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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
正式出版
收录年代

    白酒挥发性风味物质检测技术研究进展

    杨紫萱曾珊孙敏沈才洪...
    1-8页
    查看更多>>摘要：白酒是中国特有的一种蒸馏酒，历史悠久，在中国的饮食文化中扮演着重要的角色。由于酿造工艺、原料选取等方面存在差异，形成了不同风味的白酒，迄今为止已根据其主体风味特征将白酒分为十二种香型。白酒风味成分在白酒组分中占比不多，对白酒风味起到决定性作用的微量成分仅占1％～2％。白酒微量成分的提取、检测、分析对白酒的品质提高十分重要。由于白酒酿造过程工序复杂，可能出现不同批次风味不稳定性的问题。该文系统综述了不同香型白酒的主要风味化合物及其影响因素，从样品处理、定性和定量等方面总结了目前发展的风味物质主要检测方法，并对风味物质检测手段进行了展望。以期为促进风味物质检测技术创新，提高白酒现代化生产水平，以及稳定或改良白酒风味提供方法和思路。

    白酒风味风味化合物检测大曲窖泥糟醅

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    原料理化特性对水果蒸馏酒品质及香气特征的影响

    丁燕孙玉霞
    9-13页
    查看更多>>摘要：水果原料理化特性对水果蒸馏酒的生产具有决定性作用。该文归纳了水果果实物理性状，总结了可溶性固形物与含糖量、含酸量与pH、果胶、蛋白质及氨基酸、酚类物质等化学指标对水果蒸馏酒生产的影响，阐述了不同水果果实香气成分的影响因素，并探讨了水果蒸馏酒香气成分的差异性，以期为优质水果蒸馏酒的生产提供参考和理论依据。

    水果果实水果蒸馏酒生产理化指标香气成分

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    乳酸菌的抗食物过敏及免疫调节特性的研究进展

    秦孟春张玲芳胡顺安马琳...
    14-20页
    查看更多>>摘要：乳酸菌作为一种食品安全级微生物，其具有多种益生功能，如调节肠道微生态平衡、抗肿瘤、抗氧化、免疫调节、抗食物过敏等。乳酸菌也因此在医学、工业等方面成为近年来的研究热点。另外，肠道菌群在食物过敏的致敏机制中扮演着重要的角色，这也使利用乳酸菌预防或者治疗食物过敏成为了可能。该文对食物过敏的致敏机制进行描述，根据致敏机制对乳酸菌的抗食物过敏机制进行总结，并对乳酸菌的免疫调节作用机制及其黏附进行了讨论，旨在为乳酸菌抗食物过敏及免疫调节功能食品的开发及乳酸菌资源利用提供一定的理论参考。

    乳酸菌抗食物过敏肠道菌群免疫调节

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    真菌发酵对中药化学成分的转化及应用研究进展

    赖晓微邓可众罗梦甜刘佳...
    21-26页
    查看更多>>摘要：真菌发酵可以使中药化学成分发生糖基化、羟基化、甲基化等多种化学反应，并产生丰富的次生代谢产物，具有效率高、条件温和、选择性强、不污染环境、反应类型多等优势，但发酵过程的稳定性和可控性一直是个难题。该文概括了中药发酵技术及常用于发酵中药的真菌，综述了中药化学成分(黄酮、生物碱、甾体、萜类、醌类、苯丙素)的转化机制，并总结了真菌发酵中药常见菌种在中药成分转化中的应用，为后续合理利用真菌进行中药成分研究与开发提供参考依据。

    真菌发酵中药化学成分转化机制应用

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    雪茄烟叶发酵及其与风味形成关系研究进展

    钟仙韵叶为民陈群明李淮源...
    27-31页
    查看更多>>摘要：发酵作为形成烟叶风味特色的重要工序，烟叶表面伴随着活跃的微生物活动，各物质进一步降解转化形成与风味相关的香气物质。该文概述了雪茄烟叶风味评价体系、国内外雪茄烟叶的风味特征、雪茄烟叶风味物质基础及发酵过程中风味物质的变化，总结了雪茄烟叶发酵中微生物菌群、酶活对雪茄烟叶风味形成的影响，阐述了通过人工发酵技术(外源物料、外源菌剂、外源酶制剂及物理调控)提升雪茄烟叶风味品质的方法，并展望了雪茄烟叶风味研究技术发展方向，对实现定向调节国产雪茄烟叶的风味品质具有重要意义。

