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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    食源性碳水化合物结构解析新技术前沿与展望

    陈士国张唯希朱凯侯志强...
    1-17页
    查看更多>>摘要：碳水化合物不仅为人类提供主要能量来源,还具有维持肠道健康,调节血糖和胆固醇水平,促进新陈代谢,调节免疫系统等重要功能.食源性多糖是一类具有重要生物活性和健康功效的碳水化合物.近年来,探究食源性碳水化合物的精准构效关系成为重要的科学问题.然而,与基因组学和蛋白质组学相比,食源性碳水化合物固有的结构多样性和复杂性给其研究带来了重大挑战,已远落后于蛋白和脂质大分子的研究.基于此,在经典的糖链解析方法基础上,重点阐述质谱联用技术在食源性糖链解析方面的突破,并探讨最新的基于人工智能的数据处理方法和分析技术在食源性糖链质谱解析中的应用.本综述旨在帮助读者更深入地了解食源性碳水化合物的新型结构解析策略,并对高通量、精准的食源性糖生物信息学的未来趋势进行展望.

    食源性多糖结构解析质谱糖生物信息学

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    不同种类动物肉结构、质构及营养特性的对比研究

    孙翠霞高翊鑫杨语艳扶佳玲...
    18-30页
    查看更多>>摘要：以猪里脊、鸡胸肉和4个部位的牛肉(牛里脊、牛楠、牛小黄瓜条、牛肩)为研究对象,表征肉的多级结构、质构特性、水分分布、营养组成及体外模拟消化特性,解析肉的多级结构与质构及消化的内在关系,旨在为建立植物肉对标动物肉的品质评价体系提供理论基础.结果表明,肉是典型的多级结构,肌纤维、肌外膜、肌束膜以及肌内膜分层排列在复杂的网络结构中.不同动物肉肌纤维束的形态、粗细、排列紧密度差异较大,鸡纤维束的形态种类最丰富,猪里脊的纤维束直径最大(75.21 µm),其次是牛腩(57.09 µm)、牛小黄瓜条(54.41 μm)和鸡胸肉(52.78 µm),牛里脊的纤维束直径最小(33.58 µm),牛小黄瓜条、牛肩、牛腩的肌纤维束排列较为致密,鸡胸肉、猪里脊和牛里脊排列较为疏松.核磁成像结果表明,6种动物肉均含有3种形式的水分,包括蛋白结合水、固定水(肌原纤维内水)、自由水(肌原纤维外水).鸡胸肉和猪里脊的水分分布均一,固定水含量高.4个部位的牛肉水分分布不均匀,且牛肉内部的脂肪较多.动物肉不同形式水分含量以及分布影响其质构特性.肉的微观结构和质构及消化性具有一定相关性,纤维束排列紧密的肉硬度和咀嚼度较大,消化率较低.基于动物肉结构、质构及营养特性解析的结果,可为植物肉产品品质评价标准的建立提供科学依据.

    动物肉多级结构水分分布质构特性营养组成

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    漆酶-Ca2+/Mg2+双诱导乳液凝胶的构建及油-水双相负载功能因子的应用

    戴澍涵高崇殷丽君张明皓...
    31-39页
    查看更多>>摘要：为进一步优化乳液凝胶的制备工艺,本研究利用漆酶与钙/镁离子双诱导的方式构建大豆分离蛋白-甜菜果胶乳液凝胶,根据归一化的方法得到凝胶质构特性综合值的计算模型,并提出一种利用较低浓度镁离子替换高浓度钙离子的方案,以此降低凝胶制备过程中离子的添加量.结果表明,对比漆酶与钙离子双诱导乳液凝胶,漆酶与镁离子双诱导乳液凝胶具有更短的凝胶时间(340 s)和相似的流变特性,更均匀的微观结构及油滴分布,更佳的贮藏稳定及在小肠中更高的释放率(β-胡萝卜素释放率73.1％,核黄素释放率85.7％).本研究构建了一种新型的乳液凝胶体系并应用于油-水双相负载递送功能因子领域,同时验证了利用较低浓度镁离子诱导成胶的可行性.

