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期刊信息/Journal information
现代食品
现代食品

双月刊

2096-5060

lsltjs@vip.sohu.com

0371-63731409

450053

郑州市南阳路153号

现代食品/Journal Modern Food
查看更多>>本刊是由国家粮食局主管、国家粮食储备局郑州科学研究设计院主办的全国唯一以粮食流通为主题的科学技术性期刊，是粮食流通行业知名的国家级精品刊物。自95年创刊以来，深得读者和同行的称赞和好评。目前已覆盖全国各地的大中型粮库、油厂、面粉厂和饲料厂，得到全国各地广大读者朋友的支持、认可和厚爱。杂志内容丰富详实、新颖实用；印刷精美，图文并茂，是广大读者朋友学习、交流、收藏的理想媒体。
正式出版
收录年代

    凉山州烧烤产业现状及发展思路

    何维克余莎谢怡忻
    71-74页
    查看更多>>摘要：本文通过分析四川省凉山彝族自治州烧烤产业深厚的文化底蕴和地域特色,明确烧烤产业发展对该地经济社会发展的重要性.随着现代餐饮业的快速发展,消费者对食品安全、健康饮食的要求越来越高,烧烤市场的竞争日益激烈,同时面临着诸多挑战.本文提出了企业和政府联合发展的思路,以期为促进四川省凉山彝族自治州烧烤产业的健康发展提供重要参考.

    烧烤产业特色文化发展思路

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    富硒农产品中有机硒形态分析研究进展

    刘晓杰杨霄郭玉斐张驰...
    75-77,87页
    查看更多>>摘要：富硒农产品中常见的硒形态有 5 种,分别为硒代蛋氨酸、亚硒酸根、硒代胱氨酸、硒甲基硒代半胱氨酸和硒酸根.本文从有机硒的提取方法、检测方法两方面综述了近几年富硒农产品中有机硒形态分析领域所取得的进展,以期为富硒农产品中硒形态分析提供一定的参考.

    农产品硒形态研究进展

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    辣木茶复合泡腾片制备工艺研究

    吴佳慧余芳王立颖
    78-81页
    查看更多>>摘要：通过单因素试验,探讨辣木茶粉、玫瑰花粉、金银花粉添加量和酸碱比对辣木茶复合泡腾片综合评分的影响,采用正交试验优化辣木茶复合泡腾片配方.结果表明,辣木茶复合泡腾片最优配方为辣木茶粉添加量 5%、玫瑰花粉添加量 3.5%、金银花粉添加量 5%、酸碱比 1.0∶1.0.本研究为进一步开发辣木保健茶产品提供了理论支撑.

    复合泡腾片辣木茶粉玫瑰花粉金银花粉

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    青稞大红袍奶油布丁加工配方的优化

    郑锦华陈锦绣任俊
    82-87页
    查看更多>>摘要：目的:以大红袍、青稞粉、奶油、白砂糖及牛奶等为原料研发一款营养价值较高的青稞大红袍奶油布丁,并探讨布丁制作的最优工艺配方.方法:以感官评分为指标,结合单因素试验和正交试验,研究大红袍添加量、青稞粉添加量、奶油添加量、白砂糖添加量以及熟制方法等因素对青稞大红袍奶油布丁品质的影响.结果:青稞大红袍奶油布丁的最佳制作工艺为大红袍添加量 2.10%、青稞粉添加量 2.10%、奶油添加量 42.50%、白砂糖添加量 7.00%、165℃下烤制 40 min.结论:按照最佳工艺条件制作的布丁表面金黄、质地绵密、营养价值高,兼具奶香和茶香.

    布丁青稞粉大红袍感官评价单因素试验正交试验

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    超声波辅助提取桑叶茶总黄酮的工艺优化及其抗氧化能力研究

    王萌萌姚恒党玉东吴史博...
    92-95,100页
    查看更多>>摘要：采用超声波辅助提取桑叶茶总黄酮,通过单因素试验和正交试验优化提取工艺,并初步研究提取物中总黄酮对羟基自由基(·OH)、1,1-苯基-2-苦基肼自由基(DPPH·)的清除能力.结果表明,最优提取工艺为提取温度50℃、乙醇浓度50%、料液比1∶50(g∶mL),在该工艺条件下,总黄酮平均提取率为5.52%.所提取的总黄酮具有较强的抗氧化性,对·OH、DPPH·具有显著的清除能力.

