期刊,粮食与油脂 2025年卷1期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

粮食与油脂

主　　编：张云霞

出版周期：月刊

国际刊号：1008-9578

电子邮箱：slyzhs@163.com

电　　话：021-50766085，50766086

邮政编码：200136

地　　址：上海市居家桥路955弄2号

粮食与油脂/Journal Cereals & Oils北大核心

正式出版

收录年代

01 期

Issue 01

小米糠蛋白提取工艺优化及其抗氧化活性研究

高颖吴海霞孙元琳王娇...

60-66页

查看更多>>摘要：采用酶法分级提取小米糠各组分蛋白(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白).在单因素试验的基础上,采用响应面法优化小米糠蛋白提取工艺;通过ABTS+·、·OH和DPPH·清除试验评价4种组分蛋白的体外抗氧化能力.结果表明:小米糠蛋白提取最优工艺条件为酶添加量2.10％(以脱脂小米糠质量计)、酶解温度51 ℃、pH9.2、酶解时间2.0 h,在此条件下小米糠蛋白提取率为56.83％.4种组分蛋白对ABTS+·、·OH和DPPH·均具有一定的清除能力,其中,在样品质量浓度为2.50 mg/mL时,谷蛋白对ABTS+·清除能力最强,清除率达81.60％;醇溶蛋白对·OH、DPPH·的清除能力均最强,清除率分别为63.63％,96.38％.

关键词：

小米糠蛋白质蛋白酶响应面法抗氧化活性

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万方数据

食用蜡基稻米油油凝胶的制备及其性能特性研究

石林英亓玉琛唐忠海郭时印...

67-74页

查看更多>>摘要：以稻米油为油相,蜂蜡、米糠蜡、巴西棕榈蜡和小烛树蜡作为凝胶剂制备油凝胶,并对其持油率、硬度、流变特性和微观结构进行表征.结果表明:蜂蜡、米糠蜡、巴西棕榈蜡的临界添加量为4％(以凝胶剂和稻米油的总质量为基准,下同),小烛树蜡则为2％,其中蜂蜡的持油效果最佳;随着凝胶剂添加量的增加,油凝胶硬度和黏附性总体上增强.流变学分析显示,所有油凝胶呈现剪切变稀的假塑性行为,弹性模量(G')大于黏性模量(G"),表明以弹性形变为主.微观结构揭示,不同蜡凝胶剂在6％添加量下形成的油凝胶中存在α、β'和β型晶体.红外光谱分析证实了凝胶剂与稻米油间的非共价相互作用.差示扫描量热分析表明,巴西棕榈蜡油凝胶具有最高的熔化峰值温度.

关键词：

稻米油油凝胶蜡物理特性流变性能微观结构

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腺苷三磷酸和茶多酚复合处理对鲜切苹果保鲜效果的影响

阮雁春刘红艳沈宏璇王炜...

75-81,86页

查看更多>>摘要：分析质量分数1％茶多酚(TP)和不同浓度腺苷三磷酸(ATP)复合处理对鲜切苹果贮藏期间品质的影响,并初步探究TP和ATP复合处理抑制贮藏期间鲜切苹果的褐变和延长货架期的机制.结果表明:与蒸馏水(CK组)相比,TP+ATP处理能够有效延缓鲜切苹果贮藏期间硬度及抗坏血酸、可滴定酸、总可溶性固形物含量的降低以及褐变指数和失重率的增加,促进γ-氨基丁酸的积累;TP和ATP复合处理总体上可有效提高鲜切苹果总酚含量和谷胱甘肽(GSH)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活力,抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,且降低鲜切苹果贮藏期间菌落总数、霉菌和酵母菌总数.综上,TP和ATP复合处理可有效提高贮藏期间鲜切苹果的品质和营养价值,并抑制其褐变、病原菌生长,从而延长鲜切苹果的货架期.

关键词：

腺苷三磷酸茶多酚鲜切苹果褐变保鲜

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大豆低聚肽双蛋白酸奶的研制及其活性益生菌数量评价

薛红梅陆少兰刘玉美刘晓松...

82-86页

查看更多>>摘要：使用含双歧杆菌属、乳杆菌属、嗜热链球菌属等12种菌型的发酵剂,在牛奶中添加大豆分离蛋白、大豆低聚肽,通过巴氏杀菌后发酵制备双蛋白酸奶.以感官评分为指标,基于单因素试验结果,运用响应面法优化双蛋白酸奶配方,并与市售冷藏固体发酵酸奶对比分析其活性益生菌数量.结果表明:最佳配方为以全脂牛奶质量为基准,大豆低聚肽添加量0.7％、大豆分离蛋白添加量1.4％、蔗糖添加量8.0％.在此条件下制作的双蛋白酸奶口感最佳,风味独特;与市售冷藏固体发酵酸奶相比,大豆低聚肽双蛋白酸奶中的双歧杆菌属、乳杆菌属、嗜热链球菌属含量均显著增加.

关键词：

大豆低聚肽双蛋白酸奶益生菌

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响应面法优化香菇柄花粉酵素制备工艺

黄俊豪伍健秦怡李云捷...

