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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

chinaspxb@vip.163.com

010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    植物基香肠中蛋白比例优化及发酵剂对其风味的影响

    宁家文聂庆周亚楠王蜀...
    327-336页
    查看更多>>摘要：为探究植物基香肠制作中大豆分离蛋白(SPI)和豌豆分离蛋白(PPI)的最佳添加比例,以及不同发酵剂对该产品风味的影响,对不同比例SPI和PPI混合制成的植物基香肠的pH值、色差、质构、水分含量、加工特性和微观结构进行检测,并在最佳比例制作的香肠中,分别添加发酵剂B(清酒乳杆菌、肉葡萄球菌)和发酵剂L(乳酸片球菌、戊糖片球菌),对其挥发性风味物质进行检测和定量描述分析(QDA).结果表明,SPI∶PPI=9∶16(SP9)的植物基香肠的理化性质最佳,硬度、咀嚼性和弹性值分别为6 470±436,2 731±130,0.89±0.04,发酵剂B和发酵剂L都对植物基香肠的挥发性风味物质含量有显著提升,其中L组(3 394.30 mg/kg)和B组(1 945.77 mg/kg)总风味物质的含量显著高于CT组(1 197.22 mg/kg),并且可能对植物基香肠的腥味物质有一定抑制作用.结论:以SPI和PPI为原料制作的植物基香肠具备良好的组织结构和加工特性,可以利用发酵来显著提升香肠风味.

    大豆分离蛋白豌豆分离蛋白发酵理化性质风味

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    低温流通过程中温度波动及LED蓝光对蓝莓品质的影响

    袁迪李洋陈丰李国庆...
    337-345页
    查看更多>>摘要：为研究温度波动及LED蓝光对蓝莓低温流通过程中品质的影响,以黑暗处理为对照组,在LED蓝光条件下,设计波动次数为无波动,1,2次和3次以及不同断链时间(25,55 min和3 h)的温度波动处理组,比较分析冷断链时间下,温度波动对蓝莓品质指标和相关氧化酶的影响.结果表明:温度波动处理使蓝莓在贮藏期间的品质不断下降,相比于无波动组,波动3次处理的蓝莓在15 d时,硬度明显下降,可滴定酸、维生素C和花青素含量分别减少了 60.49％,71.82％,42.27％,PPO、POD活性有所上升.与黑暗对照组相比,LED蓝光处理可有效延缓蓝莓营养物质的降解.此外,蓝莓对断链时间的忍耐程度各不相同,其品质下降的速率为:断链3 h＞断链55 min＞断链25 min.各指标间的相关性分析表明,硬度、维生素C和花青素呈显著相关(P＜0.05),可用于评价蓝莓在低温流通过程的品质变化.结论:温度波动加剧了蓝莓果实品质劣变和营养成分流失,在尽量避免剧烈温度波动的同时,可考虑使用LED蓝光辐照,以改善蓝莓在流通过程中因温度波动而导致的品质下降.

    温度波动LED蓝光低温流通蓝莓品质

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    电场对储藏大豆原油氧化稳定性的影响

    邹真王成龙尹丽卿庞林江...
    346-354页
    查看更多>>摘要：为研究电场处理对储藏大豆原油氧化稳定性的影响.以电场强度和处理时间为单因素,分析其对油脂过氧化值(POV)的影响,确定最佳电场处理条件.采用GC-MS法和HPLC法测定电场处理对油脂甾醇、角鲨烯和生育酚含量的影响,并评价电场处理后油脂体外抗氧化能力.结果表明,电场处理的最佳电场强度为3 000V/m,电场处理时间为3h.电场处理对油脂内源性抗氧化成分甾醇、角鲨烯和生育酚的保护效果显著,经电场处理的油脂甾醇相对损失抑制率达23.08％,角鲨烯相对损失抑制率达19.99％,对生育酚个体具有不同的损失抑制程度,保护程度由强至弱为δ-生育酚＞β-生育酚＞α-生育酚＞γ-生育酚,其中电场对大豆原油中δ-生育酚的损失抑制率影响明显.电场处理减缓了油脂DPPH、ABTS+自由基清除活性能力和FRAP铁离子还原能力的下降速率,保护了油脂的抗氧化能力.电场可抑制油脂的氧化速度,减缓氧化程度,并对油脂内在抗氧化成分损失有抑制作用,在一定程度上保护了油脂的抗氧化能力,具有较好的抗氧化效果.

