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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    数据挖掘与建模技术在食品嗅觉和味觉感知与情绪认知中的应用

    王蓓王颖王亚东刘帅...
    1-13页
    查看更多>>摘要：随着食品嗅觉和味觉感官及情绪认知相关的科学技术水平的不断提升,越来越多的仪器分析方法和实验设备用于上述领域的研究.检测方法的多样化、全面化以及检测精度的提升,也伴随着风味感知相关数据规模的扩增.如何从食品风味仪器分析结果以及消费者的情绪认知行为相关研究中收集的大量数据中获得关键信息,并建立数据间的关联,越来越被研究人员所关注.食品领域的数据挖掘与建模技术是利用食品生产及流通过程中获得的大量数据,实时、准确地监控食品产业链的各个环节中的物理化学变化,并预测这些变化可能对消费者感官特征及情绪认知产生的影响.目前在食品嗅觉和味觉感知领域,数据挖掘与建模技术可为食品科研人员和消费者提供前所未有的洞察力和分析能力.本文在针对经典的机器学习方法中的有监督和无监督的数据挖掘与建模方法以及深度学习方法的基础上,对食品感官属性研究以及情绪认知方面的最新应用进展进行分析,并展望数据挖掘与建模技术在食品嗅觉和味觉感知领域的应用前景,助力食品行业的科技进步和产业升级.

    数据挖掘与建模机器学习风味感知感官属性情绪认知

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    带电短肽T7+、T6-对α-淀粉酶活性和构象的影响

    杨晓钰李传博刘春莹孙付保...
    14-23页
    查看更多>>摘要：利用带不同电荷的短肽T7+、T6,探讨正电荷短肽T7+和负电荷短肽T6-对α-淀粉酶的活性和构象的影响.将短肽加入α-淀粉酶体系后,测定其相对酶活、米氏常数(Km)、活化能、Zeta电位等指标.为了更清晰地观察不同带电量的短肽对α-淀粉酶构象的影响,通过紫外吸收光谱、荧光光谱、同步荧光光谱、圆二色光谱进一步考察α-淀粉酶构象的变化.结果表明,将带电短肽加入α-淀粉酶的酶促反应中,正电荷短肽T7+抑制α-淀粉酶酶活,当短肽质量浓度为10-7g/mL时,α-淀粉酶相对酶活降低2.40％,同时也使α-淀粉酶与可溶性淀粉的亲和力降低,活化能升高,Zeta电位增加.负电荷短肽T6-促进α-淀粉酶酶活,当短肽质量浓度为10-7g/mL时,α-淀粉酶相对酶活升高1.40％,同时也使α-淀粉酶与可溶性淀粉的亲和力升高,活化能降低,Zeta电位增加.光谱分析表明,不同带电短肽使α-淀粉酶的紫外-可见吸收光谱、荧光光谱以及二级结构发生不同程度的改变.这表明不同带电短肽可以发挥与电场相似的作用,即电场在作用于蛋白质时,产生的电场力促使蛋白质构象发生改变,人工设计合成短肽所带的表面电荷影响酶表面电荷的分布,进而导致酶的活性和构象发生改变.

    α-淀粉酶带电短肽相对酶活构象

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    群体感应淬灭酶PF-1240的半理性设计及其对蜂房哈夫尼亚菌群体感应的抑制

    崔方超宁媛媛申悦王当丰...
    24-35页
    查看更多>>摘要：群体感应(QS)是细菌通过N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)等信号分子相互交流的过程.通过群体感应淬灭(QQ)酶体外降解AHLs,是抑制腐败菌致腐因子产生的一种有效手段.为进一步提升QQ酶PF-1240的活性和实用性,通过同源建模手段构建酶PF-1240的三维预测模型,并将其与不同的AHLs进行分子对接.以此为基础,利用虚拟突变手段对影响酶活性的关键位点进行筛选并鉴定出Asn418为最佳突变位点,进而对突变体进行表达,分析其酶学性质和QS抑制效果.结果表明:突变酶对短链AHLs有较强的淬灭能力,其最适pH值变为7,最适温度由30℃变为20℃.此外,突变酶有效降低了蜂房哈夫尼亚菌的群集和泳动能力,当其质量浓度为15 μg/mL时,生物膜的抑制率为41.93％,抑制效果远好于野生酶.本研究表明Asn418是影响PF-1240酶学性质及酶活性的关键氨基酸,为酶PF-1240的理性设计及在水产品保鲜领域应用提供了理论依据.

