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中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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    不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响

    王新柳李汴生阮征陈家文...
    1-9页
    查看更多>>摘要：为研究不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响,以猪肋排为原料,对比分析相同杀菌强度下不同杀菌条件(115 ℃/36 min、121 ℃/14 min、127 ℃/7 min)处理的蒸排骨预制菜的食用品质和营养品质.结果表明,杀菌强度为5 min时,随着杀菌温度的提高,烹饪值(cook value,C)不断降低,排骨肉色泽略有劣变,但嫩度和质地有所提升;营养损失率降低,其中127 ℃组的必需氨基酸总含量显著高于115 ℃ 组和 121 ℃ 组(P＜0.05),为 9.73 g/100 g;总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量从115 ℃时的8.66 mg/100 g显著下降到127 ℃时的7.36 mg/100 g(P＜0.05).电子鼻主成分分析可以反映不同杀菌条件下挥发性气味上的差异,随着杀菌时间的延长,排骨中甲基类、硫化物、醇类和醛酮类等风味物质的响应值不断增大.总体而言,适当提高杀菌温度、缩短杀菌时间,更有利于蒸排骨预制菜质地、营养品质的保留.

    预制菜热杀菌猪排骨烹饪值品质

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    TG酶/k-卡拉胶协同改性明胶复合膜的工艺优化及表征

    应天昊朱芸杉胡杨
    10-18,27页
    查看更多>>摘要：为了研制一种性能优良的天然保鲜膜,该研究以明胶为基质,通过k-卡拉胶与谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对明胶进行协同改性,采用流延法制备一种新型明胶复合膜,通过单因素试验与正交试验研究k-卡拉胶添加量、TG酶添加量、TG酶反应时间和干燥温度对明胶复合膜物理性能的影响.得出最佳制备工艺为明胶添加量5％、k-卡拉胶添加量0.5％、TG酶添加量0.2％、反应时间60 min、干燥温度45 ℃.在最佳工艺条件下制备的明胶复合膜拉伸强度为14.33 MPa,断裂伸长率为44.24％,水溶性为26.72％,水蒸气透过系数为0.278 g·mm/(kPa·h·m2).优化制备工艺后,利用X射线衍射、热重分析等手段对不同明胶复合膜的结构进行表征.表征结果表明,k-卡拉胶与TG酶分别通过静电相互作用与氨基酸异肽键对明胶进行协同改性.该研究为新型明胶复合膜的开发提供了理论依据.

    明胶k-卡拉胶TG酶复合膜协同改性

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    氯化钾替代氯化钠对腌渍黄瓜品质的影响

    王玲玲朱子桂李婉宁侯丽华...
    19-27页
    查看更多>>摘要：近几年,低盐化逐渐成为代的饮食需求,在人们的健康生活中变得越来越重要,低盐化腌渍蔬菜的研究已经成为健康饮食的研究热点.该研究的目的是利用氯化钾替代氯化钠发酵黄瓜,不仅能够减少钠元素的摄入,而且能够丰富黄瓜的加工利用方式.通过研究发现,钾元素对黄瓜发酵过程中产生的危害人体健康的亚硝酸盐具有一定的抑制作用,10％和20％替代组的含量最低,最低为1.13～2.61 mg/kg,均远低于国家标准20 mg/kg,通过跟踪测定分析得出30％氯化钾替代发酵效果最佳.因为腌菜制品容易产生的有害物质亚硝酸盐可能存在食品安全问题,因此该试验得到的钾元素替代方法可以在发酵上避免这种可能性,保证发酵黄瓜制品的安全性.