    雪茄烟叶发酵挥发性风味成分微生物菌群人工发酵工艺

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    贺兰山东麓不同风土条件下红葡萄酒酚类及感官特征分析

    王张钰黄勇策杨伟明商华...
    32-42页
    查看更多>>摘要：为探讨风土条件对红葡萄酒中酚类物质及感官品质的影响，该研究以贺兰山东麓3个子产区的'赤霞珠'和'马瑟兰'红葡萄酒为研究对象，采用高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(HPLC-MS/MS)技术解析红葡萄酒中酚类物质组成轮廓，并结合CIELAB颜色参数和人工唾液沉淀指数(ASPI)探究红葡萄酒颜色和涩感两大感官特征。结果表明，贺兰山东麓红葡萄酒的酚类物质总量及涩感强度整体上呈现从北至南逐渐上升的趋势，同一子产区的'马瑟兰'红葡萄酒比'赤霞珠'颜色更深、饱和度更高，涩感也更强。西夏酒样酚类物质含量相对较低，永宁酒样颜色相对较深，青铜峡酒样涩感较强。各子产区红葡萄酒中的高聚缩合单宁占比及低聚缩合单宁含量对其涩感强度具有较大贡献，花色苷衍生物含量及聚合花色苷占比对酒样的黄色色调(b*值)影响较大。不同风土条件调控葡萄果实中类黄酮代谢并影响其对应葡萄酒的酚类物质组成轮廓，但风土因子对不同酿酒品种的影响可能存在一定差异。

    葡萄酒酚类物质感官特征颜色涩感风土条件

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    酱香型白酒风味成分对小鼠乙醇代谢及关键酶活性的影响

    韩睿方帅夏玙王艳...
    43-48页
    查看更多>>摘要：选取产自山东、四川、贵州的酱香型白酒(编号为SD、SC和GZ)，分别灌胃小鼠相同浓度乙醇、酱香型白酒、高醇白酒和高酯白酒，测定小鼠行为学指标、血液中乙醇和乙醛含量以及肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)的活性。结果表明，分别添加正戊醇、异丁醇、乙酸乙酯均会明显降低小鼠运动能力，而异戊醇、乳酸乙酯均能减缓乙醇对小鼠运动能力的影响，醇、酯并不能显著影响小鼠平衡能力;与同浓度乙醇溶液相比，灌胃酒样SD后，乙醇质量浓度降低33。32％;在酒样GZ中添加正戊醇，使ADH质量浓度增加11。83％，3种酱香型酒样中添加丁酸乙酯均能使ALDH质量浓度增加。

    酱香型白酒风味成分乙醇代谢乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶

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    贺兰山东麓产区地块间'赤霞珠'和'马瑟兰'葡萄酒香气差异分析

    胡瑞祺杨薇熹凌梦琪石英...
    49-58页
    查看更多>>摘要：为探究宁夏贺兰山东麓产区不同风土条件对葡萄酒香气的影响，该研究以宁夏贺兰山东麓产区五个地块银川(XX1和XX2)、永宁(YN1)、青铜峡(QTX1和QTX2)的'赤霞珠'和'马瑟兰'干红葡萄酒为材料，利用定量描述性分析和气质联用技术(GC-MS)分别分析其香气感官轮廓和挥发性组分的差异，并分析挥发性组分和风土条件的相关性。结果表明，五个地块的'赤霞珠'和'马瑟兰'干红葡萄酒中挥发性组分轮廓差异主要由呋喃类、内酯类和挥发性酚类物质造成，这三类物质在QTX1和QTX2葡萄酒中含量丰富，这与QTX产区两个地块较高的温度和较强的光照有关。此外，QTX1的'马瑟兰'中甲氧基吡嗪类物质含量最高，导致葡萄酒中青椒味/生青味的强度最高。感官分析结果表明，YN1的'赤霞珠'和'马瑟兰'均在黑色浆果香上表现突出，QTX2的'赤霞珠'和'马瑟兰'均在红色浆果香上表现突出，而XX1的'赤霞珠'和'马瑟兰'葡萄酒的红色浆果、新鲜水果和花香强度显著低于其他地块，而香料味突出，说明相同地块能在一定程度上赋予'赤霞珠'和'马瑟兰'葡萄酒相似的香气特征。

