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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    人源长双歧杆菌长亚种i772的分离、鉴定及特性研究

    张栋冯丽莉荀一萍薛玉玲...
    102-109页
    查看更多>>摘要：分离人源双歧杆菌,对其进行鉴定及特性研究.从健康婴儿粪便中分离得到1株疑似双歧杆菌,对其进行鉴定,分析其益生菌特性和发酵特性.结果显示:1株分离 自婴儿粪便样品的菌株被鉴定为长双歧杆菌,命名为长双歧杆菌长亚种i772,研究发现其对25种抗生素敏感;在人工模拟消化液试验中存活率为3.22％;在体外干预THP-1细胞试验中其使促炎免疫因子IL-8、TNF-α和TLR4分别比对照组提高了 12.71,5.71,12.56倍.在发酵乳制备试验中,在不影响整体喜好度的前提下,添加长双歧杆菌i772显著(P＜0.05)提高了发酵乳的黏度和黏聚性.结论:人源长双歧杆菌i772具有耐受人工胃肠液,调节免疫的特点,适于作为益生菌添加于发酵乳中.

    双歧杆菌益生菌发酵乳

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    食品加工、贮藏对乳杆菌源抗菌肽抑菌活性的影响及安全性评价

    杜旭婷岳子尧董晶李恋...
    110-118页
    查看更多>>摘要：为明确乳杆菌源抗菌肽粗提粉在食品加工、贮藏过程中的应用,先测定其抑菌谱,然后以白假丝酵母菌为指示菌,从最低抑菌浓度(MIC)、温度、pH、盐浓度、反复冻融以及贮藏时间等方面对粗提粉进行相对抑菌活性评估,然后进行安全性评价.结果表明,乳杆菌源抗菌肽粗提粉具有广谱抑菌性;其热稳定性良好,121℃处理20 min仍可保持79.68％的相对抑菌活性;在pH 2～6处理4 h后,可保持90％以上的相对抑菌活性,pH 10～12处理4 h后,几乎完全失活;盐的质量浓度达到0.8 mg/mL时,相对抑菌活性显著降低(P＜0.05);在不同温度、不同贮藏时间,相对抑菌活性无显著变化(P＞0.05);经-20℃反复冻融5次后的相对抑菌活性同样无显著性差异(P＞0.05).安全性评价证实粗提粉属无毒、安全级别.结论:乳杆菌源抗菌肽粗提粉稳定性好,适用范围广,可作为生物防腐剂应用于食品领域.

    乳杆菌抗菌肽粉抑菌活性安全性评价

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    米糠酚类物质对高脂诱导的小鼠糖代谢异常及氧化应激的改善作用

    马勤童鑫张名位董丽红...
    119-125页
    查看更多>>摘要：目的:研究不同剂量的米糠酚类物质(RBPE)对高脂诱导的小鼠糖代谢及氧化应激水平的影响,为揭示米糠改善糖代谢作用提供理论依据.方法:选用6周龄的C57BU6J小鼠适应性饲养1周后,随机分为4组,包括正常组、高脂组、RBPE低剂量组(200 mg/kg,HF+LP组)和高剂量组(400 mg/kg,HF+HP组),实验共16周,测定脏器指数、脂肪细胞形态、糖代谢指标和氧化应激相关指标.结果:RBPE可以剂量依赖地降低小鼠肝脏、附睾脂肪和肾周脂肪的脏体比,降低高脂小鼠空腹血糖水平,改善高脂引起的糖耐量受损(P＜0.05):与高脂组相比,HF+LP、HF+HP组小鼠肝脏的脏体比分别降低15.75％和39.61％,附睾脂肪的脏体比分别降低23.03％和39.83％,肾周脂肪的脏体比分别降低43.68％和56.83％,空腹血糖水平分别降低14.06％和20.21％,糖耐量曲线下面积分别降低19.06％和23.81％.进一步研究显示,低、高剂量的RBPE可显著降低高脂小鼠血清和肝脏组织MDA的含量并提高SOD活力,与高脂组相比,HF+HP组小鼠血清和肝脏MDA含量分别降低了48.93％和38.68％,SOD活力分别提高了 80.44％和67.05％;并提高了高脂诱导小鼠肝脏过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-px)等抗氧化酶的活力及抗氧化物谷胱甘肽(GSH)的含量(P＜0.05),与高脂组相比,HF+HP组小鼠肝脏CAT、GSH-px活力及GSH含量分别提高了 48.49％,31.67％,123.90％.结论:米糠酚类物质可以改善高脂诱导的小鼠糖代谢紊乱,其机制可能与改善机体氧化应激反应有关.

