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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    基于电子舌和代谢组学评价不同等级滇红茶汤非挥发性差异组分

    谢佳灵陈佳瑜袁海波王立磊...
    354-368页
    查看更多>>摘要：茶汤滋味是评价茶汤品质以及划分茶叶等级的重要因子之一.为了探明不同等级滇红工夫红茶茶汤差异的关键组分,本研究采用感官审评、电子舌和超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱技术,对不同等级滇红工夫红茶汤品质进行研究.结果表明:依据感官审评12个滇红茶汤可分为优质组、良好组、劣质组3组.电子舌分类结果与感官审评相一致,且电子舌对应不同滋味属性的传感器对3组茶汤的响应度各有不同.采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱技术对其进行代谢组学研究,共检出116个化合物,包括氨基酸及其衍生物类26个,儿茶素类及其聚合物类15个,酚酸类16个,核苷酸及其衍生物类15个,黄酮(醇)及其糖苷类20个,生物碱类6个,有机酸类11个,糖类2个以及其它类5个.利用正交偏最小二乘回归分析,3组滇红茶汤得到良好区分(R2Y=0.985,Q2=0.902).此外,基于VIP＞1.2和显著性P＜0.05,共筛选出7个影响不同等级茶汤的关键差异性组分,即:精氨酸、没食子儿茶素、表儿茶素、尿酸、脱落酸、烟酸、腺苷-5'-二磷酸.研究结果为不同等级的滇红茶汤品质评价和质量控制提供一定的理论支撑.

    电子舌代谢组学滇红茶汤非挥发性组分

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    洛阳传统绿豆酸浆细菌群落组成分析和功能预测

    范鑫诺李海阳郑毅恒李毅昊...
    369-379页
    查看更多>>摘要：为探究洛阳传统特色食品浆面条核心元素绿豆酸浆的细菌群落组成,利用Illumina MiSeq高通量测序技术对洛阳6家浆坊的绿豆酸浆进行细菌16S rDNA测序.结果表明:从6个绿豆酸浆样本中共鉴定出8个细菌门,涉及75个属和106个种;其中厚壁菌门为优势菌门(占比78.57～97.17％),乳杆菌属(占比20.95％～90.36％)和乳球菌属(占比3.26％～62.68％)为优势菌属,寡发酵乳杆菌、未分类乳球菌属是对应的优势菌种,而植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、食木薯乳杆菌等是常见的次优势菌种;这些优势细菌均为乳酸菌,具有广泛益生作用.对绿豆酸浆中细菌群落进行功能预测,发现细菌群落的碳水化合物代谢和氨基酸代谢丰度高,特别是呈味氨基酸代谢通路和L-乳酸脱氢酶丰度均较高,推断绿豆酸浆独特的酸香味与细菌的氨基酸代谢以及乳酸合成有关.本研究结果为进一步研究绿豆酸浆发酵机理及开发相应发酵剂奠定了理论基础.

    绿豆酸浆高通量测序细菌群落组成功能预测

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    传统发酵酸鱼中乳酸菌的分离筛选及其表型分析

    孙海鑫李志勇陈智慧赵新强...
    380-391页
    查看更多>>摘要：为了从传统发酵酸鱼中筛选出具有良好发酵性能和益生性能的乳酸菌,采用高通量测序技术分析2个产区的16份酸鱼样品的细菌多样性.采用透明圈法筛选乳酸菌,通过生理生化试验和16S rDNA序列分析进行鉴定.对获得菌株的发酵性能(产酸速率、耐酸性、耐盐性、氨基酸脱羧酶活性)和益生性能(耐胆盐、疏水性、自聚集性、耐药性、抑菌性)进行系统分析.结果表明,乳杆菌属、四联球菌属和魏斯氏菌属是酸鱼中的优势菌属,相对丰度分别为40.73％,34.27％和6.42％.共筛选出24株乳酸菌,包括13株植物乳植杆菌,1株福菜乳杆菌,2株福菜伴生乳杆菌,3株消化伴生乳杆菌,3株屎肠球菌,1株粪肠球菌和1株戊糖片球菌.其中,福菜乳杆菌和福菜伴生乳杆菌C.futsaii为在酸鱼中首次分离到.所得乳酸菌菌株的表型差异显著,其中植物乳植杆菌S18、S21和福菜伴生乳杆菌S20具备较好的发酵性能,菌株S18和S21具有良好的益生性能.菌株S18、S20与S21有潜力作为酸鱼的发酵剂.

