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中国食品学报
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罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    蒲公英-银纳米颗粒对三文鱼源哈夫尼亚菌AHL型群体感应系统的抑制作用

    檀茜倩裴建博王晓晴崔方超...
    210-220页
    查看更多>>摘要：群体感应(QS)是细菌间的一种通讯机制,抑制细菌QS系统可作为控制腐败菌的一种新策略,且可避免细菌耐药性的产生.本研究以AgNO3为银源,蒲公英植物提取物为还原剂,制备蒲公英-银纳米颗粒(D-AgNPs).采用紫外可见吸收光谱、动态光散射、Zeta电位、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜和X射线能谱对其结构进行表征.结果表明:所合成的D-AgNPs为球形、平均粒径13.9 nm、Zeta电位值(-14.07±0.25)mV,主要含Ag(68.96％)和Cl(15.27％)两种元素.测定D-AgNPs对两株哈夫尼亚菌生长和受QS系统调控的生物被膜、N-酰基-L-高丝氨酸内酯(AHLs)、蛋白酶、胞外多糖、群集和泳动等毒力因子的影响,结果表明D-AgNPs对哈夫尼亚菌最小抑菌质量浓度(MIC)为128 µg/mL,在1/16～1/2 MIC(8～64 µg/mL)时可抑制哈夫尼亚菌生物被膜的形成,在1/128～1/32 MIC(1～4 µg/mL)时促进其生物被膜形成.对AHLs、蛋白酶产生、群集和泳动均显示不同程度的抑制,而对胞外多糖的产生有一定促进作用.本研究证实D-AgNPs可作为一种QS抑制剂.

    银纳米颗粒哈夫尼亚菌群体感应绿色合成三文鱼

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    副干酪乳酪杆菌PC-01不同表型菌落的基因组分析

    张静雯田桂铭孙志宏于洁...
    221-230页
    查看更多>>摘要：目的:探究副干酪乳酪杆菌PC-01经高密度发酵后,不同表型菌落的基因组差异.方法:采用第2代测序技术,对高密度发酵的10株具有不同表型特征的副干酪乳酪杆菌PC-01分离株进行全基因组测序,通过比较基因组学方法揭示这10株分离株之间的差异.结果:10株副干酪乳酪杆菌PC-01分离株的基因组大小为2.69～2.83 Mb,GC含量为46.50％～46.64％,CDs数目为2 793～3 406个,不同菌落的基因组大小、GC含量存在较小差异.功能注释结果显示不同菌株编码碳水化合物、蛋白质代谢以及参与氨基酸及其衍生物合成和降解的基因数量及种类均存在差异.基于核心基因构建系统发育树,发现具有相似菌落形态的菌株在同一分支.单核苷酸多态性(SNPs)结果表明:每两个相同菌落形态的不同分离株存在相同的突变位点,这也进一步证实菌落形态与基因型相关联.分析发现10株分离株中均存在糖基转移酶(epsJ、pbpF、ponA等)及ABC蛋白家族(yheS、bceB、bceA、pcrA和uvrA等)相关基因发生非同义突变,使菌株在高密度发酵过程中,能更好地适应环境而存活下来.菌落PC-01-3和PC-01-4与其它菌落形态具有明显差异,ltaS基因发生非同义突变.脂磷壁酸合酶(LtaS)的缺乏会导致细菌表现出细胞分裂受损和生长缺陷,这可能是导致菌落形态差异的主要原因.结论:从全基因组水平完成了副干酪乳酪杆菌PC-01的10个分离株的比较分析,解析了同一菌株高密度发酵后不同表型菌落之间的差异,为副干酪乳酪杆菌PC-01的后续研究提供数据支持.

    副干酪乳酪杆菌PC-01菌落表型比较基因组学分析

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    基于MXenes的SERS基底增强拉曼光谱检测柑橘中的福美双

    蒲洪彬方天行韦庆益伍智慧...
    231-239页
    查看更多>>摘要：目的:研究基于MXenes(Ti3C2Tx)二维材料的表面增强拉曼散射(SERS)基底的农残快速检测方法.方法:采用氟盐刻蚀法制备单层的带负电的MXenes二维材料,再合成正电荷表面活性剂CTAC修饰的30 nm金纳米粒子(AuNPs),通过静电吸附作用,制备MXenes负载金纳米的二维复合基底(AuNPs/MXenes).以罗丹明6G(R6G)作为拉曼探针分子,优化AuNPs与MXenes胶体溶液混合体系的浓度比例,用于福美双的检测.结果:AuNPs/MXenes的拉曼增强因子为1.7×105,表现出良好的SERS活性,以1 379 cm-1处福美双拉曼特征峰的强度与福美双农残浓度的对数构建线性关系,得到标准曲线:y=888x+1 151,决定系数R2为0.986,检测限为0.051 ng/mL,低于国家标准5 ng/mL.使用标准的前处理QuEChERS法对柑橘样品进行预处理,实现了真实柑橘样品中的福美双残留的SERS检测,其回收率范围101.1％～122.0％.结论:基于MX-enes 结构制备的SERS基底,可用于柑橘样品中的福美双检测.