    电场大豆原油天然抗氧化成分抗氧化能力

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    湖南省16种柑橘陈皮加工适宜性分析

    王雪潘兆平陈嘉序李涛...
    355-370页
    查看更多>>摘要：为探究湖南16个柑橘品种的陈皮加工适宜性,建立陈皮加工品质综合评价方法,采用UPLC法、比色法、GC-MS法对16种柑橘果皮主要功能成分、抗氧化能力和挥发性香气成分等果皮营养品质进行比较.采用主成分分析方法综合评价果皮品质,同时分析16种柑橘的陈皮加工品质.结果显示,16种柑橘果皮的主要功能成分含量和抗氧化能力具有显著差异.其中,温州蜜柑总酚(28.91 mg/g DW)、总黄酮(17.61 mg/g DW)、橙皮苷(98.64 mg/g DW)、辛弗林(12.71 mg/g DW)含量最高,椪柑中甜橙黄酮(2.29 mg/g DW)、川陈皮素(5.26 mg/g DW)、橘皮素(6.20 mg/g DW)、挥发油(8.95％)含量最高.克里曼丁红橘的DPPH自由基清除能力最强(30.81 µmol Trolox/g DW)、油良的ABTS自由基清除能力最强(43.27 μmol Trolox/g DW),辛女椪柑的FRAP铁离子还原力(47.46 µmol Trolox/g DW)和综合抗氧化活性(96.52％)最强.从16种柑橘果皮中共检出81种挥发性香气成分,不同样品中含有多种独有的挥发性香气成分.柑橘果皮的主体香气成分为芳樟醇、β-月桂烯、D-柠檬烯.通过主成分分析提取5个主成分,累积方差贡献率达88.824％,结果显示主要功能成分对陈皮的加工综合品质影响最大,其次是抗氧化能力和香气成分.椪柑、温州蜜柑的果皮营养品质综合得分最高.通过K-means聚类分析,将16种柑橘陈皮加工特性分为适宜和不适宜,温州蜜柑、椪柑的加工品质最好.研究结果可为寻找既适宜加工又具有高生物活性的陈皮原料提供参考.

    柑橘陈皮挥发性成分品质评价主成分分析

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    白酒中风味物质味觉阈值的测定

    何菲孙宝国李贺贺孙金沅...
    371-383页
    查看更多>>摘要：白酒是中国的国酒,其独特的风味承载着丰富的文化和历史,是中国文化的重要组成部分.白酒的风味主要取决于酒体中化合物的香气和滋味,化合物的阈值和含量直接影响其对白酒整体风味的贡献.阈值是风味化学中连接化学含量与感官特征的桥梁,是研究白酒关键风味物质重要性的参考指标.目前关于白酒中风味物质的香气阈值研究较多,味觉阈值的研究尚处于起步阶段,迫切需要进行系统研究.本文通过优化基质酒精度以及感官品评方法,确定以体积分数46％的乙醇水溶液为基质,采用三点选配法(3-AFC)测定阈值.共测定了白酒中48种重要风味化合物的味觉阈值,包括觉察阈值和味觉特征阈值.研究发现单一化合物能呈现多种味觉特征,不同化合物味觉特征存在较大差异,而同一类化合物味觉特征具有一定的相似性.多数酸类化合物均能呈现酸味、苦味和涩味等多种味觉特征;酯类化合物多以甜味和苦味为主,而甜味阈值小于苦味阈值;醇类化合物均能呈现苦味,部分醇类化合物还能表现出甜味和涩味;两种醛类化合物和没食子酚均可呈现苦味.本研究为白酒滋味研究提供了较为准确的阈值参考,对白酒行业的感官品评、风味化学研究和产品质量提升具有重大意义.

    白酒滋味味觉阈值酸味苦味甜味涩味

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    米香型白酒小曲发酵酒醅微生物群落演绎与理化因子的相关性

    李信饶文俊胡帅欧阳玲花...
    384-393页
    查看更多>>摘要：为了探究米香型白酒小曲发酵酒醅微生物群落演绎与理化因子的相关性,分别测定发酵第0,1,2,3,4,5,6,7,8,15,22,29,36,43,50,64,94天的理化指标和微生物群落变化情况.结果表明,在发酵阶段,pH值呈先减小后增加再减小的趋势,发酵结束后pH值约为4.1,总酸则呈逐渐增加的趋势.淀粉含量在发酵前期迅速被水解消耗,发酵后期趋于平缓;还原糖含量在发酵0～2d内呈增加趋势,在第2天达到最大值约为180.14 g/L,在2～15d内被微生物利用,其含量迅速降低.在发酵前期(0～3 d)未产生酒精度,发酵22 d时,酒精度达到最大值为9.5°,而发酵后期酒精度降低;总酚含量则随着发酵时间的延长呈现上升趋势,最终发酵结束后含量为375.63 mg GAE/L.在发酵过程中,变形菌门和厚壁菌门为主要优势菌门,主要优势菌属是肠杆菌属、泛菌属、片球菌属和乳球菌属.主坐标分析结果显示:所有样品在PCoA图上分为6个集群,由冗余分析(RDA)可知乳球菌属,假单胞菌属和片球菌属与总酸呈正相关性,泛菌属、阪崎肠杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属与总酸呈负相关,而泛菌属、阪崎肠杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属与pH值、淀粉和还原糖呈正相关,且总酸对优势菌属的影响力最大,pH值、淀粉和还原糖对优势菌属的影响较为相似.