    群体感应N-酰基高丝氨酸内酯酰化酶分子对接虚拟突变水产品腐败

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    荞麦壳黄酮诱导人肝癌HepG2细胞凋亡和抑制迁移的机制

    姜鑫李天竹王玥刘子琦...
    36-46页
    查看更多>>摘要：探究荞麦壳黄酮对人肝癌HepG2细胞凋亡和迁移机制的影响.在用MTT比色法评价荞麦壳黄酮对人肺癌A549细胞、人宫颈癌Hela细胞、人肝癌HepG2细胞和人正常肝L-02细胞抑制效果的基础上,将HepG2细胞株作为试验对象,通过细胞形态学观察、Hoechst 33345/碘化丙啶(PI)双染、JC-1荧光探针检测、Annexin V-FITC/PI流式细胞术、伤口愈合试验和蛋白免疫印迹法,分析荞麦壳黄酮预处理对HepG2细胞凋亡和迁移的影响.结果表明:荞麦壳黄酮能够有效抑制A549细胞、Hela细胞和HepG2细胞的细胞活性,对HepG2细胞抑制效果最显著,50 μg/mL干预HepG2细胞48 h后,细胞存活率为53.62％,且对L-02细胞活性无影响.与未处理组相比,荞麦壳黄酮以剂量依赖性的方式抑制HepG2细胞增殖,降低线粒体膜电位,下调凋亡蛋白Bcl-2、Bcl-xl表达,上调FADD、cleaved-Caspase-3蛋白表达,并降低迁移蛋白MMP 9表达,且效果均显著高于阳性对照芦丁.研究结果说明荞麦壳黄酮具有抗肿瘤能力,其抑制HepG2细胞增殖可能与诱导线粒体、死亡受体细胞凋亡和抑制细胞迁移有关.

    荞麦壳黄酮癌症肝癌细胞凋亡细胞迁移

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    玉米黄素减轻脂多糖诱导的3T3-L1脂肪细胞慢性炎症

    赵有伟吴熙朱晨刘美宏...
    47-59页
    查看更多>>摘要：目的:探究一种天然类胡萝卜素——玉米黄素(ZEA),基于NF-κB信号通路减轻脂多糖(LPS)诱导的3T3-L1脂肪细胞慢性炎症并发挥抗炎的作用机制.方法:以LPS刺激成熟的3T3-L1脂肪细胞建立炎症模型,用不同浓度的ZEA(0,5,10,15 μmol/L)进行干预,检测脂肪细胞炎症相关因子的含量,并通过实时荧光定量PCR(qPCR)检测其mRNA表达水平,用蛋白免疫印迹法检测信号通路因子的蛋白表达水平.结果:与LPS组相比,ZEA干预显著抑制炎症细胞模型中促炎因子IL-1β、IL-6、TNF-α和MCP-1分泌(P＜0.001),同时促进抗炎因子IL-10和ADPN产生(P＜0.001).此外,qPCR结果显示ZEA能有效抑制促炎因子,同时恢复抗炎因子的mRNA表达水平(P＜0.001).蛋白免疫印迹结果表明,ZEA能明显降低IκB激酶催化亚基IKKα和IKKβ的蛋白和磷酸化表达(P＜0.001),增强抑制蛋白IκBα与核转录因子NF-κB p65的结合,最终抑制NF-κB p65进行核内转录.结论:ZEA可通过抑制NF-κB信号通路激活及调控炎性因子的分泌,改善肥胖引起的慢性炎症.

    玉米黄素脂多糖慢性炎症NF-κB信号通路抗炎作用

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    3种黄酮类化合物对胰脂肪酶的抑制作用及其结合机制

    张炎康柱苏冬雨张瀛心...
    60-69页
    查看更多>>摘要：探究小分子对胰脂肪酶(PL)的抑制作用已成为体外筛选具有抗肥胖作用活性成分的重要方法.采用分子对接法从黄酮类化合物中筛选具有强结合作用的活性成分,通过酶动力学研究抑制活性和抑制类型,结合荧光光谱法研究活性成分与PL的结合反应及机制.通过体外筛选得到3种黄酮类化学物:黄芩素(Bai)、槲皮素(Que)和漆黄素(Fis).分子对接结果表明,3种黄酮类化合物与PL的结合位于催化位点Ser153-His264-Asp177残基附近,主要作用力为疏水相互作用和氢键.Bai、Que和Fis对PL抑制活性呈现剂量依赖性,其IC50分别为49.14,57.78,61.26 μg/mL.抑制动力学表明:Bai和Fis对PL为竞争型抑制,而Que属于混合型抑制.荧光光谱法研究表明:3种黄酮类化合物对PL猝灭均属于静态猝灭,结合常数均大于105数量级,说明Bai、Que和Fis均与PL形成稳定的复合物.热力学参数分析表明:Bai与PL结合主要作用力为氢键和范德华力,Que、Fis和PL结合主要通过疏水相互作用.本研究将为开发新型PL抑制剂提供新思路.

