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酿酒科技
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黄平

月刊

1001-9286

NJKJ@263.com

0851-5796163;5762572;5772798

550007

贵阳市沙中路58号

酿酒科技/Journal Liquor-Making Science & Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为中国酿酒业龙头刊物之一，是全面报道中国酿酒工业科学技术的专业杂志，被誉为中国酿酒工业科技进步的向导。本刊坚持科技面向经济建设，为生产、科研服务的方向，坚持“双百”方针，内容丰富，信息量大。以应用技术为主，全面而真实地报道反映中国白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒、酒精、配制酒等行业科技进步、科技创新、科技开发、科技应用的动态，具有行业指导性、科技推广性和生产适用性及科研教学参考性。辟有20余个栏目，及时报道海内外技经动态，并向酿酒行业提供相关商品信息和技术服务信息。
正式出版
收录年代

    二次蒸馏法在浓香型原酒中"降乙保酸"的应用研究

    赵江林唐亮刘洋政杨成彦...
    90-93,96页
    查看更多>>摘要：近年来,浓香型原酒出现了己酸乙酯和乙酸乙酯比例倒挂现象.为降低原酒中的乙酸乙酯含量,改善原酒品质,本研究利用塔式蒸馏设备对乙酸乙酯含量较高的浓香型原酒进行二次蒸馏,通过酒液中乙酸乙酯、总酸和其他挥发性成分含量的变化确定蒸馏设备的塔层材质、塔层数和酒头摘取量.结果显示,当塔层数为7,酒头摘取量为4.0％时,通过紫铜材质的蒸馏设备处理原酒后,乙酸乙酯从272.79 mg/100 mL降为126.62 mg/100 mL,降低了 53.58％,处理前后总酸的含量分别是1.48 g/L和1.58 g/L;经评委小组品鉴,二次蒸馏后的原酒香气较舒适、清爽、入口醇甜、酒体较协调、后味干净.二次蒸馏法能够最大程度保留原酒中总酸的含量,并降低乙酸乙酯的含量,可用于改善原酒的品质并推广使用.

    浓香型白酒二次蒸馏塔式蒸馏乙酸乙酯总酸

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    酱香型白酒面糟入窖方式的研究

    李辉煌杨刚仁丁雪娇李佳兴...
    94-96页
    查看更多>>摘要：酱香型白酒三大典型体中,酱香主要来源于面糟.为了提高酱香白酒的入库合格率,本研究对大综糟醅和面糟分批入窖池的方法进行研究,结果表明面糟入窖的方式影响其出酒质量.本研究提高了出酒质量,增加了企业营收,为提升酱香白酒的入库合格率提供了新的思路,对酱香白酒的长远发展具有重要意义.

    面糟窖池酱香入窖方式

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    白酒酿造副产物资源化利用技术研究进展

    汪锦朱青孔小勇
    97-102页
    查看更多>>摘要：随着我国进入发展新时期,白酒行业的发展向绿色、低碳、生态化转型,各大企业加大对白酒酿造副产物的资源化、效益化研究,能解决酿酒对环境的污染,又能带来良好经济效益.本文详细介绍了酒糟、黄水和窖皮泥副产物的成分、加工利用方式以及研究现状,以期促进白酒企业绿色循环低碳发展及全面转型和健康、稳定、持续高质量发展.

    白酒副产物资源化

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    白酒与黄酒进出口注释表述将调整

    《华夏酒报》报社
    102页
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    OAV/ROAV值在表征白酒风味的应用研究进展

    刘发洋吴勇杨阳游奇...
    103-106,111页
    查看更多>>摘要：传统描述白酒风味主要通过理化指标和感官判定进行综合评估,感官受制于环境、温度、个人情绪、尝评时间等各方面因素.在研究中引入香气活力值(OAV)/相对香气活力值(ROAV),将理化指标从数据维度转换为描述香气强度的维度,从而进一步揭示香气成分对白酒香气体系的贡献,是表征酒体风味的一种有效技术手段,在白酒风味研究当中得到了广泛应用.本文主要综述了近年来采用OAV/ROAV并结合一系列分析方法描述白酒香气体系的研究进展,同时探讨了当前OAV/ROAV研究中存在的难点和限制,展望了相关技术研究在白酒香气成分表征中的发展前景.

