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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    响应面法优化猴头菇虾仁辣椒酱工艺研究

    严康玲于立梅白卫东曾晓房...
    125-131页
    查看更多>>摘要：为丰富辣椒酱的口味,提高猴头菇资源的综合利用率,在现有辣椒酱的基础上添加猴头菇和虾仁,开发一款具有猴头菇风味的新型辣椒酱.该研究通过单因素试验和响应面试验设计构建多元回归模型,优化猴头菇虾仁辣椒酱生产工艺,测定其亚硝酸盐含量、pH值、色泽等指标,并对最优产品的营养物质及理化、卫生指标进行分析.结果表明,猴头菇虾仁辣椒酱的最佳工艺配方为猴头菇干添加量101.55 g、大红辣椒添加量364.85 g、植物油添加量450 g、虾仁添加量65.90 g、豆瓣酱添加量8.45 g、香辛料添加量12 g、盐添加量3 g.按此配方生产的猴头菇虾仁辣椒酱的感官评分达到(90.86±2.05)分,且产品颜色红润有光泽,风味协调,酱体浓稠适中.经测定,产品的蛋白质含量为8.0 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.17 g/100 g,膳食纤维含量为8.68 g/100 g,钠含量为538 mg/100 g,钙含量为55 mg/100 g,且微生物指标测定结果均符合国家标准要求.该研究结果为食用菌调味品的精深加工提供了理论依据,也为实现猴头菇产品的开发和综合利用奠定了基础.

    猴头菇虾仁辣椒酱工艺研究品质分析

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    即食乌龙头黄花菜复合食品加工工艺研究

    李玉梅胡生海李明泽李玉新...
    132-136页
    查看更多>>摘要：为延申乌龙头和黄花菜的产业链和综合利用,优化乌龙头黄花菜复合食品的品质,以新鲜乌龙头和黄花菜为主要原料,以食用植物油、食盐、白砂糖、香辛料为调味料,通过单因素试验确定调味料的种类和添加量,通过正交试验确定乌龙头黄花菜复合食品调味料的配比.正交试验结果表明,食盐添加量1.4％、香辛料添加量0.45％、白砂糖添加量4％、食用植物油添加量9％时可制得色泽诱人、口感鲜嫩香脆、乌龙头甘醇味浓、营养丰富的乌龙头黄花菜复合食品,其感官评分为98.47分.该生产工艺和方法合理,安全可靠,值得推广.

    乌龙头黄花菜复合食品加工工艺研究

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    一种植物蛋白复合肽盐的工艺研究

    张康逸温青玉刘燕耿宁宁...
    137-144页
    查看更多>>摘要：食盐与我们的日常生活密切相关,但如果摄入过多食盐,会导致体内钠离子积累过多,进而引发一系列的疾病.该研究在以谷朊粉为原料制得咸味肽的基础上,以感官评分、色差值、水分、乳化性和乳化稳定性为指标,对氯化钾、酵母提取物和柠檬粉的添加量进行单因素试验,并利用响应面试验优化肽盐的配方.结果表明,在氯化钾为0.4 g、酵母提取物为0.2 g、柠檬粉为0.3 g的条件下,复合肽盐中多肽含量为11.4 mg/g,钠离子含量为0.35 g/100 g,钾离子含量为1.181 g/100 g,且添加酵母提取物和柠檬粉掩盖了肽盐的不良气味,外观呈浅黄色;减少了生活中钠的摄入量,得到低钠、减盐不减咸的调味品.

    谷朊粉咸味肽减盐复合肽盐

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    漯河地区4种常见咸味香精挥发性成分组分分析

    韩磊岳亚锋贾娟
    145-149,168页
    查看更多>>摘要：针对漯河地区肉制品和仿肉制品常用的咸味香精"鸿宝牌猪肉味香精",分别采取同时蒸馏萃取(SDE)法、静态顶空(HS)法和顶空固相微萃取(HS-SPME)法3种提取方法对咸味香精主要挥发性呈香物质进行提取,并结合GC-MS法对其进行了主要挥发性呈香成分分析.其中,SDE法对醛类和酚类化合物的提取效果较好,HS法和HS-SPME法对酮类化合物的提取效果较好,而3种方法对含硫、含氮类化合物的提取效果差异不显著,均表现出较好的提取效果.由于HS法提取更加方便快捷,因此文章建立了针对咸味香精挥发性成分的HS-GC-MS分析方法,并对4种漯河地区常见的咸味香精的挥发性物质进行了组分分析.结果表明,漯河地区常见的咸味香精中酮类、含硫、含氮类物质相对峰面积百分比均较高,这些物质可能是这4种咸味香精中的主要呈香物质.

