查看更多>>摘要：砷是一种在自然界中广泛存在的有毒有害污染物,摄入受污染的食物是人体砷暴露的重要途径.食品添加剂联合专家委员会(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,JECFA)第 72 次会议指出,海苔、米饭和米制品是总砷含量较高的食物.寿司是一种日本传统美食,近年来颇受中国大众喜爱,其主要食材即是海苔和米饭,可能存在一定的砷污染和人体健康危害问题.本研究从我国南京市20家店面采集了共20份寿司样品,测定样品中总砷含量,并对部分样品进行砷形态分析,进而评估市售寿司中砷的人体健康风险.对寿司进行食物成分分类,发现海苔、米饭和其他馅料的鲜重在整个寿司中的重量占比平均值分别为3.31％±0.88％、69.48％±9.57％、27.20％±10.10％;海苔、米饭和整个寿司样品(n=20)中总砷的含量分别为3.14-27.18、0.10-0.85、0.34-1.57 mg·kg-1,平均值分别为(9.67±6.65)、(0.31±0.22)、(0.63±0.27)mg kg-1.对4份寿司及对应成分海苔和米饭进行砷形态分析,发现海苔中砷主要为低毒的砷甜菜碱(arsenobetaine,AsB)、二甲基砷酸盐(dimethylated arsenic,DMA)、砷糖(arsenosugar),占比分别为 8.02％±6.57％、37.40％±12.70％和 54.59％±17.31％,未检测出高毒性的无机砷;米饭中除了含有低毒性的DMA(22.44％±5.79％)外,含有高毒性的亚砷酸盐(arsenite,As(Ⅲ),49.15％±9.52％)、二甲基一巯基砷(dimethylated monothioarsenate,DMMTA,12.48％±2.36％)和砷酸盐(arsenate,As(Ⅴ),11.59％±9.65％);整个寿司样品包含了海苔和米饭的特征砷形态,包括 AsB(10.32％±7.91％)、DMA(34.40％±22.04％)、砷糖(32.87％±22.87％)、As(Ⅲ)(15.94％± 9.19％)、As(Ⅴ)(2.44％±4.87％)等.基于寿司中砷含量和形态,成人每天通过食用寿司导致的无机砷摄入量平均为(0.21±0.09)μg·kg-1·d-1 bw,远低于世界卫生组织规定的BMDL0.5的基准剂量3 μg·kg-1·d-1 bw,表明食用寿司的癌症风险较低.本研究对南京市场销售的寿司样品进行砷含量、砷形态测定以及开展健康风险评价,对理解食用寿司导致的砷暴露和健康风险具有重要意义.
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