    桑叶茶超声波辅助提取总黄酮工艺优化抗氧化能力

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    灵芝菌株深层发酵及发酵饮料的配方优化

    姜春玲杨义辉郑世仲魏奇...
    101-106,122页
    查看更多>>摘要：灵芝(Ganoderma lucidum)是一种营养和药用价值极高的真菌.为提高灵芝深层发酵效益和促进发酵液的开发利用,本研究采用可食用原料配制培养基,以菌丝生物量为评价指标,采用正交试验优化培养基组成.同时将灵芝发酵液用于饮料制备,并使用模糊数学综合评价法优化发酵饮料的配方.结果表明,蔗糖添加量为 30 g·L-1 和玉米粉添加量为 15 g·L-1 条件下配制的培养基效果最佳,菌丝生物量可达 6.86 g·L-1,所得发酵液中胞外多糖含量为 430.21 µg·mL-1、多酚含量为 26.07 µg·mL-1、黄酮含量为 8.16 µg·mL-1.发酵液体积分数为60%、柠檬酸添加量为 0.5%、黄原胶添加量为 0.30%、蔗糖添加量为 6%和柠檬黄添加量为 0.05%的工艺条件下制备的发酵饮料的感官评分最高.

    灵芝深层发酵感官评价模糊数学发酵饮料

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    响应面法优化动物双歧杆菌乳亚种真空冷冻干燥保护剂的配方

    刘文美
    111-116页
    查看更多>>摘要：为优化动物双歧杆菌乳亚种真空冷冻干燥保护剂的配方,通过单因素试验并结合SPSS软件统计分析,得出动物双歧杆菌乳亚种冷冻干燥保护剂中对存活率有较大影响的因素;以存活率为指标,选择单因素试验结果中对存活率影响较大的 3 个因素进一步进行响应面试验优化,确定动物双歧杆菌乳亚种冷冻干燥保护剂最佳配方.以冻干后动物双歧杆菌乳亚种菌株存活率为响应值,利用响应面分析法优化的结果为脱脂奶粉11.31 g/100 g、海藻糖 13.96 g/100 g、甘油 1.69 g/100 g,在此条件下,菌体存活率可达 93.31%,该冷冻干燥保护剂配方具有较高的实用价值.

    乳酸菌动物双歧杆菌乳亚种响应面冷冻干燥保护剂

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    蛋黄饼干生产工艺及货架期预测

    毛恒杰
    117-122页
    查看更多>>摘要：以低筋粉、鹰粟粉、黄油和蛋黄为原料,感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交实验优化蛋黄饼干的制作工艺,并测定其脆度值和货架期.结果表明,最佳原料配比为以低筋粉 100 g为基准(100%),鹰粟粉 100%、无盐黄油 100%、熟鸡蛋黄 32%、盐 1%和糖粉 40%;最佳烘焙条件为下火 150℃、上火 180℃、时间 15 min,由此配方制作的蛋黄饼干在色泽、香气、味道和形状上都表现良好,感官评分为 90.6 分,脆度值达到 1.74 s.此外,添加特丁基对苯二酚(Tert-Butylhydroquinone,TBHQ)可以延长蛋黄饼干的货架期至 370 d.

    蛋黄饼干加工工艺脆度值正交实验货架期

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    D-阿洛酮糖的结晶工艺优化

    窦光朋杜倩王凤琴王莹...
    123-131页
    查看更多>>摘要：为完善D-阿洛酮糖结晶工艺,本研究以D-阿洛酮糖结晶后的目数分布及晶体形态为指标,优化了D-阿洛酮糖浓度、晶种量、蒸发水量、搅拌转速以及降温频率.结果表明,阿洛酮糖的最优结晶工艺为D-阿洛酮糖浓度 76%、晶种添加量 1.4%、蒸发水量 83 g·h-1、搅拌转速 16 r·min-1 和降温频率 0.4℃·h-1,此条件下结晶收率较高,晶体晶型良好.

    D-阿洛酮糖结晶工艺晶种

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    豌豆蛋白物理改性技术研究进展

    温琦翟金星蒋微翟秀超...
    132-135页
    查看更多>>摘要：豌豆作为一种低致敏性、高营养价值植物蛋白的重要来源,近年来受到了人们的广泛关注.然而,受自身结构和工业化制备过程影响,豌豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性等功能特性较差,无法满足食品市场的需求.为此,多种改性技术被开发,以改善其功能特性.本文系统性综述豌豆蛋白物理改性技术的研究进展,并展望豌豆蛋白物理改性技术的发展,为豌豆蛋白在食品工业中的应用提供依据.

    豌豆蛋白物理改性热处理改性功能特性

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