期刊,酿酒科技 2025年卷1期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

酿酒科技

主　　编：黄平

出版周期：月刊

国际刊号：1001-9286

电子邮箱：NJKJ@263.com

电　　话：0851-5796163;5762572;5772798

邮政编码：550007

地　　址：贵阳市沙中路58号

酿酒科技/Journal Liquor-Making Science & Technology北大核心CSTPCD

查看更多>>本刊为中国酿酒业龙头刊物之一，是全面报道中国酿酒工业科学技术的专业杂志，被誉为中国酿酒工业科技进步的向导。本刊坚持科技面向经济建设，为生产、科研服务的方向，坚持“双百”方针，内容丰富，信息量大。以应用技术为主，全面而真实地报道反映中国白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒、酒精、配制酒等行业科技进步、科技创新、科技开发、科技应用的动态，具有行业指导性、科技推广性和生产适用性及科研教学参考性。辟有20余个栏目，及时报道海内外技经动态，并向酿酒行业提供相关商品信息和技术服务信息。

正式出版

收录年代

01 期

Issue 01

不同品种豌豆对凤型大曲质量的影响研究

翟清华张宇航李小侠金娟...

60-64页

查看更多>>摘要：豌豆作为凤型大曲的主要原料之一,对大曲质量有着极其重要的影响.试验以6种豌豆为材料,对豌豆籽粒理化性质、吸水膨胀特性及所制大曲质量进行测定,筛选出适合凤型大曲的优质曲粮豌豆品种.结果显示,D8和Y59两种麻豌豆吸水率、膨胀率、溶胀性较高,所制凤型大曲上霉均匀、曲块泡气、断面菌丝丰富,糖化力、液化力、发酵力、酯化力较高,大曲品质较为突出,是制作凤型大曲的优质曲粮豌豆品种.根据豌豆品质与吸水膨胀特性的相关性分析结果推测出,豌豆支链淀粉含量和氨基酸含量是影响豌豆吸水膨胀特性的重要因素.

关键词：

豌豆麻豌豆理化性质吸水特性凤型大曲

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山东胶东半岛产区不同葡萄品种葡萄酒香气成分差异性研究

刘杰周鹏辉李进李泽福...

65-68页

查看更多>>摘要：为了研究山东胶东半岛产区不同葡萄品种葡萄酒香气成分的差异性,本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对产自山东胶东半岛产区的雷司令、霞多丽、小芒森、马瑟兰、小味尔多葡萄酒中的香气成分及含量进行检测.结果表明,香气成分总量最多的是小味尔多,最少的是霞多丽;酯含量最多的是小芒森,最少的是马瑟兰;高级醇含量最多的是小味尔多,最少的是雷司令;脂肪酸含量最多的是雷司令,最少的是小味尔多;萜烯含量最多的是马瑟兰,最少的是霞多丽;醛酮含量最多的是雷司令,最少的是小味尔多.不同葡萄品种葡萄酒香气成分总量以及不同种类香气成分含量的不同,造成了其香气的差异性.

关键词：

胶东半岛葡萄酒香气成分差异性

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酱香型白酒污水处理站废水除钙镁的实验研究

刘凯华钟星陈绪周蒋松祝...

69-71页

查看更多>>摘要：对某酱香型白酒污水站厌氧单元出水通过NaOH-Na2CO3法、NaOH法、Na2CO3法的实验方式对比除钙镁的效果,并探讨了最优处理工艺参数.结果表明,三种方法中,NaOH-Na2CO3法去除钙镁效果最佳,NaOH和Na2CO3混合药剂配比为10 g/L+20 g/L,pH值为8.5、9.0时,均可获得较好的除硬效果,去除率均在50％以上,pH9.0时,去除率可达65％以上;实验周期内,是否加石榴石砂/方解石等晶种,对试验结果的影响不大.

关键词：

酱香型白酒废水除钙镁最优反应条件

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中国酒业协会2024白酒产业年度报告发布

茅台时空

71页

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三种不同窖底对酱香型基酒的影响研究

章德丽杨明蒋想张福荣...

