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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    乳酸乳球菌的单菌包埋技术及在胃肠道环境中的性能评价

    万昊谢安琪冯蕾
    1-8页
    查看更多>>摘要：由于益生菌对消化系统的强酸和高浓度胆汁盐环境较为敏感,并且在肠道中定殖能力较低,因此开发新颖有效的益生菌包埋体系用于解决上述问题很有必要.本研究使用羧甲基化β-葡聚糖(mGN),通过金属-酚醛网络结构(Fe-TA)的桥联作用,将其黏附在乳酸乳球菌(LL)表面,构建乳酸乳球菌的包埋体系LL@Fe-TA@mGN,并评价LL@Fe-TA@mGN对胃液与胆盐的抗性及其在体内的滞留能力.结果表明:当mGN的质量浓度为0.12 mg/mL时,LL@Fe-TA@mGN体系的粒径和zeta-电位都达到峰值,表明该质量浓度为mGN包埋单个乳酸乳球菌的最佳质量浓度.在MRS液体培养基中,LL@Fe-TA@mGN的生长曲线与LL的生长曲线没有显著性差异,说明mGN的毒性可以忽略不计.在扫描电镜与透射电镜分析中均可清晰地看到一层"膜"完整地包覆在乳酸乳球菌表面.经2h模拟胃液与胆盐的孵育,mGN包埋后的LL抗胃液能力与抗胆盐能力相比于未包埋的LL分别提升14.63倍与1.94倍.体内荧光成像实验证实LL@Fe-TA@mGN具有更强的肠道滞留能力.综上,本研究开发的乳酸乳球菌单菌包埋技术能够显著提升乳酸乳球菌的胃肠道抗性与体内滞留能力.研究结果可为益生菌包埋系统的开发与利用提供新的思路和策略.

    羧甲基化β-葡聚糖乳酸乳球菌抗胃液抗胆盐体内滞留

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    定向驯化罗伊氏粘液乳杆菌F22A089尿酸降解能力研究

    刘欣蕾甄冬玉张家超
    9-21页
    查看更多>>摘要：以罗伊氏粘液乳杆菌F22A089对核苷降解能力为例,探究增强其核苷降解能力的驯化策略,为获得高降尿酸能力菌株及对益生菌特定功能的定向驯化提供理论依据.采用体外驯化和体内驯化两种方法对益生菌降解核苷的能力进行驯化.结果发现,体外驯化无法快速增强益生菌株的核苷降解能力,驯化3周后,菌株降解核苷的能力仍无显著变化.而通过饮食驱动小鼠体内的高尿酸肠道环境对益生菌株进行体内驯化的研究表明,罗伊氏粘液乳杆菌F22A089驯化株增强了对核苷的降解能力,部分菌株对鸟苷的降解率达到原始菌株的2倍,说明通过宿主肠道选择压力对益生菌株定向驯化具有可行性.对驯化菌株进行全基因组及转录组测序及突变位点分析,共注释到3个与降尿酸能力相关的突变基因(pbuG_1,rihB和yusV),这些功能基因的突变与驯化菌株降尿酸能力增强密切相关.本研究率先通过体内驯化的方式定向驯化菌株并提高其对尿酸的降解能力,为通过宿主肠道定向驯化益生菌,增强其益生功效,提供了切实可行的驯化方法.

    益生菌定向驯化体内驯化降尿酸罗伊氏粘液乳杆菌F22A089

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    菠萝蜜多糖在DSS肠炎大鼠血液中的代谢标志物分析

    陈玉子李云龙曾顺江吴刚...
    22-31页
    查看更多>>摘要：采用超高液相串联四极杆飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS/MS)分析菠萝蜜多糖(JFP-Ps)在DSS肠炎大鼠血清中代谢物全谱的变化,代谢组学分析技术探究JFP-Ps在DSS肠炎大鼠血液中的差异代谢标志物.结果表明,JFP-Ps主要引起氨基酸、多肽及其类似物、嘌呤和嘧啶及其衍生物、脂类和类脂分子等代谢物的变化.大鼠血清中与肠炎相关的代谢通路有5条,分别为精氨酸的生物合成、D-精氨酸和D-鸟氨酸代谢、苯丙氨酸代谢、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸的生物合成、精氨酸和脯氨酸代谢途径.结论:JFP-Ps可通过调节氨基酸代谢及影响相关通路,改善DSS肠炎大鼠的症状.