    漆酶-钙/镁离子双诱导乳液凝胶大豆分离蛋白甜菜果胶

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    卡拉胶/速溶琼胶包埋体系负载茶多酚的特性

    卢奕如倪辉朱艳冰姜泽东...
    40-50页
    查看更多>>摘要：为提高茶多酚的稳定性和生物利用率,以卡拉胶和速溶琼胶分别复合乳清蛋白为壁材,制备茶多酚的包埋负载体系.以茶多酚包埋率为主要优化指标,考察卡拉胶和速溶琼胶复合乳清蛋白对茶多酚的负载效果.结果表明:卡拉胶-乳清蛋白包埋体系在pH 2、芯壁比1∶20、壁材质量分数6％时,对茶多酚的负载效果最优,包埋率为(91.94±0.31)％.速溶琼胶-乳清蛋白包埋体系在pH 4、芯壁比1∶25、壁材质量分数为4％时,包埋率最高,达到(98.48±0.39)％.抗氧化活性测定结果表明,卡拉胶和速溶琼胶复合体系的DPPH自由基清除率分别高至(49.55±0.00)％和(48.35±0.52)％,两者ABTS自由基清除率最高达到(90.90±0.23)％和(81.35±0.90)％,具有良好的抗氧化性能.说明卡拉胶-乳清蛋白包埋体系和速溶琼胶-乳清蛋白包埋体系均能够实现对茶多酚的有效保护,尤其是速溶琼胶体系.研究成果可为海藻胶体作为活性成分的递送壁材提供设计思路.

    茶多酚卡拉胶速溶琼胶乳清蛋白抗氧化性

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    阿魏酸协同韧化处理对马铃薯淀粉的改性作用

    宋靖郑韩四海刘建学李佩艳...
    51-59页
    查看更多>>摘要：为了探讨阿魏酸(FA)协同韧化处理对马铃薯淀粉(PS)的改性作用,采用电子扫描电镜、流变仪、傅里叶红外光谱仪等技术手段研究了阿魏酸协同韧化处理构建的改性马铃薯淀粉糊化及凝胶特性.结果表明:阿魏酸协同韧化处理条件下,FA-PS复合体系颗粒的粒径增大,FA 1％时,平均粒径达到最大值(41.52±0.01)μm;白度增强,峰值为(97.10±0.01);FA-PS的峰值黏度、崩解值及回生值均有降低;FA-PS凝胶黏弹性提高,FA添加量为3％时,损失角正切值(tanδ)最低.韧化处理使马铃薯淀粉凝胶结构紧密,阿魏酸的加入又使其凝胶孔径变得均匀,进而影响复合体系短程有序结构.韧化处理促进了复合体系中马铃薯淀粉与阿魏酸的相互作用,能够有效地改善马铃薯淀粉的糊化特性及流变学特性.

    淀粉阿魏酸韧化处理

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    香菇多糖内源性金属离子对其结构和活性的影响

    董赵微王岸娜王慧朱俊友...
    60-68页
    查看更多>>摘要：香菇多糖是香菇中主要活性物质,其结构复杂,活性机制尚不明确,因此对香菇多糖的应用具有局限性.采用水提醇沉法制备香菇粗多糖,Sevage法脱蛋白得香菇多糖.利用EDTA-2Na脱除香菇多糖中金属离子,通过刚果红试验、傅里叶红外光谱、原子力显微镜试验和DPPH、ABTS、羟基自由基清除试验,以及抑菌试验,比较脱除金属离子前、后香菇多糖结构、抗氧化和抑菌活性的变化.结果表明,脱除金属离子后,香菇多糖三螺旋结构刚性减弱,厚度由1.2 nm降低至0.8 nm;ABTS和羟自由基清除能力下降,而DPPH自由基清除能力增强,当多糖质量浓度为1 mg/mL时,对DPPH、ABTS和羟自由基的清除率分别为94.94％,83.52％和26.52％.抑菌试验表明:脱除金属离子使香菇多糖抑菌作用降低,当多糖质量浓度为40 mg/mL时,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈范围分别由9.50 mm减小至8.30 mm、12.25 mm减小至11.33 mm.金属离子作为香菇多糖主要成分,参与其结构组成,并对香菇多糖活性有重要影响.

