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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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    超高压处理对奶油干酪功能特性及其应用的影响

    张园园郑远荣刘振民
    79-83,146页
    查看更多>>摘要：以奶油干酪为研究对象,探究超高压(high hydrostatic pressure,HHP)室温(25 ℃)下,不同压力(200,300,400,500 MPa)保压10 min对奶油干酪功能特性(涂抹性、出油性、融化性)的影响,根据探究结果将最适压力处理过的奶油干酪制成芝士蛋糕,探究超高压处理对其感官品质的影响.结果显示:当HHP压力为300 MPa时,其涂抹性和出油性发生显著性变化(P＜0.05),分别提高了 33.8％和12.8％.当HHP压力≥300 MPa时,干酪表现出更优的融化性,确定HHP处理的最适压力为300 MPa.将经300 MPa/10 min处理的奶油干酪用于制作芝士蛋糕,结果表明,经HHP处理的干酪有较高的感官评分,其制作出的芝士蛋糕的感官喜好度也较高.

    超高压奶油干酪功能特性芝士蛋糕

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    不同真空包装材料对酱肉产品理化及微生物性质的影响

    张驰刘雅宁张李智桐张佳敏...
    84-88页
    查看更多>>摘要：为研究不同包装材料对酱肉贮藏期间品质的影响,以聚酯/铝/聚乙烯(PET/AL/PE)铝箔和聚酯/聚乙烯(PET/PE)透明薄膜为包装材料,对四川酱肉进行真空包装,测定酱肉在常温贮藏过程中水分活度、过氧化值、丙二醛含量、pH值、亚硝酸盐含量、色泽、质构特性及菌落总数的变化.结果表明,真空铝箔包装相较于真空透明包装可延缓酱肉脂质的氧化并加快亚硝酸盐的降解,对维持酱肉的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性有显著效果,并对抑制微生物的繁殖有显著作用.

    酱肉真空透明包装真空铝箔包装产品品质

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    辣椒中多酚的提取工艺和抗氧化活性研究

    熊岑阮沛仪郭晓刚刘大千...
    89-94页
    查看更多>>摘要：建立了辣椒中多酚提取的超声波辅助萃取法,并优化得到最优提取条件.探讨了不同辣椒中多酚提取物的体外抗氧化能力.结果表明,辣椒多酚最佳提取工艺条件为乙醇浓度60％、料液比1∶25(g/mL)、超声温度50 ℃、超声时间30 min.在最优条件下,对10种辣椒进行了多酚提取,含量为1.428～3.661 mg/g,且辣椒的多酚含量随着成熟度的增加而增大.通过对其中5种差异较大的辣椒品种的抗氧化活性进行对比,结果表明簇生朝天椒(较辣)的自由基清除能力相对较强,当多酚含量为50 μg/mL时,对DPPH自由基的清除率可达85.05％,对羟基自由基的清除率可达74.53％.该研究可为辣椒的高附加值深加工开发提供技术依据和理论参考.

    辣椒多酚超声辅助萃取抗氧化活性

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    美拉德反应修饰紫苏蛋白及其抗氧化活性研究

    宋彦显李胜强闵玉涛
    95-101页
    查看更多>>摘要：以紫苏饼粕为原料,采用碱溶酸沉法提取蛋白,以糖为修饰剂,以DPPH自由基清除率为考察指标,通过单因素实验、响应面分析法优化制备紫苏蛋白美拉德反应修饰产物工艺,研究其抗氧化活性.结果表明,在料液比1∶12、碱溶pH 9.0、50 ℃、溶解40 min、酸沉pH 4.4条件下,提取的紫苏蛋白纯度达69.9％.单因素实验制备糖-紫苏蛋白美拉德反应产物的最适工艺为最适糖种类为木糖、紫苏蛋白于100 ℃加热4 h,紫苏蛋白与木糖最适质量比15∶1,初始pH 9.0.响应面优化结果显示各因素对抗氧化能力影响的主次顺序为起始pH值＞紫苏蛋白与木糖的质量比＞反应时间;结合实际,其最佳工艺为初始pH 8.2、反应时间4.85 h、紫苏蛋白与木糖的质量比15:1,此时对DPPH自由基的清除率达55.3％,与预测值54.18％接近,紫苏蛋白美拉德反应产物有较好的抗氧化活性.

    紫苏蛋白美拉德反应抗氧化活性响应面分析法

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    响应面法优化三孢布拉氏霉菌发酵产番茄红素工艺

    丁长河樊俊敏尹萌李亚丽...
    102-109页
    查看更多>>摘要：番茄红素除了呈现鲜艳的颜色外,还具有比较强的抗氧化等功能性作用,因而广泛应用于食品、饮料等行业,与化学合成法相比,微生物发酵法生产的番茄红素因为安全性更易于被消费者接受,因此提高天然番茄红素产量意义重大.文章以三孢布拉氏霉菌为发酵菌种,通过响应面法对发酵培养基的组成及发酵条件进行优化,从而提高番茄红素的产量与纯度.经过单因素分析和响应面优化后的培养基组成及培养条件为玉米粉20 g/L、黄豆粉25 g/L、磷酸二氢钾0.6 g/L、硫酸镁0.9 g/L、玉米油12 g/L、发酵液初始pH 6.5、接种量6％、装液量40 mL/250 mL、正菌和负菌接种比例1∶15、培养温度26 ℃、转速180 r/min、振荡培养144 h,在42 h时加入0.4 g/L的2-氨基-6-甲基吡啶作为环化酶阻断剂,在此条件下番茄红素的产量为626.25 mg/L,比优化前提高了 25.6％,该研究结果可为番茄红素工业化生产提供参考,有助于更好地应用于肉品、饮料、保健品等行业.