    咸味香精萃取方法挥发性成分GC-MS

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    3个品牌毛豆腐风味成分对比研究

    王凤杰吕伟黄一承段翠翠...
    150-156页
    查看更多>>摘要：毛豆腐的风味决定了消费者的喜好程度.以3个品牌的毛豆腐为研究对象,对比分析了它们的非挥发性成分和挥发性成分.结果表明,采用高效液相色谱法共检测出7种有机酸,其中琥珀酸含量最高,其次是乳酸,含量范围分别为1.77～7.47 mg/mL,2.46～3.20 mg/mL;共检测出21种游离氨基酸,其中含量最高的氨基酸分别为谷氨酰胺、苏氨酸和精氨酸,在品牌A、B、C中含量分别为2 566.55,1 282.69,1 465.81 mg/g;采用气相色谱-质谱法共检测出61种挥发性风味物质,品牌A、B、C中分别检测出41,38,33种;电子鼻分析显示,毛豆腐在气味上的差异主要体现在硫化物、芳香成分和氮氧化合物方面,能整体显著区分挥发性成分.OAV≥ 1的挥发性风味物质共15种.正交偏最小二乘判别分析表明,9种VIP＞1的挥发性成分为主要差异性成分.结论:3个品牌毛豆腐风味物质之间存在显著性差异.

    毛豆腐有机酸游离氨基酸非挥发性风味挥发性风味

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    6个不同产地小茴香精油香气成分及感官分析研究

    高颖李雪梅
    157-160页
    查看更多>>摘要：小茴香精油是从小茴香植物中提取的一种天然挥发油.它被广泛用作香料和药品,并且已经被证明具有多种生物活性成分,如抗氧化剂和抗炎剂.然而,小茴香精油的气味和化学成分因种植地点、气候和生长条件等因素而存在差异.该研究基于此,利用GC-MS和GC-O方式测定6个不同产地小茴香精油中的香气成分并进行分析,结果表明,6个不同产地的小茴香精油中一共鉴定出30种香气成分,其中样品A、B、C、D、E、F中的香气成分分别有21,28,27,26,22,22种.6个产地小茴香样品中,烯萜类香气成分种类最多,包括16种(总香气成分种类有30种),占香气物质总数的53.3％,其中烯萜类化合物中柠檬烯、水芹烯、δ杜松萜烯、松油烯和a-蒎烯的含量明显高于其他烯烃类化合物.研究不同产地小茴香精油的香气成分可以帮助了解不同产地小茴香精油的化学成分,从而确定其独特的气味特征以及潜在的用途.

    小茴香GC-MS香气成分感官分析

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    复合调味料中邻苯二甲酸酯污染水平和膳食风险评估

    刘欢汪恩婷周邦萌黄思瑜...
    161-168页
    查看更多>>摘要：该研究旨在建立高效、绿色、低成本的同时测定复合调味料中18种邻苯二甲酸酯类化合物的气相色谱-质谱-同位素内标法.对市售5个细类439批次复合调味料中2种常见的塑化剂邻苯二甲酸二丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)的污染水平开展调查检测,并进行膳食风险评估.DBP在5类复合调味料中均有检出,DEHP在除料酒外的4类复合调味料中均有检出,其中DBP在香辛料调味油和火锅底料中检出率最高,分别高达36.3％和24.7％,且均超过风险研判值0.3 mg/kg,最高检出量分别为25.49 mg/kg和11.01 mg/kg;DEHP在香辛料油、火锅底料和酱类中检出率较高,分别为27.7％、23.8％和30.0％,最高检出量分别为14.20,7.48,1.01 mg/kg,共计8批次超过了风险研判值1.5 mg/kg.以该研究中最高检出浓度计算,居民每天通过火锅底料摄入的DBP和DEHP的量分别为4.11 μg/(kg·bw)和6.06 μg/(kg·bw),通过香辛料调味油摄入的DBP和DEHP的量分别为0.53 μg/(kg·bw)和0.30 μg/(kg·bw),通过料酒摄入的DBP的量为0.04 μg/(kg·bw),通过半固体调味料摄入的DBP和DEHP的量分别为2.68 μg/(kg·bw)和0.35 μg/(kg·bw),通过酱类摄入的 DBP 和 DEHP 的量分别为 0.56 μg/(kg·bw)和 0.50 μg/(kg·bw),远低于健康指导值,无明显膳食风险.该研究有助于从源头上防控复合调味料中邻苯二甲酸酯类化合物的安全风险,为监管部门精准布控提供数据支撑.