    白酒香气活力值(OAV)相对香气活力值(ROAV)风味成分研究进展

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    中国露酒研究进展

    陆伦维张健尹艳艳黎露露...
    107-111页
    查看更多>>摘要：露酒是我国历史悠久的民族特色美酒,具有深厚的文化底蕴.团体标准T/CBJ 9101-2021的发布,调整了露酒的概念,提升了露酒的地位.随着大健康理念逐步深入人心,露酒成为了备受消费者关注的酒种,具有广阔的发展前景.本文简述了露酒的概念与分类,综述了露酒功效、功能成分提取、杀菌和除浊、风味物质等关键工艺控制技术的研究进展,阐述了我国露酒市场代表产品和行业共性问题,指出了露酒的发展方向,以期为露酒新产品开发、品质提升和风味个性化研究提供参考和借鉴.

    露酒风味物质研究进展产品开发

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    酒曲害虫的重要种类、为害程度及其潜在风险性

    罗秋成饶尧王莎王悦琪...
    112-116页
    查看更多>>摘要：为了解白酒加工生产中酒曲在储藏管理中害虫猖獗发生及危害的问题,本研究从贵州省平坝地区龙黔威酒业和仁怀地区八个酒厂采集曲虫,根据曲虫的形态特征鉴定其种类,室内模拟饲养观察记录其为害程度,依据有害生物风险性评价方法评价主要曲虫的潜在风险性.结果表明,共采集到昆虫10593头,隶属于1纲、1目、12科、23种,其中平坝地区优势种为长角扁谷盗、咖啡豆象,优势度指数分别为0.46、0.41,仁怀地区主要以酱曲露尾甲为主,优势度指数为0.52;针对九个酒厂的群落多样性调查中,贵州省醉美酒业有限公司Shannon-Weiener多样性指数最小为0.499,贵州中心酿酒集团Shannon-Weiener多样性指数最大为2.106;曲虫为害程度调查显示,1-3月,曲虫为害轻微,4-6月,咖啡豆象为害严重,7-12月,咖啡豆象为害非常严重,谷蠹和长角扁谷盗为害严重;基于平坝地区的优势种咖啡豆象,以其作为潜在风险性评价对象,结果显示综合风险评价值R为1.6,属于中度危险级别.

    曲虫主要种类多样性分析潜在风险性咖啡豆象

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    贵州省酿酒工业协会理事扩大会议暨新质生产力研讨会在贵阳举行

    贵州省酿酒工业协会
    116页
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    电子鼻概述及其在白酒行业的应用研究进展

    黄魏程平言尤小龙胡峰...
    117-121,137页
    查看更多>>摘要：电子鼻是基于仿生学的混合气体检测设备,具有检测速度快、成本低等优点,已广泛应用于食品、医疗、环境等领域.本文介绍了电子鼻的定义及工作程序,阐述了电子鼻核心部件传感器的分类及适用范围,综述了电子鼻在白酒行业的应用,并对电子鼻检测技术的局限性和未来的发展方向进行了展望,以期为白酒风味成分解析及品质把控提供方向.

    电子鼻传感器白酒

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    莲子糯米黄酒的酿造工艺研究

    孔祥伟杨雪雯孙健金一鸣...
    122-124页
    查看更多>>摘要：以无芯莲子和糯米为原料,以理化和感官指标为依据,采用正交实验优化莲子糯米黄酒酿造工艺.结果表明,莲子添加量为40％,浸米时间为1 d,发酵加水量为1.3倍原料量,加曲量为10％的条件下,可获得一款理化适宜、感官优良、营养丰富的莲子糯米黄酒,其酒精度达17.44％vol,pH4.6,总酸为3.34 g/L,氨基酸态氮为0.66 g/L,总糖为12.75 g/L,橙黄透亮,有光泽,具有莲子清香和黄酒醇香,入口醇和,无酸感.

    黄酒酿造工艺正交优化

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