    酸鱼乳酸菌分离鉴定发酵性能益生性能

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    内蒙古阿拉善驼乳制品中乳酸菌分离鉴定及微生物多样性研究

    苏茜孙洁杜萍赵洁...
    392-401页
    查看更多>>摘要：内蒙古传统乳制品是乳酸菌的优质培养基,为保藏内蒙古阿拉善地区驼乳制品中的乳酸菌资源,并研究其中微生物多样性,本研究分别采用纯培养方法与宏基因组测序技术进行分析.宏基因组分析表明:阿拉善地区鲜驼乳微生物多样性明显高于酸驼乳,18份样品中共鉴定到157个种.鲜驼乳的优势菌种为乳酸乳球菌(13.22％)和桂林不动杆菌(10.65％);酸驼乳的优势菌种为瑞士乳杆菌(72.66％)、马乳酒样乳杆菌(8.32％)和乳酸乳球菌(4.28％).纯培养进一步从鲜驼乳和酸驼乳中分离到121株乳酸菌,鉴定为4个属的14个种,其中鲜驼乳的优势菌株为乳酸乳球菌(62.00％),酸驼乳的优势菌株为瑞士乳杆菌(40.00％)、马乳酒样乳杆菌(19.00％),与宏基因组测序结果一致.宏基因组测序联合纯培养法可有效实现驼乳样品微生物多样性分析与乳酸菌资源挖掘,为驼乳的工业化生产与乳酸菌资源利用提供理论依据.

    驼乳乳酸菌微生物多样性宏基因组

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    基于多光谱成像技术的玉米赭曲霉菌无损检测

    任林刘伟刘长虹郑磊...
    402-409页
    查看更多>>摘要：玉米极易感染赭曲霉菌,对人体健康构成严重危害.传统的赭曲霉菌检测方法费时费力且具有破坏性,因此需开发一种快速、无损检测方法来监测玉米中的赭曲霉菌.采用多光谱成像技术结合化学计量学方法,获得赭曲霉菌定量检测和赭曲霉菌感染程度定性判定的最佳模型.结果表明,与偏最小二乘(PLS)和最小二乘支持向量机(LS-SVM)相比,反向传播神经网络(BPNN)的预测性能最好,预测集相关系数(Rp)为0.9494,建模集均方根误差(RMSEC)和预测集均方根误差(RM-SEP)最低,分别为2.6693和2.2743 CFU/g.此外,在感染程度的鉴别试验中,BPNN预测效果也最好,其建模集鉴别准确率(A.)和预测集鉴别准确率(Ap)均达到100％.结论:多光谱成像技术与化学计量学方法相结合,为玉米中赭曲霉菌的监测提供了一个有效的方法.

    赭曲霉菌玉米多光谱成像无损检测霉菌生长

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    转基因稻米的非靶向代谢组变异分析及真菌毒素风险预警

    赖泽萍朱军莉赵艳
    410-422页
    查看更多>>摘要：采用液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)研究粳稻品种日本晴(FP1)和PJ574(FP2)及其相应的转基因品种(FT16、FT23)的种子的代谢组学,旨在评价转基因稻米与其亲本代谢物组成的实质等同性,从代谢组变异和真菌毒素含量两方面评价稻米中的风险因素.结果:利用主成分分析和偏最小二乘法-判别分析等多元统计方法从稻米样本检出448种代谢物.筛选差异代谢物发现L-乳酸、玉米赤霉烯酮、10E,12Z-十八碳二烯酸和精胺代谢物浓度变异幅度受品种差异的影响较大.FP1-FP2组、FP1-FT16组、FP2-FT23组分别有9,23,13个特有差异代谢物,FP1-FP2组特有差异代谢物主要包括肌醇、硬脂酸酰胺等;FP1-FT16组特有差异代谢物主要包括脱氧鸟苷酸、咖啡盐和葡萄糖酸;FP2-FT23组特有差异代谢物主要包括前列腺素B2、L-胱氨酸、16-羟基棕榈酸,FP1-FT16组变异幅度最大.转基因育种和品种差异的效应类似,都在一定程度上影响精氨酸生物合成及多条氨基酸代谢通路,而不同品种的转基因稻米中代谢通路的变异不同.经酶联免疫法(ELISA)实测验证,稻米样本中的玉米赤霉烯酮含量在4.2～6 µg/kg之间,两亲本品种间差异显著(P＜0.01),而转基因稻米的玉米赤霉烯酮含量与亲本实质等同.ITS高通量测序结果表明镰刀菌属为稻米内生真菌的常见菌属.结论:转基因育种引发的稻米代谢组分和代谢通路变异虽可能影响稻米的营养品质,但幅度不大于品种差异,位于安全范围内.在4个货架期内的稻米样本中检出低剂量(小于6 μg/kg)的镰刀菌毒素玉米赤霉烯酮,虽低于国家标准(60 µg/kg),但其可能由稻米内生镰刀真菌合成,在特定条件下存在真菌爆发生长并大量产毒的风险.

