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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

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北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    甜瓜酸奶发酵工艺优化及其品质分析

    曹燕飞郝鑫李宏军马成业...
    203-210页
    查看更多>>摘要：该研究以纯牛奶和甜瓜汁为原料制备甜瓜酸奶，以酸度、持水力和感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上采用响应面法对甜瓜酸奶的发酵工艺进行优化，并对其贮藏特性、抗氧化活性、流变特性、微观结构以及挥发性风味成分进行分析。结果表明，甜瓜酸奶的最佳发酵工艺条件为:甜瓜汁添加量7％，赤藓糖醇添加量7％，发酵时间8 h，接种量0。3％。在此优化条件下，甜瓜酸奶酸度为82。62 °T，持水力为81。13％，感官评分为90。70分。在贮藏21 d后，甜瓜酸奶的感官评分、酸度、持水力分别为73。0分、88。4 °T、68。2％;甜瓜酸奶具有均一、连续、紧密蛋白质网络结构和更好的流变性能;共检出33种挥发性风味成分，包括7种醇类、9种酯类、7种醛类、4种酮类、2种酸类和4种其他类化合物，相对含量分别为19。64％、28。43％、27。70％、11。69％、9。18％、3。36％。甜瓜汁的添加能改善酸奶的品质，赋予酸奶甜瓜香气。

    甜瓜酸奶发酵工艺优化贮藏特性挥发性风味物质

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    不同果酒的氨基酸营养价值对比评价

    沈冰易志钟璇马婷婷...
    211-215页
    查看更多>>摘要：为评价4种水果汁(百香果、水蜜桃、杨梅和甜橙)发酵成果酒后氨基酸营养价值变化，该研究对果汁和果酒的氨基酸组成进行检测，用模糊识别分析法和氨基酸比值系数法对果酒氨基酸营养价值进行分析。结果表明，4种果汁及发酵后果酒均含16种氨基酸，果汁发酵后总氨基酸含量均有下降，百香果果酒下降幅度最小(约66％)。果汁发酵成果酒后，与联合国粮食与农业组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)模式和全鸡蛋蛋白模式对比，百香果果酒必需氨基酸贴近度最大，分别为0。94或0。87;与FAO/WHO必需氨基酸模式对比，4种果酒必需氨基酸比值系数分(SRC)均提高，百香果果酒、蜜桃酒、杨梅酒、甜橙酒的SRC分值分别提升20。2％、8。3％、14。22％、4。1％，其中百香果果酒SRC分值最高，为82。02。百香果果酒和甜橙酒的呈味氨基酸总含量较高，分别为111。49 mg/100 mL和111。55 mg/100 mL，其中占比最大的甜味氨基酸含量分别为56。18 mg/100 mL和66。85 mg/100 mL，口感更佳。

    发酵果酒氨基酸组分分析营养价值对比评价

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    基于非粮糖蜜的聚羟基脂肪酸酯发酵培养基优化与中试放大

    李舒婷袁凯李华周卫强...
    216-223页
    查看更多>>摘要：为促进绿色生物基材料聚羟基脂肪酸酯(PHA)的发展，推进非粮糖蜜发酵等工艺标准化、规模化、绿色化运行，压缩PHA发酵成本，提高生产强度，该研究以盐单胞菌(Halomonos sp。)TD01为发酵菌株，基于非粮糖蜜原料发酵生产PHA。通过单因素试验和响应面法优化确定最佳发酵培养基配方，并调整补料培养基后进行中试放大验证。结果表明，生产PHA最佳发酵培养基配方为糖蜜添加量33。2 g/L，尿素添加量2。5 g/L，硫酸铵添加量2。2 g/L。在此优化条件下，PHA产量为3。12 g/L。通过2 L扩大发酵罐培养得到PHA总产量达到67。36 g/L，较优化前产量增长142。13％;5 kL中试发酵得到PHA总产量为51。16 g/L，较优化前产量增长了83。90％。

    聚羟基脂肪酸酯糖蜜发酵培养基响应面优化中试放大

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    模糊数学评价结合响应面法优化黄芪党参保健米酒发酵工艺及抗氧化性

