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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

chinaspxb@vip.163.com

010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    TaqMan多重实时定量PCR快速检测3种常见食源性病原菌

    艾鹏飞王珊高辉明王雁伟...
    373-380页
    查看更多>>摘要：建立一种可同时快速检测大肠杆菌O157∶H7、单增李斯特菌和蜡样芽孢杆菌的多重实时定量PCR(qPCR)方法.依据大肠杆菌O157∶H7tir基因、单增李斯特菌mpl基因和蜡样芽孢杆菌entFM基因的保守序列分别设计特异性引物和TaqMan探针,建立多重qPCR反应体系,进行灵敏度、特异性和稳定性试验,同步检测人工染菌牛奶样品中的病原菌并与国家标准方法作对比.结果表明,建立的多重qPCR方法灵敏度高,最低检出限为12CFU/mL;特异性强,只对3种目标菌进行PCR扩增;稳定性好,各重复性试验中Ct值的变异系数＜1％;所有受污染样品阳性检出率均为100％,与国家标准方法检测结果一致,且检测周期缩短至6 h.本研究建立的TaqMan多重qPCR方法能同时快速、准确地检测乳品中的大肠杆菌O157∶H7、单增李斯特菌和蜡样芽孢杆菌,为食品安全提供技术支撑.

    TaqMan探针多重实时定量PCR大肠杆菌O157∶H7单增李斯特菌蜡样芽孢杆菌

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    西藏地区青稞酒曲微生物群落结构及多样性分析

    张二豪奉综涛何萍刘盼盼...
    381-392页
    查看更多>>摘要：为分析西藏地区青稞酒曲中微生物群落结构组成差异,基于高通量测序技术对西藏7个地区青稞酒曲中的微生物群落结构组成及多样性进行分析.结果表明,青稞酒曲中富含丰富的微生物类群,且细菌多于真菌;那曲(NQ)样品细菌多样性最高,昌都(CD)样品真菌多样性最高;青稞酒曲中的优势细菌菌群为乳酸杆菌属、明串珠菌属和魏斯氏菌属,优势真菌菌群为根霉菌属和曲霉菌属,不同地区青稞酒曲中优势微生物类群存在一定的共性和差异性.主成分分析表明,NQ、阿里(AL)、日喀则(RKZ)和山南(SN)样品间细菌群落结构相似,CD、林芝(LZ)和拉萨(LS)样品间细菌群落结构相似;AL、NQ、LS、LZ和SN样品中的真菌群落聚为一类,而CD和RKZ各聚为一类.LEfSe差异判别分析表明,不同地区青稞酒曲中均有各自的标志性细菌类群,真菌菌群除SN样品外,其它地区均有标志性真菌类群.结论:西藏不同地区青稞酒曲中的微生物群落结构组成存在明显差异.本研究为进一步开发利用益生微生物类群和复合型酒曲的制备提供了理论依据.

    青稞酒曲高通量测序细菌群落真菌群落多样性

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    川味麻辣香肠的理化和微生物特性及挥发性风味物质分析

    何济坤牛茵吴双慧蔡自建...
    393-404页
    查看更多>>摘要：以成都地区的香肠为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用等方法,分析川味麻辣香肠的理化和微生物特性以及挥发性风味物质组成与含量.结果显示,川味麻辣香肠的水分含量为(10.69±0.51)％,pH值为5.66±0.04,亚硝酸盐含量为(2.31±0.21)mg/kg,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量为(1.04±0.12)mg/kg,亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)分别为 40.97±1.02,20.68±0.59,26.44±0.79,细菌总数为(7.68±0.21)lg(CFU/g),葡萄球菌数为(6.49±0.2)lg(CFU/g),疑似乳酸菌数为(7.93±0.18)lg(CFU/g),疑似肠杆菌数为(4.54±0.2)lg(CFU/g).从挥发性物质检测结果以及气味活度值(OAV)法分析可知,样品中OAV值大于1的共有挥发性物质有20种,是川味麻辣香肠的主要挥发性风味物质,其中芳樟醇、4-烯丙基苯甲醚、癸酸乙酯、对丙烯基茴香醚、辛酸乙酯、β-石竹烯、β-蒎烯、β-水芹烯、苯乙烯、α-水芹烯等对香肠风味的影响较大.对主要挥发性风味物质进行主成分载荷图分析,得出(1R,5R)-rel-香芹醇、苯乙醇、乙酸橙花酯、4-烯丙基苯甲醚、4-萜烯醇、萜品油烯等物质赋予香肠香芹、水果、花香、甘草、茴香、松节油、肉豆蔻、木头等气味特征.研究结果揭示了川味麻辣香肠的理化和微生物特性、主要挥发性风味物质及风味特征,为川味麻辣香肠的深入研究奠定了基础,同时对其生产和新技术等的应用推广提供了参考.