    香菇多糖金属离子AFM抗氧化抑菌

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    泡菜中产β-葡萄糖苷酶植物乳杆菌的益生和酶学特性

    檀茜倩程笑笑崔方超王当丰...
    69-79页
    查看更多>>摘要：乳酸菌因自身特性和分泌多种代谢物而在发酵过程中起重要的作用.从泡菜中筛选出2株高产β-葡萄糖苷酶乳酸菌,经16S rRNA基因测序比对后均鉴定为植物乳杆菌(命名为PC7-C6和PC7-C11).随后对2菌株的益生特性以及酶产量较高的PC7-C11的酶学特性进行分析.结果显示:2菌株为γ-溶血,对氨苄西林、克拉霉素敏感,对四环素、红霉素和克林霉素中度敏感;可在pH 4条件下生长;培养8h后自聚集率在50％～64％范围,与大肠杆菌共聚集率均大于60％;对乙酸乙酯的疏水率分别为70.41％,61.19％,对二甲苯和正己烷的疏水率在30％～40％范围;能够抑制大肠杆菌、蜂房哈夫尼菌、腐生葡萄球菌、粘质沙雷氏菌和马胃葡萄球菌等细菌的生长;PC7-C11的抗氧化能力优于PC7-C6,PC7-C11对DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为59.33％和53.49％.植物乳杆菌PC7-C11菌株酶活力的最适反应温度40 ℃、最适pH值7,乙醇、葡萄糖、二甲基亚砜、SDS、EDTA、Fe2+、Mg2+、Na+、Ca2+会不同程度地抑制酶活,K+对酶活力有一定的促进作用.

    植物乳杆菌β-葡萄糖苷酶益生菌酶活力抗氧化抑菌

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    荞麦多肽对RAW 264.7细胞氧化损伤的保护作用

    周柳莎周青青胡香莲俞瑜媛...
    80-92页
    查看更多>>摘要：为提高荞麦蛋白生物利用度,利用Sephadex G-25凝胶层析和反向高效液相色谱(RP-HPLC)分离制备荞麦抗氧化多肽(BAPs),对其结构进行表征.通过H2O2诱导RAW 264.7巨噬细胞建立氧化应激模型,评价BAPs对细胞氧化损伤的保护作用.结果表明:经分离纯化得到的BAPs纯度达96.25％,其分子质量为5.8 ku.BAPs对DPPH·、ABTS+·、·OH清除能力及 BAPs 的还原力以 VC 当量抗氧化能力(VCEAC)分别表示为(12.12±0.27),(153.82±5.04),(901.95±39.30),(109.23±1.18)μg/mg.在细胞试验中,BAPs质量浓度达200 μg/mL时,相较于模型组,对所有测定抗氧化指标均产生显著性(P＜0.05)影响,细胞存活率显著提高13.80％,细胞内活性氧(ROS)水平下降40.63％,丙二醛(MDA)含量下降11.92 nmol/mg prog,超氧化物歧化酶(SOD)活力和过氧化氢酶(CAT)活力分别提高23.48 U/mg prot 15.71 U/mg prot.BAPs能有效抵抗RAW 264.7细胞产生的氧化应激反应,为开发荞麦多肽为天然抗氧化剂提供理论依据.