    三孢布拉氏霉菌番茄红素发酵工艺响应面法

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    香菇柄贡菜牛肉酱制作工艺研究

    王露姚丽姗徐丹崔震昆...
    110-113页
    查看更多>>摘要：文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱.选定了对产品品质影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象,通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比.结果表明,各原料最佳配比为香菇柄添加量15％、牛肉添加量25％、豆瓣酱添加量10％和蒜蓉辣椒酱添加量15％,按照此配比制作的产品感官评价结果最好.在香菇柄牛肉酱中加入贡菜,既能赋予产品更高的营养价值,也能使产品的口感更加脆爽,制作的香菇柄贡菜牛肉酱鲜香麻辣,色泽诱人,符合大众的口味.

    香菇柄贡菜牛肉酱感官评定

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    复合乳酸菌发酵草本调味醋的酿造工艺研究

    贺羽苑蘅王帅
    114-120页
    查看更多>>摘要：发酵调味醋一直有"养生饮料"、"保健醋品"等美誉.该研究以药食同源的蒲公英根、叶以及灯笼草为原料,利用乳酸菌发酵,通过总酸含量、沉淀率等指标确定调味醋比例,优化发酵工艺,对发酵液进行调配及稳定性研究,从而研制出口感较佳、营养成分丰富且抗氧化性良好的蒲公英-灯笼草复合调味醋.结果表明,在蒲公英根∶蒲公英叶∶灯笼草汁为5∶2∶0.2的混合比例下,乳酸菌接种量3％、蔗糖添加量8％、柠檬酸添加量0.02％、CMC-Na添加量0.05％、明胶添加量0.15％、琼脂添加量0.05％、35 ℃发酵65 h为最佳工艺条件.在此发酵条件下,各类抗氧化活性物质增长迅速,具有显著的抗氧化性、在保健调味醋及醋饮料领域具有很好的发展前景.

    蒲公英灯笼草乳酸菌发酵抗氧化性

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    年产500 t玉米低聚肽粉工厂设计

    崔鹏飞李暮玥宋春美刘金鑫...
    121-128页
    查看更多>>摘要：玉米低聚肽具有抗氧化、降血糖和保肝等生理功能,其在食品、医药和保健品等领域应用广泛.文章旨在设计年产500 t玉米低聚肽粉工厂,厂址选择在河南省驻马店市国际农产品加工产业园.采用超声辅助酶解、活性炭吸附、膜分离和喷雾干燥技术制备玉米低聚肽粉产品.确定了厂区总平面设计、工艺设计、物料衡算、设备选型、环境保护设计以及技术经济分析.最终得到该厂占地7 221 m2,全厂65名工作人员,年产500 t玉米低聚肽粉,日产2.2 t,产品规格为10 kg/袋,市场定价为1 400元/袋.该项目总投资为4 131.22万元,年生产成本为3 296.6万元,年销售额为9 240万元,每年净利润约为2 787.7万元,投资回收期较短,3.98年即能回收,工厂能够获得良好的经济效益.

    玉米低聚肽粉物料衡算工厂设计经济分析工艺流程

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    芹椒酱制作工艺优化及品质分析

    王爱红沈海军余辉曹仲文...
    129-136页
    查看更多>>摘要：为了提高芹菜叶的利用率,开发一种新的蔬菜酱制品.以新鲜芹菜叶、青红椒等作为主要原料,辅以大蒜、薄荷等进行芹椒酱的研制.在单因素试验的基础上,采用模糊数学感官评定法和响应面优化法对影响芹椒酱的白砂糖添加量、盐添加量、鸡精添加量和植物油添加量进行优化.结果表明,在矿泉水25％、芹菜叶30％、青椒20％、红椒10％、大蒜12.5％和薄荷叶2.5％的基础配方上,当白砂糖添加量5.5％、盐添加量3.5％、鸡精添加量1.5％、植物油添加量35％时,芹椒酱的感官评分最高,达到95.21分.此时芹椒酱的蛋白质、氨基酸态氮、维生素含量分别为8.64 g/100 g、4.96 g/100 g、67.24 mg/100 g,微生物检测结果符合国家标准要求.该研究为酱制品的开发提供了一定理论依据.

    芹菜叶酱模糊数学响应面法工艺优化

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    不同工艺对石螺肉酶解产物风味物质的影响

    周晓刘倩倩伍灵芝蒋立文...
    137-146页
    查看更多>>摘要：螺蛳粉汤料包味道鲜美,但原料利用率低,螺肉固有的腥味严重影响其应用前景.文章以新鲜石螺肉为原料,通过氮回收率和水解度评价炒制对螺肉蛋白利用的影响,并结合顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)探究美拉德反应对炒制/未炒制的石螺肉挥发性成分的影响.结果显示,未炒制的石螺肉水解度低于炒制组,但其蛋白质回收率远高于炒制组,达67.60％.GC-MS共检测出154种挥发性化合物,炒制后样品中挥发性物质较新鲜样品减少,酶解组样品中数量也出现明显减少.而美拉德反应后,形成了苯乙醛、2-乙基呋喃等香气成分,具有不良气味的壬醛、3-庚酮等物质的相对含量降低,且新鲜组去腥效果更明显.上述结果为石螺肉酶解产物脱腥工艺及石螺呈味基料的制备提供了理论基础.

    石螺肉酶解腥味美拉德反应挥发性化合物

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