    川味麻辣香肠理化和微生物特性挥发性风味物质香辛料

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    普洱生茶加工过程中非挥发性成分的变化

    李文婷范晓伟易伦朝胡永丹...
    405-414页
    查看更多>>摘要：采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术分析普洱生茶加工过程中的非挥发性成分.结果表明:共鉴定或表征了141个化合物,其中25个化合物的含量变化较为明显,被筛选为差异性化合物(VIP＞1,P＜0.05).4个加工阶段中,杀青和蒸压成型是引起这些非挥发性成分变化的关键过程.杀青处理会显著降低大部分单体儿茶素和氨基酸的含量,而蒸压成型处理显著提高单体儿茶素的含量,并显著降低生物碱、氨基酸的含量.综合分析非挥发性成分的变化,有利于厘清普洱生茶生产过程中品质形成的机理.

    普洱生茶加工过程非挥发性物质超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术

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    遵义泡辣椒二次发酵过程中挥发性风味物质的变化

    许九红王修俊聂黔丽李佳敏...
    415-427页
    查看更多>>摘要：为探究二次发酵对遵义特色泡辣椒风味品质的影响,以二次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)等方法探究二次发酵法生产的泡辣椒在发酵过程中挥发性风味物质的变化.结果表明:从4个样品(新鲜、传统自然一次发酵30 d、二次发酵、传统自然一次发酵150 d)中分别检出42,53,62,68种挥发性风味物质,其中传统自然一次发酵30 d和150 d泡辣椒中醇类物质相对含量高达57.550％和56.606％,芳樟醇、乙酸乙酯、乙酸等风味物质占比较高;二次发酵泡辣椒中酯类、烷烃类和酸类物质占比较高,为29.838％,22.202％,11.684％,其中水杨酸甲酯、2-甲基四癸烷、壬醛等风味物质占比较高,风味差异明显.多元统计学分析表明不同样品的特征性风味成分存在统计学差异,其中ROAV值≥1的关键风味物质分别有12,17,20,16种.进一步通过CA和OPLS-DA可以区分不同泡辣椒样品的挥发性风味差异,其中芳樟醇、异戊醇、壬醛、十四烷醛、2-十一酮、乙酸、水杨酸甲酯、乙酸乙酯、2-甲基十三烷、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪可作为区分不同发酵阶段泡辣椒的差异关键风味物质.相比于传统自然一次发酵,二次发酵法生产的遵义特色泡辣椒风味品质更佳,研究结果可为今后泡辣椒的生产加工及风味品质的控制提供理论依据.

    遵义特色泡辣椒二次发酵法气相色谱-质谱联用挥发性风味

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    添加富含乳脂肪球膜乳清蛋白粉对发酵乳代谢组学的影响

    刘菲帆罗梦帆赵佳园赵轩...
    428-440页
    查看更多>>摘要：目的:研究添加富含乳脂肪球膜(MFGM)乳清蛋白粉(M-WPI)前、后的保加利亚乳杆菌发酵乳中保加利亚乳杆菌存活率,发酵乳风味及抗氧化能力.采用代谢组学分析添加M-WPI前、后保加利亚乳杆菌发酵乳的显著差异代谢标志物及其作用通路.方法:通过样本主成分分析、偏最小二乘判别分析、热图分析和KEGG富集分析等方法确定加入M-WPI前、后发酵乳代谢过程中的差异性代谢产物,并以此分析M-WPI对发酵乳产生的影响.结果表明:在脱脂乳中加入M-WPI,可以提高保加利亚乳杆菌存活率,增加发酵乳的风味及抗氧化活性.采用主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)共确定77种显著差异代谢物,涉及的主要代谢通路为19条.加入M-WPI后葡萄糖、半乳糖等,代谢物上调,提高了保加利亚乳杆菌存活率;癸酸、苹果酸等有机酸上调,能提高发酵乳的口感及改善发酵乳风味.保加利亚乳杆菌发酵乳中上调的代谢物以氨基酸类较多,其中丙氨酸、天冬氨酸和泛酸等参与β-丙氨酸代谢,与发酵乳抗氧化活性提高有关.本研究为加入M-WPI发酵乳营养评价以及相关加工技术和产品开发提供参考.

