上升的趋势，并在96 h达到最大值，分别为5。9×109CFU/g和7。6×106CFU/g;水分含量减少至23。80％，总糖含量下降至5。09％，而总酸、氨基酸态氮和苷元型异黄酮含量分别上升至1。46％、0。88％、1 383。90 mg/kg;除中性蛋白酶外，α-淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶的活力整体均先升高后降低，且在晾曲阶段中性蛋白酶为主要酶。相关性分析结果表明，浏阳豆豉晾曲阶段，水分含量与菌落总数，总糖含量与菌落总数、α-淀粉酶、纤维素酶活力，以及氨基酸态氮含量与中性蛋白酶活力呈显著正相关(P＜0。05)，而氨基酸态氮含量与水分含量呈显著负相关(P＜0。05)。该结果可为浏阳传统曲霉型豆豉的工艺优化提供理论依据。

    浏阳豆豉晾曲微生物数量酶活理化指标

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    威士忌制备过程中理化指标及挥发性风味物质动态变化规律研究

    陈文波张一李小燕杨海莺...
    88-97页
    查看更多>>摘要：威士忌是麦芽经糖化、发酵、蒸馏、桶陈等工序制成的蒸馏酒。为明确麦汁发酵及蒸馏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化规律，该研究以蒸馏麦芽为原料、以威士忌专用商业酵母为发酵剂制备威士忌。采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)等技术检测原酒浆发酵及蒸馏过程中理化指标和挥发性风味物质，并基于馏分关键风味物质(气味活度值(OAV)＞1)进行主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)。结果表明，原酒浆中糖分、酒精度和主要酯类物质在第2天出现拐点;乙酸、丙酸和乳酸含量随着发酵时间增加，在第3天分别达到0。03 g/L、0。13g/L和0。49g/L。通过主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)可明显区分馏分。该研究结果可为威士忌发酵工艺优化及酒心摘取提供数据支撑。

    威士忌原酒浆理化指标馏分挥发性风味物质主成分分析层次聚类分析

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    泸州产区浓香型白酒酿造微环境-风味相关性分析

    贺雨杰唐雨润蒋小清郭晴艳...
    98-105页
    查看更多>>摘要：该研究分别采用高通量测序技术结合顶空固相微萃取-全二维气质联用(HS-SPME-GCxGC-MS)技术对泸州产区浓香型白酒厂来源大曲、糟醅和窖泥等酿造微环境的微生物菌群结构及大曲、糟醅、窖泥及原酒中挥发性风味物质进行分析，并对其相关性进行研究。结果表明，土壤样本微生物群落丰富度和多样性均高于大曲、糟醅和窖泥样本。大曲、糟醅、窖泥和原酒中共检测出182种挥发性风味化合物，包括68种酯类、27种醇类、23种酸类和64种其他化合物，不同样本中风味化合物含量差异明显。其中，酯类、醇类、酸类化合物分别在窖泥、大曲、糟醅中含量最高，分别达到78。63％、43。57％和24。65％。相关性分析结果表明，酿造微环境理化性质、微生物群落与挥发性风味化合物的形成相关，且细菌菌群与挥发性风味化合物的相关性强于真菌菌群。其中，白腐菌属(Petrimonas)、喜热菌属(Caloramator)等对泸州产区浓香型白酒中酯类化合物的形成有重要贡献，而醋酸乳杆菌属(Acetilactobacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等对醇类和酸类化合物的形成有重要贡献。

    泸州产区浓香型白酒酿造微环境微生物群落结构挥发性风味物质

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    乙醇降解乳酸菌的筛选、鉴定及解酒防醉功效评价

    宋佳余萍林欣梅陈雪娇...
    106-112页
    查看更多>>摘要：该研究采用传统培养分离法从传统发酵食品奶疙瘩样品中分离乳酸菌，通过体外降解乙醇试验筛选高效降解乙醇功能的菌株，通过形态学观察、生理生化实验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其进行安全性评价、耐逆性试验，以及体内小鼠防醉解酒功效试验。结果表明，筛选鉴定出一株乙醇降解率高(13。38％)、乙醇耐受能力强(耐受体积分数12％乙醇)的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)RH2712，其对氨苄西林、青霉素、亚胺培南、氯霉素敏感，溶血性安全;对酸和胆盐耐受力强，在pH 3。0的条件下活菌对数值几乎不变，延迟时间为2 h，在1。5％胆盐含量下培养4 h后活菌对数值达到8。72，延迟时间仅为0。5 h，在人工模拟胃液条件下处理3 h后活菌对数值仍能达到7。14。乳酸片球菌RH2712在小鼠试验中表现出明显的防醉解酒的功效，且活菌数为1×108～1×109 CFU/mL时解酒功能强于美他多辛。

    乙醇降解菌株筛选鉴定解酒防醉益生特性

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    高产苯乳酸菌株选育及发酵豆粕工艺优化

    王梅谢全喜侯楠楠王倩...
    113-118页
    查看更多>>摘要：该研究以泡菜为原料，以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)与大肠杆菌(Escherichia coli)为指示菌，通过溶钙圈法及牛津杯法初筛，苯乳酸产量检测复筛，从泡菜中分离筛选具有抑菌性能的高产苯乳酸菌株，将其应用于发酵豆粕以评估其产苯乳酸性能，并对其进行形态学观察、生理生化实验及分子生物学鉴定。结果表明，共获得8株具有抑菌效果的菌株，其中，菌株R69苯乳酸产量最高，为1。25 mg/mL，添加苯丙酮酸时，该菌株固态发酵豆粕的苯乳酸产量为425。70 mg/kg，该菌株被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。菌株R69固态发酵豆粕时，添加0。2％蛋白酶、3％糖蜜和0。15％苯丙酮酸可提高苯乳酸含量，苯乳酸含量达到624。49 mg/kg，且可有效抑制大肠杆菌和霉菌的生长。