    表面拉曼增强光谱MXenes福美双

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    跨越式滚环扩增(SRCA)结合金纳米粒子可视化检测食品中的沙门氏菌

    董贺楠张蕴哲徐慧檀建新...
    240-248页
    查看更多>>摘要：沙门氏菌是引起全球人类腹泻病的主要病因,严重危害人畜健康.传统检测方法耗时长,步骤繁琐,因此开展快速简便灵敏的可视化检测方法,具有重要意义.本文设计能与靶序列结合的探针,将其与金纳米粒子(AuNPs)结合.经跨越式滚环等温扩增技术(SRCA)扩增的靶序列,高温变性后成为单链,其与金纳米粒子上的探针结合后,释放出金纳米粒子,在MgSO4的作用下,聚集呈现肉眼可见的蓝色,判定为阳性,阴性为紫色.依此,建立一种简便、快捷、灵敏的可视化检测方法.结果表明:该方法特异性良好,能够区分8株沙门氏菌阳性与8株非沙门氏菌阴性.可视化检测的灵敏度为5.5×100CFU/mL.将牛奶样品人工污染沙门氏菌,检出限为3.7×100CFU/mL.在50份实际样品检测中,与GB 4789.4-2016方法进行比较,该方法敏感性为100.00％,特异性为97.87％,符合率达到98.00％.本文建立的SRCA-AuNPs可视化检测方法,具有较高的应用价值,结果肉眼可见,适合于现场可视化检测和基层单位使用.

    沙门氏菌跨越式滚环等温扩增(SRCA)金纳米粒子可视化

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    基于G-四链体/硫黄素T无标记荧光适配体传感器快速检测氟苯尼考

    史明慧刘若冰崔琦琦于文龙...
    249-257页
    查看更多>>摘要：硫黄素T(ThT)通过非共价相互作用与G-四链体结合,形成G-四链体/ThT复合物,呈现出较强荧光强度,而游离ThT荧光十分微弱.当存在氟苯尼考(FF)时,具有G-四链体结构的适配体(Apt)对靶标的高亲和力,使得Apt/FF复合物形成并释放ThT,荧光强度降低.基于这一特点,本研究设计一种灵敏快速的现场检测体系,用于检测氟苯尼考,即基于G-四链体/硫黄素T的无标记荧光适配体传感器.该适配体传感器的检测范围为0.0128～200 ng/mL,实际检出限0.0128 ng/mL,检测总时长10min 同时,对实际加标样品(牛奶和鸡蛋)进行回收率计算,加标回收率在91.2％～117.1％之间.所建立的无标记荧光适配体传感器具有高特异性、成本低、耗时短等优点,可用于实际样品的现场检测.

    适配体G-四链体硫黄素T氟苯尼考荧光

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    原料乳及牧场环境中的微生物多样性及嗜冷菌污染源分析

    胡少震逯刚喻东威吕加平...
    258-267页
    查看更多>>摘要：原料乳中嗜冷菌超标会产生较高水平的耐热蛋白酶和脂肪酶,这两种酶是导致产品进入货架期后出现质量问题的重要原因.为探究牧场奶牛生活环境以及原料乳在流转过程中不同环节的微生物多样性,找出牧场中嗜冷菌的污染来源,本研究选取河北地区某规模化奶牛养殖场,采集TMR饲料、牛舍垫土、头三把奶、头三把奶之后的常规乳以及储奶罐中的原料乳等样品,利用宏基因组测序技术对所有样品的菌群结构、嗜冷菌种类及丰度进行分析.结果表明:在门水平上,主要微生物为变形菌门、厚壁菌门、放线菌门,在属水平上主要是无形体属、链球菌属、肠球菌属、短螺菌属、芽孢杆菌属、假单胞菌.此外对样品中的关键嗜冷菌(假单胞菌)进行分析,牛舍垫土的多样性最丰富的,包含了牧场中常规乳及储奶罐中乳假单胞菌种类的99.63％和96.39％,说明牛舍垫土是各类假单胞菌潜在的污染源.