    腌制黄瓜营养元素盐替代

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    双酶分步酶解盐津乌骨鸡肉工艺及其氨基酸组成分析

    艾媛媛刘菲菲王晓华王雪峰...
    28-35页
    查看更多>>摘要：以云南盐津乌骨鸡肉为原料,蛋白水解度为指标,采用响应面分析法优化盐津乌骨鸡肉酶解条件;用氨基酸分析仪及凝胶渗透色谱法检测酶解液的氨基酸组成和多肽分子量分布.结果表明,双酶分步酶解最佳工艺条件为动物蛋白酶酶解时间5 h、酶添加量2.6％、酶解pH值6.5,灭酶后,再加入木瓜蛋白酶酶解3 h、酶添加量2.5％、酶解温度60 ℃.在该条件下,盐津乌骨鸡肉水解度为(32.62±0.79)％;酶解液中含有17种氨基酸,总游离氨基酸含量可达6.02 mg/mL,且亮氨酸、精氨酸等呈味氨基酸含量较高,其中多肽的相对分子质量主要集中分布在1 kDa以下.该研究结果可为后续盐津乌骨鸡相关新型调味制品的开发提供一定的理论依据.

    盐津乌骨鸡肉分步酶解响应面优化游离氨基酸分子质量分布

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    苦藠木姜子对发酵辣椒酱风味品质的影响

    李婧任会肖龙泉杨珺杰...
    36-41页
    查看更多>>摘要：以二荆条辣椒、大蒜、食盐为主要原料制作的传统辣椒酱存在品种单一、无特征风味等问题,限制了其推广与应用.为赋予辣椒酱独特的风味,在传统辣椒酱制作过程中创新性地加入了苦藠和木姜子.通过对比实验,借助理化测试、感官评价以及GC-MS技术,探究了苦藠和木姜子在发酵过程中对辣椒酱总酸含量、pH值、挥发性成分等的影响.

    辣椒酱苦藠木姜子风味品质

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    产愈创木酚菌株筛选及其在酱油酿造中的应用

    张颖超于鑫赵祥颖刘丽萍...
    42-48,61页
    查看更多>>摘要：从日式高盐稀态发酵酱油酱醪中分离获得一株能转化阿魏酸(ferulic acid,FA)生成4-乙烯基愈创木酚(4-vinylguaiacol,4-VG)和 4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol,4-EG)的酵母菌株 JLY60-1,通过ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定为W ickerham iella ver sat ili s,其最适生长温度为30 ℃,在20％盐浓度下培养15 d,发酵液中的4-EG浓度最高,达13.6 mg/L.在传统酱油酿造过程中强化菌株JLY60-1,采用高效液相色谱法和离子迁移色谱法测定不同发酵酱醪中酚酸及挥发性风味组分的含量,结果表明,菌株JLY60-1可以高效转化酱醪中的FA生成4-VG和4-EG,发酵30 d的酱油中4-VG和4-EG含量分别达到16.5,30.5 mg/L,对照组含量分别为1.83,3.03 mg/L.同时,强化菌株JLY60-1还提高了酱油中醛类、酮类芳香化合物的含量,丰富了酱油香气,对改善和提升酱油品质具有重要实用价值.

    酱油阿魏酸4-乙基愈创木酚4-乙烯基愈创木酚Wickerhamiellaversatilis

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    宜宾芽菜原料不同脱水方式对其理化性质及乳杆菌总数的影响研究

    徐明义周雨浓罗素琴杨强...
    49-53页
    查看更多>>摘要：为了解决芽菜原料晾晒时受气候影响大、易腐败变质和盐消耗量过大等问题,试验以新鲜二平桩芥菜为原料,采用热风烘干、晒干、盐渍和盐水浸泡的脱水方式,研究4种不同脱水方式处理后的芽菜在发酵过程中色度、亚硝酸盐含量、还原糖含量、总酸含量、抗坏血酸含量和乳杆菌总数的动态变化.结果表明,芽菜原料的最佳脱水工艺为热风60 ℃烘干2 h后转入55 ℃烘干2.5 h.此条件下,在180 d时芽菜的亮度为31.35±0.58,亚硝酸盐含量为(0.800±0.034)mg/kg,还原糖含量为(0.942±0.004)g/100 g,总酸含量为(6.718±0.118)g/kg,抗坏血酸含量为(0.228±0.012)mg/100 g,乳杆菌总数为5.784 lg CFU/g.该研究可为芽菜脱水工艺的优化提供参考.