    菠萝蜜多糖肠炎大鼠血液超高液相串联四极杆飞行时间质谱代谢组学

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    钙果复合果浆的功能成分及其减肥降脂作用

    宫红伟张惠玲江冠宇孟芳...
    32-42页
    查看更多>>摘要：目的:枸杞、沙棘和钙果是我国北方特有的食药同源食物,为了深层次开发3种果实的营养成分,以钙果原浆(纯度100％)、沙棘原浆(纯度100％)、枸杞原浆(纯度100％)3种原料,按照体积比2∶1.5∶1调配混合,制成一款酸甜可口的钙果复合果浆,探究其功能成分及减肥作用.方法:采用电感耦合等离子体质谱法测定复合果浆的微量元素,采用高相液相色谱法测定维生素和类胡萝卜素,液相色谱-质谱联用法测定多酚类化合物和有机酸类化合物.建立肥胖小鼠模型,探究复合果浆对肥胖小鼠的减肥作用.结果表明,复合果浆富含多种功能成分,其中,钙含量为(73.671±4.918)pg/L,维生素B2含量为(503.333±2.054)ng/mg,芦丁含量为(8.345±0.091)μg/mL.与模型组相比,剂量组经复合果浆干预后,小鼠体质量明显下降,甘油三酯含量显著降低(P＜0.05).结论:复合果浆对肥胖小鼠具有显著改善作用,本研究为钙果复合果浆的营养保健作用提供了数据支撑,并为预防肥胖提供了一种新的营养干预方法.

    钙果复合果浆功能成分肥胖减肥作用

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    黑灵芝多糖对脂多糖诱导的IEC-6肠上皮细胞损伤的保护作用

    郑冰胡晓波陈奕谢建华...
    43-53页
    查看更多>>摘要：目的:探究黑灵芝多糖(PSG-1)对脂多糖(LPS)诱导的IEC-6肠上皮细胞损伤的保护作用及其机制.方法:采用LPS构建肠上皮细胞IEC-6损伤模型,研究PSG-1对IEC-6细胞的干预效果.采用细胞计数盒(cck-8)法测定PSG-1干预对细胞活力的影响.运用western-blot技术探究细胞中肠道紧密连接蛋白和环氧化酶cox-2表达的变化,基于转录组测序技术分析PSG-1潜在的保护机制并对其进行验证.结果:PSG-1干预可以显著提升LPS造成的细胞活力降低和肠道紧密连接蛋白ZO-1、Claudin-1和Occludin的表达,而且PSG-1对LPS引起的cox-2异常高表达具有抑制效果.转录组测序及划痕试验和蛋白免疫印迹试验结果表明:PSG-1能显著增强细胞的迁移能力并抑制促凋亡蛋白Bax、Caspase-3和Caspase-9的表达.结论:PSG-1对LPS诱导的肠上皮细胞IEC-6具有显著的保护作用,细胞迁移和凋亡可能是PSG-1发挥其保护效应的关键途径.

