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中国酿造
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钟冠山

月刊

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    黑涩石楠总多酚超声辅助提取工艺优化、抗氧化活性评价及单体酚分析

    罗维巍吕琳琳孙丽阳李铁纯...
    199-205页
    查看更多>>摘要：以黑涩石楠冻果为原料，采用单因素试验结合响应面法优化超声波辅助提取黑涩石楠果实中总多酚工艺，并对其体外抗氧化活性及单体酚分进行分析。结果表明，黑涩石楠总多酚的最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数54%、超声提取时间125 min、超声提取温度46℃、料液比1∶40(g∶mL)、超声提取功率700 W，超声提取频率40 kHz。在此优化条件下，总多酚的提取量为(12。69±0。079)mg/g。黑涩石楠总多酚具有较强的抗氧化能力，其对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、2，2'-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐自由基(ABTS+·)和超氧阴离子自由基(O2-·)的半抑制浓度(IC50)值分别为0。30 mg/mL、0。42 mg/mL和0。35 mg/mL。经高效液相色谱(HPLC)分析，黑涩石楠中含有原儿茶酸、新绿原酸、绿原酸、咖啡酸和槲皮素等单体酚，含量分别为0。24 mg/g、1。08 mg/g、2。22 mg/g、0。31 mg/g和0。31 mg/g。

    黑涩石楠多酚超声波辅助提取响应面法抗氧化活性单体酚

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    多菌种混合发酵神农架猕猴桃果醋的工艺优化及风味分析

    朱学娜林聪聪刘睿鲁群...
    206-215页
    查看更多>>摘要：以神农架猕猴桃为原料，通过多菌种混合发酵制备猕猴桃果醋。通过单因素及正交试验优化其酒精、醋酸发酵工艺条件，采用氨基酸分析仪及气质联用(GC-MS)技术分别分析果醋的氨基酸、挥发性风味物质组成。结果表明，最佳酒精发酵工艺为:酵母菌接种量0。9%，乳酸菌接种量7%，初始可溶性固形物19 °Bx，发酵温度27℃。在此优化条件下，酒精度为(8。82±0。57)%vol，乳酸含量为(12。15±0。73)mg/mL。最佳醋酸发酵工艺为:发酵时间8 d，醋酸菌接种量12%，初始酒精度7%vol，发酵温度32℃。在此优化条件下，醋酸含量为(4。34±0。17)g/100 mL，感官评分为80分。多菌种混合发酵猕猴桃果醋共检出15种氨基酸，包含7种必需氨基酸;共检出37种挥发性风味物质，包括酯类17种，酸类5种，醛类2种，酮类5种，苯类2种，醇类4种，酚类1种，其他类1种。综上，多菌种混合发酵有利于促进氨基酸和挥发性风味物质的形成，从而提升果醋的品质。

    猕猴桃果醋多菌种混合发酵酒精发酵醋酸发酵工艺优化氨基酸挥发性风味物质

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    人工催陈方式对松茸黄酒风味及抗氧化活性的影响

    黄婷刘丹赵金松
    216-223页
    查看更多>>摘要：为研究不同人工催陈方式(微波催陈、超声催陈、冷热交替催陈和自然陈酿)对松茸黄酒风味及抗氧化活性的影响，运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法和高效液相色谱(HPLC)法分析松茸黄酒风味，并结合功能性指标及抗氧化能力测定，对比不同陈化方式对松茸黄酒的陈酿效果。结果表明，微波催陈最佳时间为3月，该处理方式下松茸黄酒累积香气活力值(OAV)最高(1 741。59)，松茸特征化合物(E)-肉桂酸甲酯和1-辛烯-3-醇OAV最高，分别为1。42和2。79;微波催陈处理组有机酸、总多酚、总多糖、总黄酮含量及1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基、超氧阴离子自由基清除率较高，分别为18 225。82 mg/L、19。63 mg/L、2。73 mg/mL、24。35 mg/L、96。73%、93。63%、83。35%。因此，微波处理适用于松茸黄酒催陈。

    人工催陈松茸黄酒风味功能性组分抗氧化活性

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    葡萄酿酒副产物中酚类化合物种类、含量及抗氧化能力的比较

