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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    小美牛肝菌内生真菌的分离鉴定及产胞外多糖发酵条件优化

    王利肖扬微周庆雯舒志恒...
    140-146页
    查看更多>>摘要：该研究从小美牛肝菌(Boletus speciosus)子实体中分离筛选产胞外多糖内生真菌，通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。以胞外多糖产量为评价指标，采用单因素试验研究发酵培养基和发酵条件对筛选菌株产胞外多糖产量的影响，在单因素试验结果的基础上，通过响应面试验对胞外多糖产量影响较大的发酵条件进行优化。结果表明，筛选出一株产胞外多糖内生真菌，命名为XY，被鉴定为Hypomyces chlorinigenus。最佳产胞外多糖发酵培养基为:葡萄糖4％、豆粕粉3％、KH2PO4 0。25％、CaCl2 0。05％;最佳发酵条件为:发酵温度24 ℃、摇床转速190 r/min、接种量8％(V/V)、装液量100mL/250 mL、发酵时间6。5 d。在此条件下，菌株XY的胞外多糖产量达到36。04 mg/mL。

    小美牛肝菌内生真菌胞外多糖发酵条件优化响应面法

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    不同香型白酒酿造大曲微生物群落与理化指标关联分析

    毛文定冯文聪孙威陈晖...
    147-153页
    查看更多>>摘要：该研究对4种不同香型大曲(浓香大曲HN2、凤香大曲FX1、酱香大曲LJ1、清香大曲FQ1)的理化指标进行分析，通过高通量测序技术分析微生物群落组成结构间的差异，并对理化指标及微生物优势菌属进行Spearman相关性分析。结果表明，曲样FX1糖化力、酯化力最高，曲样FQ1液化力、发酵力最高;厚壁菌门(Firmicutes)在曲样HN2、LJ1相对丰度较高;葡萄球菌属(Staphylococcus)、泛菌属(Pantoea)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)分别在曲样HN2、FX1、LJ11中相对丰度较高，曲样FQ1中链霉菌属(Streptomyces)相对丰度较高;4个曲样中子囊菌门(Ascomycota)相对丰度较高，复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)分别在曲样FQ1、LJ1、HN2相对丰度较高。相关性分析结果表明，Pantoea、Furfurilactobacillus与糖化力之间具有极显著正相关性(P＜0。01)，Companilactyobacillus与酯化力存在极显著正相关性(P＜0。01)，植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus)及Saccharomycopsis等与发酵力具有极显著正相关性(P＜0。01)。

    酿酒大曲微生物群落结构理化指标相关性分析

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    Thermococcus siculi HJ21高温普鲁兰酶基因的克隆表达及其热稳定性保护剂研究

    倪豪郝悦于轶群薛陆州...
    154-161页
    查看更多>>摘要：普鲁兰酶是水解α-1，6糖苷键的淀粉脱支酶，可提高淀粉制糖的糖化率。该研究将古菌Thermococcus siculi HJ21的超嗜热普鲁兰酶Pul-HJ△782基因克隆在冷休克启动子cspA的质粒pCold Ⅰ，在宿主大肠杆菌(Escherichia coli)BL21中诱导表达，研究其酶学性质，通过单因素和响应面试验优化该酶的热稳定性保护剂，并考察保护剂对酶水解马铃薯淀粉的影响。结果表明，该酶的最适作用温度和pH分别为90 ℃和6。5，在温度80～100 ℃及pH 4。0～9。0范围稳定性良好。最佳热稳定性保护剂配方为Ca2+添加量0。15mol/L、甘油添加量5。4％、Tween 20添加量3。8 mL/L、明胶添加量4。0 g/L。在该优化条件下，90 ℃保温12 h后，酶活保留率为97。43％，比对照组提高了34。94％。该酶的糖化率显著提高，对马铃薯淀粉糖化40 h葡萄糖当量(DE)值为58。35％，比对照组比提高了 11。78％。

