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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    浓香型白酒大曲发酵过程中主要微生物群系及其作用研究进展

    何小容张庆唐家环刘沛...
    1-6页
    查看更多>>摘要：大曲作为白酒酿造中重要的糖化发酵剂，在发酵过程中富含种类繁多、群系稳定的微生物，为糟醅的发酵提供了复杂多样的酶、风味(前体)物质和微生物群。该文综述了浓香型白酒大曲在发酵过程中的主要微生物来源、不同发酵阶段微生物变化规律、重要功能微生物的作用及微生物群落分析方法，旨在为浓香型大曲生产工艺优化及白酒质量提高提供科学依据。

    浓香型白酒大曲微生物微生物来源变化规律功能微生物

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    酱油鲜味物质及其检测方法研究进展

    王真陈超纪晓萌任南...
    7-12页
    查看更多>>摘要：酱油因为其独特的增鲜作用，在我国备受欢迎。该文以酱油中的鲜味物质为对象，综述了酱油中包含氨基酸、核苷酸、鲜味肽及有机酸等各类鲜味物质，并对其检测方法进行了总结，同时总结了国内外目前对于鲜味物质的评价方式，以期能将鲜味物质的检测及评价方式相结合，为酱油中鲜味物质更深入的研究提供参考。

    酱油鲜味物质检测方法鲜味评价方式

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    白酒酒糟资源化利用技术研究进展

    唐哲仁高勇师雄吕熠...
    13-19页
    查看更多>>摘要：白酒行业是中国的重要产业。白酒酿造过程会形成大量固体废弃物-酒糟，酒糟含水率高、易腐败，具有二次污染环境的风险，但同时酒糟中也含有大量淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等物质，是一种优质的有机质资源。酒糟资源化利用技术一直是白酒行业的热点研究方向。该文归纳了酒糟组成成分，分析了酒糟处理必要性，总结了白酒酒糟在生产饲料、制备有机肥料、生产功能材料、制备能源、提取活性物质与制备原料、二次酿酒方面的研究进展，对酒糟资源化技术未来的发展方向进行了展望并提出建议。

    白酒酒糟组成成分资源化利用技术

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    功能活性肽防治酒精性肝损伤的研究进展

    何林枫罗涛王聪汤雯迪...
    20-23页
    查看更多>>摘要：我国是肝病大国，普及抗肝炎病毒药物是我国一种有效传染病防治手段，使传染性肝炎发病例持续下降，但随着人们的生活水平的不断提高，肥胖、糖尿病和过量饮酒引起的肝病发病率急剧上升，预计未来10～20年酒精性或由肥胖引起的肝病，将取代病毒性肝病成为影响人民健康的主要病因。酒精导致的酒精性肝病(ALD)长期并未受到应有的重视，国家在投入和研究水平仍急需加强。近年来，随着功能活性肽的预防和治疗酒精性肝病的潜在疗效越来越受到人们的重视。该文就近年来功能活性肽在预防和治疗酒精性肝损伤方面的研究做一综述，分析乙醇在体内的代谢途径，阐述酒精性肝损伤的发病机制，解析功能活性肽防治酒精性肝损伤的作用机理，为防治酒精性肝损伤功能性活性肽的开发提供科学依据。

    功能活性肽酒精性肝损伤氧化应激炎症反应

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    酱香大曲中产香酵母的筛选鉴定及特性分析

    龚雯罗小叶何旭丽李家敏...
    24-30页
    查看更多>>摘要：为了获得产酯产香性能优良的酵母菌株，通过测定酯酶活力和总酯含量对源自酱香大曲的酵母菌株进行初筛及复筛，利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析酵母菌高梁汁发酵液的挥发性风味物质，最终筛选出产香酵母。结合形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选产香酵母进行鉴定，并分析其生长特性和耐受性。结果表明，通过初筛、复筛及GC-MS分析筛选出一株产香酵母FBKL2。0519，其总酯产量为3。70 g/L，能够有效提升高梁汁发酵液中挥发性风味物质的种类和含量，主要风味物质乙酸乙酯含量为19。44 mg/L。该产香酵母被鉴定为异常威客汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。产香酵母FBKL2。0519具有良好的生长特性及耐受性，且能够在乙醇体积分数10％、pH值为3、温度为40 ℃的胁迫环境中生长。产香酵母FBKL2。0519在改善白酒风味方面具有较好的应用潜力。

    产香酵母筛选鉴定挥发性风味物质特性分析

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    东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性研究

    顾娜泥武文玉刘水琳白凤翎...
    31-37页
    查看更多>>摘要：该研究利用溶钙圈法及耐盐性能分析从东北传统酱腌菜中分离筛选耐盐乳酸菌，采用形态学观察、生理生化试验及16SrRNA序列分析对筛选菌株进行鉴定，并进一步通过测定菌株的产酸、降解亚硝酸盐、抗氧化、抑菌、产香及产β-葡萄糖苷酶等能力，评价耐盐乳酸菌的发酵特性。结果表明，从7种酱腌菜中分离到6株乳酸菌，其中菌株GNL2和GNL3在16。0％NaCl条件下生长良好，具有良好的耐盐性，经鉴定均为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)。与菌株GNL2相比，菌株GNL3具有较好的发酵特性，其产酸性能较好，发酵液的pH为3。75，亚硝酸盐降解率为99。80％，β-葡萄糖苷酶活力为0。76 U/mL，完整细胞提取物的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为80。60％，无细胞提取物的超氧阴离子自由基清除率为78。70％，丁二酮和乙醛合成能力分别为11。13mg/L和16。02 mg/L。结果表明，菌株GNL3可应用于东北传统酱腌菜生产中，为实现传统酱腌菜高品质规模化生产提供优质菌种资源。

