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中国酿造
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钟冠山

月刊

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    酱香型大曲贮存过程曲香风味物质变化的分析

    沈世明张娇娇张高瑜刘金龙...
    58-63页
    查看更多>>摘要：为探究酱香型大曲最佳贮存时间,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术检测不同贮存期白曲、黄曲和黑曲风味物质和多组学分析大曲间风味物质差异及贮存中变化.结果表明,3种不同贮存期大曲中共检测出70种成分,其中吡嗪类、酯类和醇类占总含量70％以上,白曲独有壬醇等10种成分,黄曲独有2,3-二甲基-5-乙基吡嗪,黑曲独有糖醛等8种成分,共同成分43种.在贮存过程黄曲的风味物质种类和含量呈先增后降趋势,贮存60 d时最多,白曲和黑曲内风味物质种类和含量呈非单调上升趋势,分别在180 d和120 d时含量最多.整体而言,在贮存中白曲风味物质变化较大,贮存120 d后黄曲和黑曲整体风味物质较接近,仅从曲香风味物质含量角度建议白曲、黄曲和黑曲最低贮存时间分别为180 d、60 d和120d.

    酱香型大曲贮存时间风味物质变化

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    君丰大曲酱香白酒出池酒醅特性与各轮次基酒风味相关性分析

    余硕文佘荣书韩兴林张娇娇...
    64-70页
    查看更多>>摘要：对君丰大曲酱香白酒酿造过程出池酒醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析酒醅中微生物菌群变化规律,利用气质联用(GC-MS)分析轮次酒的风味物质构成,并阐释酒醅特性与风味物质的相关性.结果表明,在白酒酿造过程中,出池酒醅水分含量、酸度、还原糖含量均呈现先增加后降低,至5～6轮次略有回升的趋势,淀粉含量呈现不断降低的趋势.酒醅中共检测出71种细菌属和43种真菌属,优势细菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、unidentified Mitochondria等,优势真菌属为伊萨酵母属(Issatchenkia)、毕赤酵母属(Pichia)、酵母属(Saccharomyces)等.相关性分析结果表明,毕赤酵母属(Pichia)、醋酸杆菌属(Acetobacter)等受淀粉和还原糖影响比较大,接合酵母属(Zygosaccharomyces)、明梭孢属(Monographella)和海洋芽孢杆菌(Oceanobacillus)等受水分和酸度影响比较大,与风味物质相关性较强的微生物有假单胞菌属(Psedomonas)、片球菌属(Pediococcuspichia)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)和假丝酵母属(Candida)等.

    酱香型白酒理化指标风味化合物微生物菌群相关性分析

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    紫外诱变法选育酒酒球菌乙醇胁迫耐受菌株及其发酵性能研究

    邵睿张倩宋炜钰吴晓秋...
    71-75页
    查看更多>>摘要：该研究以酒酒球菌(Oenococcus oeni)SD-2a为研究对象,采用紫外诱变法选育乙醇胁迫耐受突变菌株,评价其在乙醇胁迫条件下的生长能力,并测定其产β-葡萄糖苷酶活性及其在模拟酒中苹果酸、乳酸含量及活菌数的变化.结果表明,分离筛选到3株乙醇胁迫耐受性好的突变菌株,分别编号为UVe1、UVe2、UVe3,在高体积分数乙醇(12％和14％)胁迫环境下,3株突变菌株的生长速度均显著高于出发菌株SD-2a(P＜0.05);突变菌株UVe2的β-葡萄糖苷酶活性显著高于出发菌株SD-2a和对照菌株L-450(P＜0.05);在模拟酒中,3株突变菌株的苹果酸降解与乳酸生成速度均显著高于出发菌株SD-2a(P＜0.05),且突变菌株UVe1和UVe2的存活率显著高于出发菌株SD-2a(P＜0.05);综上,突变菌株UVe2具有优良商业酒酒球菌的潜力.