    宜宾芽菜乳杆菌总数理化性质脱水方式热风烘干

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    金银花提取物对冷吃兔菜肴贮藏过程中品质的影响

    杨思艺张佳敏吴周林张驰...
    54-61页
    查看更多>>摘要：为研究金银花提取物(honeysuckle extract,HE)对冷吃兔贮藏过程中品质的影响,该研究首先通过对比添加不同HE浓度的冷吃兔,以贮藏15 d时冷吃兔的感官品质和脂质氧化程度为指标,确定最适HE添加量,再测定不添加HE组(对照组)和最适HE添加量组(试验组)在贮藏第1,5,10,15,20,25天时的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量、巯基含量、水分活度、色泽和氨基酸含量等指标.结果显示,当HE添加量达到冷吃兔菜肴质量的0.15％时最佳;试验组和对照组产品在贮藏期间L*、a*、b*值以及巯基含量均呈下降趋势,水分活度、硫代巴比妥酸值、酸价、过氧化值和羰基含量均呈上升趋势;在各贮藏阶段,试验组的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量和游离氨基酸含量显著低于对照组(P＜0.05),而巯基含量显著高于对照组(P＜0.05),表明添加HE能有效延缓冷吃兔在低温贮藏过程中脂肪和蛋白质的氧化反应,并能更好地维持产品的风味,有效提升产品的品质.

    冷吃兔金银花提取物抗氧化能力羰基巯基

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    高产色素低产桔青霉素红曲霉菌筛选及发酵工艺优化研究

    殷倩倩左勇
    62-68,78页
    查看更多>>摘要：该研究通过扩大菌株分离源,选育优质红曲霉菌M7-5.以该菌株为发酵菌株,采用单因素试验研究大米糊化水量、发酵温度、碳源种类及添加量、氮源种类及添加量对红曲发酵色价及桔青霉素含量的影响,在此基础上,利用响应面试验优化最佳控制参数.结果表明,红曲最佳发酵条件为大米糊化水量13％、甘油添加量8％、硝酸钠添加量1.85％,在此条件下,色价与桔青霉素含量的比值(p/c值)达到22 158.2.该研究可为传统红曲发酵工艺的改进和工业化应用提供参考.

    红曲发酵工艺色价桔青霉素响应面

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    复热方式对番茄里脊预制菜品质的影响

    唐丽白婷王卫吴周林...
    69-78页
    查看更多>>摘要：为了探讨复热方式对里脊肉类预制菜品质的影响,以番茄里脊预制菜为研究对象,采用微波(高火、中火、低火)、水浴、蒸汽对菜肴包进行复热处理,测定产品的硫代巴比妥酸(TBA)值、剪切力、挥发性风味物质和滋味成分,并进行感官评价,结合主成分分析和聚类分析,评估复热方式对产品品质的影响.结果表明,复热方式对番茄里脊预制菜的TBA值、剪切力、滋味、挥发性风味物质和感官评分的影响显著(P＜0.05).蒸汽复热后产品具有较低的TBA值和适宜的剪切力,分别为0.69 mg/kg和1 681.67 g,番茄里脊预制菜特征性风味物质主要为(Z)-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麦芽酚、丁香酚、石竹烯、2-异丁基噻唑,蒸汽复热后挥发性风味物质在种类和数量上优于其他复热方式.水浴复热后滋味物质显著差异于其他复热方式,而微波复热和蒸汽复热后各滋味较平衡.结合感官评价,蒸汽复热后产品的气味和滋味更能让消费者接受,因此蒸汽复热相比其他复热方式对番茄里脊预制菜的品质具有明显的优势.

    预制菜番茄里脊复热风味品质

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