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中国酿造
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钟冠山

月刊

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    外源氨基酸对液态发酵法白酒风味品质的影响

    向罗蒲叶廖永红
    74-80页
    查看更多>>摘要：在液态法发酵白酒的基础上，添加不同质量浓度的甘氨酸(Gly)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phe)，探究外源氨基酸对液态法发酵白酒产生的酒精度、总酸、总酯和主要风味物质的影响。结果表明，甘氨酸对白酒酒精度、辛酸乙酯含量的影响最大，最大值比空白组分别增加了 7。14％、69。75％;亮氨酸对总酸、总酯、异戊醇的影响最大，最大值比空白组分别增加了 8。10％、12。07％和92。94％;缬氨酸对异丁醇的影响最大，最大值比空白组增加了 404。28％;Phe对苯乙醇、乙酸乙酯的影响最大，最大值比空白组分别增加了81。54％、32。66％;随着四种氨基酸添加量的增加，酒精度和总酸产量先升高后降低，其中甘氨酸和亮氨酸添加量分别为400 mg/L时，酒精度和总酸最大分别为12％vol和0。227 g/L;四种氨基酸对白酒总酯的生成影响明显，其中亮氨酸添加量为600 mg/L时总酯产量最大，为0。43 g/L;由挥发性风味物质聚类结果可知，亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸对液态发酵法白酒风味物质生成影响较大。在液态发酵法白酒制备中合理添加氨基酸，可明显提高液态发酵法白酒酒精、总酸、总酯的含量，有效调节高级醇产生。

    液态法白酒外源氨基酸酒精度风味品质

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    产香酵母菌丸麦曲固态发酵系统构建及其生长动力学研究

    黄治国张晴雯郑若欣曾波...
    81-84页
    查看更多>>摘要：该研究设计了双层浅盘式生物反应器，以丸麦(去皮小麦)为培养基质，不同产香酵母为菌种，搭建丸麦曲固态发酵系统，并根据Logistic模型建立菌体生长动力学模型。结果表明，季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii)、异常威克汉姆酵母(Wicker-hamomyces anomalus)、马尔克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)固态发酵26 h，丸麦曲中酵母活菌数均达4×109CFU/g以上。成功建立了4种产香酵母的Logistic模型(R2＞0。96，P值均＜0。001)，模型拟合值与试验值间的相对误差均＜3％，说明该模型能较好地反映4种产香酵母在丸麦上的生长特征。

    丸麦曲产香酵母菌生物反应器固态发酵生长动力学

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    大红浙醋酒精发酵阶段非酿酒酵母产香机制研究

    倪嘉迎朱玲王凤军修雨...
    85-90页
    查看更多>>摘要：为了探讨非酿酒酵母在大红浙醋酒精发酵阶段的产香机制，以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(Sc)、酒曲(JQ)、酿酒酵母SHQ630单独发酵为对照组，非酿酒酵母(弗比恩毕赤酵母(Pf)、耐热克鲁维酵母(Kt)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pk)、扣囊复膜酵母(Sf))单独发酵为实验组，采用3，5-二硝基水杨酸(DNS)法测定其还原糖代谢能力，失重法测定CO2生成能力，顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)技术测定其挥发性风味成分，并对菌株的耐受性进行分析。结果表明，在酒精发酵过程中，菌株SHQ630产乙醇能力最强，菌株Pf、Kt及Pk的产乙醇能力与菌株Sc和酒曲(JQ)相当，菌株Sf产乙醇能力最弱。耐受性试验结果表明，菌株Sf和Pk耐酸性较好，菌株Pf和Kt乙醇耐受性较好。GC-MS结果表明，菌株Sf、Pk、Pf及Kt发酵液分别共检出挥发性风味成分24种、18种、13种、10种，菌株Pk产酯种类最多(10种)、产醇最高(12。43 mg/L)，菌株Pf产酯最高(10。64 mg/L)。结果显示，非酿酒酵母能够提升大红浙醋酒精发酵阶段风味的丰富性和芳香性。