    米香型白酒理化因子微生物冗余分析

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    宁夏不同产地枸杞叶生物碱组成与活性差异

    武彧兴马瑞雪卢顺张惠玲...
    394-404页
    查看更多>>摘要：以宁夏3个产地(银川、中宁、固原)"宁杞菜1号"枸杞叶为材料,基于植物广泛靶向代谢组技术研究其生物碱组成和体外抗氧化活性差异.结果表明,3个产地样品的生物碱提取物均具有体外抗氧化活性.其中,对ABTS+的清除能力,中宁(35.4％)＞银川(29.6％)＞固原(28.9％);对超氧阴离子清除能力,银川(84.8％)＞固原(83.9％)＞中宁(82.1％);总还原能力中宁(0.46)＞固原(0.45)＞银川(0.41).3个产地共检出12类162种生物碱代谢物,在差异倍数≥2或≤0.5,P＜0.05,VIP≥1的筛选条件下,银川和固原比较组中显著变化的生物碱差异代谢物有53种(其中上调21种,下调32种),中宁和固原比较组中显著变化的差异代谢物有25种(其中上调16种,下调9种),银川和固原比较组中显著变化的差异代谢物有59种(其中上调31种,下调28种).3个产地同时比较,筛选出差异显著的生物碱代谢物有5种(二氢咖啡酰腐胺、泛酰巯基乙胺、枸杞素D、对乙酰氨基酚、3,4-二甲氧基苯甲酰胺),KEGG数据库通路富集分析发现5种差异显著生物碱代谢物主要分布在4条代谢途径中,分别为代谢途径、次生代谢产物的生物合成、碳青霉烯生物合成、泛酸盐和辅酶A生物合成途径.本研究为宁夏不同产地"宁杞菜1号"枸杞叶的营养物质挖掘提供理论基础.

    枸杞叶生物碱抗氧化代谢组学产地差异

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    红鳍东方鲀肝脏油脂精制前、后的品质与挥发性组分

    刘书源郭明珠李晓雅刘杨柳...
    405-417页
    查看更多>>摘要：为推动红鳍东方鲀加工副产物——肝脏的开发利用,以红鳍东方鲀肝脏为原料,通过生物酶法获得高含量n-3系多不饱和脂肪酸鱼油,分析精制前、后鱼油的感官特性、基本理化性质、河鲀毒素含量、脂肪酸组成、脂溶性物质和挥发性化合物.结果表明,粗鱼油与精制鱼油分别达到水产行业标准中二级粗鱼油与一级精制鱼油的标准;粗鱼油与精制鱼油中均未检测到河鲀毒素;在两种鱼油中均检测到20种脂肪酸,不饱和脂肪酸分别高达71.50％和71.11％,二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸总含量为25.98％和25.64％;精制后的鱼油生育酚总量虽略有降低,但仍可达到1.51 mg/100g.采用气相色谱-离子迁移谱技术,在2种油样中均检测到8种醇类,1种醚类,18种醛类,8种酮类,3种酯类,共38种挥发性化合物.通过正交偏最小二乘法判别分析结合变量重要性投影,共筛选出31种差异挥发性化合物.感官定量描述分析、差异谱图与热图聚类分析均显示,相比于粗鱼油,精制鱼油中醛类、酮类等不良风味物质显著降低.本研究为红鳍东方鲀肝脏油脂作为新型鱼油提供了理论依据.

    红鳍东方鲀肝脏油脂脂肪酸挥发性化合物气相色谱气相色谱-离子迁移谱正交偏最小二乘法判别分析

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    吡喃衍生物传感明胶双通道指示鱼肉新鲜度

    钟克利刘爽姚远汤立军...
    418-424页
    查看更多>>摘要：以苯并吡喃为荧光团,通过引入吸电子基三氰基呋喃延长共轭体系,设计合成了胺类敏感型荧光探针CHM.该探针在EtOH/H2O(5/5,V/V)体系中对11种胺有荧光增强响应,具有较大的斯托克斯位移(120 nm),较低的检测限(腐胺,1.3μmol/L),并可在活细胞中对腐胺荧光成像.将CHM负载到明胶上,制备的传感明胶CHMGL对挥发性胺的颜色变化明显,可通过比色和荧光双通道对三文鱼鱼肉新鲜度进行实时监测,从而准确判断鱼肉的鲜度.

    荧光探针传感明胶挥发性胺三文鱼新鲜度

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    静电纺丝制备抗氧化纳米材料在食品中的应用

    赵汝霞王文娟杨维巧段晓亮...
    425-437页
    查看更多>>摘要：因人工合成抗氧化剂易造成潜在致癌、致畸等健康风险,故开发天然、安全、高效的植物源抗氧化剂替代合成抗氧化剂,已成为食品保鲜领域的发展趋势.然而,多数抗氧化活性组分存在稳定性差、持效性短等应用缺陷.将功能组分包埋在纳米递送载体,是实现药物或食品活性组分高效利用的国际前沿技术.将多学科交叉、基础理论研究与新型产品开发紧密联系,利用纳米材料极高的比表面积和多样的表面控释结构,实现功能因子微量添加高效利用的效果,展现出巨大的研发与应用价值,已成为近年来国内外研究的热点.本文概述静电纺丝技术的原理,重点阐述近年来静电纺丝制备抗氧化纳米功能材料在食品领域的最新研究进展及所面临的问题,为今后抗氧化材料的研发提供信息支持.

    静电纺丝食品保鲜抗氧化剂纳米纤维综述

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