    米糠酚类物质高脂糖代谢氧化应激

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    牛蒡根对单纯型肥胖大鼠护肝、降脂及肝源性血糖异常的改善作用

    马恺扬冯进宋欣欣高蓉...
    126-135页
    查看更多>>摘要：目的:牛蒡根为一种食药同源原料.本研究探讨牛蒡根对单纯性肥胖大鼠护肝、降脂功能以及调节肝源性血糖异常的作用.方法:建立单纯性肥胖大鼠模型,用牛蒡根粉干预,检测其体质量、摄食量、血液生化指标、脂肪质量与肝脏内的脂质水平(如TG、CHOL等),并通过HE染色与油红O染色检测肝脏、胰腺的病理变化.结果:在大鼠灌胃牛蒡根第4周,牛蒡根干预组显著抑制肥胖大鼠的体质量增加(P＜0.05);血清生化指标TG、TCHO、LDL-C、GLU、NEFA等水平均低于造模组大鼠(P＜0.05);显著减少肥胖大鼠肝脏的脂滴沉积,且肝脏中TG和CHOL含量降低(P＜0.05),肝脏损伤减轻.牛蒡根干预组的胰腺病理切片结果显示:形态改善至对照组水平,并且可以抑制肥胖大鼠肝源性血糖升高(P＜0.05).结论:牛蒡根对肥胖大鼠体质量增加具有抑制作用,改善大鼠肝脏脂肪变性,减少肝脏损伤并能有效调节肝源性血糖水平异常.

    食药同源牛蒡根单纯性肥胖肝脏损伤肝源性血糖异常

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    萌育与冻融处理对芝麻γ-氨基丁酸含量的影响

    王洪震郝征红李圆圆马梦瑶...
    136-145页
    查看更多>>摘要：探究萌育时间、萌育温度、氯化钙、谷氨酸钠等因素以及冻融处理对芝麻萌育过程中γ-氨基丁酸含量的影响.结果表明,随着萌育时间的延长,γ-氨基丁酸含量显著提升,萌育3.0 d时,γ-氨基丁酸含量增至7.19mg/g;30℃时萌育γ-氨基丁酸含量增至最大值;萌育过程中添加氯化钙溶液、谷氨酸钠溶液均有利于γ-氨基丁酸的转化;冻融处理对于转化γ-氨基丁酸具有显著作用.使用萌育1 d的芝麻,采用响应面试验得出最优的γ-氨基丁酸转化条件为:冷冻胁迫18 h,解冻温度32 ℃,解冻时间15 h,在该条件下芝麻中γ-氨基丁酸含量为10.02 mg/g,比未经冻融处理的芝麻γ-氨基丁酸含量提高3.02倍,比对照组γ-氨基丁酸含量提高4.06倍.

    芝麻γ-氨基丁酸萌育冻融处理影响因素

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    酿酒酵母和异常汉逊酵母混合发酵黄酒工艺研究

    郑超群陈晨蒋予箭张蕾...
    146-159页
    查看更多>>摘要：以酿酒酵母和异常汉逊酵母为黄酒发酵菌种,分别考察2种酵母对18 °Bx糖化液的发酵特性,结果表明酿酒酵母产酒精(9.9％ vol)能力强于异常汉逊酵母(6.8％ vol),异常汉逊酵母产挥发酯(2.41 g/L)显著高于酿酒酵母(0.53 g/L).比较混菌发酵途径,顺序混合发酵酒精度(8.1％ vol)略低于同时混合发酵酒精度(8.7％vol),挥发酯含量(1.59 g/L)显著高于同时混合发酵(0.56g/L)(P＜0.05),结合发酵过程理化指标和感官评价结果,选择顺序混合发酵途径较为合适.通过单因素和Box-Benhnken中心组合试验设计,选择主发酵温度、pH值、酵母接种量3个因素对顺序混合发酵黄酒产品的挥发酯含量进行响应面优化,结果显示:顺序混合发酵黄酒的最佳参数为:发酵温度31.5 ℃,接种量1.0×107个/mL,pH 4.2.验证试验表明,在此条件下顺序混合发酵黄酒的挥发酯含量为(1.66±0.028)g/L,与预测值1.70 g/L相差不大,比酿酒酵母单独发酵提高213％.本研究为非酿酒酵母在黄酒发酵上的应用奠定了基础.

    异常汉逊酵母混合菌种黄酒发酵曲线工艺优化

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    绿茶天然果胶的酶法提取及其组成、结构与性质

    罗钰刘咏雪付杨楠张晨...
    160-168页
    查看更多>>摘要：采用4种商业酶(3种纤维素酶S22178、FoodPro® CBL、Viscozyme® L和半纤维素酶)提取绿茶果胶,并探究其对果胶主要结构的影响,以及纯化果胶的成分、分子质量分布、粒径分布与果胶黏性的关系,以获得结构相对完整的天然果胶的提取方法.结果表明:4种酶均能高效提取果胶,提取率均能达到80％.S22178和Viscozyme® L对果胶的HG主链结构有破坏,而半纤维素酶和FoodPro® CBL对果胶的主链和侧链结构均没有显著影响.FoodPro® CBL纯化样的黏度最大(η1=1 227 mPa·s),半纤维素酶纯化样的黏度较低(η1=154 mPa·s),Viscozyme® L黏度基本为0.结论:经FoodPro® CBL处理获得的果胶最接近天然果胶状态,提取纯化后的果胶含量为48％(HG主链43％,RG-I侧链5％),组分间颗粒大小相近,流变学性质较好,呈现典型的剪切稀化现象.