    酒酒球菌紫外诱变乙醇胁迫发酵性能β-葡萄糖苷酶苹果酸-乳酸发酵

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    芽枝霉菌Lcxs9产两种耐热β-葡萄糖苷酶的快速纯化及酶学特性研究

    何海燕黄琦琦黄智娴罗艳妹...
    76-81页
    查看更多>>摘要：以高产6-葡萄糖苷酶的芽枝霉菌(Cladosporium cladosporioides)Lcxs9为研究对象,对其进行固态发酵,采用硫酸铵沉淀及强阴离子交换柱对其所产β-葡萄糖苷酶进行分离纯化,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)检测其分子质量,并研究其酶学性质.结果表明,快速纯化获得两种β-葡萄糖苷酶,分别命名为BGCC1和BGCC2,分子质量分别为41 kDa、53 kDa,比酶活力分别为8.6U/mg、12.2U/mg.两种酶都具有水解活性,可以水解纤维二糖得到葡萄糖;同时具有转苷活性,可以利用低分子质量的单糖合成纤维三糖和纤维四糖.两种酶的最适作用pH及温度均分别为6.0、60℃,均在pH 4～10和20～80℃条件下较稳定,Ag2+、Co2+、Cu2+、Hg2+对两种酶均有抑制作用,而Mn2+、Ca2+和Mg2+均有明显的激活作用,Zn2+和Ni+无明显影响.利用4-硝基苯基-β-D-比喃葡萄糖苷(pNPG)为底物,两种酶的动力学常数Km和最大反应速率(Vmax)均分别为2.76 mg/mL、20.6 U/mg.

    芽枝霉菌Lcxs9β-葡萄糖苷酶纯化酶学性质耐热性水解活性转苷活性

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    6个白葡萄品种类黄酮物质差异分析

    史宁彭文婷卢浩成何非...
    82-86页
    查看更多>>摘要：该研究利用高效液相色谱(HPLC)技术分析了 6个白葡萄品种'霞多丽'、'小芒森'、'贵人香'、'雷司令'、'长相思'和'维欧尼'果皮和种子中类黄酮物质的组成和含量.结果表明,'长相思'果皮含有较多的黄酮醇(10.61 mg/kg),显著高于'贵人香'、'霞多丽'和'维欧尼'(P＜0.05).此外,异鼠李素仅在'小芒森'和'长相思'中检测到,芦丁和山奈酚仅在'贵人香'和'雷司令'中检测到.'维欧尼'果皮的黄烷醇含量较高(2.74g/kg),'小芒森'葡萄籽中的黄烷醇含量较高(11.15 g/kg),均显著高于其他品种(P＜0.05).基于类黄酮物质含量的主成分分析结果表明,类黄酮类化合物的组成和含量与白葡萄品种密切相关,可以将供试的白葡萄品种区分开.

    白葡萄类黄酮差异

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    益生菌发酵模拟芒果汁特性及产香能力分析

    陈瑞鑫牛诗源赵雨欣钟秋平...
    87-93页
    查看更多>>摘要：该研究选用2株非酿酒酵母(粘红酵母(Rhodotorula glutinis)(RG)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)(MP))和2株乳酸菌(植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(LP)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)(LC))发酵模拟芒果汁,考察益生菌在模拟芒果汁中的生长、发酵特性和产香能力.结果表明,4株益生菌在模拟芒果汁中均能良好生长,发酵模拟芒果汁72 h后,乳酸菌的产酸能力较好,且植物乳杆菌产酸能力最强,发酵模拟芒果汁的pH和有机酸含量分别为3.63、18.04 g/L;非酿酒酵母的糖利用能力较好,且粘红酵母的糖利用能力最好,发酵模拟芒果汁的糖含量为23.73 g/L;4株益生菌均能降解类胡萝卜素,其中植物乳杆菌的降解率最高,为21.22％;植物乳杆菌和粘红酵母的产香能力较好,从发酵模拟芒果汁均鉴定出19种挥发性香气成分,且降异戊二烯香气含量较高,分别为2.42 mg/L、2.57 mg/L.