    大红浙醋非酿酒酵母产香机制耐乙醇风味

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    β-石竹烯产生菌的筛选和提取工艺优化

    牟飞燕何夷敏夏博宇董孝元...
    91-97页
    查看更多>>摘要：为筛选出高产β-石竹烯(BCP)菌株，该研究通过顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)法对清香型白酒和大曲中香气成分进行检测，采用传统分离技术对大曲中产β-石竹烯(BCP)菌株进行初筛，将初筛菌株接种麸曲测定BCP含量进行复筛，并采用分子生物学技术对其进行菌种鉴定。对麸曲中β-石竹烯提取条件进行优化，并将筛选菌株进行小坛发酵应用。结果表明，该清香型原酒中β-石竹烯含量为0。02 g/L，大曲中β-石竹烯相对含量为0。85％。从大曲中初筛出5株霉菌(SDA1～SDA5)，通过复筛得到β-石竹烯相对含量最高(1。04％)菌株SDA3被鉴定为戴尔根霉(Rhizopus delemar)。在提取试剂为无水乙醇、提取时间为2 h条件下，BCP含量为37。98 mg/L。与仅添加大曲相比，加入菌株SDA3强化麸曲用于小坛发酵，其产白酒中β-石竹烯的含量从13。65 mg/L提高至24。65 mg/L。

    β-石竹烯大曲白酒霉菌筛选鉴定强化麸曲

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    基于蛋白质组学技术对植物乳杆菌YP36细菌素的抑菌机制研究

    王婷来欢欢赵微崔美林...
    98-104页
    查看更多>>摘要：为深入了解植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YP36细菌素的抑菌机理，该研究利用高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)联用非标记定量蛋白质组学技术对细菌素处理前后植物乳杆菌SL32-2差异表达蛋白进行鉴定，并对差异蛋白进行代谢功能分析。结果表明，细菌素处理前后植物乳杆菌SL32-2发酵液中鉴定到的蛋白分别为1 999个、2 005个，显著上调和下调的蛋白质分别有15个和59个，另外有26个蛋白消失，33个蛋白诱导表达。所鉴定蛋白质中酶占比最大，其次为转运蛋白。基因本体论(GO)富集分析表明，显著性差异表达蛋白的功能条目共99条，主要集中在肽聚糖分解代谢和细胞壁大分子分解代谢、碳水化合物代谢以及嘧啶核苷酸代谢和生物合成等方面。京都基因与基因组百科全书(KEGG)富集分析表明，差异蛋白共涉及淀粉和蔗糖代谢途径、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢途径、辅因子生物合成途径和嘧啶代谢途径等53条通路。

    细菌素高效液相色谱-串联质谱蛋白质组学抑菌机制代谢功能分析

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    白酒中氨基甲酸乙酯及其前体物的控制方法

    周韩玲赵东郭艳宋廷富...
    105-108页
    查看更多>>摘要：氰化物是白酒中氨基甲酸乙酯(EC)的重要前体物，高粱中蜀黍氰苷又是氰化物的重要前体物。为了降低白酒中EC含量，该研究分析了四种白酒中EC及其前体物的控制方法:氰化物挥发法、氰化物反应法、高粱去皮法和低氰高粱选择法。结果表明，氰化物挥发法效果较差，实验组和对照组各段酒中氰化物及EC含量无显著差异(P＞0。05);氰化物反应法的实验组酒样中氰化物平均含量为340。5 μg/L，极显著低于对照组(607。3 μg/L)(P＜0。01)，但会将异杂味带入至酒中;H1高粱和H2高粱去皮前蜀黍氰苷含量分别为7。26 μg/L、1。62 μg/L，去皮后蜀黍氰苷含量分别为1。92 μg/L、0。20 µg/L，经去皮处理后两种高粱中蜀黍氰苷含量分别降低了73。6％、87。7％;低氰高粱选择法实验组酒样中初始氰化物平均含量和贮存1年时EC平均含量分别为163。3 μg/L、214。0 µg/L，极显著低于对照组(565。0 μg/L、346。8 μg/L)(P＜0。01)。综上，低氰高粱选择法降低白酒中氰化物和EC含量效果较好。

    白酒氨基甲酸乙酯氰化物蜀黍氰苷控制方法

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    基于高通量测序山西老陈醋和怀仁醋酒精发酵初期酒醅真菌菌群研究

    杨玲彭佳伟郭旭凯段冰...
    109-114页
    查看更多>>摘要：该研究利用高通量测序技术分析比较山西老陈醋工艺(S)和怀仁醋酿造工艺(X)酒精发酵初期酒醅样品真菌菌群多样性，考察不同酿造工艺对酒醅真菌菌群的影响。结果表明，X酒醅样品真菌菌群的多样性及丰富度更高。两种工艺酒醅样品的真菌菌群组成在属水平差别较大;S酒醅样品的真菌绝大部分是待确定分类地位类群(Unclassified)(82。82％)，少部分为维克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)(7。40％)、红曲霉属(Monascus)(3。12％)等;而X酒醅样品的绝对优势真菌属为哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)(75。08％)，其次为Unclassifed(14。21％)、曲霉属(Aspergillus)(3。48％)等。造成两种工艺酒醅样品真菌菌群差异的菌属为Unclassifed、毕赤酵母属(Pichia)、哈萨克斯坦酵母属、Cystofilobasidi um、枝孢霉属(Cladosporium)和被孢霉属(Mortierella)。与其他物种联系密切的菌属为Cystofilobasidium、绿僵菌属(Metarhizium)、柯达酵母属(Kodamaea)、Pseduallescheria和根毛霉属(Rhizomucor)。

