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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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    松茸豆奶的配方优化及其稳定性研究

    陈艳徐蕴杨琼彭成...
    73-78,88页
    查看更多>>摘要：以大豆、奶粉、松茸多糖、葡萄籽提取物原花青素为主要原料,研制一款口感醇香细腻、具有抗氧化功效的新型植物豆奶饮料.采用单因素试验和正交试验确定松茸豆奶的最佳配方;采用响应面法对松茸豆奶稳定剂的复配进行优化.结果显示:在100 mL豆奶的基准上,最佳配方为松茸多糖溶液25 mL、葡萄籽提取物0.35％、全脂奶粉2.5％、白砂糖4％;最优稳定剂组合为复合增稠剂(黄原胶∶瓜尔豆胶∶羧甲基纤维素钠为4∶2∶3)0.05％、蔗糖脂肪酸酯0.10％、山梨醇酐单硬脂酸酯0.04％;其总固形物含量为10.5 g/100 g,蛋白质含量为1.703 g/100 g,脂肪含量为1.632 g/100 g.在该配方下研制出的松茸豆奶色泽均匀、口感醇香细腻、兼具抗氧化功效.

    豆奶松茸多糖配方响应面法稳定性

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    超声辅助离子液体法和酶解法提取鸡枞菌多糖及抗氧化性研究

    贾庆超
    79-88页
    查看更多>>摘要：以鸡枞菌为原料,采用超声辅助离子液体法和酶解法提取鸡枞菌多糖,研究鸡枞菌多糖的最佳提取条件,并对提取的多糖进行抗氧化性研究.结果表明,超声辅助离子液体法提取多糖的最佳工艺为离子液体体积1.5 mL、超声时间33 min、料液比1∶33、超声温度56 ℃,在此条件下,多糖提取量为26.79 mg/g.超声辅助酶解法提取多糖的最佳工艺为酶溶液体积2.2 mL、提取温度51 ℃、料液比1∶21、提取时间51 min,在此条件下多糖提取量为18.67 mg/g.在两种方法的基础上探讨鸡枞菌多糖对DPPH·和·OH的清除能力,将其清除能力与VC作对比.结果表明,对DPPH·和·OH的清除能力均随着浓度的增大而增大,当鸡枞菌多糖浓度为6 mg/mL时,超声辅助离子液体法和超声辅助酶解法得到的多糖对DPPH·和·OH的清除能力均达到最大,但均比同等浓度的VC低,对·OH的清除能力分别为59.59％和51.78％;对DPPH·的清除能力分别为73.98％和62.87％,表明鸡枞菌多糖具有良好的抗氧化能力.该研究为鸡枞菌多糖的研究提供了可靠的理论依据.

    鸡枞菌多糖超声辅助离子液体法超声辅助酶解法抗氧化性

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    海南草豆蔻挥发油化学成分分析及对单增李斯特菌抑菌性的研究

    王丹丁书仙江芊汪雪凤...
    89-95页
    查看更多>>摘要：分析海南草豆蔻挥发油的化学成分种类和含量,明确挥发油对单增李斯特菌的抑菌活性.采用水蒸气蒸馏法提取草豆蔻挥发油,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测和分析其化学成分.采用滤纸片扩散法测定单增李斯特菌对挥发油的药物敏感性,采用微量二倍稀释法测定最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC).结果表明,草豆蔻挥发油得率为1.26％,分离鉴定出107种化合物,草豆蔻挥发油对单增李斯特菌的抑菌圈直径为15.44 mm,为高敏感性,MIC和MBC分别为0.078,0.312 5 mg/mL.海南草豆蔻挥发油得率较高,挥发性化学成分种类丰富,并且对单增李斯特菌具有较好的抑菌效果.该研究为优异草豆蔻品种的选育提供了数据支持,同时也为草豆蔻挥发油在天然食品抗菌剂开发中的应用提供了理论基础和参考.

    草豆蔻海南挥发油化学成分GC-MS单增李斯特菌抑菌活性

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    豆酱发酵过程升温及通气对其风味形成的影响

    王亚琦童星
    96-100,108页
    查看更多>>摘要：传统豆酱发酵周期长,不利于生产和成本的管控,因此文章旨在通过优化工艺缩短发酵周期.将不同温度(40 ℃和50 ℃)、是否通氧的样品与自然发酵的样品进行对比,监控发酵过程中理化指标的变化趋势,并分析了挥发性风味物质含量和感官差异.结果表明,在发酵周期相同的情况下,升温可加快氨基酸态氮和还原糖的消耗且有利于总酸的生成,而通氧会使得这一结果更加明显.此外,升温和通氧有利于醛类、酮类、吡嗪类、酸类和呋喃类化合物的生成,但是醇类和酯类物质在通氧条件下会受到抑制.通过升温和通氧也可提升产品的口感、色泽和气味,该研究结果为优化传统豆酱的工艺提供了一定的理论基础.

    豆酱升温通氧理化指标挥发性风味物质

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    花椒籽蛋白的制备工艺优化及组成分析

    董思雨孙欣李迎秋
    101-108页
    查看更多>>摘要：以花椒籽蛋白提取率为评价指标,采用单因素试验和响应面试验研究4个因素(料液比、pH值、提取温度和提取时间)对花椒籽蛋白提取率的影响.通过SDS-PAGE凝胶电泳和氨基酸分析,探究花椒籽蛋白的组成.结果表明,花椒籽蛋白的最佳提取工艺条件为料液比1∶35(g/mL)、pH值9.0、提取温度45 ℃、提取时间3.5 h,在该条件下花椒籽蛋白提取率可达46.54％.花椒籽蛋白由6个主要亚基组成:54,31,25,18,10,9 kDa,其中31 kDa的蛋白质含量最丰富.花椒籽蛋白氨基酸种类齐全,其中Glu含量最高,达到16.37 g/100 g.此外,花椒籽蛋白中必需氨基酸、疏水性氨基酸和酸性氨基酸含量较高,分别为36.88,34.75,24.65 g/100 g.由此可知,花椒籽蛋白是一种营养价值较高的优质蛋白质资源,同时可能具备抗氧化功能.

