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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

chinaspxb@vip.163.com

010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响

    黄忠民朱琬莹宋会玲艾志录...
    308-320页
    查看更多>>摘要：为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系.结果表明,第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布,对糯米粉的评价与选择方面起重要作用.糊化温度和硬度呈显著正相关,糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关.糯米粉中脂肪含量高于0.8％,溶胀指数在10.53～12.65 g/g之间,水溶性指数在16.33％～19.77％之间,糊化温度在71.00～72.97℃之间,峰值黏度在1 892.00～2 124.33 cp之间,崩解值在834.00～880.67 cp之间,回生值在240.33～248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆.结论:8个糯米品种中,越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆,具有更理想的口感,品质更加稳定.该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考.

    糯米粉粉质特性湿法速冻汤圆汤圆品质

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    青刺果ACE抑制肽的分离纯化、结构鉴定及其体外活性评价

    张璐甘雨嫣钟玉旺黎依艳...
    321-331页
    查看更多>>摘要：以具有血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性的青刺果蛋白酶解物为研究对象,采用超滤、强阴离子交换层析分离纯化ACE抑制肽,液相色谱-串联质谱鉴定其肽序列.采用傅里叶红外光谱、酶反应抑制剂动力学、MTT试验和分子对接技术解析其二级结构特征、体外活性以及与ACE的结合机制.结果表明,分子质量＜3 ku的超滤组分活性较好(IC50=0.380mg/mL),离子交换层析后以F-a组分活性最好(IC50=0.159mg/mL).质谱鉴定出4条肽序列,通过生物信息学分析确定肽PGDVF为潜在的ACE抑制肽[IC50=(0.56±0.1)mmol/L].二级结构分析表明PGDVF由α-螺旋(20.28％)、β-折叠(6.21％)、β-转角(31.55％)和无规则卷曲(41.85％)构成,其抑制模型为非竞争性抑制,肽质量浓度小于1 mg/mL时,对HepG2细胞无毒性.分子对接显示PGDVF可通过氢键、疏水作用与ACE紧密结合,从而有效抑制ACE活性.研究结果可为青刺果降压肽的开发利用提供参考.

    青刺果ACE抑制肽液相色谱-串联质谱二级结构分子对接

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    油茶饼粕抗氧化肽的鉴定及其稳定性

    朱巧楠王鹏杨选余琳...
    332-341页
    查看更多>>摘要：为提高油茶饼粕的附加值,采用复合蛋白酶酶解油茶饼粕蛋白,酶解产物通过超滤、凝胶层析分离纯化,LC-MS/MS序列鉴定结合PeptideRanker数据库筛选,获得具有较高抗氧化活性的肽段.探究不同温度、pH值、金属离子以及体外模拟胃肠道消化对抗氧化肽活性的影响.结果表明:酶解产物经超滤和Sephadex G-25凝胶柱逐级分离后,得到4个组分(F1～F4),F4组分的ABTS和DPPH自由基清除率最高,分别为(67.56±0.32)％和(52.40±1.64)％.经氨基酸序列鉴定、Pep-tideRanker 预测与活性验证,得到 3 条抗氧化肽,分别为 LCDQCPPHA(LC-9)、ATNPPCCQP(AT-9)、TSCSSPSYPFQ(TS-11).AT-9和LC-9具有较好的热稳定性,且在pH 3～9范围,ABTS和DPPH自由基清除活性均未发生显著改变.5种金属离子中,Cu2+对3条肽活性的影响最为显著,当Cu2+浓度为2 mmol/L时,LC-9的ABTS和DPPH清除活性保持率分别为(23.47±0.61)％和(44.57±0.58)％.此外,经体外模拟胃肠道消化后,AT-9的抗氧化活性保持率最高,ABTS和DPPH清除活性保持率均高于90％.3条肽中AT-9具有较强的抗氧化活性和良好的稳定性,可应用于食品领域.