    朱玲游新侠胡航伟
    224-230页
    查看更多>>摘要：该研究以糯米为主要原料，添加黄芪、党参提取液，以甜酒曲为发酵剂，开发一款保健型米酒。通过单因素试验、模糊数学评价结合响应面法优化黄芪党参保健米酒发酵工艺，并对其抗氧化活性进行研究。结果表明，黄芪党参保健米酒的最优发酵工艺为:以糯米质量为基准，水添加量80％，发酵温度30℃，发酵时间48 h，酒曲添加量0。3％，黄芪提取液添加量4％，党参提取液添加量15％。在此优化条件下，米酒感官评分最高(90。8分)，呈淡黄色，酸甜可口，入口含有米酒发酵香味，同时具有黄芪、党参淡淡的香气。经脱醇处理，该米酒的酒精度为0。39％vol，总酸含量为0。212 g/100 g，还原糖含量为26。21 g/100 g，pH为4。52，可溶性固形物含量为15。7 g/100 g，不溶性固形物含量为39。7 g/100 g，总黄酮含量为217。2 mg/L，多酚含量为68。2 mg/L，大肠菌群未检出，菌落总数为21 CFU/g，其理化及微生物指标符合相关标准要求。该米酒对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2，2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的半抑制浓度(IC50)值分别为158。9 mg/L、170。5 mg/L，表明其具有一定的抗氧化能力。

    黄芪党参保健米酒发酵工艺模糊数学评价响应面法抗氧化性

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    酱香蜂蜜酒发酵工艺优化及其品质分析

    陈娟喻仕瑞郑华艳姬莉...
    231-238页
    查看更多>>摘要：该研究以酱香型白酒七轮次丢糟和蜂蜜为原料酿造酱香蜂蜜酒，以多酚含量为评价指标，采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺，对其体外抗氧化活性进行评价，并以未添加蜂蜜酒样为对照，对其理化指标、挥发性风味物质、无机元素含量及抗氧化活性进行对比分析。结果表明，酱香蜂蜜酒最佳酿造工艺为蜂蜜添加量15％，酵母添加量0。053％，发酵时间17 d，发酵温度为28。5℃。此优化工艺条件下，酱香蜂蜜酒的多酚含量为3。49 mg/L，感官评分为89。3分，兼具酱香和蜂蜜的风味特征。与未加蜂蜜发酵酒样相比，酱香蜂蜜酒的酒精度、总酸、总酯、固形物含量较高，分别为13。13％vol、3。10g/L、1。30 g/L、0。54 g/L;甲醇均未检出;有害金属Pb较低(0。40 mg/L);人体必需微量元素Zn较高(36。2 mg/L);挥发性风味物质更丰富，共检出26种，其中有机酸类7种，醇类11种，酯类3种，醛类1种，酮类2种，吡嗪类2种;抗氧化活性更强，其1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基、2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率更高。

    酱香蜂蜜酒发酵工艺优化感官评价多酚抗氧化挥发性风味物质

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    孔石莼多糖无花果果酒酿造工艺优化及其抗氧化活性研究

    丛懿洁
    239-246页
    查看更多>>摘要：为提高海藻生物活性物质的利用率，增加果酒品种多样性，以山东威海青皮无花果为原料，添加孔石莼多糖制备孔石莼(Ulva pertusa)多糖无花果果酒。采用单因素和响应面法优化果酒发酵条件，探究初始糖度、酵母菌接种量、孔石莼多糖添加量、发酵温度、发酵时间对孔石莼多糖无花果果酒感官评分和酒精度的影响。结果表明，孔石莼多糖无花果果酒的最佳发酵条件为初始糖度22 °Bx，酵母接种量0。04％，孔石莼多糖添加量0。3％，发酵温度26 ℃，发酵时间8 d。在此最优条件下，孔石莼多糖无花果果酒呈澄清透亮的褐色，酒香突出，绵柔协调，无花果风味独特，酒精度为11。8％vol，感官评分为93。8分，各项指标均符合国家相关标准，对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2，2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的清除率分别为94。4％、95。8％，具有较强的抗氧化性。