    宏基因组测序技术微生物多样性嗜冷菌假单胞菌污染来源

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    大鲵骨酸溶性和胃蛋白酶溶性胶原蛋白的提取与表征

    宫萱包建强黄可承陈彦婕...
    268-275页
    查看更多>>摘要：大鲵为一种珍贵的两栖动物,营养丰富.为了充分且有效利用其加工副产物,分离并表征了来自大鲵骨的酸溶性胶原蛋白(ASC)和胃蛋白酶溶解性胶原蛋白(PSC).大鲵骨ASC和PSC的产率分别为10.71％和13.11％.通过傅里叶红外光谱揭示胶原蛋白稳定的三螺旋结构.SDS-PAGE电泳图显示两个样品均为Ⅰ型胶原蛋白,同时具有高水平的亚氨基酸(179～187/1 000个残基).样品在pH 6时溶解度最高.热变性温度(45.78～46.51 ℃)显著高于海洋和淡水鱼物种.在SEM下,胶原蛋白显示出致密的片状和不规则的孔洞状.这些结果表明大鲵骨胶原蛋白特性与哺乳动物胶原蛋白相似,具有成为其替代品的潜力,为其后续的研究和开发利用提供了基础数据.

    大鲵骨胶原蛋白提取表征

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    不同部位鱼腥草多糖的结构表征与生物活性

    和梦瑶董泽宇张兰兰吴婷...
    276-286页
    查看更多>>摘要：鱼腥草是我国传统的药食同源植物,其富含的多糖已被证明具有多种生物活性.目前,关于鱼腥草多糖的研究多集中在全株或地上部分,不同部位鱼腥草多糖结构与活性的差异鲜有报道.本研究对鱼腥草的地下茎、茎和叶3个部位的多糖分别进行提取分离,并测定其结构、体外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性,旨在探究鱼腥草多糖结构与生物活性的关系.结果表明,鱼腥草3个部位的多糖均为酸性多糖,均由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖醛酸以及少量的岩藻糖、甘露糖、木糖和葡萄糖醛酸组成,但比例各不相同;分子质量范围是4.11×104～1.20×106u;红外结构基本相同;叶多糖具有较多的甲酯基和乙酰基基团,其含量分别为0.95％和1.05％;3种多糖的表面形态均为光滑平整的片状结构;叶多糖不具有三螺旋结构而地下茎多糖和茎多糖存在三螺旋结构.叶多糖的体外抗氧化活性与α-葡萄糖苷酶抑制活性最强.试验发现不同部位鱼腥草多糖的结构和生物活性存在差异,研究结果为鱼腥草多糖的构效关系研究提供了理论依据,并为鱼腥草多糖的开发和利用提供理论参考.

    鱼腥草多糖结构抗氧化α-葡萄糖苷酶

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    红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响

    尤文强严荧银杨梓翊孙金沅...
    287-297页
    查看更多>>摘要：红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的.其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物.本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响.基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物.热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵.对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近.挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质.本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据.

    红曲菌酿酒酵母组合发酵红曲酒挥发性物质

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    毛建茶茶汤色差与感官品质的相关性分析

    王腾飞裴淑芳杨佳丽霍梅俊...
    298-305页
    查看更多>>摘要：目的:通过统计分析建立一种可靠、准确和客观评价毛建茶茶叶品质的方法.方法:测定并分析毛建茶茶样的色差值、吸光度值、水浸出物含量与茶汤感官审评评分之间的相关性和线性回归关系.结果:毛建茶感官评分与明暗度表征量L值存在显著正相关关系,与红绿色度表征量a值和黄蓝色度表征量b值存在显著负相关关系,并与色差衍生值Cab和色差ΔE呈显著正相关关系.因此,可用色差参数L、a、b、Cab和ΔE来反映毛建茶品质.感官审评总分(Y1)与明亮度L(X1)、色度a(X2)和色度b(X3)间的线性关系为Y1=24.93+6.78X1-66.55X2-21.35X3(P＜0.05,R2=0.62).毛建茶茶汤吸光度值与各项感官评分项目存在极显著正相关关系,吸光度值(Y2)与外观(X1)、香气(X2)、汤色(X3)、滋味(X4)、叶底(X5)、总分(X6)间的线性关系为 Y2=-0.008-5.43×10-5X1+7.33×10-5X2+0.001X3+0.001X5-0.001X6(P＜0.01,R2=0.96).毛建茶水浸出物含量与各项感官评分项目存在极显著正相关关系,水浸出物含量(Y3)与外观(X1)、香气(X2)、汤色(X3)、滋味(X4)、叶底(X5)和总分(X6)间的线性关系为 Y3=-0.036+6.21×10-5X1+0.002X2+0.005X3-4.61×10-5X4-0.003X5+0.001X6(P＜0.05,R2=0.87).结论:本研究建立了一种毛建茶品质的评价方法,为代用茶的生产和加工提供借鉴.

    毛建茶色差值感官品质相关性

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