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农产品加工
农产品加工

张成龙

月刊

1671-9646

ncpjgxk@163.com

0351-4606085

030012

山西省太原市双塔东街124号闻汇大厦B座2102室

农产品加工/Journal Academic Periodical of Farm Products Processing
查看更多>> 《农产品加工学刊》是由农业部农产品加工局重点支持的中国农产品加工业专业媒体，是中国科技核心期刊、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国学术期刊综合评价数据库统计刊源期刊、中文科技期刊数据库收录期刊和科技部万方期刊数据库收录期刊。 《农产品加工•学刊》以从事农产品加工科研和教学的科技人员，大专院校教师、在读博士生和硕士生为主要读者群和作者群，为从事农产品开发研究和推广应用的科研人员提供学术交流和成果转让平台。《农产品加工•学刊》创刊以来为全国50多所大、专院校的5 000多位师生和科研人员发表了论文5000余篇，目前是中国农业工程学会农产品加工贮藏分会和中国机械工程学会包装与食品工程分会的会刊，在农产品加工科研领域有着广泛的影响，期刊影响因子逐年提高，2008年6月《农产品加工》入选中国科技核心期刊。
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收录年代

    典型电商运输及贮藏对莲雾理化性质和花青素的影响分析

    齐宁利刘元靖曾绍东叶剑芝...
    1-5,12页
    查看更多>>摘要：基于液相色谱-串联质谱联用法测定莲雾在典型电商运输及贮藏过程对其理化性质和花青素含量的影响分析.以莲雾为试验试材,从果园采摘后模拟电商包装及其电商运输至实验室,再将其置于(12±1)℃条件下贮藏15 d,测定贮藏期间莲雾理化性质及花青素的含量变化.结果表明,15 d内莲雾色调值维持不变;硬度呈直线下降趋势,15 d降到最低值;可溶性固形物(TSS)含量基本维持不变;总酸含量呈下降趋势;花青素总含量整体趋势不变,6种花青素(飞燕草素、矢车菊素、矮天牛素、天竺葵素、芍药素、锦葵素)中主要含有矢车菊素、天竺葵素2种,其含量呈先升后降的趋势,15 d内最高值分别为2.73 mg/kg和26.93 μg/kg;初步分析了典型电商运输及贮藏期间,莲雾理化性质及花青素的变化规律,为莲雾在运输上市时的品质控制提供理论依据.

    液相色谱-串联质谱联用法莲雾花青素理化指标

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    鸭肉胴体预冷有机酸复配减菌技术

    黄得草王华安刘启超刘美玉...
    6-12页
    查看更多>>摘要：为确定有机酸复配的最优配方,替代次氯酸钠对鸭肉胴体进行预冷减菌,并评估其对鸭肉感官品质和化学性质的影响,通过单因素试验确定冰醋酸、乳酸和过氧乙酸的最佳添加量,并采用响应面分析法,对以上3种有机酸的复配添加量进行优化.结果表明,最佳配比为冰醋酸添加量1.6％,乳酸添加量0.5％,过氧乙酸添加量0.014％,在此条件下,有机酸对鸭肉胴体表面微生物的杀菌率为(99.57±0.41)％.该研究结果为鸭肉胴体预冷有机酸复配减菌技术的应用提供了可行的配方,并为车间杀菌措施的制定和实施提供理论参考.

    鸭肉胴体冰醋酸乳酸过氧乙酸杀菌率

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    复配添加剂对预制菜红烧胡萝卜脆度的影响

    戚盼盼徐婕叶欣楠夏明...
    13-18页
    查看更多>>摘要：胡萝卜的保脆工艺是影响胡萝卜软罐头口感的关键因素,探索保脆剂的复配使用,可解决胡萝卜软罐头由高温杀菌导致的软烂和口味欠佳等问题.通过单因素试验和正交试验,以胡萝卜的脆度(以"剪应力"表示)和感官评分为指标,分别研究漂烫时间和漂烫温度对胡萝卜脆度和色泽的影响,以及氯化钙、柠檬酸亚锡二钠、渗透温度对胡萝卜保脆效果的影响.结果表明,漂烫温度70 ℃,热烫时间2～3 min,最有利于胡萝卜脆度和色泽的保持;同时,采用熵权法进行综合评价,并通过多因素试验得出最佳复配保脆方案为氯化钙添加量0.5％,柠檬酸亚锡二钠添加量0.3％,柠檬酸添加量3％,渗透温度60℃.在此最佳复配方案下的产品符合商业无菌,储存条件以2～5 ℃冷藏,且产品的色泽较佳、口味良好.

    胡萝卜预制菜复配添加剂保脆剂熵权法

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    浅议预制菜产业技术风险分析与对策

    刘爱民仝潇洋张怡乔勇进...
    19-24页
    查看更多>>摘要：随着消费理念的转变,预制菜成为消费者和食品工作者的关注热点,其产业规模也得到了空前发展.由于预制菜肴的行业发展速度过快,造成预制菜肴的相关概念模糊、生产技术和加工设备的落后及食品安全隐患突出.研究分析了预制菜肴的历史进程及其未来的发展方向,并对预制菜肴从原料筛选到产品流通,从烹饪熟化到复热食用的加工链中存在的风险进行了剖解分析,提出了相应解决方案,为预制菜产业健康发展和强力技术支持提供依据和参考.

