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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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收录年代

    温度和包装方式对茶香鳙鱼片储藏品质的影响及其货架期预测

    夏南刘晓媛向晨曦刘鸣鑫...
    133-139页
    查看更多>>摘要：以具有茶香风味的鳙鱼片为探究对象,通过测定普通包装和真空包装鱼片在不同储藏温度(-3,4,25 ℃)下pH值、过氧化值、亚硝酸盐、菌落总数等指标的变化趋势,结合Arrhenius方程,以亚硝酸盐、菌落总数构建货架期动力学模型并预测鱼片的货架期.结果表明,采用真空包装可显著抑制鱼片储藏期内微生物生长速率和油脂氧化速率,减缓亚硝酸盐含量的增加和pH值的改变;低温可有效减缓鱼片的油脂氧化速率;亚硝酸盐、过氧化值、菌落总数与储藏时间和储藏温度呈正相关,其变化规律符合一级化学动力学方程,构建的货架期预测模型拟合系数均大于0.9,模型预测值误差小于6.33％;其中,真空包装的鱼片货架期最长,以亚硝酸盐和菌落总数为指标,在-3,4,25 ℃下的预测值分别为23.32 d和23.23 d,20.07 d 和 19.41 d,7.00 d 和 7.03 d.

    鳙鱼亚硝酸盐菌落总数储藏品质货架期

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    基于模糊数学感官评价法优化牛肉风味植物肉配方

    孔欣欣李仕浩王璇侯晓歌...
    140-146页
    查看更多>>摘要：以大豆拉丝蛋白为主要原料,谷朊粉、豌豆蛋白、食用油、魔芋胶、TG酶为辅料研制一种中式麻辣牛肉风味植物肉休闲食品.先采用单因素试验探究谷朊粉、食用油、魔芋胶、TG酶添加量对植物肉感官品质的影响,再选取影响较大的3个因素进行响应面优化试验,通过模糊数学感官评价法进行分析.结果表明,以大豆拉丝蛋白湿基为基准,谷朊粉添加量4.21％、魔芋胶添加量0.63％、TG酶添加量0.56％、食用油3.00％时制品的感官品质最好.

    植物肉牛肉风味模糊数学感官评价法响应面试验

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    基于近红外光谱结合化学计量学的花椒品质快速评价研究

    张萌萌杨孝红李海洋高欢晴...
    147-152,185页
    查看更多>>摘要：应用近红外光谱技术结合化学计量学建立花椒代表性成分的定量分析模型.采用紫外可见分光光度法测定不同批次花椒总酰胺和总黄酮含量,并测定挥发油含量.采集50批次花椒样品的近红外光谱,应用 Kennard-Stone 算法划分样本集.进一步采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)和支持向量机(support vector machine,SVM)建立3个指标的含量预测模型,并比较各模型的性能.不同批次花椒样品总酰胺、总黄酮和挥发油含量分别为10.40％～29.09％、10.33％～24.73％、2.72％～8.04％.近红外光谱分别经MSC、SG平滑、SG平滑+MSC预处理后,应用SVM构建的花椒总酰胺、总黄酮和挥发油定量模型准确度较PLSR高,校正集决定系数(RC2)分别为0.818,0.655,0.927,预则集决定系数(RP2)分别为0.898,0.856,0.916.文章所建立的近红外光谱结合PLSR和SVM定量测定模型可以实现花椒类调味品的品质快速评价.