    孔石莼多糖无花果果酒响应面优化酿造工艺抗氧化活性

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    高效液相色谱法检测白酒中痕量环己基氨基磺酸钠

    魏功王乐李春芳张智洋...
    247-252页
    查看更多>>摘要：该实验建立了一种利用高效液相色谱(HPLC)法检测白酒中痕量环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)的方法。根据甜蜜素的热稳定性对白酒样品进行第一次浓缩，衍生后不同萃取溶剂萃取、碱洗后进行二次浓缩，选择不同的溶剂复溶后过膜上机测试，通过流动相试验优化色谱条件，采用单因素试验、正交试验优化前处理条件，再通过方法学考察进行评价。结果表明，最佳前处理条件为称样量100g、沸水浴浓缩蒸干续蒸0。5 h除去掉白酒中大部分干扰成分、衍生后正庚烷萃取、碱洗后二次浓缩、采用流动相(甲醇∶100 mmol/L乙酸铵水溶液=75∶25，V/V)复溶后液相色谱法测定。该方法在0。01～1 mg/kg范围内标准曲线线性关系良好(R2=0。999 8)，检出限0。01 mg/kg，定量限0。03mg/kg，不同香型白酒样品中环己基氨基磺酸钠的加标回收率为94。4％～103。7％，精密度试验结果的相对标准偏差(RSD)为2。70％～3。73％(n=6)，该方法准确度较高，精密度良好，适用于各种香型白酒中痕量甜蜜素的检测。

    环己基氨基磺酸钠高效液相色谱法白酒

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    奶酪中氨基甲酸乙酯含量GC-MS/MS检测预处理条件优化

    梁建英唐烁刘丽君谢瑞龙...
    253-257页
    查看更多>>摘要：该研究建立气相色谱-三重四级杆串联质谱(GC-MS/MS)法测定奶酪中氨基甲酸乙酯含量的外标定量检测方法，对样品预处理条件进行优化，并对该检测方法进行方法学考察。结果表明，最佳前处理条件为在样品中加2 mL去离子水混匀，加入1mL乙腈提取，于0℃、转速6 000 r/min条件下离心8 min，上清液采用碱性硅藻土固相萃取柱(2 g/10 mL)净化，正己烷淋洗，20 mL二氯甲烷洗脱，对洗脱液氮吹至约0。5 mL，甲醇定容后GC-MS/MS检测，外标法定量。该检测方法在5～200 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好，相关系数R2＞0。99。定量限为0。01 mg/kg，检出限为0。005 mg/kg，在高中低三个添加水平的加标回收率试验中，回收率为69。1％～90。7％，精密度试验结果的相对标准偏差(RSDs)为4。2％～11。1％。该方法便于操作，检测结果准确，适用于奶酪中氨基甲酸乙酯含量的测定。

    奶酪氨基甲酸乙酯气相色谱-三重四级杆串联质谱法预处理条件优化

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    基于HS-SPME-GC-MS分析不同龙眼果酒中香气成分

    徐佳李嘉俊朱文海彭萱...
    258-263页
    查看更多>>摘要：该研究以龙眼为原料，3种酿酒酵母(LABA、CRI、L-EL)为发酵菌种制备龙眼果酒，采用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法对其香气成分进行分析，并结合相对气味活度值(ROAV)评价各香气成分对龙眼果酒总体风味的贡献程度，以确定关键香气成分。结果表明，3种酿酒酵母酿造的龙眼果酒中共检出挥发性风味物质58种，其中，酯类19种、醇类8种、醛类7种、烯类2种、酸类4种、醚类3种、酚类5种、醛酮类6种、呋喃类4种。CRI酵母发酵果酒挥发性风味物质的种类最丰富(43种)，酯类物质含量最高(1。54 g/L)，关键香气成分(ROAV≥1)有7种，分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、水杨酸甲酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯。因此，酵母CRI更适合酿造龙眼果酒。

    顶空固相微萃取-气相色谱质谱法酿酒酵母龙眼果酒香气成分

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    基于商业查询大数据的宁夏、山东葡萄酒产业发展现状比较研究

    高洁文云赵子贤马婷婷...
    264-269页
    查看更多>>摘要：山东产区和宁夏产区作为我国葡萄酒产业传统优质酿酒产区和近年发展最快的优质葡萄酒产区，是中国极具代表性的两大产区，综合葡萄酒企业数量位居前列。为推动两产区葡萄酒产业差异化、创新性、可持续发展，该文通过商业查询平台大数据检索了两产区葡萄酒酿造相关企业。分析检索结果可知，近20～30年以来两产区葡萄酒产业市场主体数量整体呈现上升趋势，宁夏地区企业数量稳定增长且在近10年内增长较快，2017年达到增长高峰;山东地区表现出波动增长的趋势，2004-2013年相关企业增长率有所下降。企业的空间分布受原料基地影响比较集中，近年来其他城市也有一定数量葡萄酒庄园建立。产业经营状态分析结果表明，超50％以上的企业没有商标或专利信息，企业的自主创新能力和可续竞争能力仍有待进一步提升。

    宁夏山东葡萄酒对比分析产业发展商业查询平台

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