    天然果胶碳水化合物酶化学组成分子质量分布黏度

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    羧甲基壳聚糖与复合盐单次漂洗对白鲢鱼糜品质的影响

    陆婷婷张晓頔戴志远张益奇...
    169-178页
    查看更多>>摘要：为减少鱼糜漂洗用水并保持鱼糜品质,利用氯化钾(KCl)、柠檬酸钠与羧甲基壳聚糖(CMC)对鱼糜进行单次漂洗.在单因素实验中,当漂洗液中KCl质量分数为1.0％时,凝胶强度为312.28 g·cm,白度为75.28,达到最大值,显著改善其质构特性与持水性(80.98％).当漂洗液中柠檬酸钠质量分数为0.15％时,凝胶强度为300.78 g·cm,白度为75.34,达到最大值,显著改善其质构特性与持水性(85.55％).当漂洗液中CMC质量分数为1.2％时,凝胶强度为348.39 g·cm,白度为73.89,达到最大值,显著改善质构特性与持水性(85.48％),且持水性随CMC含量增大而递增.在此基础上进行组合漂洗1次,结果发现采用1.0％ KCl+0.15％柠檬酸钠+1.2％CMC的漂洗方法改善效果最佳,漂洗后的鱼糜凝胶强度为365.62 g·cm,白度为75.31,持水性为87.12％,鱼糜得率为75.41％.与工业中的3次漂洗法相比,除了鱼糜凝胶强度下降10.55％,其它指标都显著提升.该单次漂洗方法可有效改善鱼糜品质,减少漂洗次数,且漂洗耗水量约为工业漂洗的1/3.

    羧甲基壳聚糖复合盐漂洗鱼糜

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    EGCG和EGC对微波加热海鲈鱼鱼片功能特性和蛋白氧化的影响

    李颖畅郑婕崔蕾仪淑敏...
    179-189页
    查看更多>>摘要：热加工既可以消除食品中的有害微生物,又可以改变肉类食品风味、质地及营养特性和消化特性,而过度热加工会导致蛋白质氧化,对水产品的感官品质和营养价值产生负面影响.为降低蛋白质在热加工中的氧化水平,常加入天然多酚类物质以改善蛋白质的功能特性或营养价值.研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表没食子儿茶素(EGC)对微波加热的海鲈鱼鱼片感官特性和蛋白氧化的影响.结果表明:EGCG和EGC使微波加热的海鲈鱼鱼片蒸煮损失率显著下降,相比对照组,蒸煮损失率分别降低了47.98％～62.72％,38.54％～58.63％.硬度和咀嚼度下降,羧基含量也下降;水分含量和巯基含量上升.EGCG和EGC显著改善了海鲈鱼鱼片肌肉纤维组织的断裂和聚集情况;降低了鱼片中的酸味感且没有增加其涩味感;EGCG和EGC减少了氮氧化合物类的挥发性气味,促使含硫化合物类气味的生成.

    海鲈鱼鱼片表没食子儿茶素没食子酸酯表没食子儿茶素微波蛋白氧化

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    间歇式红外辅助热泵干燥对龙眼品质及挥发性成分的影响

    朱经楠彭健谢子权余元善...
    190-199页
    查看更多>>摘要：采用不同干燥温度结合间歇式红外辅助热泵干燥龙眼,研究干燥条件对龙眼干燥特性、色泽、复水性、抗氧化活性以及挥发性成分的影响.结果表明:间歇式红外辅助热泵干燥能显著缩短干燥时间,提升干燥龙眼品质.与单一热泵干燥相比,间歇红外辅助干燥的时间可缩短25％～28.6％,复水比增加2.65％～8.21％;间歇红外辅助干燥龙眼总色差值较单一热泵干燥明显降低,色泽均匀性提升,FRAP铁离子还原力显著提高4.42％～17.95％;干燥使龙眼挥发性成分中醇类、醛类、酮类和酯类物质种类或含量增加,香叶基丙酮、正辛醇、癸酸乙酯等特有挥发性物质仅在间歇式红外辅助干燥龙眼中测得,表明间歇式红外辅助能有效丰富龙眼干的香气种类.结论:60℃热泵条件下每5 min辅助红外2 min是间歇式红外辅助热泵干燥的最优处理条件,有利于龙眼干的品质和挥发性物质的形成.

    间歇式红外热泵干燥龙眼品质挥发性物质

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