    葡萄酒风土挥发性风味化合物感官分析贺兰山东麓

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    高产乳酸耐热克鲁维酵母的筛选及其在葡萄酒中增酸潜力研究

    蔡飞努丽扎提·木拉提别克朱瑞清刘美玲...
    59-65页
    查看更多>>摘要：通过比较16株耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)的产乳酸能力及耐受性，筛选高产乳酸的优良菌株，并将其与商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)EC1118按1∶1配比共发酵制备霞多丽葡萄酒，评估其酿造特性。结果表明，耐热克鲁维酵母菌株LT-XJ24、LT-XJ59、LT-ZX03与LT-GS27的耐受性较好，且产乳酸能力较强，在葡萄汁中的乳酸产量分别为6。41 g/L、6。52 g/L、7。89 g/L和6。21 g/L。优选的4株耐热克鲁维酵母与商业酿酒酵母共发酵均能完成霞多丽葡萄酒的酒精发酵，且均具有良好的生物增酸能力，其中菌株LT-ZX03混合发酵的霞多丽葡萄酒中的乳酸产量最高，达6。66 g/L。尽管混合发酵组提高了葡萄酒的挥发酸含量，但仍然符合相关标准要求(≤ 1。2 g/L)。从霞多丽葡萄酒样品中共检出41种香气物质，包括23种酯类、11种醇类、5种酸类以及2种其他类化合物，其中13种物质的香气活度值(OAV)＞1。不同耐热克鲁维酵母对霞多丽葡萄酒中挥发性香气物质的影响存在差异，其中菌株LT-GS27和LT-ZX03影响较大，能够提高葡萄酒中具有花果香气的丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等物质含量。

    耐热克鲁维酵母筛选乳酸耐受性葡萄酒理化指标挥发性香气物质

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    酱香型白酒酒醅堆积过程酵母菌、酶活力及代谢产物变化规律

    胡春红李新涛卢君林良才...
    66-73页
    查看更多>>摘要：以智能、传统车间不同轮次堆积发酵酒醅为研究对象，测定其理化指标、酶活力、酵母菌总数以及挥发性风味物质，并且结合堆积温度系统解析堆积发酵机理。结果表明，随着堆积轮次的增加，酒醅的水分、酸度、乙醇、L-乳酸含量显著上升(P＜0。05)，葡萄糖含量先增加后减小，淀粉含量降低;堆积温度是由内到外发散，腰部表层顶温可达50℃;关键酶系糖化酶、液化酶活力显著性降低(P＜0。05);酵母菌总数及发酵力在3轮次达到峰值后降低;智能、传统车间堆积酒醅共检测出95种共有香气成分，包括乙酸、乳酸乙酯、苯甲醇等;智能和传统车间进行风味物质差异分析表明，正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)能较好地区分不同类型车间风味物质差异，利用变量重要性投影值(VIP)确定出关键差异挥发性风味物质(VIP＞1)14种。此项研究阐明了智能、传统车间不同轮次堆积酒醅理化因子、酶活力、风味物质、酵母菌总数、活菌率变化规律，为解析堆积发酵机理和两种生产模式下酒醅各项指标差异提供理论参考。

    堆积发酵理化指标风味物质酶活力酵母菌总数

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