    预制菜加工技术品质与安全风险分析对策

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    • 万方数据

    阿坝州蕨麻青稞牦牛奶粉复合饼干的配方研究

    李好杨蕾周光旭熊林虹...
    25-29页
    查看更多>>摘要：以四川省阿坝州藏药蕨麻、青稞面粉、牦牛奶粉为主要原料,研制一种具有藏羌民族特色的功能性饼干.采用单因素试验和正交试验,调整原材料蕨麻、青稞、牦牛奶粉、黄油用量,研究饼干的最佳感官品质,以感官评分作为评价指标,考查不同变量的添加量对蕨麻饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方.结果表明,以高筋面粉100 g质量为基准,每40 g低筋面粉添加蕨麻粉15 g,糖粉80g,黄油80g,小苏打1.0 g,蛋液30g,纯净水100 g,放入和面机均匀混合.混合均匀后,装入裱花袋,制作曲奇饼干.烘烤时,面火和底火均为180℃,烘烤10 min,倒盘1次,以面火、底火180 ℃继续烘烤5 min,关闭底火,面火170 ℃烘烤7 min,此时的饼干口感最佳.烘烤后饼干外观呈浅咖啡色,孔隙均匀、松脆可口、甜度适宜,且具有蕨麻青稞牦牛奶的藏羌特色风味,食品的感官品质最优.

    蕨麻青稞牦牛奶粉藏羌特色饼干:配方质构

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    罗汉果乌梅山楂速溶茶的开发

    徐毅徐桂华
    30-33页
    查看更多>>摘要：速溶茶是一种能迅速溶解于水的固体饮料茶,具有冲饮携带方便、不含农药残留等优点.以感官评分为主要指标,通过单因素试验和正交试验对茶原料罗汉果提取物、乌梅粉、山楂粉、红茶粉的添加量进行优化,最后得出罗汉果乌梅山楂速溶茶最佳原料配方.结果表明,罗汉果乌梅山楂速溶茶的最佳配方为罗汉果提取物、乌梅粉、山楂粉、红茶粉4种材料的用量分别为13,9.5,20,0.6 g,在此条件下所制罗汉果乌梅山楂速溶茶的综合评分为93.75分,质量为优,风味、色泽、口感俱佳,是一款具有减肥、降血糖、改善便秘等保健功能的饮料.

    罗汉果乌梅山楂速溶茶配方开发

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    香梨油桃果酒的生产及质量标准

    吴晓菊李慧琳吕晨晨王鹏...
    34-36,44页
    查看更多>>摘要：以库尔勒香梨与油桃为原料,经过发酵制备香梨油桃果酒.以果酒酵母接种量、初始糖度、发酵温度和发酵时间作为单因素,通过四因素三水平正交试验得知最佳工艺参数为果酒酵母接种量0.4％,初始糖度22 °Bx,发酵温度23～24 ℃,发酵时间7 d.成品酒精度为8.5％Vol,总糖质量浓度40.2 g/L,总酸质量浓度5.9 g/L.

    香梨油桃果酒生产工艺质量标准

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    大蒜多糖气泡水配方优化及其稳定性研究

    田振扬李海芹
    37-44页
    查看更多>>摘要：以大蒜多糖为膳食补充剂研制气泡水饮料,以感官评价为指标,基于单因素试验进行响应面试验优化气泡水饮料工艺.结果表明,大蒜多糖气泡水饮料最佳配方为大蒜多糖添加量5.1％,充气量4.7 g/L,酸味剂添加量0.04％;甜味剂复配配方为甜菊糖苷添加量0.006 7％,赤藓糖醇添加量5％.在此配方基础上,结合不同灌装工艺提升气泡水饮料感官品质并对饮料稳定体系进行分析,提高了气泡水感官品质和稳定性.

    大蒜多糖气泡水饮料感官评价响应面稳定性

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    粗茶皂素的纯化工艺优化

    华军利黄家诚敬思群温金梅...
    45-48,59页
    查看更多>>摘要：以粤北脱脂油茶粕为原材料,采用乙醇溶液提取粗茶皂素,再用氧化钙为沉淀剂、碳酸氢铵为转化剂进行纯化.通过单因素试验和正交试验考查了氧化钙添加量、沉淀反应时间、碳酸氢铵添加量和转化时间对茶皂素纯度的影响.结果表明,粗茶皂素纯化最佳工艺条件为氧化钙添加量为油茶粕质量的14％,沉淀时间为2 h,碳酸氢铵添加量为氧化钙质量的2倍,转化时间为1h,在此条件下茶皂素纯度可达68.10％.

    茶皂素乙醇提取沉淀纯化

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    油炸型谷物薯片加工工艺的优化研究

    罗改丽魏秋红刘文超
    49-52,59页
    查看更多>>摘要：以小麦粉添加量45％,玉米淀粉添加量45％,木薯淀粉添加量10％为基本配方制作出一款营养丰富、美味可口的油炸型谷物薯片.以含水量、含油量、膨化度和感官评分为指标,研究了冷却时间、切片厚度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对谷物薯片质量的影响.结果表明,谷物薯片的最优加工工艺为冷却时间24 h,切片厚度2.0 mm,烘干时间2.5 h,油炸温度175 ℃,油炸时间20 s.

    油炸谷物薯片加工工艺

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