    油茶饼粕抗氧化肽分离纯化鉴定稳定性

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    免疫斑点印迹法检测水解乳蛋白婴幼儿配方粉免疫反应

    孙丽娟韩诗雯曾冰蕙段素芳...
    342-350页
    查看更多>>摘要：目的:建立一种快速且精准的方法,以确定水解乳蛋白婴幼儿配方粉的免疫反应性.方法:首先采用直接免疫斑点印迹法,利用牛奶过敏患儿血清初步评估待测样品的免疫反应性;然后通过间接竞争免疫斑点印迹法以市售普通牛奶粉为阳性对照,评估水解乳蛋白婴幼儿配方粉与血清免疫球蛋白E(IgE)的结合能力;最后采用间接和间接竞争酶联免疫检测法,以佐证免疫斑点印迹结果.结果:部分水解乳蛋白婴配粉仍可以结合IgE以诱发过敏反应,而深度水解乳蛋白婴配粉不具有免疫反应性.免疫斑点印迹和酶联免疫检测评价免疫反应性结果显著且一致.结论:免疫斑点印迹技术操作性强,周期短,成本低,结果可靠,为利用较难获取的婴幼儿过敏患儿血清初步评估乳蛋白产品致敏性提供了新思路.

    牛奶过敏免疫斑点印迹酶联免疫吸附间接和间接竞争过敏血清

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    植物乳杆菌胞外多糖的生物合成及生物学功能

    李凤娇夏永军熊智强艾连中...
    351-363页
    查看更多>>摘要：胞外多糖(EPS)作为植物乳杆菌重要的生物活性分子,其合成受基因簇的调控.不同的植物乳杆菌菌株具有不同的EPS合成基因簇,产生不同组成和结构的胞外多糖,这些胞外多糖以菌株特异性的方式影响微生物与宿主相互作用,从而产生抗氧化、抗肿瘤和免疫调节等不同的生物学功能.本文总结植物乳杆菌的胞外多糖的基本特征,概述其生物合成和生物学功能,以期解析植物乳杆菌胞外多糖生物合成遗传信息-物理化学特征-生理功能的关联,为阐明其发挥益生作用的模式提供理论依据.

    植物乳杆菌胞外多糖生物学功能

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    植源性和乳源性胞外囊泡对慢性炎症的调控机制

    曹桂芳李丹伊高阳杨永利...
    364-376页
    查看更多>>摘要：胞外囊泡(EVs)是由动、植物细胞所分泌的一种囊泡复合体,富含不同种类脂质、蛋白质和RNA等活性组分,使其具有多种生理活性.炎症是机体在外界刺激下所表现出的一种免疫反应,当促炎因子和抗炎因子比例失衡时,机体会表现为慢性炎症.研究表明,植源性EVs中的外泌体样纳米囊泡(ELNs)和乳源性EVs因内含不同种类活性组分,故可通过抑制促炎细胞因子的分泌,上调抗炎因子及免疫细胞因子的表达,延缓机体慢性炎症反应及相关炎症性疾病的发生.基于此,本文归纳多种植源性ELNs和乳源性EVs的提取及表征方法,重点探讨植源性ELNs和乳源性EVs对机体炎症的调控作用,即从抑制核因子-κB(NF-κB)、氧化应激及相关丝裂原活化蛋白激酶(MAPK)通路传导,调节肠道微生物组成及促进肠道干细胞生长,调控巨噬细胞相关通路的传导等方面进行综述,为植源性ELNs和乳源性EVs生物活性相关研究提供借鉴.