    花椒籽蛋白提取率单因素试验响应面法氨基酸组成

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    带鱼酶解工艺研究及海鲜调味汁的制备

    王冉冯芯蕊范雯吴涛安...
    109-113页
    查看更多>>摘要：文章以带鱼为研究对象,通过酶解作用制备海鲜调味汁.以水解度(DH)为评价指标,研究了不同种类的蛋白酶对酶解效果的影响,并通过正交试验对酶解工艺参数进行优化,确定最佳工艺条件.结果表明,风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解效果较好.最佳工艺条件为酶解温度60 ℃、复配比例2:1、酶添加量1 000 U/g底物、酶解时间3.5 h.利用酶解液制备的海鲜调味汁中必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较高,带鱼香味浓郁,鲜香味明显,无明显杂质,有作为具有特色风味的调味汁的潜力.

    带鱼酶解作用工艺正交试验海鲜调味汁

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    枸杞活性物质的提取工艺优化及活性测定

    舒雨竹姚文博
    114-119,125页
    查看更多>>摘要：采用水提法提取枸杞中的活性成分,并选取料液比、酶解温度、酶解pH 3个单因素,在单因素实验结果的基础上利用响应面法对多糖和蛋白质的提取工艺进行优化,得到的最佳提取工艺为料液比1∶25.29、酶解温度59.29 ℃、酶解pH 5.94,多糖和蛋白质的理论含量为79.36％,在最佳提取工艺下提取3次,平均含量为79.05％,可见响应面法得到的提取工艺的稳定性与可靠性高.对提取物进行抗氧化活性测定,结果表明,枸杞提取物对超氧阴离子自由基有一定的清除作用,但清除作用不明显;对羟基自由基有较好的清除作用,在低浓度时与VC相当;在DPPH自由基清除实验中,在较小质量浓度时其清除能力弱于VC,但在较高质量浓度时其清除能力逐渐接近VC,表明枸杞具有较强的抗氧化能力.

    多糖工艺优化抗氧化

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    哈密瓜乳瓜佐餐小菜加工工艺优化

    杨梦娇李娇李丹丹林子沁...
    120-125页
    查看更多>>摘要：以哈密瓜乳瓜为主要原料,研究哈密瓜乳瓜佐餐小菜的加工工艺.将泡椒水、十三香、白醋、白糖作为4个单因素,以感官评分作为评价指标,通过响应面优化和验证试验确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳加工工艺.最终确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳配方为白醋添加量5％、泡椒水添加量31％、十三香添加量1.87％、白糖添加量0.18％;在此配方下加辅料制作出的哈密瓜乳瓜佐餐小菜色泽均匀、酸辣可口.哈密瓜乳瓜佐餐小菜可以为食品行业提供新的商机和创新可能性,拓展果蔬佐餐小菜的市场,满足餐饮业、超市和食品供应链的需求.

    哈密瓜乳瓜咸菜配方加工工艺响应面

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    风味甘薯叶酱菜工艺的优化

    王佳欣尚珊傅宝尚王丹...
    126-129,137页
    查看更多>>摘要：该试验以甘薯叶为主要原料,利用单因素试验和正交试验获得甘薯叶酱菜产品的最佳制作工艺,研发出一款低盐且美味的甘薯叶酱菜产品.结果表明,甘薯叶酱菜的最佳工艺配方为酱油、白砂糖、卤汁、花生油和氯化钙的添加量分别为20％、3％、60％、20％、0.09％.在此条件下制作的甘薯叶酱菜酱色光亮,呈色均一;组织均匀细腻,咀嚼感好;咸度适中,协调性较好;具有独特的甘薯叶香,余味悠长,是一款集营养与美味于一体的酱菜产品.

    甘薯叶最佳配方调味酱正交试验单因素试验

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    基于TG酶介导的莲藕鸭肉复合乳化肠配方及工艺优化研究

    舒雄辉张晨曦杜涓韩娅红...
    130-137页
    查看更多>>摘要：以莲藕全粉和鸭肉为原料,开发营养均衡的复合乳化肠.以感官评分为主要响应指标,结合持水性、色泽和质构等品质特性,在单因素试验的基础上利用Box-Behnken响应面试验优化莲藕鸭肉复合乳化肠的配方和工艺条件.结果表明,在0.4％TG酶介导下,莲藕全粉添加量、食盐添加量及其交互作用对莲藕鸭肉复合乳化肠的感官评分有显著影响(P＜0.05),获得优化后最佳配方及工艺条件为莲藕全粉添加量5.5％、食盐添加量1.6％、大豆分离蛋白添加量3.1％、斩拌时间106 s,此配方工艺条件下制备的乳化肠色泽鲜红、切面光滑紧密、鸭肉气味浓郁、口感良好,感官评分为84.8分,与模型理论值接近.该研究可为莲藕全粉及鸭肉的精加工和开发提供参考依据.

    莲藕鸭肉乳化肠TG酶响应面分析

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