    黑灵芝多糖脂多糖肠上皮细胞IEC-6细胞迁移凋亡

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    乳酸菌发酵对荞麦壳多酚组成及胃肠消化、酵解特性的影响

    张志红陈志健王舒瑜刘玲玲...
    54-68页
    查看更多>>摘要：目的:探究乳酸菌HH-LP56发酵荞麦壳的酚类组成、胃肠道消化及结肠酵解特性.方法:用乳酸菌发酵处理荞麦壳,根据发酵过程中pH、总酚含量及抗氧化活性变化,筛选代表性样品,采用液相色谱法分析代表性样品的主要酚类物质结合方式及含量;采用Infogest 2.0体外胃肠消化,评价酚类的生物可及情况;进一步接种人粪便模拟结肠厌氧酵解,分析产气量、pH和短链脂肪酸(SCFA).结果:乳酸菌发酵6h(LP-6h)后总酚含量显著增加,发酵24h(LP-24h)后进一步增加,并在发酵48h(LP-48h)时总酚含量达到最高水平(7.32 mg/g).分析未发酵(Raw)和发酵荞麦壳的酚类组成和存在形式发现,LP-6h,LP-24h和LP-48h中游离态没食子酸(142.88～145.87 mg/kg)和原儿茶酸(103.30～113.61 mg/kg)的含量显著高于Raw组(P＜0.01),且肠道生物可及性明显增加.体外接种5位志愿者粪便菌群模拟结肠酵解发现,未发酵和发酵荞麦壳的产气量、主要SCFA和支链脂肪酸(BCFA)含量总体上均较为接近.其中3位志愿者的粪便微生物酵解荞麦壳48 h后,总SCFA含量均显著高于未发酵荞麦壳(P＜0.01或P＜0.05).结论:乳酸菌发酵能有效改善荞麦壳的胃肠消化和酵解特性,研究结果将为乳酸菌发酵用于荞麦壳精深加工提供理论依据.

    乳酸菌发酵荞麦副产物体外消化模拟结肠酵解

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    小分子糖-罗望子多糖复合凝胶特性研究

    王枫艾连中赖凤羲张汇...
    69-79页
    查看更多>>摘要：探究不同小分子糖(蔗糖、果糖和葡萄糖)含量对罗望子多糖(TSP)复合凝胶特性的影响.分析小分子糖-TSP复合凝胶的流变特性、持水性、质构特性,并通过低场核磁共振技术分析其水分分布情况.结果表明:质量分数45％～60％的蔗糖和果糖及质量分数40％～55％的葡萄糖能使1％(m/V)的TSP溶液形成凝胶;当蔗糖和果糖的质量分数为55％,葡萄糖质量分数为50％时,蔗糖-TSP复合凝胶的G'、持水性、硬度、内聚性和咀嚼性分别为108.39 Pa,98.20％,65.55 g,0.87和52.55 g,果糖-TSP复合凝胶的G'、持水性、硬度和咀嚼性分别为147.36 Pa,98.57％,62.29 g和44.84g,葡萄糖-TSP复合凝胶的G'、持水性、硬度、内聚性分别为117.46 Pa,98.56％,61.86 g和48.05 g,都达到最大值,此时凝胶性质最稳定,最有嚼劲.低场核磁结果表明,当蔗糖和果糖质量分数为55％,葡萄糖质量分数为50％时,小分子糖-TSP复合凝胶半结合水含量为99.8％～100％,可能是小分子糖中的羟基与水分子形成较多的氢键,半结合水大幅度增加,TSP链之间交联增多,使得凝胶更加坚固.研究结果可为TSP在食品工业中的应用提供理论依据.

    小分子糖罗望子多糖凝胶流变特性质构特性水分分布

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    羟基-α-山椒素与肌原纤维蛋白互作及其麻味感知机制

    王帅谦姜典典唐洁蒋珍菊...
    80-89页
    查看更多>>摘要：花椒中的酰胺类物质羟基-α-山椒素(α-SOH)与蛋白质的相互作用可增强川菜中肉类菜肴的麻味.为明晰肉类加工中二者的结构变化及附着情况,探究热诱导(60,70,90 ℃)的猪肉肌原纤维蛋白(MPs)与α-SOH的互作机制,并通过分子对接解析α-SOH的麻味激活机制.结果表明,α-SOH可增加α-SOH/MPs复合物的表面疏水性,促进热处理MPs的解聚.α-SOH酰胺基团中的N-H键易与氨基酸残基之间形成稳定氢键,改变蛋白的亚基聚集状态,从而显著减弱SDS-PAGE上大于45 ku的条带.荧光图谱和圆二色谱结果证实α-SOH导致蛋白二级结构由规则向无序状态转变.适度热处理(60℃和70℃)的MPs更易与α-SOH形成复合物,从而降低游离α-SOH含量.分子对接结果显示,α-SOH激活麻味是通过与TRPV1受体上的L681结合产生.本试验阐明MPs与α-SOH的互作机制以及激活麻味的机理,可为肉制品加工中的麻味调控提供理论依据.