    泡菜苯乳酸菌株筛选鉴定发酵豆粕

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    具有抑菌活性乳酸菌的分离、鉴定及其生长特性研究

    张甜丁真真刘艳全徐明宜...
    119-124页
    查看更多>>摘要：以枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、大肠杆菌(Escherichia coli)、普通变形杆菌(Proteus vulgaris)为指示菌，采用传统培养分离法结合牛津杯法从传统发酵食品中筛选具有抑菌活性的乳酸菌，对其发酵上清液的稳定性及生长特性进行研究，并通过分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明，筛选得到4株具有良好抑菌活性的乳酸菌菌株，编号为Y1、Y4、Y14、Y15。4株菌株的发酵上清液均能抑制3种指示菌的生长，其中，菌株Y1抑菌活性较好，对3种指示菌的抑菌圈直径均＞13mm，其发酵上清液在60 ℃、100 ℃处理后的抑菌活力＞69％;菌株Y1、Y14、Y15发酵上清液经酸碱处理后再调回后抑菌活力仍＞67％。4株菌株的生长曲线与产酸特性和抑菌活性存在生长偶联相关性，进入稳定期后，抑菌圈直径趋于稳定，可在发酵12～18 h时终止发酵。4株菌株均在pH 5。0～7。0时生长良好，最适生长pH均为6。0，其中菌株Y15耐酸性及耐渗透性较好，菌株Y1耐碱性较好。经鉴定，菌株Y1和Y4均为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)，菌株Y14和Y15均为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)。

    传统发酵食品乳酸菌抑菌活性分离筛选生长特性鉴定

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    高产酯酶格氏乳球菌的ARTP-UV复合诱变选育及发酵条件优化

    蔡岭肸陈晓松邹伟汤秀娟...
    125-133页
    查看更多>>摘要：以实验室前期筛选保藏的格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)S5-4为出发菌株，采用多轮次常压室温等离子体-紫外(ARTP-UV)复合诱变对出发菌株S5-4进行诱变选育，以产酯酶酶活为评价指标，得到一株高产酯酶突变株ARUV3-26，其产酯酶活力达到(25。88±0。02)U/mL，较原始菌株S5-4提高了64。42％。经15代传代测试后，突变菌株ARUV3-26产酯酶活力稳定在(23。51±0。02)～(23。56± 0。02)U/mL，与原始菌株S5-4相比提高了49。36％～49。68％。生理耐受性试验表明，突变株ARUV3-26与原始菌株S5-4相比，温度耐受性、pH耐受性、葡萄糖耐受性、乙醇耐受性、丁酸和己酸耐受性均有提升。通过单因素试验优化最佳培养基组分为:葡萄糖20 g/L，蛋白胨15 g/L，NaCl 5 g/L。通过单因素和响应面试验优化突变株ARUV3-26发酵条件为发酵时间3。0 d、发酵温度为30 ℃、初始pH值为7。0。此优化条件下，突变菌株ARUV3-26的产酯酶活力为(30。67±0。17)U/mL，比原始菌株S5-4的产酯酶能力提高了30。45％。

    酯酶格氏乳球菌复合诱变响应面法发酵条件优化

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    低酸泡菜发酵乳酸菌与酵母菌筛选及其共发酵研究

    陈骏飞唐蓉王晖刘毕琴...
    134-139页
    查看更多>>摘要：该研究以分离自不同发酵蔬菜的异型发酵乳酸菌(编号为L1～L6)和酵母菌(编号为M1～M6)为研究对象，通过酸、盐耐受性和发酵性能研究筛选优良菌株，并以自然发酵芥菜为对照，通过优良菌株组合发酵芥菜，考察发酵芥菜的理化性质和感官特性，筛选适用于低酸泡菜的复合发酵菌剂。结果表明，肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)L5在pH 4。5和4％NaCl含量下耐受性较好且24 h产酸量较少;少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua)M1、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)M2和二孢接合酵母(Zygosaccharomyces bisporus)M4在pH 4。0和4％NaCl含量下耐受性较好且不产气、不产璞。将菌株L5分别和菌株M1、M2、M4组合发酵芥菜时，菌株M1在体系中生长较好，发酵10 d时活菌数达(2。41±0。06)lg(CFU/mL)，而菌株M2、M4在发酵4 d后未检出;发酵结束时菌株L5和M1共发酵组乳酸菌活菌数[(5。71±0。02)lg(CFU/mL)]，显著低于其他组(P＜0。05)，总酸含量(2。30±0。03)g/kg和亚硝酸盐含量(1。35±0。02)mg/kg也低于其他两个接菌发酵组，感官评分(85。00±2。12)最高，且有独特坛香味;自然发酵组泡菜未成熟，具有明显的生涩味。

    异型发酵乳酸菌酵母菌耐受性发酵性能筛选共发酵

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