72-75页

查看更多>>摘要：传统的酱香型白酒生产使用泥底条石窖作为发酵设备,窖底采用红砂泥铺设,窖壁用取自赤水河畔的红砂石砌筑,其硅元素含量高,耐酸腐蚀性强,不漏水,非常适合用来做窖池.酒醅和窖泥的直接接触,常常使得基酒中泥味较重,己酸乙酯含量较高,从而影响白酒的风味,甚至使得酒体有偏格的现象.本研究在窖底铺设红砂石和干竹片以达到隔绝窖泥,不影响基酒整体风味的目的,为酱香型白酒生产新型发酵设备提供了可能.研究三种不同的窖底对酱香型白酒的影响发现,红砂石窖底条石窖除可以减轻基酒的泥臭味、窖底味等,还可能会提高基酒中总酸、总酯含量,酒体干净度和复合香均得到有效提升.由此可见,红砂石窖底可作为酱香型白酒窖底改进的方式,红砂石窖底条石窖可作为酱香型白酒新型发酵设备.

关键词：

发酵设备干竹片窖底红砂石窖底泥底条石窖酱香型白酒

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茅台酒股份公司科创成果获科学技术奖一等奖

贵州茅台

75页

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白酒酿造企业夏季污水运行微生物驯化工程研究

刘军曹海南朱卫军尹帅...

76-79,85页

查看更多>>摘要：绵柔型白酒固态发酵具有季节性特征,夏季温度高,会影响酿酒微生物的正常繁殖和发酵,因此江苏某白酒厂每年7-8月份会停产压窖.在9月份酿酒复工开窖前,为保障污水处理设施各单元的正常运行,污水站必须对反应系统微生物进行驯化,使其恢复到最大活性.本研究通过黄水添加量(补充碳源)、厌氧阶段COD去除率、出水污染物浓度变化等多维度指标,探究江苏某白酒厂微生物驯化情况.运行结果表明,微生物驯化期间共添加黄水量6000 t,历时28 d,期间厌氧段与好氧段COD平均去除率分别为84.00％和92.00％;排放酿酒废水COD、氨氮、总氮和总磷浓度分别为60～120 mg/L、2.0～3.5 mg/L、20～40 mg/L和0.5～2.5 mg/L,出水水质平稳达标,满足国标《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》(GB 27631-2011)间接排放标准.该酒厂污水站微生物驯化成功,满足酿酒复工生产时酿酒废水处理所需条件.

关键词：

酿酒废水微生物驯化A2O工艺厌氧消化

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酱香白酒堆积工艺糟醅置换技术研究

邓杰邓磊邓皖玉陈波...

80-85页

查看更多>>摘要：为探索新老车间糖化堆置换前后糟醅质量和原酒理化的差异,采取糖化堆糟醅置换接种方法,将老车间糖化堆糟醅中驯化成熟的菌种移植至新建车间,为持续驯化新建酿酒车间酿酒微生态环境,加快品质提升做铺垫,逐步提升新产区原酒质量.综合对窖池内微生物分析、风味分析、置换车间原酒尝评,结果表明,微生物含量较常规生产间有提升,新车间通过置换老车间糖化堆糟醅,提高了微生物富集量.本研究可为缩小新老车间质量差异及提升整体原酒品质提供基础数据和探索方向.

关键词：

糖化堆糟醅置换微生物原酒尝评酿酒环境

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中国酒文化大会暨2024中国酒业协会文化工作委员会年会在茅台召开

茅台时空

85页

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探索不同发酵容积率对高温大曲品质的影响研究

陈友波熊飞跃邓皖玉陈波...

86-89页

查看更多>>摘要：本研究为探究高温大曲发酵房的最适发酵容积率,设计了梯度试验,综合高温大曲温湿度变化、理化指标检测、香气呈现、感官鉴定、等级鉴定,确定最适的发酵容积率范围.结果表明,发酵容积率对高温大曲品质有较大影响,面积为43 m2的发酵房,最佳的发酵容积率范围为60％～70％,在高温大曲的生产过程中确定最适的发酵容积率可有效提升高温大曲的品质.本研究为确定发酵房最适发酵容积率以提升大曲品质提供了基础性结论.

关键词：

高温大曲发酵容积率发酵房品质

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