    花椒近红外光谱偏最小二乘回归支持向量机挥发油

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    基于GC-MS和电子鼻探究不同方法提取的玫瑰精油挥发性香气成分

    安比芳陈创业宋凯洋乔桂芳...
    153-160页
    查看更多>>摘要：香气是评价玫瑰精油品质的重要指标,为研究不同方法提取的玫瑰精油的关键香气成分,采用高效气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结合电子鼻(electronic nose,E-nose)技术对水蒸气蒸馏(hydrodistillation,HD)法和超声辅助水蒸气蒸馏(ultrasonic-assisted extraction,UAE)法提取的新疆大马士革玫瑰精油的挥发性成分进行测定,通过多元统计分析正交偏最小二乘法-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)挖掘不同方法提取的玫瑰精油差异挥发物,以变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)作为OPLS-DA模型的主要筛选工具,结合电子鼻数据主成分分析(principal component analysis,PCA)进行对比分析.结果表明,两种方法提取的玫瑰精油中共检测出69种挥发性成分,分为醇类、醛类、酯类等7大类,VIP＞1的54种挥发性化合物,如(R)-(+)-β-香茅醇、1-十九碳烯等对玫瑰精油香气起到贡献作用.电子鼻雷达图结果表明,W5S、W1S和W2W是玫瑰精油中香气成分识别的关键性传感器,通过PCA能够很好地区分两种方法提取的精油.综上所述,GC-MS结合电子鼻技术能够很好地区分不同方法提取的玫瑰精油的香气成分,能为玫瑰精油的区分提供科学依据.

    玫瑰精油挥发性成分气相色谱-质谱联用(GC-MS)电子鼻正交偏最小二乘法(OPLS)主成分分析(PCA)

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    四川传统清鸡汤与市售鸡汤风味成分的比较分析

    贾晓攀唐万婷吴宝珠易宇文...
    161-171页
    查看更多>>摘要：该研究采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,结合相对气味活度值(ROAV)分析、电子舌评估和游离氨基酸测定,对四川传统清鸡汤及4种市售鸡汤的风味成分进行了深入分析.通过GC-IMS鉴定出66种挥发性化合物,其中3-甲基-1-丁醇作为四川传统清鸡汤中的关键香气化合物,显著提升了其独特的风味.游离氨基酸分析表明谷氨酸和组氨酸对鸡汤的滋味贡献显著.电子舌评估揭示了 5种不同品牌鸡汤在味觉特性上的差异,而PLS-DA模型成功区分了 5种鸡汤的挥发性风味物质,并识别出特征性气味物质.该研究结果为传统鸡汤的风味优化和工业化生产提供了科学依据,同时为食品工业中风味化合物的应用提供了新见解.

    清鸡汤风味成分GC-IMSROAV电子舌游离氨基酸

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    不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响

    罗来庆尹忞强焦宇知李琴...
    172-178页
    查看更多>>摘要：为探索不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响,选取武都红花椒、汉源红花椒和韩城红花椒制备花椒油并烹饪椒麻鸡汤料.通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合电子鼻和感官分析研究其挥发性香气成分.结果表明,3种花椒油制备的椒麻鸡汤料挥发性香气成分存在显著差异,醇类化合物、醛类化合物和烯烃类化合物是椒麻鸡汤料的主要风味成分,其中(E)-2-庚烯醛、(E)-2-壬醛、癸醛和芳樟醇显示出较高的气味活度值,对椒麻鸡汤料的风味具有较大贡献,增强了椒麻鸡汤料脂类和花果类香气.感官分析结果表明,不同花椒油的添加对椒麻鸡汤料香麻味、醇厚味、鸡肉味和整体风味的影响较大,不同的花椒油构建了椒麻鸡汤料不同的风味轮廓.由此可见,不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响较大,使椒麻鸡汤料的香气层次更丰富、多样.

    花椒油椒麻鸡风味HS-SPME-GC-MS

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    UHPLC-MS/MS法同时测定调味品中5种脂溶性色素和5种罂粟壳生物碱的残留量

    丁文慧田洪霞朱伟伟张帅...
    179-185页
    查看更多>>摘要：建立了 一种经QuEChERS EMR(Enhanced Matrix Removal)-Lipid净化结合超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)同时测定调味品中苏丹红Ⅰ～Ⅳ、对位红5种脂溶性色素和罂粟碱、吗啡、可待因、蒂巴因、那可丁 5种罂粟壳生物碱残留量的高通量分析方法.罂粟碱、蒂巴因、那可丁和5种脂溶性色素在1～100 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数均大于0.99,定量限(LOQ)为1.0 μg/kg;吗啡、可待因在8～100 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数均大于0.99,定量限(LOQ)为5.0 μg/kg;各化合物平均回收率为81.2％～104.5％,相对标准偏差为2.9％～11.4％(n=6).该方法简便、灵敏、稳定、通量高、成本低,适用于香辛料调味油、火锅底料及蘸料、麻辣烫底料等多种调味品的检测质控需求.