    复合调味料邻苯二甲酸酯(PAEs)暴露评估

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    四川传统酿造酱油风味品质特点解析

    王泽亮符怡李恒范智义...
    169-174,192页
    查看更多>>摘要：四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质.对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风味物质含量测定和差异性分析,以明确四川传统酿造酱油的风味品质特点.结果表明,广式酱油中丙氨酸、谷氨酸等甜、鲜味氨基酸含量及酱油酮、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等挥发性风味物质含量相对较高,具有相对突出的甜、鲜滋味及甜香香气、烟熏香气;日式酱油清香香气、烟熏香气相对突出.相比于广式酱油和日式酱油,四川传统酿造酱油中特征挥发性化合物种类数及酸类、醛类等挥发性风味物质含量均相对较高,挥发性风味成分组成相对复杂,具有明显区别于广式酱油和日式酱油的风味品质.该研究可为酱油生产工艺优化及品质提升提供一定的数据参考.

    酱油不同工艺理化指标游离氨基酸挥发性风味物质

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    蓝莓果渣花色苷提取纯化工艺研究

    张芷瑜张天伟杨馥菡李会珍...
    175-181页
    查看更多>>摘要：蓝莓果渣中的花色苷经超声辅助乙醇法进行提取,通过正交试验确定提取的最优条件为料液比1∶30(g/mL)、pH 3.0、乙醇体积分数50％、超声时间30 min,然后利用大孔树脂对粗提得到的花色苷进行分离纯化,对比了 XDA-6、LX-16、LX-41、LX-180S、LK825、DM21 6种大孔树脂的吸附和解吸效果.结果表明,LK825型大孔树脂的吸附率和解吸率分别为90.36％、90.19％,具有较强的吸附能力和较好的解吸性能,故选用LK825型大孔树脂进行纯化试验.LK825型大孔树脂静态试验的最优条件为吸附平衡时间7 h、解吸平衡时间5 h、提取液pH 3.0、解吸液pH 3.0、解吸液乙醇体积分数60％.动态试验的最优参数为上样流速1.0 mL/min、上样液体积22 BV、上样浓度1.0 mg/mL、洗脱流速1.5 mL/min、解吸液体积9 BV.纯化后蓝莓果渣花色苷的含量和色价分别是纯化前的12.8倍和17.9倍,纯度明显提高.

    蓝莓果渣花色苷提取纯化

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    食品加工条件对黑枸杞花青素稳定性的影响

    孙茂成杨丰硕范秀娟陈宇鑫...
    182-186页
    查看更多>>摘要：黑枸杞富含花青素,花青素具有多种生理活性,然而其稳定性较差.文章研究了不同食品加工条件对黑枸杞花青素稳定性的影响,包括温度、pH值、光照、食品添加剂和基质等.结果表明,在20 ℃、pH 3、避光条件下的黑枸杞花青素相对稳定,保存率分别为(89.74±5.54)％、(69.56±1.44)％、(57.85± 0.50)％.H2O2、Na2 SO3、苯甲酸钠和3种糖(葡萄糖、蔗糖、乳糖)均会大幅降低花青素的热稳定性(65 ℃,30 min).除抗坏血酸外,草酸、酒石酸和柠檬酸增强花青素热稳定性的效果依次增大.在40 ℃加速贮存7 d后,草酸对花青素的稳定性仍然具有较好的效果.总之,黑枸杞花青素在食品加工过程中最好在低温、酸性和避光条件下贮存,而在选用食品基质和添加剂时也应该注意其对花青素稳定性的影响.该研究结果为黑枸杞花青素类食品的加工提供了理论依据.

    黑枸杞花青素食品加工稳定性加速贮存实验

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