    荞麦多肽分离纯化结构表征RAW264.7巨噬细胞抗氧化

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    基于Caco-2细胞模型的辣椒素与槲皮素协同调节小肠糖代谢的分子机制

    祝文轩李彤王向红米思...
    93-104页
    查看更多>>摘要：为探究辣椒素与槲皮素协同调节小肠糖代谢的分子机制,借助Caco-2细胞单层模型,研究辣椒素与槲皮素单一及联合处理对Caco-2细胞存活率、细胞膜通透性的影响.采用免疫印迹法测定跨膜蛋白Occludin、胞质蛋白ZO-1、表面生长因子受体EGFR和纤维状肌蛋白F-actin以及葡萄糖转运关键蛋白GLUT2、SGLT1、Na+/K+-ATPase的表达量.结果显示:各试验处理组Caco-2细胞的增殖率均大于75％,表明药物对细胞没有明显毒性,可进行后续试验.Caco-2细胞单层模型的跨膜电阻值为(315.70±26.65)Ω.cm2,加药后各试验组的跨膜电阻值均呈现上升趋势,表明膜通透性变小,细胞屏障功能增强,可延缓小肠对葡萄糖的吸收.同时与空白对照组相比,各试验组上调了跨膜蛋白Occludin(＞0.65)、胞质蛋白ZO-1(＞0.51)、表面生长因子受体EGFR(＞0.19)和纤维状肌蛋白F-actin(＞0.04)的相对表达量,并且下调了葡萄糖转运关键蛋白GLUT2(＞1.00)、SGLT1(＞0.78)、Na+/K+-ATPase(＞0.87)的相对表达水平.综合来看,辣椒素与槲皮素在调节小肠糖代谢方面具有协同效应,二者在高剂量水平以1:3比例混合效果最佳,主要通过增强肠道黏膜屏障功能,下调葡萄糖转运关键蛋白水平,从而抑制小肠对葡萄糖的吸收来达到调节糖代谢的效果.

    辣椒素槲皮素Caco-2细胞模型小肠糖代谢分子机制

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    蓝莓渣多酚对肝星状细胞的增殖与自噬作用

    马剑赖光荣胡一阳贾飞鸿...
    105-113页
    查看更多>>摘要：为了提高蓝莓全资源利用率,降低其加工副产物对环境的危害.通过高效液相色谱串联质谱法(HPLC-MS/MS)分析超高压提取、超声提取和溶剂提取技术对蓝莓渣多酚(BRP)组分及含量的影响.以活化的HSC-T6细胞为模型,通过噻唑蓝法和乳酸脱氢酶法检测BRP对HSC-T6细胞存活率和细胞毒性的影响,透射电镜和吖啶橙染色法观察BRP对HSC-T6细胞自噬的诱导作用,蛋白免疫印迹法(Western blot)检测BRP对HSC-T6细胞自噬相关蛋白的表达量,酶联免疫法(ELISA)分析HSC-T6细胞的纤维化程度.结果表明:BRP中有14种组分,3种提取方法中的矢车菊素-3-O-葡萄糖苷占比最高,分别为57.530％,58.703％,54.830％.3种提取方法所得BRP的组分种类相同,而含量存在较大差异.超高压提取法所得BRP含量显著高于常规溶剂法和超声辅助提取法(P＜0.05).BRP能显著抑制HSC-T6细胞增殖(P＜0.05),且在一定浓度范围呈现时间-剂量效应关系;通过上调自噬相关蛋白Beclin-1和LC3-Ⅱ表达,下调p62蛋白表达,诱导细胞发生自噬;同时BRP显著下调HSC-T6细胞中COL-Ⅰ、COL-Ⅲ、TNF-β1的分泌量(P＜0.05).结论:超高压萃取的BRP组分总含量最高,生物活性功能最强,BRP可通过抑制活化的HSC-T6细胞增殖,诱导细胞自噬从而发挥其抗纤维化效果.

    蓝莓渣多酚超高压HSC-T6细胞增殖自噬

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