    植源性外泌体样纳米囊泡乳源性胞外囊泡分离纯化抗炎机制发展趋势

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    豌豆肽生物活性与作用机制研究进展

    高正杰焦叶刘岩杰蒲明慧...
    377-386页
    查看更多>>摘要：豌豆蛋白是一种安全性高,健康营养,价格低廉的植物蛋白.近年来,越来越多具有生物活性的豌豆肽被挖掘出来,豌豆生物活性肽的开发既可以高值化利用植物蛋白,又对维护人类健康起到积极作用.本文以豌豆肽为对象,重点围绕豌豆肽发挥活性的体内外效果、相关调节方式以及关键信号通路等方面,概述豌豆肽生物活性与作用机制的研究进展,具体包括抗氧化、辅助降血压、辅助降血糖、抗菌、免疫调节、抗肿瘤、调节肠道菌群和促进益生菌生长等活性,并展望豌豆肽未来的研究方向,以期为豌豆生物活性肽的深入研究与综合利用提供参考.

    豌豆肽生物活性作用机制

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    全谷物生物加工研究进展与发展方向

    高琨汪丽萍翟小童谭斌...
    387-400页
    查看更多>>摘要：全谷物因营养健康效应而得到世界的广泛关注,然而其不易加工和食用品质差等问题限制了全谷物产业的发展.目前,物理改良技术可以在一定程度上实现全谷物加工和食用品质改良,然而其在全谷物风味品质提升和营养组分留存等方面仍存在技术瓶颈.在此背景下,大量研究证实生物加工技术利用添加外源酶或改变内源酶活性来实现全谷物中功能性组分的分子结构和物化性质等调控,可以显著提高全谷物的营养品质和生物利用度,并有助于改善全谷物食品风味等食用品质.生物技术涉及发酵、萌芽、酶解等多种技术,被视为未来全谷物食品加工的主要品质改良技术.本文围绕生物技术在全谷物加工中的应用研究进行综述,重点介绍发酵、萌芽和酶解3种主要生物技术在全谷物加工领域的应用情况,阐述3种生物技术在全谷物及其制品的营养品质提升,食用品质改良和抗营养因子消减等方面的应用优势,并在此基础上提出未来全谷物生物加工的发展方向,以期为我国全谷物产业发展提供参考.

    全谷物生物加工发酵萌芽酶解

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    透明质酸的制备、功能特性及其调节肠道健康的研究进展

    滕薇刘树滔吴金鸿张勇...
    401-413页
    查看更多>>摘要：透明质酸(HA)是一种非硫酸化糖胺聚糖,2021年获批为新食品原料后,引起食品科研人员与产业界的广泛兴趣.近年来,越来越多的研究显示,HA的生物活性根据其分子质量的不同,发挥促炎或抗炎、促细胞增殖或抗增殖作用.为了高效、精准地提高HA在食品中的应用价值,有必要根据分子质量的差异性,全面归纳总结HA在食品相关领域的研究进展.本文概述HA的应用开发进展,重点分析不同分子质量HA的制备方法、细胞功能、消化吸收特性,从维持稳态、缓解炎症两个维度分析HA对肠道的调节作用,以期促进HA在营养与健康产业的精准开发及应用.

    透明质酸分子质量制备生物学功能肠道

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    藻油DHA微胶囊制备及稳态化递送技术研究进展

    陈柏慧田方蔡路昀
    414-424页
    查看更多>>摘要：藻油DHA为多不饱和脂肪酸,具有促进大脑生长发育,预防心血管疾病,参与免疫调节等多种生理功能,然而其极不稳定,易受到光、热、水及CO2等因素的影响,导致其氧化、变质.目前,国内外对藻油DHA稳态化递送技术的研究颇多,微胶囊技术是其中一种较为成熟的方法,且应用最为广泛,能够有效增强藻油DHA的递送能力、贮藏稳定性及生物利用度.本文概述藻油DHA的来源、理化性质、生物活性及其递送体系等,重点探讨藻油DHA微胶囊稳态化靶向递送技术,包括藻油DHA微胶囊的制备方法、递送体系、递送机制、影响因素等,旨在为拓宽藻油DHA在食品领域的应用范围,提供一定的理论依据.

    藻油DHA微胶囊喷雾干燥法稳态化递送体系

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