    ThermococcussiculiHJ21普鲁兰酶基因克隆表达热稳定性保护剂

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    不同品种小麦中温大曲真菌群落多样性及其品质分析

    侯小歌惠明王文琪韩朝阳...
    162-170页
    查看更多>>摘要：该研究采用相关国标法测定5个品种小麦的主要品质指标，采用高通量测序技术分析5种小麦中温大曲的真菌菌群多样性，并对其感官品质和理化特性进行测定比较，进一步考察小麦主要品质指标、大曲理化特性与主要真菌属间的相关性。结果表明，中筋小麦中温大曲具有较高的感官综合评分、优良的理化特性和最高的真菌菌群丰富度。从5种小麦中温大曲中共注释到3个优势真菌门和12个优势真菌属，共有的主要优势真菌属为嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、Cuta-neotrichosporon和假丝酵母属(Candida)。中筋小麦大曲含有丰度较为均衡的4种共有优势真菌属，而粉质率高的强筋小麦大曲含有最低丰度的曲霉属。8个优势真菌属与大曲理化特性存在一定相关性;小麦粗蛋白和湿面筋含量显著正相关于枝孢属(Cladosporium)(P＜0。05)，而显著负相关于Apiotrichum、节担菌属(Wallemia)、未分类的小囊菌科(unclassified_f_Microascaceae)及子囊菌门(unclas-sified_p_Ascomycota)(P＜0。05)，淀粉含量与优势真菌属的相关性则与上述相反，粉质率也影响部分真菌属。

    小麦中温大曲理化特性品质指标真菌群落高通量测序相关性分析

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    小麦蛋白水解物对嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)生长的影响研究

    熊昌武朱亚军张彦伍业旭...
    171-176页
    查看更多>>摘要：该研究对比了小麦蛋白水解物与不同蛋白胨对嗜酸乳杆菌生长的影响，重点从分子质量分布、氨基酸组成等方面解析了小麦蛋白水解物对嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)形态、活菌数、冻干存活率的影响。结果表明，小麦蛋白水解物是一种适用于嗜酸乳杆菌培养的有机氮源，同等培养条件下活菌数和冻干存活率高于其他蛋白胨，小麦蛋白水解物中分子质量为2 000～5 000 Da的组分是促进嗜酸乳杆菌生长的关键营养，含谷氨酰胺、脯氨酸组成的多肽可能是促进嗜酸乳杆菌缩短菌体，活菌数和冻干存活率提高的关键因素。该研究结果可为小麦蛋白水解物在嗜酸乳杆菌生产及其他发酵领域的应用提供一定的基础数据支撑。

    小麦蛋白水解物嗜酸乳杆菌菌体形态冻干存活率

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    青梅蛹虫草发酵酒的品质分析及保健效果研究

    郑太极沈袁媛王保忠朱海亮...
    177-183页
    查看更多>>摘要：该研究以青梅和蛹虫草为原料制备了一种新型青梅蛹虫草发酵酒，对其理化指标、酒精度、感官评分以及总酚、总黄酮、氨基酸、矿物质、挥发性风味物质等指标进行检测分析，并对其体外抗氧化、降血脂和降血糖的能力以及对人肝癌细胞(HepG2)和结肠癌细胞(HCT116)增殖的抑制效果进行评价。结果表明，青梅蛹虫草发酵酒酒精度为12。65％vol、感官评分为93。02分、理化及微生物指标符合《绿色食品果酒》标准;酒体富含6种矿物质元素(钾、钙、镁、锌、铜、铁)，17种氨基酸，共检出37种挥发性风味成分;对ABTS+自由基和DPPH自由基清除率分别为(96。58±1。19)％和(94。15±0。24)％，具有较强的抗氧化效果;青梅蛹虫草发酵酒冻干粉溶液对牛磺胆酸钠的结合率为(65。50±1。24)％，对α-葡萄糖苷酶的抑制率为(83。52±0。23)％，说明其能够有效降低血脂和血糖，对HepG2和HCT116癌细胞的增殖抑制率分别为(83。16±0。54)％和(75。94±2。18)％，表现出良好的抑制效果。总之，青梅蛹虫草发酵酒是一款富含丰富营养成分且具有多重保健效果的功能饮品。

    青梅蛹虫草发酵酒品质分析抗氧化降血糖抑制癌细胞增殖

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    基于响应面法优化库德毕赤酵母Y1酿造高黄酮山楂酒工艺