    富含乳脂肪球膜乳清蛋白粉保加利亚乳杆菌代谢组学抗氧化发酵乳

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    3种蚕豆不同可食阶段主要营养素含量及超微结构的变化

    高春燕李望李媛丽卢跃红...
    441-452页
    查看更多>>摘要：为探究蚕豆在采收过程中主要营养素及微观结构的变化规律,采用分光光度计、火焰原子吸收分光光度计、氨基酸分析仪、自动凯氏定氮仪、扫描电镜等研究了 3个蚕豆品种(FD6、FD13和FD17)在3个可食阶段(S1、S2和S3)的还原糖、总糖、蛋白质、矿物质、氨基酸组成以及胚的微观结构.结果显示,3种的蚕豆还原糖含量范围为1.16-2.41 g/100g,总糖含量范围为35.87～53.46 g/100g,蛋白质含量范围为25.44％～27.45％;K、Mg、Ca和Zn是蚕豆中的主要矿物质元素,种皮和胚中不同矿物质元素在可食过程中的变化呈现多样性;蚕豆总氨基酸含量范围为19.59～88.14 g/100 g蛋白质,必需氨基酸含量为2.90～28.54 g/100 g蛋白质;以氨基酸总含量为评价指标时,FD6和FD17在可食阶段S3品质较高,而在可食阶段S1品质较低.相关性分析结果显示,在蚕豆胚和种皮中,矿物质含量与与氨基酸水平的相关性存在差异.扫描电镜观察结果表明,不同品种间、不同可食阶段淀粉颗粒存在差异.整体而言,蚕豆的种皮和胚都含有丰富的营养素.

    蚕豆可食阶段营养成分超微结构

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    基于气味-滋味互作增强咸味感知研究进展

    肖作兵刘龙雪牛云蔚张静...
    453-464页
    查看更多>>摘要：近年来,因钠盐的过量摄入而带来的健康问题,引发人们对低盐食品的广泛关注.如何在降低钠盐摄入的同时确保食品的特色风味没有显著影响消费者可接受性已引起众多学者思考和探究.利用气味-滋味的多模态感知相互作用进行降盐增咸,是目前的研究热点.本文总结具有咸香特征的气味物质,对气味-滋味跨模态相互作用来增强咸味感知的分析方法、嗅觉和味觉之间的相互作用研究现状进行对比分析,并展望其未来发展方向,以期为今后气味诱导味觉增强方面的研究提供参考.

    咸味气味-滋味相互作用增强感知

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    食源性抗氧化肽的构效关系及强化方法

    康记珍许承志王希搏汪海波...
    465-478页
    查看更多>>摘要：食源性多肽因具有较高的营养价值和多种生物活性,备受研究者关注.然而,由于天然食源性多肽的来源和提取工艺受限,其抗氧化性能在实际应用中逐渐无法满足抗衰老和慢性疾病防治的需求.本文综述了食源性抗氧化多肽的来源,分析了多肽抗氧化性能与水解度、氨基酸组成及序列、分子质量及二级结构之间的构效关系,并探讨了当前多肽抗氧化性强化方法的研究现状及存在的问题.这些工作将为食源性抗氧化肽的应用和拓展提供重要支持.

    食源性多肽构效关系强化方法抗氧化性

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    食源性多酚干预酒精性肝病研究进展

    王紫琳陶亮杨敏王远利...
    479-491页
    查看更多>>摘要：酒精性肝病是因大量或高频率饮酒而导致的肝脏疾病,初期表现为酒精性脂肪肝,进而发展成酒精性肝炎、肝硬化,甚至肝癌.酗酒会导致肝细胞坏死与肝衰竭.目前寻找有效预防或改善酒精性肝病的活性成分成为研究热点.多酚类化合物广泛存在于蔬菜、水果、谷物等食物中,具有干预酒精性肝病的作用,而其对酒精性肝病的干预作用鲜有系统性的论述.本文综述酒精性肝病的发病机制以及具有干预酒精性肝损伤的食源性多酚的调控机理,以期为研发具有缓解酒精性肝损伤作用的多酚类保健食品提供一定的理论依据.

    食源性多酚酒精性肝病作用机制

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