87-91,100页

查看更多>>摘要：以香菇柄、花粉、白砂糖等为原料,经酵母发酵制备酵素.以总酚、总糖、抗氧化活性及感官评分为指标,在单因素试验基础上通过响应面法优化发酵工艺.结果显示:最佳发酵工艺为以原料总质量为基准,香菇柄添加量3.30％、花粉添加量1.80％、白砂糖添加量2.60％、发酵温度37.5 ℃、发酵时间3 d.在此条件下,感官评分最高为89.5±3.5,酵素液pH达4.54±0.02,总酚含量为(1.142±0.025)g/L,总糖含量为(5.781±0.034)g/L,DPPH自由基清除率为71.8％±0.3％.酵素液明亮,澄清,色泽金黄,花粉香味明显,略带香菇菌香味.

关键词：

香菇柄花粉酵素工艺优化响应面法

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响应面法优化毛木耳粗多糖提取工艺及其抗肿瘤活性评价

倪子寒许晓燕李芳余梦瑶...

92-100页

查看更多>>摘要：采用热水浸提法提取毛木耳粗多糖.以粗多糖得率、总糖含量、生物活性评价为权重指标计算综合评分,采用单因素和响应面试验优化毛木耳粗多糖提取工艺,并评价其抗肿瘤活性.结果表明:最优提取工艺参数为粉碎粒径0.125 mm、提取溶液pH 9、提取1次、提取温度60 ℃、料液比1∶100(g/mL)、提取时间60 min,在此条件下,毛木耳粗多糖的综合评分为64％.抗肿瘤活性试验结果显示,毛木耳粗多糖明显降低了 4T1乳腺癌小鼠的肿瘤质量和肺转移结节数,表明其在抗肿瘤活性方面有较好的作用.

关键词：

毛木耳粗多糖提取工艺响应面法生物活性抗肿瘤活性

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超高压辅助技术对冷萃咖啡理化性质、活性成分及挥发性成分的影响

施棋瀚肖瀛唐文潇周一鸣...

101-107页

查看更多>>摘要：采用超高压辅助技术制备冷萃咖啡,并与常规冷萃对比,探究其对冷萃咖啡的理化性质、活性成分和挥发性成分的影响.结果表明:压力与保压时间对总可溶性固形物含量、萃取率、总酚、总糖、葫芦巴碱与绿原酸含量均存在一定影响,而对可滴定酸用量、咖啡因含量影响较小.挥发性成分分析结果表明,在冷萃咖啡样品中共检出有50余种挥发性成分,主要成分包括呋喃类、吡嗪类、酮类和吡咯类化合物等,主要为焦糖味、杏仁味和坚果味.主成分分析结果显示,压力400 MPa、保压时间25 min的超高压冷萃咖啡样品与常规冷萃咖啡更为接近.

关键词：

冷萃咖啡超高压理化指标挥发性成分主成分分析

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模糊数学法优化小龙虾虾壳酶解液美拉德反应条件及其风味分析

薛瑞徐婷付宣梁思雨...

108-114页

查看更多>>摘要：以小龙虾虾壳为原料制备酶解液风味基料,采用模糊数学法计算综合评分并将其作为评定指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化小龙虾虾壳酶解液的美拉德反应条件,并对其风味成分进行分析.结果表明:最佳反应条件为木糖添加量3.0％(以小龙虾虾壳酶解液质量为基准)、初始pH 7.0、反应温度100 ℃、反应时间60 min,在此条件下小龙虾虾壳酶解液的综合评分为81.9.风味成分分析结果表明,在美拉德反应后的酶解液中,芳香类、醛类及醌类化合物含量增加,同时鲜味氨基酸、呈味核苷酸、有机酸与无机盐离子等滋味物质含量升高.

关键词：

小龙虾酶解液模糊数学法美拉德反应风味成分

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覆盆子总黄酮的酶辅助闪式提取及其抗氧化、降血糖和降血脂活性分析

张琪婧耿振甲李敏王俊秋...

115-120,126页

查看更多>>摘要：采用酶辅助闪式提取覆盆子中总黄酮.在单因素试验基础上采用响应面法优化其提取工艺条件,同时对提取的覆盆子总黄酮进行体外抗氧化、降血糖和降血脂活性研究.结果表明:覆盆子总黄酮最佳提取工艺条件为酶质量浓度2 mg/mL、酶解温度46℃、提取次数3、液固比36:1(mL/g),在此条件下覆盆子总黄酮得率为1.40 mg/g.体外试验结果表明,覆盆子总黄酮具有一定的抗氧化、降血糖和降血脂能力.

关键词：

覆盆子总黄酮抗氧化活性降血糖降血脂

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响应面法优化香榧仁挤压-复形工艺

徐一凡王鹏王先波叶伟华...

121-126页

查看更多>>摘要：以香榧仁为原料,以复形率、整粒率以及二者的综合评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化挤压-复形香榧仁的制备工艺.结果表明:最佳挤压-复形工艺为香榧仁水分含量15％、挤压压力3 MPa、挤压时间50 s、复形时间5 min.在此条件下,香榧仁复形率和整粒率分别为91.41％±2.39％、83.01％±1.86％,综合评分为88.05±1.17.微观结构分析结果显示,挤压-复形后的香榧仁组织结构更为疏松多孔.与炒制香榧仁相比,挤压-复形再烤制的成品去衣率更高、口感更为酥脆.

关键词：

香榧仁挤压-复形响应面法微观结构感官品质

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