    肌原纤维蛋白羟基-α-山椒素互作机制TRPV1麻味

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    蜂蜡添加量对鱼油凝胶宏观性质及微观结构的影响

    刘书成马健康王蔚雯潘燕墨...
    90-98页
    查看更多>>摘要：鱼油富含高营养价值的ω-3型多不饱和脂肪酸,由于其容易氧化,因此不利于产品的生产和加工.油凝胶具有良好的氧化稳定性、保油性、低脂肪的特点,既满足了降低动物脂肪的需求,又提高了产品品质和营养价值,是高营养、低热量的脂肪替代物.以蜂蜡为凝胶剂,沙丁鱼油作为基础油料制备油凝胶,分析蜂蜡添加量对沙丁鱼鱼油凝胶的外观形态、保油率、质构特性、流变性质及微观结构的影响.结果表明:蜂蜡基鱼油凝胶为β'晶型,添加蜂蜡促使晶体结构的形成,也提高了蜂蜡基鱼油凝胶的保油率、硬度、凝胶强度,且蜂蜡添加量为8％及以上时保油率达到99％.G'不随频率的变化而发生改变,说明蜂蜡基鱼油凝胶是一种强凝胶,静态流变学图像显示该凝胶出现剪切稀化现象.蜂蜡添加量在6％～10％时,蜂蜡基鱼油凝胶与猪油的质构特性与流变行为相似,研究结果为鱼油凝胶替代猪油提供了理论支持.

    油凝胶蜂蜡沙丁鱼油保油率凝胶强度晶体结构

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    食品中4种交链孢毒素对肝脏细胞的联合毒性

    于松邹连蓬赵佳伟朱怡平...
    99-107页
    查看更多>>摘要：交链孢毒素是一类广泛存在的食品污染物,交链孢酚(AOH)、交链孢酚单甲醚(AME)、细交链孢菌酮酸(TeA)、腾毒素(TEN)经常同时出现,然而目前对其联合毒性的评估十分有限.目的:以BRL-3A细胞为研究模型,评估常见4种交链孢毒素对肝脏细胞的联合毒性.方法:应用CCK-8试剂盒检测10～200 μmol/L交链孢毒素单独或联合处理BRL-3A细胞24,48,72 h细胞活性的变化.基于组合指数法,分析它们混合暴露后的联合毒性效应.结果:AOH、AME、TeA和TEN单独处理BRL-3A细胞后,能够降低细胞存活率,并呈现剂量和时间依赖性,其IC50分别为38.11,41.25,49.05,358.58 µmol/L(48 h).AOH-AME、AME-TEN和TeA-TEN组合的毒性在IC10～IC90水平上都表现出累加或协同效应.AOH-AME-TeA、AME-TeA-TEN和AOH-AME-TeA-TEN组合的毒性在低剂量时具有拮抗效应,在高剂量时具有协同效应,而其它组合与之相反.结论:食品中常见的4种交链孢毒素均能不同程度地抑制BRL-3A细胞的增殖,具有肝脏细胞毒性,其毒性强度顺序为AOH＞AME＞TeA＞＞TEN.当它们同时出现时,其毒性作用可能为协同效应,提示今后应重点关注毒素的联合毒性风险,以更精准地评估其安全风险.

    交链孢毒素肝脏毒性联合毒性组合指数法风险评估

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