    黄芩素槲皮素漆黄素胰脂肪酶酶动力学荧光光谱

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    不同乳源乳脂肪球的体外消化特性

    王煜林宝音朝克图吉日木图
    70-78页
    查看更多>>摘要：基于模拟婴幼儿胃肠道消化,采用粒径分布、Zeta电势和激光共聚焦扫描电镜观察不同乳源(牛、羊、驼)乳脂肪球(MFG)在消化各阶段物理特性的差异,采用气相色谱-质谱联用及滴定法,探究在不同消化阶段游离脂肪酸及脂解速率的变化,完善脂质消化的变化规律.结果表明,不同乳源MFG的颗粒粒径随消化时间的延长,均呈减小的趋势,与激光共聚焦显微镜染色后观察结果一致.在肠消化末端,驼乳MFG的平均粒径为(0.46±0.07)μm,显著低于牛乳MFG的粒径(P＜0.05).动态光散射电位仪测得电势绝对值显示,所有乳源MFG进胃肠消化后均表现出强负电性,其中肠消化末端的电位绝对值由大至小排序为羊乳＞牛乳＞驼乳.不同乳源MFG在肠道消化期间的脂解速率无明显差异,而驼乳MFG相较于其它两种乳源在不同消化阶段,棕榈油酸(C16:0)的含量显著更高(P＜0.05),长链脂肪酸比例更低.研究结果为驼乳产品的加工以及新型配方奶粉的制备提供新思路.

    乳脂肪球消化特性乳源

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    芳樟醇诱导肠炎沙门氏菌进入活的不可培养状态的研究

    卢梓荧陈梓涵何欣忆符蓉...
    79-87页
    查看更多>>摘要：芳樟醇可有效降低食品在生产过程中受致病菌污染而引起食源性疾病的概率.鲜有关注由芳樟醇诱导活的不可培养状态(VBNC)细菌的抗性以及其复苏研究.采用二倍稀释法测定芳樟醇对肠炎沙门氏菌的最小抑菌浓度(MIC)为0.4％(V/V),通过PMAxx-qPCR方法对比可培养菌体细胞与VBNC状态的肠炎沙门氏菌对热、柠檬酸、乙酸、乳酸、头孢曲松钠、左氧氟沙星以及过氧化氢的耐受能力差异.采用丙酮酸钠、过氧化氢酶及对数期沙门氏菌无菌上清对VBNC细菌进行复苏.结果表明,芳樟醇诱导的VBNC状态的肠炎沙门氏菌对热、酸、抗生素的耐受能力均弱于可培养状态细胞,而对过氧化氢的耐受能力显著高于可培养沙门氏菌.经过72h处理,只有过氧化氢酶成功复苏约(5.51±0.08)lg(CFU/mL)的肠炎沙门氏菌.通过测定可培养、VBNC以及复苏菌株内活性氧差异,表明活性氧的积累在菌体VBNC状态形成中的重要作用.本研究为监控天然抑菌物质使用过程中VBNC细菌的形成及其可能产生的食品安全问题提供了研究思路和科学依据.

    芳樟醇肠炎沙门氏菌活的不可培养状态抗性复苏

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    降尿酸乳酸菌菌株的筛选及其全基因组分析

    苗超张宇杨鑫焱姜毓君...
    88-99页
    查看更多>>摘要：高尿酸血症是痛风发病的生化基础,严重威胁人体健康.通过测定35株乳酸菌对鸟苷和肌苷的降解能力,筛选出4株具有较高降解能力的乳酸菌,对这4株菌的菌悬液、细胞内容物及代谢物进行黄嘌吟氧化酶活性抑制试验,选取其中抑制能力最强的菌株进行全基因组测序和安全性验证.结果表明,鼠李糖乳酪杆菌JY027对鸟苷和肌苷的降解率分别达80.27％和87.33％,且该菌株的菌悬液、细胞内容物及代谢物对黄嘌吟氧化酶的抑制率分别为85.71％,78.34％,84.05％,说明其具有较强的降尿酸能力.此外,通过对鼠李糖乳酪杆菌JY027的全基因组编码基因的预测,发现该菌株具有次黄嘌吟磷酸核糖基转移酶、次黄嘌吟核苷酸脱氢酶等多个尿酸代谢相关基因.经过吲哚、溶血等试验验证了该菌株的安全性.本研究为鼠李糖乳酪杆菌JY027用于缓解高尿酸血症提供了理论基础.

    乳酸菌高尿酸血症鼠李糖乳酪杆菌全基因组安全性

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    东北传统大酱中产抗菌物质菌株的筛选及安全性研究

    任晓蕾鲍捷郭宝松董亮...
    100-110页
    查看更多>>摘要：以东北大酱为原料,分离、鉴定产抗菌物质的微生物菌株,分析其抗菌能力.结果显示,共分离得到44株具有抑菌活性的菌株,主要为芽孢杆菌属.通过抑菌谱试验发现,贝莱斯芽孢杆菌R2可抑制6种食源性致病菌生长,具有抑菌广谱性,并可从中扩增出其编码非核糖体脂肽类物质杆菌霉素D、丰原素、鞭毛蛋白、伊枯草菌素A、芽孢菌溶素、枯草菌脂肽和蛋白物质类TasA的相关基因片段.通过对贝莱斯芽孢杆菌R2的功能、表型和安全相关特性的研究,发现菌株贝莱斯芽孢杆菌R2菌株不溶血,对10种抗生素敏感,并具有蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶活性.本研究为酱类低盐发酵微生物资源的高值化利用提供参考.

    东北大酱抑菌活性菌株芽孢杆菌抗菌物质安全性

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