    模拟芒果汁乳酸菌非酿酒酵母发酵特性香气降异戊二烯化合物

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    产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离鉴定及其发酵条件优化

    马莉刘慧燕方海田辛世华...
    94-100页
    查看更多>>摘要：以浆水作为菌株分离源,分离筛选产γ-氨基丁酸(GABA)乳酸菌,采用薄层层析法和高效液相色谱法定性定量分析GABA,并对筛选菌株进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学种属鉴定、发酵特性分析及发酵条件优化.结果表明,共分离筛选出21株乳酸菌,具有产GABA能力的有6株,经鉴定其中5株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),1株为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentans).选取GABA产量最高的一株植物乳杆菌,编号为2,通过单因素试验及响应面试验确定其最适发酵条件为:初始pH值5.8,发酵温度36℃,发酵时间60 h.在此优化条件下,GABA产量可达0.78 g/L,比优化前产量(0.22 g/L)提高约3.5倍.

    γ-氨基丁酸乳酸菌分离鉴定发酵条件优化响应面法

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    贵州苗族红酸汤对单纯性肥胖大鼠血清及肠道炎性的影响

    周倩倩袁钦王楠兰杨红梅...
    101-105页
    查看更多>>摘要：采用红酸汤灌胃高脂饮食诱导的单纯性肥胖大鼠,以灌胃等体积的蒸馏水为阳性对照,连续灌胃12周后,称量大鼠体质量,并测定Lee,s指数、脂肪指数、空腹血糖(FPG)及血脂水平、肠道内容物pH及短链脂肪酸含量、血清及肠道组织中肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素6(IL-6)和单核细胞趋化蛋白1(MCP-1)含量,探讨红酸汤对肥胖大鼠血清及肠道慢性炎症的影响.结果表明,与阳性对照组相比,低剂量(4 g/(kg·体质量))和高剂量(8 g/(kg·体质量))酸汤组大鼠的体质量减轻,Lee's指数和脂肪指数降低,FPG及血清中甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量降低,高密度脂蛋白胆固醇含量升高,肠道内容物pH降低、短链脂肪酸含量增加,血清及肠道组织中TNF-α、IL-6和MCP-1含量降低.说明贵州苗族红酸汤对肥胖大鼠的血脂紊乱有一定预防作用,能改善其机体慢性炎性反应.

    红酸汤单纯性肥胖血清肠道慢性炎性

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    浓香型白酒原酒黏度检测及其与风味物质的相关性分析

    田殿梅秦辉周朝敏万德波...
    106-110页
    查看更多>>摘要：利用快速黏度分析(RVA)仪对浓香型白酒原酒黏度进行检测,分别考察检测转速、检测时间、检测温度等因素对黏度检测结果的影响,建立浓香型白酒原酒黏度快速检测方法.采用气相色谱(GC)分析浓香型白酒原酒中各风味物质含量,并对其检测结果进行主成分分析(PCA),考察风味物质与黏度之间的相关性.结果表明,最佳黏度检测条件为转速1 000 r/min,时间3～5 min,温度25℃.采用GC分析5种浓香型白酒,分别检出60种、59种、57种、58种、56种风味物质.PCA提取出了4个主成分,黏度与主成分1相关系数R为-0.843,二者呈显著负相关(P＜0.05).

    浓香型白酒原酒黏度检测风味物质主成分分析相关性分析

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    拮抗丁香假单胞菌海洋微生物的筛选与鉴定

    黄杨竹石悦炜宋红丽何鑫颖...
    111-115页
    查看更多>>摘要：该研究采用平板涂布法和平板划线法从印度洋沉积物中分离纯化海洋微生物,首先采用滤纸片法对丁香假单胞菌拮抗菌株进行初筛,然后采用牛津杯法进行复筛,并通过形态观察、生理生化试验和分子生物学技术对其进行菌种鉴定,最后研究其抑菌谱.结果表明,从印度洋沉积物中共分离纯化出115株微生物,经过初筛得到33株丁香假单胞菌拮抗菌株,再经过复筛后,筛选出一株对丁香假单胞菌抑菌效果最好的菌株,编号为NO.4.1.3-1,其抑菌圈直径达(12.63±0.06)mm.该菌被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis);除屎肠球菌外,该菌对8株致病菌均有抑制作用,且对肺炎克雷伯氏菌、金黄葡萄球菌的抑菌作用较好,具有较广的抑菌谱.

    印度洋沉积物丁香假单胞菌分离筛选抑菌谱

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