    乳酸菌筛选鉴定耐盐性发酵性能

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    混菌发酵条件下酵母对葡萄酒中赭曲霉毒素A的去除研究

    刘圆圆刘一辉李强李华...
    38-44页
    查看更多>>摘要：为探究本土酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(C)及混菌发酵对葡萄酒中赭曲霉毒素A(OTA)的去除及机理，将其与3株非酿酒酵母(N、I、K)组合进行混菌发酵，比较不同组合对葡萄酒中OTA的去除情况;通过酵母胞内外产物及酵母细胞特性探究酵母对OTA的去除机理。结果表明，4株酵母的OTA耐受能力较好，混合发酵C-K组的OTA去除率(24。09％)显著高于其他组(P＜0。05);4组红葡萄酒(C、C-N、C-I、C-K)酿造完成后OTA含量均处于安全范围，其中主发酵阶段OTA含量变化最大(47。41％～63。02％)，其次为皮渣分离后和陈酿后;由于酿酒酵母C的细胞壁较厚(192。76 nm)，对OTA吸附能力较强，因此其单独发酵时OTA的去除率高达63。02％。该研究探究了本土酿酒酵母及混菌发酵对葡萄酒中OTA的去除情况，为葡萄酒中OTA含量控制提供了参考。

    本土酿酒酵母发酵葡萄酒赭曲霉毒素A去除

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    不同产地川法小曲白酒风味品质特征研究

    徐跃成罗玥钟慈平何媛...
    45-53页
    查看更多>>摘要：为了研究不同产地(重庆江津，四川彭州、泸州、南充、双流、渠县、眉山)川法小曲白酒(编号分别为JJ、PZ、LZ、NC、LC、SL、QX、MS)风味品质特征，采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF-MS)法分析不同产地酒样的挥发性风味物质，结合正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)，利用气味活度值(OAV)和变量重要性投影(VIP)值筛选不同产地酒样的关键香气物质(OAV＞1)及关键差异风味物质(VIP≥1，P＜0。05)。结果表明，不同产地酒样中共鉴定出98种挥发性风味物质，其中共有挥发性风味物质28种，特征风味物质(仅在一种样品中检测出)11种。不同产地酒样中主要挥发性风味物质的比值差异显著(P＜0。05)，异戊醇/正丙醇和异戊醇/异丁醇比值可用于鉴别川法小曲酒品质。共筛选出46种关键香气物质和17种关键差异风味物质，将这17种关键差异风味物质和不同产地小曲白酒中均检出的10种关键香气物质进行对比，筛选出7种导致不同产地川法小曲白酒品质差异的标志性香气化合物。

    川法小曲白酒风味品质特征气相色谱-四极杆飞行时间质谱偏最小二乘-判别分析

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    内蒙古地区自然发酵酸菜汤中亚硝酸盐、有机酸含量和细菌群落特征分析

    许建洋陈忠军张作仪赵锦...
    54-60页
    查看更多>>摘要：利用高效液相色谱技术和高通量测序技术对内蒙古10个地区(编号分别为HS、WLCB、CF、BT、BM、ALS、HM、ERDS、XAM和TL)自然发酵酸菜汤样品中亚硝酸盐、有机酸含量和细菌群落特征进行分析，并对结果进行相关性分析。结果表明，自然发酵酸菜汤样品中亚硝酸盐含量在0。04～0。28 mg/kg之间。乳酸是含量最高的有机酸(1。97～46。45 mg/mL)，草酸、甲酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和富马酸含量在各样品间差异显著(P＜0。05)。所采集样品中厚壁菌门(Firmictes)和变形菌门(Proteobacteria)是优势细菌门，乳杆菌属(Lactobacillus)和片球菌属(Pediococcus)为优势细菌属。基于群落结构差异，可将10份样品分为三个类型。相关性分析结果显示，乳球菌属(Lactococcus)和明串珠菌属(Leuconostoc)与多数细菌属呈显著正相关(P＜0。05)，Lactococcus、Leuconostoc和魏斯氏菌属(Weissella)等属与除乳酸和苹果酸以外的7种有机酸分别呈显著正相关(P＜0。05)，苹果酸与亚硝酸盐呈显著正相关(P＜0。05)。

    酸菜细菌多样性有机酸亚硝酸盐内蒙古地区

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    酱香型不同轮次及等级基酒的感官和风味成分特征分析

    余小斌黄张君刘小刚余松柏...
    61-73页
    查看更多>>摘要：采用感官定量描述分析法(QDA)、风味成分测定的多种检测技术和香气活性值(OAV)分析对酱香型不同轮次及等级基酒的感官特性和风味成分构成进行研究。结果表明，酸香、酱香、焦香、烘培香和酯香在各轮次基酒中的感官评分差异较大，优级酒3、4、5轮次的酱香比一级酒突出。酒样中共检测出140种风味化合物，各轮次优级酒中化合物数量高于一级酒，且两者之间不同种类风味成分的量比关系不同，优级酒和一级酒中的乳酸乙酯均在第3轮次基酒中含量最高，分别为4。39 g/L和4。19g/L。对酒体香气有重要贡献的关键风味化合物(OAV≥1)有70种，酸类化合物中异丁酸对各轮次基酒风味贡献最大。感官评分与关键风味化合物之间的相关性分析结果表明，2-乙基-6甲基吡嗪、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、糠醇、壬酸乙酯等19种物质与焦香和烘焙香呈极显著正相关(P＜0。01)，丁二酸二乙酯与甜香呈极显著正相关(P＜0。01)。该研究可以为酱香型白酒质量分析和控制提供方法参考。

    酱香型白酒不同轮次不同等级感官评价风味成分香气活性值

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