    转基因稻米非预期效应非靶代谢组学品种差异玉米赤霉烯酮

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    植物源蛋白质纤维化自组装研究进展

    唐紫薇明雨赵欣欣林昕卓...
    423-433页
    查看更多>>摘要：食源蛋白质自组装纤维因具有丰富的氨基酸,中通外直的纤维形貌,易于加工的多级多尺度结构,有望作为新型功能性材料应用于食品工业中.它的开发和利用已成为近年来食品领域的研究热点,尤其是针对符合绿色可持续发展需求的植物源蛋白质自组装纤维的相关研究更是备受关注.本文介绍植物源蛋白质纤维化自组装的形成机制、影响因素,概述纤维化自组装对蛋白质结构和功能性质的影响以及蛋白质纤维在食品领域中的应用现状和发展前景,以期为植物蛋白纤维在功能性食品等领域的开发利用提供理论依据.

    植物蛋白纤维化自组装形成机制功能性质

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    藻油DHA乳液稳态化递送体系研究进展

    徐淑怡田方蔡路昀
    434-444页
    查看更多>>摘要：二十二碳六烯酸(DHA)能够有效维持大脑和视神经的正常发育,具有保护心血管、抗癌抗炎等功效.藻油中重金属含量较少,与鱼油相比,藻油来源的DHA用作膳食营养补充剂更加安全,然而,藻油DHA产品存在稳定性低、抗氧化性差等问题.目前藻油DHA稳态化递送体系的开发受到广泛关注并已开展许多研究,其中乳液递送体系被证实能有效改善乳液稳定性、抗氧化性等.本文综述藻油DHA常见的乳液基递送体系及其递送机制,重点总结和讨论近年来生物聚合物基藻油DHA乳液递送体系及其应用,并展望今后构建具有抗氧化等多功能藻油DHA新型乳液递送体系,以期为功能性食品组分的稳定化和营养递送体系的合理设计提供理论参考.

    藻油DHA乳液稳态化递送体系

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    食品功能因子靶向运载体系及其在食品中的应用

    姚庆博梁艳彤吴佳敏刘欣桐...
    445-454页
    查看更多>>摘要：随着对功能食品中最重要的成分——功能因子研究的深入,大量的功能因子被开发应用到功能食品中.例如不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等,因其特殊的理化性质,使自身的生物利用率低下,从而制约了其在食品中的应用.开发食品功能因子运载系统,提高其在生物体中的利用率便成为亟需解决的问题.本文以近几年食品功能因子运载体系研究为基础,系统归纳纳米乳状液、多层乳状液、固相脂质颗粒与凝胶颗粒的理化特性,阐述多种输送体系的作用机理和应用领域,提出针对功能因子易氧化、稳定性差和生物利用率低等问题,应建立靶向运送体系,改善功能因子,实现体内的靶向作用位点控制释放.

    功能因子运载体系靶向运送缓控释放

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    萝卜干加工贮藏与高值化利用关键技术研究进展

    崔方超胡雨倩王当丰檀茜倩...
    455-465页
    查看更多>>摘要：萝卜是我国第二大蔬菜作物,2021年我国萝卜总产量约为1 817.6万t,占全球萝卜产量的比重约为45％,年收获量约占蔬菜年产量的1/14.萝卜干是以萝卜为原材料,经腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品.其口感爽脆、营养丰富,加工方法历史悠久,品种繁多,深受人们喜爱.萝卜干种类庞杂,在制作工艺上也有所差异.目前中国的萝卜干加工业依旧停留在初级阶段,种类单一,缺乏高值化加工技术.本综述简要介绍国内外萝卜干的生产工艺、加工现状、工艺优化等,阐述萝卜干贮藏与加工过程中的品质变化、影响因素以及萝卜干保鲜的措施;综述萝卜干的功能因子及其潜在的高值化利用技术.这对改善萝卜干腌制工艺,提高产品品质与安全性,推进萝卜干高值化加工利用具有重要的意义.

    萝卜干加工贮藏品质高值化利用

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