    山西老陈醋工艺怀仁醋酿造工艺酒精发酵真菌菌群高通量测序

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    黄褐假单胞菌Y11产胞外多糖发酵条件优化及其抗氧化活性研究

    龙丹丹叶淑红燕欣悦王琛郴...
    115-122页
    查看更多>>摘要：为提高黄褐假单胞菌(Pseudomonas syringae)液态发酵产胞外多糖(EPS)量，以胞外多糖产量为评价指标，通过单因素及响应面试验对菌株发酵产胞外多糖条件进行优化，并对其胞外多糖的抗氧化性进行研究。结果表明，黄褐假单胞菌最佳产胞外多糖条件为麦芽糖44g/L、大豆蛋白胨11g/L、磷酸二氢钠8g/L、接种量4％、转速160r/min、发酵温度28℃、发酵时间72 h、初始pH 7。0。在此优化条件下，胞外多糖的产量为4。56 g/L，是优化前的3。7倍。抗氧化性研究结果表明，在一定浓度范围内，EPS对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基具有较好的清除活性，当胞外多糖质量浓度为2。5 mg/mL时，EPS对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力分别为(70。83±1。80)％、(45。00±1。73)％、(65。83±1。80)％和(44。6±2。11)％，说明黄褐假单胞菌液态发酵产胞外多糖具有一定的抗氧化活性。

    黄褐假单胞菌胞外多糖发酵条件响应面法抗氧化性

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    酿酒酵母细胞cdc50基因敲除及其转录组测序分析

    李鑫玉唐秀琴李子航刘佳...
    123-128页
    查看更多>>摘要：为探讨cdc50基因对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)细胞功能的影响，该研究以PYM14质粒为模板，采用醋酸锂转化法对野生型酿酒酵母BY4742进行cdc50基因敲除，测定突变菌株Δcdc50生长情况，分别对野生型酵母菌株BY4742和突变菌株Δcdc50进行转录组分析，筛选二者差异表达基因(DEGs)，并对其进行基因本体论(GO)、京都基因与基因百科全书(KEGG)富集分析。结果表明，成功构建酿酒酵母cdc50基因缺失菌株Δcdc50，cdc50基因缺失后酵母细胞形态由圆形变为杆状，培养12h后菌株Δcdc50相对生长率为1。98％，较野生型酵母BY4742菌株显著降低(P＜0。05)。与野生型酵母菌株BY4742相比，菌株Δcdc50的DEGs共有581个，其中271个基因上调，310个基因下调。GO富集分析表明，DEGs主要富集在生物学过程中的氧化还原过程等，分子功能中的氧化还原酶活性、辅助因子结合和跨膜转运体活性等。KEGG富集分析表明，DEGs主要富集于糖酵解/糖异生、脂肪酸降解和碳代谢通路等。

    酿酒酵母cdc50基因敲除转录组差异表达基因

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    大曲中产酯化酶霉菌的分离筛选及发酵条件优化

    曹新志钟利明谢进张凤婷...
    129-134页
    查看更多>>摘要：为提高大曲己酸乙酯的产量，该研究采用传统培养分离法从五粮液大曲中分离筛选高产酯化酶的霉菌，通过形态学特征观察并结合18S rDNA序列分析鉴定筛选菌株，并以酯化酶活力为响应值，以蔗糖添加量、尿素添加量、发酵温度及发酵时间为自变量，采用单因素试验及响应面试验优化其发酵条件。结果表明，筛选得到一株高产酯化酶的霉菌，编号为GQ342847，经鉴定为总状横梗霉(Lichtheimia ramose)，其产醋化酶的最优发酵条件为蔗糖22 g/L，尿素58 g/L，发酵温度35 ℃，发酵时间6 d，转速150 r/min，在此优化条件下酯化酶活力可达7。67 U/mL，是优化前(5。62 U/mL)的1。3倍。

    大曲酯化酶霉菌分离筛选鉴定发酵条件优化

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