    王勇张丽芬强锋周晓芳...
    224-229页
    查看更多>>摘要：以玫瑰香、贵人香、梅鹿辄、赤霞珠4种葡萄酿酒副产物中的籽、皮、茎为原料提取酚类，比较酚类化合物的种类、含量及其对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基的清除能力。结果表明，玫瑰香葡萄籽的总酚、总黄酮、单宁含量均最高，分别为49。5 mg/g、30。3 mg/g、1。13 mg/g，对DPPH和ABTS自由基清除能力均最强，分别为164 μmol Trolox/g、294 μmol Trolox/g;玫瑰香葡萄茎的白藜芦醇含量最高，为1 794 μg/g;葡萄不同部位的总酚、总黄酮、单宁含量及对DPPH和ABTS自由基的清除能力顺序均为:葡萄籽＞葡萄茎＞葡萄皮;白藜芦醇含量顺序为:葡萄茎＞葡萄籽＞葡萄皮;不同品种葡萄的总酚、总黄酮、单宁、白藜芦醇含量及对DPPH和ABTS自由基的清除能力顺序均为:玫瑰香＞贵人香＞梅鹿辄＞赤霞珠;玫瑰香葡萄籽中的没食子酸、儿茶素、表儿茶素、咖啡酸含量均最高，分别为44。43 μg/g、73。23 μg/g、97。41 μg/g、45。12 μg/g，玫瑰香葡萄茎中的阿魏酸含量最高，为13。3 μg/g。葡萄酿酒副产物中酚类化合物的抗氧化能力与总黄酮含量的相关性最高。

    葡萄酿酒副产物酚类总黄酮单宁白藜芦醇抗氧化能力

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    高酸度醋补料发酵工艺优化

    夏瑶瑶张峰闫裕峰郎繁繁...
    230-236页
    查看更多>>摘要：高酸度醋的酿造主要采用液态深层发酵技术，高酸度醋有利于储存和运输，但目前高酸度醋的发酵工艺仍不完善。该研究利用福林斯自吸式深层发酵装置，以酿造酸度为9 g/100 mL醋的醋酸菌作为发酵菌株，通过对发酵工艺的调控酿造高酸度醋。结果表明，以14%vol酒精度发酵液进行高酸度醋的酿造，经单因素及响应面法试验得到最佳的发酵工艺条件为:采用直接补料法进行补料，补料时间2。5 h，通气量0。12 m3/(m3·min)，营养盐添加量1。7‰，营养盐在补料时加1。3‰+罐内发酵液酒精度降至3。5%vol～2。5%vol时加0。4‰。在此优化条件下，高酸度醋的总酸含量为12。62 g/100 mL，发酵周期为34。06 h，产酸速率为0。12 g/(100 mL·L·h)，乙醇转酸率为82。85%。

    高酸度醋醋酸发酵补料发酵工艺优化

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    RT-fqPCR检测腐乳耐药基因方法的建立及应用

    张娜娜刘洋赵磊赵燕...
    237-241页
    查看更多>>摘要：该研究根据腐乳中微生物全基因组测序结果中耐药基因的丰度筛选出3种耐药基因(Baca、Emra、Imrp)设计引物，建立一种非培养方式—实时荧光定量聚合酶链式反应(RT-fqPCR)方法检测不同腐乳样品中微生物可能存在的耐药基因，并对该方法的灵敏度、抗干扰能力及重复性进行检测，最后应用于市售腐乳样品中耐药基因的检测。结果表明，建立的RT-fqPCR方法对3种耐药基因检测的灵敏度较高，均达到5。4 pg;添加黄豆基因对检测结果影响不显著，抗干扰能力较好;重复性试验结果的相对标准偏差(RSD)均＜1。8%，重复性较好。采用该方法对市售的47批次腐乳样品进行检测发现，3种耐药基因Baca、Emra、Imrp在腐乳中的检出率较高，分别为96。5%、92。2%和97。2%;青方腐乳、白方腐乳、红方腐乳3类腐乳含有的耐药基因分别为84。4%、83。3%和89。6%。综上，建立的RT-fqPCR方法可快速检测不同腐乳中的3种耐药基因。

    腐乳微生物实时荧光定量聚合酶链式反应耐药基因检测

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    一种同时测定12种香型白酒中35种骨架风味物质的方法