    QuEChERSEMR-Lipid超高效液相色谱-串联质谱脂溶性色素罂粟壳生物碱调味品

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    响应面法优化超声辅助提取大果沙枣叶多酚工艺及其抗氧化和抗糖化能力研究

    孙妍高尚郭玉婷陈璐...
    186-193页
    查看更多>>摘要：在推动循环经济的进程中,该研究着重于大果沙枣叶多酚的提取及其应用潜力.利用超声波辅助提取技术对大果沙枣叶中的多酚类化合物进行了提取工艺的优化,并对其抗氧化和抗糖化能力进行了全面评估.试验确定了最佳提取条件为超声时间20.00 min、料液比1∶53.40(g/mL)、超声温度69.70 ℃、超声功率400 W,此条件下得到多酚提取量为(28.24±0.46)mg/g.抗氧化试验表明,该多酚对DPPH·、·OH和ABTS+·具有较强清除能力,其IC50值分别为0.112,0.110,0.146 mg/mL.在BSA-GLC模拟反应体系下,其糖化抑制率显著提高至(44.64±7.20)％.研究结果表明,超声辅助提取的大果沙枣叶多酚具有显著的体外抗氧化和抗糖化能力,其能力随着大果沙枣叶多酚浓度的增加而增强,表明其可作为潜在的天然食品添加剂,为沙枣副产品的综合利用提供了新方向.

    大果沙枣叶多酚超声辅助提取响应面抗氧化美拉德反应

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    硬头黄竹叶黄酮生物活性成分研究

    罗田何义国陈雨唐正...
    194-198页
    查看更多>>摘要：该研究测定了宜宾硬头黄竹叶黄酮提取物中多糖、蛋白质、总酚、粗脂肪、挥发性物质等基本化学成分,探究了竹叶黄酮提取物中黄酮有效成分.结果表明,竹叶黄酮提取物中除黄酮外,还含有较多的糖类和酚类物质,通过HS-SPME检测出6种醛类(24.87％)、3种酸类(18.13％)、4种酯类(13.87％)、5种酮类(32.31％)和1种酚类(7.92％)共20种挥发性物质;通过UHPLC-Q-TOF-MS检测出竹叶黄酮提取物中有609种物质,其中黄酮类化合物中共鉴定出43种,占比达60.6％,黄酮类物质中主要以异牡荆苷、异荭草苷为主.因此,该研究为竹叶黄酮生物活性成分的开发利用奠定了理论基础.

    硬头黄竹竹叶黄酮成分研究生物活性

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    酶制剂对大米面包品质的改良作用研究

    刘颖王旭陈凤莲杨萍...
    199-204页
    查看更多>>摘要：该试验以小麦粉和大米粉为主要原料制备大米面包,研究由葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)、α-淀粉酶(α-amylase,AM)和脂肪酶(lipase,LIP)制备的复配酶制剂对大米面包品质的改良作用.以面包的质构特性、比容、高度、感官评分为评价指标,最终得到3种酶以GOD 25 mg/kg、AM 15 mg/kg、LIP 50 mg/kg复配时,大米面包的硬度和咀嚼性分别为88.71 g和93.12 g,与空白组比较分别减少了 51.3％和55.2％;大米面包的弹性、比容、高度、感官评分分别为0.92、4.57(mL/g)、6.02 cm和80分,与空白组比较分别增加了 17.9％、27.3％、32.8％和11.1％.复配酶制剂对大米面包具有良好的改良效果.

    大米面包葡萄糖氧化酶α-淀粉酶脂肪酶质构

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