    王启慧张婧靖李晓晓薛婷辉...
    184-189页
    查看更多>>摘要：以山西土著库德毕赤氏酵母(Pichia kudriavzevii)Y1作为发酵菌株制备山楂酒，以总黄酮含量及酒精度为评价指标，采用单因素及响应面试验优化山楂酒发酵工艺。结果表明，最佳发酵工艺条件为发酵温度31 ℃，接种量13％，初始糖度25 °Bx，发酵时间10d。在此最佳条件下，山楂果酒酒精度为(11。07±0。09)％vol，总黄酮含量为(16。10±0。15)mg/mL，感官评分为38分。山楂酒酒体透亮，果香与酒香协调馥郁，口感柔和，风味独特。

    山楂酒产香菌株总黄酮发酵工艺响应面优化

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    金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)液体增菌培养基的优化

    李明阳吴文章杨洋何艳玲...
    190-195页
    查看更多>>摘要：为研发一种金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)选择性增菌液，选用针对革兰氏阴性菌及非葡萄球菌属菌株具有选择抑制作用的7。5％氯化钠肉汤作为基础培养基，探索氨基酸、丙酮酸钠、甘露醇对金黄色葡萄球菌的促生长能力，通过正交试验确定培养基的最优配方，并使用优化后的培养基与原始培养基作用于来源不同的四株金黄色葡萄球菌标准菌株，对其增菌效果和抑制大肠杆菌(Escherichia coli)的效果进行对比。结果表明，最佳培养基配方为在基础培养基上添加L-丙氨酸1。0 g/L、甘露醇6。0 g/L、丙酮酸钠1。2 g/L。菌株在优化后培养基上增菌浊度及转接至Baird-Parker的菌落数上均有促进效果，最终菌株的OD550nm值有0。28～0。34的增长，转接Baird-Parker后的菌落数也有10～100倍的增长，且在促进目标菌生长的同时对大肠杆菌的抑制性也没有受到影响，表明该增菌培养基选择性良好。

    氯化钠肉汤金黄色葡萄球菌培养基优化增菌培养基

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    葛根乳酸菌饮料发酵工艺优化及其品质分析

    杨欣相君邓梅杨颂...
    196-203页
    查看更多>>摘要：该研究以葛根为原材料，以酶解率和异黄酮含量为考察指标，通过单因素试验和正交试验优化复合酶法处理葛根的酶解条件;以酶解液为发酵基质，植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)STDA5为发酵菌种，制备葛根乳酸菌饮料，通过单因素试验和响应面试验优化发酵工艺条件，并对其品质指标进行测定。结果表明，葛根最佳酶解条件为:复合酶添加量1。2％、酶解pH 6。5、酶解温度65℃、酶解时间240 min;葛根乳酸菌饮料最佳发酵工艺条件为:接种量1×105CFU/mL、发酵温度38℃、发酵时间12 h、蔗糖添加量10％，在此优化条件下，葛根乳酸菌饮料乳酸菌活菌数为6。89×108 CFU/mL，还原糖含量为17。37 g/L，总酸含量为43。50 g/L，可溶性固形物含量为14。10％，异黄酮含量为0。71 g/L，葛根素含量为27。60 µg/mL。

    葛根酶解条件发酵条件异黄酮乳酸菌葛根素

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    响应面法优化枸杞拐枣露酒加工工艺

    余鸿飞刘晓媛王恒志李建芳...
    204-208页
    查看更多>>摘要：以干制枸杞、野生拐枣及白酒为原料制备枸杞拐枣露酒，以感官评分及体外抗氧化活性为考察指标，通过单因素试验及响应面试验考察浸提时间、基酒酒精度、拐枣添加量、枸杞添加量对枸杞拐枣露酒品质的影响。结果表明，枸杞拐枣露酒的最佳加工工艺为浸提时间12 d，基酒酒精度39。5％vol，拐枣添加量38。8 g/100 mL，枸杞添加量8。7 g/100 mL，此条件下获得枸杞拐枣露酒酒体色泽为浅金黄色，具有清甜的枸杞及拐枣果香，酒体协调无异味，口感较好，感官评分为84分，ABTS、DPPH、羟基、超氧阴离子自由基清除率分别为83。73％、82。87％、85。21％、83。92％，具有一定的体外抗氧化活性。

    枸杞拐枣响应面法加工工艺

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