    马伟伍迎欢何媛徐跃成...
    242-248页
    查看更多>>摘要：为解决一种快速定量12大香型白酒中35种骨架风味物质的需求，该研究采用气相色谱(GC)法建立了一种同时测定白酒中35种骨架风味物质的方法，考察色谱条件(色谱柱、载气流速、进样口温度及检测器温度)对化合物分离度的影响，并进行方法学考察。在此基础上，采用正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)对不同产地、香型白酒中差异挥发性风味物质进行分析。结果表明，最佳色谱条件为HP-INNOWAX色谱柱，载气流速1。5 mL/min、进样口温度250℃、检测器温度250℃。该方法检出限(LOD)为0。31～1。89 mg/L、定量限(LOQ)为1。02～6。30 mg/L，35种骨架风味物质在质量浓度0～50 mg/L范围内线性关系良好，相关系数R2≥0。998，平均加标回收率为80。2%～109。2%，精密度试验、重复性试验、稳定性试验结果的相对标准偏差(RSD)分别为0。3%～2。6%、0。4%～4。8%、0。3%～5。1%。OPLS-DA结果表明，不同产地、香型白酒主要差异性风味物质为己酸乙酯、正丙醇等。

    不同香型白酒气相色谱检测条件优化骨架风味物质正交偏最小二乘法-判别分析

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    同时蒸馏萃取结合GC-MS分析南北地区高粱蒸煮香气成分

    扎西尼玛马振兵王永轶李英杰...
    249-254页
    查看更多>>摘要：为探究南北地区高粱的蒸煮香气成分和特征风味物质，该研究利用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)分别对南北两个地区4种高粱(G1、YN4、G8、G10)的蒸煮香气及其特征风味物质进行分析，并结合香气活度值(OAV)，分析南北地区高粱具有的特征风味物质。结果表明，南北地区4种高粱共检测出205种香气成分，其中南方地区两种高粱(G1、YN4)共检出147种、北方地区高粱(G8、G10)检出121种，南方地区高粱蒸煮香气成分种类较北方高粱更加丰富;北方地区高粱共有的挥发性风味物质有4种，其中4-甲基苯酚被认为是北方地区高粱的特征风味物质(OAV＞1)，南方地区高粱共有的挥发性风味物质有7种，其中4-乙基愈创木酚、正己酸乙酯、壬醛被认为是南方地区高粱的特征风味物质(OAV＞1)。综合来看，南方高粱(G1、YN4)在特征风味物质以及香气成分种类和含量上与白酒酿造所需风味物质更加相符。

    高粱同时蒸馏萃取气相色谱-质谱挥发性风味物质香气活度值

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    市售食品21种动植物过敏原成分的检测分析

    何名扬王鸣秋刘艳李诗瑶...
    255-260页
    查看更多>>摘要：为进一步明确市售食品动植物过敏原标注情况，该研究建立一种可同时检测21种动植物过敏原成分的多重连接依赖性探针扩增(MLPA)技术，并对其进行灵敏度实验，并结合实时荧光定量聚合酶链式反应(RT-fqPCR)检测技术对38种市售预包装食品中动植物过敏原成分进行比较分析。结果表明，采用MLPA检测技术可同时对21种动植物过敏原成分进行检测，扩增峰之间不存在交叉干扰，扩增峰实际大小和理论大小相差≤3 bp，检出最低脱氧核糖核酸(DNA)质量浓度为1 ng/μL;RT-fqPCR、MLPA技术检测标注过敏原成分食品的检出率分别为51。5%、44。1%，此外，MLPA检测法检出了6个标注可能含有过敏原成分样品中的过敏原成分，10个样品中未标记的过敏原成分。因此，采用MLPA技术检测21种动植物过敏原成分的灵敏度更高。

    动植物过敏原多重连接依赖性探针扩增实时荧光定量聚合酶链式反应多重检测

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    高效液相色谱-串联质谱法同时测定牛乳中375种农药残留

    张立佳白艳梅汪洋刘丽君...
    261-265页
    查看更多>>摘要：该研究采用核-壳技术的联苯色谱柱结合高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)建立了牛乳中375种农药残留的检测方法。结果表明，最佳前处理条件为:试样与提取试剂料液比1∶2(g∶mL)，盐包配方(4 g硫酸镁+1 g氯化钠+1 g柠檬酸钠+0。5 g柠檬酸氢二钠)，乙腈体积5 mL;最佳提取条件为:PhenomenexKinetex Bphenyl色谱柱(100×3。0 mm，2。6 μm);甲酸铵-0。01%甲酸水溶液(2 mmol/L)和甲酸铵-0。01%甲酸甲醇溶液(2 mmol/L)作为流动相。在此优化条件下，375种农药化合物在0。5～50 μg/L的质量浓度范围内线性良好，相关系数R2＞0。999;检出限(LOD)为0。5 μg/kg，定量限(LOQ)为1 μg/kg;平均加标回收率为72。89%～110。97%，精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为1。18%～16。96%。该方法简单、快速、准确、可靠，适用于牛乳中375种农药化合物的测定。

    牛乳农药残留高效液相色谱-串联质谱

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